El documento propone que el enfoque tradicional de la seguridad alimentaria, que actúa después de ocurrido el daño a la salud de los consumidores, no es efectivo y debe cambiarse a un enfoque proactivo que integre toda la cadena alimentaria y preste atención a los peligros en cada etapa. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta clave para implementar este enfoque proactivo.
Este documento presenta un resumen del Plan HACCP de una empresa procesadora de carnes. En el Capítulo I se describen aspectos generales de la empresa como su historia, misión, visión y organigrama. El Capítulo II contiene el perfil sanitario de la planta. Los Capítulos III y IV detallan los programas prerequisitos HACCP y el plan de mejoras. Finalmente, el Capítulo V describe la aplicación del sistema HACCP incluyendo el análisis de peligros, puntos críticos de control y procedimientos de monit
El documento describe el equipo HACCP de ENVASADOS SAC, una empresa que produce conservas de piña. El equipo HACCP está compuesto por el Gerente General, Gerente de Producción, Jefe de Aseguramiento de Calidad, Responsable de Higiene y Mantenimiento, y Jefe de Comercialización. Cada integrante tiene funciones específicas como supervisar la producción, verificar registros de calidad, programar mantenimiento de equipos, y supervisar almacenamiento y distribución del producto terminado.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). Se originó en 1959 cuando la compañía Pillsbury lo desarrolló con la NASA para garantizar la seguridad alimentaria de los astronautas. Consiste en identificar riesgos en los alimentos y controlar puntos críticos para prevenirlos. Su objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Aplica a industrias de alimentos, bebidas, empaques y servicios de alimentación.
El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.
Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
El documento presenta los puntos básicos sobre la defensa de los alimentos. Explica la diferencia entre seguridad de los alimentos y defensa de los alimentos, con esta última enfocada en proteger los alimentos de contaminación intencional. También describe los peligros físicos, químicos y biológicos, así como los componentes clave de un plan de defensa de los alimentos como controles de personas, físicos, de recepción y embarque, y de producto. Finalmente, enfatiza la importancia del trabajo de los empleados para estar
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control y límite crítico.
Bioterrorismo: inocuidad y defensa de los alimentosLucy Cruz
En esta presentación se identifican y aplican los elementos del programa de defensa en los alimentos para el desarrollo de la evaluación de amenazas y vulnerabilidades y en el establecimiento de las medidas de control asociadas en el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos de una organización.
Este documento presenta un resumen del Plan HACCP de una empresa procesadora de carnes. En el Capítulo I se describen aspectos generales de la empresa como su historia, misión, visión y organigrama. El Capítulo II contiene el perfil sanitario de la planta. Los Capítulos III y IV detallan los programas prerequisitos HACCP y el plan de mejoras. Finalmente, el Capítulo V describe la aplicación del sistema HACCP incluyendo el análisis de peligros, puntos críticos de control y procedimientos de monit
El documento describe el equipo HACCP de ENVASADOS SAC, una empresa que produce conservas de piña. El equipo HACCP está compuesto por el Gerente General, Gerente de Producción, Jefe de Aseguramiento de Calidad, Responsable de Higiene y Mantenimiento, y Jefe de Comercialización. Cada integrante tiene funciones específicas como supervisar la producción, verificar registros de calidad, programar mantenimiento de equipos, y supervisar almacenamiento y distribución del producto terminado.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). Se originó en 1959 cuando la compañía Pillsbury lo desarrolló con la NASA para garantizar la seguridad alimentaria de los astronautas. Consiste en identificar riesgos en los alimentos y controlar puntos críticos para prevenirlos. Su objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Aplica a industrias de alimentos, bebidas, empaques y servicios de alimentación.
El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.
Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
El documento presenta los puntos básicos sobre la defensa de los alimentos. Explica la diferencia entre seguridad de los alimentos y defensa de los alimentos, con esta última enfocada en proteger los alimentos de contaminación intencional. También describe los peligros físicos, químicos y biológicos, así como los componentes clave de un plan de defensa de los alimentos como controles de personas, físicos, de recepción y embarque, y de producto. Finalmente, enfatiza la importancia del trabajo de los empleados para estar
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y acciones correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control y límite crítico.
Bioterrorismo: inocuidad y defensa de los alimentosLucy Cruz
En esta presentación se identifican y aplican los elementos del programa de defensa en los alimentos para el desarrollo de la evaluación de amenazas y vulnerabilidades y en el establecimiento de las medidas de control asociadas en el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos de una organización.
Este documento trata sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Brevemente describe que aproximadamente el 1-2% de la población adulta y el 4-8% de los niños pequeños sufren de alergias alimentarias, siendo la leche, los huevos y el maní los alimentos más comunes. Explica la diferencia entre alergia, intolerancia e intoxicación alimentaria, así como los síntomas y estándares internacionales relacionados con la detección y gestión de alérgenos. Finalmente, resume los princip
El documento establece un programa de trazabilidad para la empresa Chocolates Caoca S.A.S. con el objetivo de asegurar la calidad de los productos y su trazabilidad desde la recepción de materias primas hasta la expedición. El programa define el loteado de materias primas y productos terminados, los registros requeridos, y los procedimientos de verificación y acción correctiva.
Este documento describe los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP es un enfoque preventivo que identifica peligros y puntos críticos de control a lo largo de la cadena alimentaria para prevenir enfermedades. También destaca la importancia de la documentación y los registros para el efectivo monitoreo y mejora continua del sistema.
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) con el objetivo de que el personal conozca y cumpla con los reglamentos e indicaciones de su empresa para garantizar la inocuidad de los alimentos. Define las BPM como principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de productos. Explica requisitos como la limpieza de manos, vestimenta adecuada y prohibición de comer o fumar en áreas de producción para pre
Este documento presenta un resumen de un curso sobre la inocuidad de los alimentos. El curso cubre temas como las buenas prácticas de manufactura, los peligros en los alimentos como físicos, químicos y biológicos, y los principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo del curso es enseñar sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para garantizar que los alimentos procesados sean seguros para el consumo humano.
Este documento presenta una agenda sobre el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Incluye cinco temas: 1) la calidad y la inocuidad, 2) el sistema de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 22000, 3) la estructura de las normas ISO 9001 e ISO 22000, 4) la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad, y 5) los principios de la calidad. Explica conceptos como calidad, inocuidad, sistemas de gestión, normas ISO, y los pasos para implementar un sistema de
Presentacion y programas pre requisitos del sistema haccp bpm y phs 2021Daniel Rojas Hurtado
El documento presenta información sobre la implementación y auditoría del sistema HACCP y sus programas pre-requisitos. Introduce al expositor Daniel Rojas, ingeniero pesquero y experto en tecnología de alimentos. Luego resume los objetivos del curso, que incluyen introducir conceptos como enfermedades transmitidas por alimentos, normas sanitarias, buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, y capacitar en la elaboración de planes HACCP y sus programas pre-requisitos.
El documento describe las nuevas tendencias de los consumidores hacia productos orgánicos, con atributos relacionados a la salud y el origen, y mayor preocupación por el medio ambiente y la espiritualidad. También explica las buenas prácticas agrícolas y de manufactura que siguen toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo, para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta un plan de control de proveedores con el objetivo de evitar que las materias primas y otros productos alimenticios representen un peligro para la seguridad alimentaria. El plan incluye un programa de control de proveedores con una lista actualizada de proveedores, especificaciones de compra, acciones ante incumplimientos y actividades de comprobación. También describe los registros necesarios para documentar los resultados de las comprobaciones y acciones correctivas.
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosSHAKAROON
Este documento presenta un modelo de manual de buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos. Se divide en seis capítulos que cubren temas como el personal, las instalaciones físicas, los servicios sanitarios, los servicios a la planta, los equipos y las operaciones. El capítulo 1 destaca la importancia de la higiene personal y protección para el personal. Requiere exámenes médicos y capacitación en higiene. Prohíbe el uso de joyas y otras cosas que puedan contaminar los alimentos.
La norma ISO 22000:2005 establece los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Fue desarrollada para armonizar los requisitos a nivel mundial y ofrecer una solución única para las buenas prácticas en la cadena alimentaria. La norma cubre temas como comunicación entre organizaciones, sistema de gestión, programas de prerequisitos, y los principios de HACCP.
El documento habla sobre los pre-requisitos y el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) en establecimientos procesadores de miel de abejas. Explica que el sistema HACCP es un programa preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, a través del control de peligros. También describe los 7 principios básicos del sistema HACCP que incluyen la identificación de peligros, determinación de puntos cr
Este documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que HACCP fue desarrollado en 1960 por Pillsbury para suministrar alimentos seguros a los astronautas. El sistema HACCP se basa en 7 principios, incluyendo el análisis de peligros, identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema diseñado para garantizar la seguridad alimentaria. Se originó en 1959 cuando la NASA y Pillsbury lo desarrollaron para alimentos de astronautas. Consiste en identificar peligros en la cadena alimentaria y establecer puntos de control crítico con medidas para prevenirlos. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos de forma preventiva en lugar de controlar la calidad de forma retrospectiva.
Este documento proporciona una guía para la documentación requerida como parte de un programa de prerequisitos para diferentes tipos de negocios de alimentos. Explica nueve planes de prerequisitos clave que deben documentarse, incluidos planes de mantenimiento e infraestructura, control de agua, limpieza y desinfección, control de plagas, proveedores, formación de empleados, trazabilidad, residuos y transporte. La documentación adecuada ayuda a garantizar la seguridad alimentaria y facilita las inspecciones regulatorias.
Este documento describe las Normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), incluyendo los siete principios del sistema HACCP, como realizar un análisis de peligros, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, implementar un sistema de vigilancia, establecer medidas correctivas y de verificación, y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, al
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
Este documento trata sobre la gestión de la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria requiere la aplicación de programas de higiene y saneamiento, así como del sistema HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta el consumidor final. También describe los principales componentes de las buenas prácticas de manufactura como la infraestructura, equipos, personal, control de procesos y agua.
Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Germán Lynch Navarro
El documento proporciona instrucciones sobre las consideraciones de emergencia y buenas prácticas de manufactura. En caso de emergencia, se deben seguir reglas como evacuar en calma y dar prioridad a mujeres embarazadas. Las buenas prácticas de manufactura incluyen requisitos para instalaciones, equipos, personal, materias primas, producción, envasado y control de calidad.
El documento revisa conceptos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP, destacando la importancia de implementar estas medidas para manipular alimentos de manera segura. Explica las Buenas Prácticas, los 7 principios de HACCP, los prerrequisitos y etapas para su aplicación, y los decretos que regulan estos sistemas en Colombia.
Este documento presenta un curso sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El objetivo del curso es que los participantes conozcan, comprendan y observen las indicaciones y reglamentos de su empresa. El temario incluye conceptos de BPM, inocuidad, cadena de suministro, requisitos para el ingreso de personal a plantas, control de vidrio, control de químicos, enfermedades contagiosas y visitas a plantas. El documento también explica los requisitos para el ingreso de personal a plantas, como el uso de ropa
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento trata sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Brevemente describe que aproximadamente el 1-2% de la población adulta y el 4-8% de los niños pequeños sufren de alergias alimentarias, siendo la leche, los huevos y el maní los alimentos más comunes. Explica la diferencia entre alergia, intolerancia e intoxicación alimentaria, así como los síntomas y estándares internacionales relacionados con la detección y gestión de alérgenos. Finalmente, resume los princip
El documento establece un programa de trazabilidad para la empresa Chocolates Caoca S.A.S. con el objetivo de asegurar la calidad de los productos y su trazabilidad desde la recepción de materias primas hasta la expedición. El programa define el loteado de materias primas y productos terminados, los registros requeridos, y los procedimientos de verificación y acción correctiva.
Este documento describe los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP es un enfoque preventivo que identifica peligros y puntos críticos de control a lo largo de la cadena alimentaria para prevenir enfermedades. También destaca la importancia de la documentación y los registros para el efectivo monitoreo y mejora continua del sistema.
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) con el objetivo de que el personal conozca y cumpla con los reglamentos e indicaciones de su empresa para garantizar la inocuidad de los alimentos. Define las BPM como principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de productos. Explica requisitos como la limpieza de manos, vestimenta adecuada y prohibición de comer o fumar en áreas de producción para pre
Este documento presenta un resumen de un curso sobre la inocuidad de los alimentos. El curso cubre temas como las buenas prácticas de manufactura, los peligros en los alimentos como físicos, químicos y biológicos, y los principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo del curso es enseñar sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para garantizar que los alimentos procesados sean seguros para el consumo humano.
Este documento presenta una agenda sobre el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Incluye cinco temas: 1) la calidad y la inocuidad, 2) el sistema de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 22000, 3) la estructura de las normas ISO 9001 e ISO 22000, 4) la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad, y 5) los principios de la calidad. Explica conceptos como calidad, inocuidad, sistemas de gestión, normas ISO, y los pasos para implementar un sistema de
Presentacion y programas pre requisitos del sistema haccp bpm y phs 2021Daniel Rojas Hurtado
El documento presenta información sobre la implementación y auditoría del sistema HACCP y sus programas pre-requisitos. Introduce al expositor Daniel Rojas, ingeniero pesquero y experto en tecnología de alimentos. Luego resume los objetivos del curso, que incluyen introducir conceptos como enfermedades transmitidas por alimentos, normas sanitarias, buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, y capacitar en la elaboración de planes HACCP y sus programas pre-requisitos.
El documento describe las nuevas tendencias de los consumidores hacia productos orgánicos, con atributos relacionados a la salud y el origen, y mayor preocupación por el medio ambiente y la espiritualidad. También explica las buenas prácticas agrícolas y de manufactura que siguen toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo, para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta un plan de control de proveedores con el objetivo de evitar que las materias primas y otros productos alimenticios representen un peligro para la seguridad alimentaria. El plan incluye un programa de control de proveedores con una lista actualizada de proveedores, especificaciones de compra, acciones ante incumplimientos y actividades de comprobación. También describe los registros necesarios para documentar los resultados de las comprobaciones y acciones correctivas.
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosSHAKAROON
Este documento presenta un modelo de manual de buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos. Se divide en seis capítulos que cubren temas como el personal, las instalaciones físicas, los servicios sanitarios, los servicios a la planta, los equipos y las operaciones. El capítulo 1 destaca la importancia de la higiene personal y protección para el personal. Requiere exámenes médicos y capacitación en higiene. Prohíbe el uso de joyas y otras cosas que puedan contaminar los alimentos.
La norma ISO 22000:2005 establece los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Fue desarrollada para armonizar los requisitos a nivel mundial y ofrecer una solución única para las buenas prácticas en la cadena alimentaria. La norma cubre temas como comunicación entre organizaciones, sistema de gestión, programas de prerequisitos, y los principios de HACCP.
El documento habla sobre los pre-requisitos y el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) en establecimientos procesadores de miel de abejas. Explica que el sistema HACCP es un programa preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, a través del control de peligros. También describe los 7 principios básicos del sistema HACCP que incluyen la identificación de peligros, determinación de puntos cr
Este documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que HACCP fue desarrollado en 1960 por Pillsbury para suministrar alimentos seguros a los astronautas. El sistema HACCP se basa en 7 principios, incluyendo el análisis de peligros, identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema diseñado para garantizar la seguridad alimentaria. Se originó en 1959 cuando la NASA y Pillsbury lo desarrollaron para alimentos de astronautas. Consiste en identificar peligros en la cadena alimentaria y establecer puntos de control crítico con medidas para prevenirlos. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos de forma preventiva en lugar de controlar la calidad de forma retrospectiva.
Este documento proporciona una guía para la documentación requerida como parte de un programa de prerequisitos para diferentes tipos de negocios de alimentos. Explica nueve planes de prerequisitos clave que deben documentarse, incluidos planes de mantenimiento e infraestructura, control de agua, limpieza y desinfección, control de plagas, proveedores, formación de empleados, trazabilidad, residuos y transporte. La documentación adecuada ayuda a garantizar la seguridad alimentaria y facilita las inspecciones regulatorias.
Este documento describe las Normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), incluyendo los siete principios del sistema HACCP, como realizar un análisis de peligros, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, implementar un sistema de vigilancia, establecer medidas correctivas y de verificación, y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, al
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
Este documento trata sobre la gestión de la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria requiere la aplicación de programas de higiene y saneamiento, así como del sistema HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta el consumidor final. También describe los principales componentes de las buenas prácticas de manufactura como la infraestructura, equipos, personal, control de procesos y agua.
Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Germán Lynch Navarro
El documento proporciona instrucciones sobre las consideraciones de emergencia y buenas prácticas de manufactura. En caso de emergencia, se deben seguir reglas como evacuar en calma y dar prioridad a mujeres embarazadas. Las buenas prácticas de manufactura incluyen requisitos para instalaciones, equipos, personal, materias primas, producción, envasado y control de calidad.
El documento revisa conceptos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP, destacando la importancia de implementar estas medidas para manipular alimentos de manera segura. Explica las Buenas Prácticas, los 7 principios de HACCP, los prerrequisitos y etapas para su aplicación, y los decretos que regulan estos sistemas en Colombia.
Este documento presenta un curso sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El objetivo del curso es que los participantes conozcan, comprendan y observen las indicaciones y reglamentos de su empresa. El temario incluye conceptos de BPM, inocuidad, cadena de suministro, requisitos para el ingreso de personal a plantas, control de vidrio, control de químicos, enfermedades contagiosas y visitas a plantas. El documento también explica los requisitos para el ingreso de personal a plantas, como el uso de ropa
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Clase 2 y 3 buenas practicas de manufacturaJohnfornerod
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la manipulación segura de alimentos. Explica que las BPM incluyen prácticas para todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la recepción de materias primas hasta el consumo final. También cubre áreas clave como la infraestructura, higiene personal y de equipos, control de temperaturas, documentación y más. El objetivo final es obtener productos alimenticios seguros e inocuos para el consumo humano.
El documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecidas en el Decreto 3075 de 1997 en Colombia. El decreto contiene 14 capítulos y 125 artículos que regulan las BPM en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para proteger la salud del consumidor. El decreto define términos clave relacionados con las BPM y establece los principios y prácticas que deben seguir las empresas que producen alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura _ Decreto 3075 de 1997Confecámaras
El 30 de mayo la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Confecámaras realizaron en la capital quindiana el taller: ‘La Calidad, un camino hacia la competitividad del sector de alimentos’
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura para manipuladores de alimentos. Explica que los objetivos son identificar peligros que puedan afectar los productos y aplicar prácticas higiénicas. Describe las responsabilidades de los manipuladores de alimentos y las prácticas que deben seguir como lavarse las manos, no comer o usar celulares durante la producción. Resalta la importancia de la salud de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica qué es la contaminación de alimentos, cómo clasificar los contaminantes como bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas. También describe las condiciones propicias para que se desarrollen los contaminantes como la temperatura, humedad, acidez y nutrientes disponibles. Finalmente, ofrece recomendaciones para prevenir la contaminación de alimentos y detectar comidas contaminadas.
Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Codex Alimentarius. Explica que las BPM son herramientas para obtener productos seguros mediante el enfoque en la higiene y manipulación de alimentos. También describe los principios y objetivos del Codex Alimentarius para establecer normas internacionales que protejan la salud del consumidor y aseguren prácticas justas en el comercio de alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor AgregadoProargex Prosap
Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Explica que las BPM establecen requisitos para la recepción de materias primas, instalaciones, equipos, higiene personal y procesos de producción para obtener alimentos seguros. También describe los siete principios del sistema HACCP para identificar y controlar puntos críticos y reducir riesgos durante la producción de alimentos. Finalmente, resalta la
El documento proporciona información sobre las buenas prácticas agrícolas (BPA) para el cultivo de espárragos. Explica los aspectos relacionados con el manejo del cultivo, la señalética, las instalaciones y los registros requeridos, con énfasis en el cuidado del suelo, la plantación, el riego, la fertilización, el control de plagas y el manejo seguro de insumos agrícolas.
Mapa conceptual " Higiene y manipulación de alimentos"Johanavendano15
El documento presenta un plan de estudios sobre higiene y manipulación de alimentos dividido en 4 unidades. La unidad 1 cubre los cuidados de los alimentos y utensilios. La unidad 2 trata sobre enfermedades transmitidas por los alimentos. La unidad 3 aborda la protección de los alimentos. Finalmente, la unidad 4 explora la higiene personal y el servicio de alimentos. Cada unidad incluye varios temas a desarrollar durante 4 semanas.
Este documento presenta una capacitación sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Explica la importancia de las BPM para producir alimentos seguros y de calidad. Detalla las áreas de trabajo clave como estructura, higiene, personal, elaboración, almacenamiento y transporte. También incluye recomendaciones para la aplicación de las BPM en temas como vestuario, higiene personal, lavado de manos y más.
Presentación manipulacion de alimentos conceptosmartinezluisam
Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que la labor de un manipulador de alimentos es importante para prevenir infecciones y que es fundamental su formación en buenas técnicas de manipulación. También destaca que una manipulación deficiente puede representar riesgos para la salud y que la formación debe ser continua debido a la dinámica del sector. El objetivo es que los manipuladores reconozcan las reglas adecuadas para la manipulación de alimentos y las normas de higiene personal.
Este documento trata sobre la buena manipulación de alimentos. Su objetivo general es concientizar a la población sobre el desarrollo y buena manipulación de alimentos a través de materiales didácticos y la difusión de métodos de conservación y hábitos alimenticios saludables. Define qué son los alimentos, clasifica los diferentes tipos y explica conceptos como cadena alimenticia.
Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de ManufacturaGermán Lynch Navarro
Esta charla tiene el objetivo de ofrecer los lineamientos necesarios para que los manipuladores de alimentos apliquen normas sanitarias durante las etapa de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos.
Este documento presenta las prácticas de higiene requeridas para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009. Describe requisitos como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, hábitos personales y prácticas operativas adecuadas. Incluye detalles sobre el lavado de manos, uso de ropa, cabello y calzado apropiados, así como la exclusión del personal enfermo para prevenir la contaminación de los alimentos
Manual de manipulacion de alimentos pdfGeorge Garcia
Este documento es un manual para manipuladores de alimentos publicado por la Intendencia Municipal de Montevideo. El manual tiene como objetivo capacitar a quienes trabajan en la cadena alimentaria sobre prácticas higiénicas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica conceptos como qué son los microbios, dónde se encuentran, cómo se multiplican rápidamente y qué alimentos les gustan. También indica que la temperatura ambiente es la más favorable para la multiplicación de microbios y la contaminación de alimentos.
El documento habla sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que es importante mantener un ambiente limpio y desinfectado para preparar alimentos, lavando mesas, utensilios y superficies con agua y desinfectante. También destaca la importancia de separar los alimentos crudos de los cocinados para prevenir la contaminación cruzada.
El documento discute los enfoques tradicionales y actuales de la seguridad alimentaria. Indica que el enfoque tradicional de sancionar después de ocurridos los daños no resuelve el problema, mientras que el enfoque actual de anticiparse a los problemas mediante una visión integradora de toda la cadena alimentaria tiene más posibilidades de éxito. Propone que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta clave para este enfoque, abarcando aspectos como producción primaria, establecimiento, personal,
El documento describe la importancia de la seguridad e inocuidad alimentaria en el molino. Explica que la sanidad se refiere a plagas y enfermedades que podrían afectar la producción de alimentos, mientras que la inocuidad implica agentes que podrían contaminar los productos agroalimentarios. También destaca la importancia de las buenas prácticas de manufactura y el sistema HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, procesamiento y distribución.
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOSgabriela823001
Este documento describe los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Explica que las BPM son procedimientos para manipular y procesar los alimentos de manera segura, y que deben implementarse en todas las etapas desde la producción primaria hasta el consumo para asegurar la seguridad alimentaria. También destaca que las BPM tienen beneficios como mejorar la productividad, permitir el acceso a mercados exigentes y diferenciar los productos por su calidad e inoc
Este documento trata sobre las buenas prácticas de manufactura (BPM) y la seguridad alimentaria. Explica que las BPM son procedimientos para producir alimentos inocuos mediante el manejo y manipulación adecuados en cada etapa del proceso. También describe los principales peligros para la seguridad de los alimentos y la necesidad de un enfoque integral que involucre a todos los participantes de la cadena alimentaria.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ALIMENTACIONgabriela823001
Este documento trata sobre las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que las BPM son procedimientos para obtener alimentos inocuos y de calidad mediante el manejo y manipulación adecuados en cada etapa del proceso. También describe los principales peligros para la seguridad de los alimentos y la importancia de abordar la inocuidad de manera integral en toda la cadena alimentaria.
Este documento trata sobre las buenas prácticas de manufactura para producir alimentos inocuos. Explica que los alimentos se alteran por la proliferación de microorganismos, reacciones enzimáticas y químicas, ataques de insectos y daños físicos. Luego, introduce los principios de conservación de alimentos como eliminar, inhibir y prevenir estos peligros. Finalmente, enfatiza la importancia de seguir las buenas prácticas de manufactura para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción
Este documento trata sobre las buenas prácticas de manufactura para la producción de alimentos inocuos y de calidad. Explica que los alimentos se alteran por la proliferación de microorganismos, reacciones enzimáticas y químicas, ataques de insectos y daños físicos. También describe los principios de conservación de alimentos, como eliminar, inhibir y prevenir factores de riesgo. Finalmente, enfatiza la importancia de la higiene, seguridad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura para garantizar alimentos
El documento presenta información sobre la manipulación de alimentos desde una perspectiva de salud ambiental. Describe el marco legal para la manipulación de alimentos, define conceptos clave como alimentos, inocuidad, contaminación cruzada y clasificación de alimentos. También cubre temas como el estado de salud, capacitación y prácticas higiénicas del personal manipulador de alimentos, así como limpieza, desinfección, refrigeración y congelación de alimentos.
Este documento presenta información sobre buenas prácticas de manufactura y programas de higiene y saneamiento en restaurantes y servicios afines. Explica conceptos como inocuidad alimentaria, contaminación cruzada y peligros alimentarios. Resalta la importancia de aplicar buenas prácticas de manufactura y programas de higiene para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El documento habla sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Establece que las personas y empresas involucradas en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos deben aplicar procedimientos e instrucciones para producir alimentos saludables y garantizar su calidad e inocuidad. También señala la importancia de que el personal manipulador de alimentos aplique medidas higiénicas adecuadas.
Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
Este documento presenta las buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos, incluyendo la legislación aplicable, clasificación de alimentos, contaminación de alimentos, cadena de frío, contaminación cruzada, y prácticas para manipuladores de alimentos como lavado de manos, uso de ropa adecuada y estado de salud. El objetivo es garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de producción, procesamiento, almacenamiento y distribución.
La OMS ha promovido la actualización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para mejorar los procesos de fabricación de alimentos y prevenir enfermedades. Las BPM establecen requisitos para instalaciones, equipos, personal e insumos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y reducir riesgos durante la producción, almacenamiento y transporte. La normativa ecuatoriana exige el cumplimiento de las BPM para obtener el registro sanitario necesario para la fabricación y comercialización de alimentos.
Este documento describe las buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Establece el marco legal y explica conceptos como la inocuidad de los alimentos, la clasificación de alimentos, y los tipos de contaminación. Además, destaca la importancia de la cadena de frío, la prevención de contaminación cruzada, y las prácticas higiénicas para los manipuladores de alimentos como el lavado de manos y el uso de ropa adecuada.
Este documento presenta información sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo la clasificación de alimentos, contaminación de alimentos, importancia de la cadena de frío, prevención de contaminación cruzada, y prácticas higiénicas para manipuladores de alimentos. El documento enfatiza la importancia de seguir procedimientos adecuados para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
inf6 HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE.pdf.docxJESUSJHOELHUANCAIRUR
Este documento trata sobre la higiene alimentaria y el control del medio ambiente. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos y su calidad nutricional. También cubre conceptos como la limpieza, desinfección y los procedimientos operativos estandarizados. El saneamiento ambiental busca controlar la contaminación para mejorar la calidad de vida mediante la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta información sobre la normatividad aplicable al sector agroindustrial en Colombia. En 3 oraciones:
La normatividad se aplica a diferentes sectores como lácteos, cárnicos, frutas y vegetales y aceites, y existen autoridades sanitarias como el INVIMA y las ETS que ejercen funciones de inspección, vigilancia y control. Los documentos definen conceptos como inocuidad e higiene de los alimentos y presentan programas requeridos como limpieza y desinfección, manejo de residuos y control de plagas.
Este documento proporciona definiciones clave relacionadas con la higiene de los alimentos, como manipulador de alimentos, higiene alimentaria e inocuidad de los alimentos. Explica los principales tipos de contaminantes de los alimentos y cómo pueden llegar a los alimentos. También describe los principios generales de higiene de los alimentos que deben seguir los gobiernos, la industria, los consumidores y a lo largo de la cadena alimentaria.
El documento explica qué son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y cómo se regulan en Colombia. Las BPM son principios básicos de higiene para la producción de alimentos que garantizan su inocuidad. En Colombia, las BPM están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 e implementadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
Este manual presenta los lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos, describiendo conceptos como las enfermedades transmitidas por los alimentos, las causas de contaminación, la higiene personal y las instalaciones. El objetivo es minimizar riesgos a la salud al explicar tareas como el control de temperaturas, limpieza, desinfección, y la importancia de la documentación para demostrar el cumplimiento de las normas sanitarias.
Similar a Buenas practicas de manufactura clase 1 (20)
Este documento presenta el plan de trabajo para una sesión de diseño y capacitación sobre planes de emergencia. Incluye objetivos como adquirir criterios para administrar riesgos de emergencia y desarrollar habilidades para elaborar planes de emergencia. Explica temas como la identificación de principios de diseño, asignación de roles, procedimientos operativos, capacitación e implementación formal del plan de emergencia.
El documento presenta un plan de capacitación sobre planes de emergencia. Incluye objetivos como adquirir criterios para administrar riesgos de emergencias colectivas y elaborar planes de emergencia. También presenta temas como conceptos básicos de emergencias, normas legales, fases de respuesta y consideraciones psicológicas. El plan consiste en varias sesiones que abarcarán estos temas con el fin de capacitar a estudiantes.
Este documento presenta el plan de trabajo para una sesión de diseño y capacitación sobre planes de emergencia. Incluye objetivos como adquirir criterios para administrar riesgos de emergencia y desarrollar habilidades para elaborar planes de emergencia. Explica temas como identificación de principios de diseño, asignación de roles, procedimientos operativos, capacitación e implementación formal del plan.
El documento presenta un plan de capacitación sobre planes de emergencia. Incluye objetivos como adquirir criterios para administrar riesgos de emergencias colectivas y elaborar planes de emergencia. También presenta un plan de trabajo con sesiones sobre conceptos básicos, normativa, psicología de la respuesta y momentos de la respuesta ante una emergencia.
1) Los incendios ocurren cada segundo en todo el mundo y causan víctimas, daños y pérdidas. 2) Factores como la intensidad y el tamaño determinan la gravedad de un incendio. Incendios mayores requieren equipo especializado. 3) Los incendios involucran una reacción química entre un combustible, oxígeno y calor que libera gases tóxicos, calor y humo.
El documento habla sobre el liderazgo de la administración en el control de pérdidas. Explica que el control de pérdidas es parte vital del trabajo de los jefes porque son responsables por la seguridad y salud de los demás y ayuda a reducir costos y mejorar la administración en general. También presenta los elementos clave de un programa efectivo de control de pérdidas como inspecciones planeadas, análisis de tareas, entrenamiento de empleados y más.
Este documento trata sobre los peligros de la electricidad en el campo de la construcción. Explica que aproximadamente 5 trabajadores son electrocutados cada semana y que la electricidad causa el 12% de las muertes en trabajadores jóvenes. Detalla los conceptos básicos de la electricidad como la corriente, el circuito y los conductores. También describe los cuatro tipos principales de lesiones eléctricas y los peligros asociados con las descargas, incluyendo las quemaduras y las caídas. Finalmente, ofrece recomendaciones para
Este documento presenta un procedimiento de 6 pasos para el control y desconexión segura de la energía antes de realizar trabajos en equipos. Los pasos incluyen conocer los riesgos, prepararse, analizar las fuentes de energía, controlarlas mediante bloqueos, liberar cualquier energía residual y asegurar el área antes de comenzar el trabajo. Se describen varios métodos para bloquear diferentes tipos de energía como eléctrica, neumática e hidráulica.
Este documento define qué son los espacios confinados y menciona algunos ejemplos comunes. Luego describe los peligros asociados con estos espacios, incluidas las atmósferas peligrosas con oxígeno deficiente o excesivo, la inflamabilidad y los riesgos de incendio y explosión debido a la acumulación de gases y vapores combustibles, así como los peligros químicos, físicos y biológicos. Finalmente, explica conceptos como los límites de explosividad para gases combustibles y las
Este documento proporciona información sobre operaciones en espacios confinados de acuerdo con las regulaciones OSHA. Define un espacio confinado y clasifica los riesgos atmosféricos. Explica que se debe realizar una evaluación de riesgos completos, incluidos riesgos atmosféricos, mecánicos, eléctricos, químicos, físicos y biológicos. Además, destaca la importancia de contar con personal capacitado y equipado adecuadamente, así como seguir procedimientos de ingreso, comunic
O documento descreve um sabão líquido neutro que é suave para a pele e não altera o pH natural. Ele pode ser usado para lavar as mãos, rosto e corpo sem ressecar ou irritar. O produto é ideal para todos os tipos de pele, inclusive sensível.
Este documento presenta información sobre trabajos en alturas, incluyendo definiciones, referencias normativas, condiciones generales, implementación e inspección de equipos. Define términos como arnés de seguridad, anclaje, baranda, certificación y más. También describe las referencias normativas como la Resolución 3673 de 2008 y normas OSHA. Finalmente, cubre temas como identificación de peligros, capacitación de trabajadores, sistemas de detención de caídas y elementos de protección personal.
Este documento describe las partes y funciones de un arnés de seguridad, así como los procedimientos para inspeccionar y mantener un arnés. Un arnés distribuye el impacto de una caída en el tórax y la pelvis del usuario. Debe inspeccionarse antes de cada uso y anualmente por una persona competente para verificar que no tenga corrosión, desgaste, cortes o costuras sueltas. Tras una caída, un experto debe determinar si el arnés puede volver a usarse. El mantenimiento incluye lavarlo
Este documento describe los elementos de protección personal necesarios para realizar trabajos en altura de forma segura. Estos incluyen arneses de seguridad, líneas de vida, puntos de anclaje y cascos. También enfatiza la importancia de la capacitación, inspección del equipo, permisos de trabajo y seguir procedimientos para prevenir accidentes como caídas.
El documento describe diferentes elementos y equipos de protección para trabajos en altura, incluyendo andamios de diferentes especificaciones, torres de trabajo, y protecciones laterales para bordes con peligro de caída. Explica los tipos de andamios estándar, resistentes y de alta resistencia con diferentes capacidades de carga, así como cómo montar andamios tubulares y torres con escaleras internas.
Este documento proporciona información sobre la construcción y uso seguro de andamios. Explica que los andamios deben ser diseñados por expertos y construidos de acuerdo a ese diseño por personas competentes. También destaca la importancia de inspeccionar los componentes, armar el andamio desde una base sólida, y asegurar la estructura con abrazaderas para prevenir derrumbes. El objetivo final es proteger a los trabajadores de lesiones por caídas u otros accidentes relacionados con el uso incorrecto de andamios.
Este documento proporciona información sobre áreas clasificadas. Explica que las áreas clasificadas son lugares en instalaciones industriales donde existe riesgo de incendio o explosión debido a la presencia de gases, vapores, líquidos, polvos o fibras inflamables. Define los tipos de áreas clasificadas según la clase, división y grupo, y explica los conceptos como punto de inflamación, rango de inflamabilidad y energía mínima de ignición para evaluar los riesgos asociados a materiales combustibles.
Este documento describe los objetivos y procedimientos para realizar un Análisis de Trabajo Seguro (ATS). El ATS tiene como objetivo identificar los peligros asociados con un trabajo y establecer controles para esos peligros. El proceso de ATS involucra dividir el trabajo en pasos, identificar peligros en cada paso, y definir medidas de control. El ATS debe ser revisado y comunicado a todos los involucrados antes de realizar el trabajo.
Dos técnicos de mantenimiento realizarán la instalación de una tubería de 4 metros de longitud y 2 pulgadas de diámetro en un tanque de almacenamiento de residuos de hidrocarburos de 40 metros cúbicos. La tubería debe ser soldada a un niple existente en la pared del tanque para transportar los residuos desde el área operativa.
El documento describe un accidente en un laboratorio donde se realizaba la limpieza de muestras de corazones mediante extracción Soxhlet con apiasol. El accidente causó daños materiales al laboratorio debido a una explosión e incendio causados por trabajar en una atmósfera explosiva de vapores de apiasol y por utilizar mantas de calentamiento a temperaturas superiores a los parámetros requeridos, así como por una inadecuada refrigeración de los extractores Soxhlet.
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE TRADICIONAL
MEJOR ES SANCIONAR
QUE PREVENIR
ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA
EL DAÑO A LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
2. REQUIERE DE UN EJERCITO DE
INSPECTORES
SON DIFICILES DE CONTROLAR
LAS VIAS NO FORMALES O DE
MENOR ESCALA DE PRODUCCION
DE ALIMENTOS
CONTROL EN GONDOLA O AL
FINAL DE LA CADENA DE
PRODUCCION
3. SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE
ALIMENTOS INOCUOS
EL PRODUCTOR ES SOLO EL
RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD
ESTE ENFOQUE
NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA
EL PROBLEMA
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
4. LA LOGICA DE ESTE SISTEMA
ES:
DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO
TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA)
APTO PARA EL NO APTO PARA
CONSUMO EL CONSUMO
¿
PELIGROS?
5. SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE ACTUAL
MEJOR ES ADELANTARSE A LA
OCURRENCIA DE PROBLEMAS
VISION INTEGRADORA DE UNA
CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA
6. VISION INTEGRADORA DE UNA
CADENA ALIMENTARIA
QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD
QUIEN CONSUME
la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
7. PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS
EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA
CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUM
PRIMARIA O
PELIGROS
8. APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A
TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUM
PRIMARIA O
PELIGROS
ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL
PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO
PARA EL CONSUMO
9. SERA MAS FACIL LA
IMPLEMENTACION DE UN ENFOQUE
MAS PROACTIVO DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS ,
SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES,
PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR
DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA
CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y
MANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO
10. BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
GOOD
MANUFACTURING
PRACTICES
BUENAS PRACTICAS
DE FABRICACION
11. LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA O DE FABRICACION
SON ESA HERRAMIENTA
LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A
LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA COMO LOS
PROCEDIMIENTOS NECESARIOS
PARA LOGRAR ALIMENTOS
INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS
12. podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN
A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS
PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS
INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL
ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA
PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN
PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA
Y no al reves
13. OBJETIVOS DE LAS
BPM
ESTABLECER NORMAS GENERALES Y
ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE
UNA ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA
LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE
ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y
PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS
ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE
CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS
14. EN UNA CADENA
ALIMENTARIA...
TODOS DEBEN
TODOS CONOCER
DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR
LAS BPM
15. MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones públicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalización y
sanción por incumplimiento
las normas y sistemas de calidad son de
adopción voluntaria y establecen las
pautas de identificación y diferenciación
de un producto o servicio.
16. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
CODEX ALIMENTARIUS
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97
REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96
ORDENANZAS MUNICIPALES
SENASA RESOL 233/98
•SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN-
SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS
Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL
REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº
9244/63)
REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO
Nº 4238/68
IRAM 141202
17. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA
ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
18. INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENT
O
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION
DOCUMENTACION
SAGYP
19. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA
ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
20. PRODUCCION PRIMARIA
· EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL
MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
· CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS
PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y
PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN
UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
· ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE
ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA
BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.
21. HIGIENE DEL
MEDIOAMBIENTE
PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS
MANEJO, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL
22. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E
INSTALACIONES
los edificios, los equipos y las instalaciones,
deberán diseñarse, ubicarse y construirse para
asegurar que:
SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA
REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
TRANSMITIDA POR EL AIRE
23. · LAS SUPERFICIES Y LOS
MATERIALES, QUE ESTÉN EN
CONTACTO DIRECTO CON
ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS
PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN
Y EN CASO NECESARIO,
SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y
FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR
· HAYA UNA PROTECCIÓN
EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y
ANIDAMIENTO DE PLAGAS
24. UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOS
EDIFICIOS Y SALAS :DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN
ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
EQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y
RESIDUOS
INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS
DESAGÜES Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL
ALMACENAMIENTO
ILUMINACIÓN
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
25. CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS
ESPECIFICACIONES DE DISEÑO,
FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS,
COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL
CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw,
Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL
PROCESO
LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER
PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS,
CONTROLADOS Y REVISADOS
CONTINUAMENTE
26. FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO
ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOS
EXIGENCIAS NUTRICIONALES
EXACTITUD DEL ETIQUETADO
ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO
CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA
REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
ENVASADO
AGUA
PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS
27. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E
HIGIENE
ESTABLECER SISTEMAS EFICACES
QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO
Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL
DE PLAGAS, MANEJO DE LOS
DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA
EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO
Y DE HIGIENE
29. HIGIENE DEL PERSONAL
GARANTIZAR QUE
AQUELLAS PERSONAS QUE
ENTRAN EN CONTACTO
DIRECTO O INDIRECTO CON
LOS ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
30. ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES
31. TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION
LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL
TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS
ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS
CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO
EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y,
SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE
CONTROLE EFICAZMENTE EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO
LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS
ALIMENTOS
32. INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
LOS PRODUCTOS DEBERÁN
SUMINISTRAR INFORMACIÓN
ADECUADA QUE GARANTICE A LA
PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA
ALIMENTARIA DISPONER DE
INFORMACIÓN SUFICIENTE Y
ACCESIBLE DE MODO QUE ÉSTA PUEDA
MANIPULAR, ALMACENAR, PROCESAR,
PREPARAR Y/O EXPONER EL PRODUCTO
CON SEGURIDAD Y DE LA MANERA
CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN
DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O
PARTIDA SEA FÁCILMENTE
IDENTIFICADO Y RECOGIDO CUANDO
34. CAPACITACIÓN
LAS PERSONAS INVOLUCRADAS
EN OPERACIONES QUE ENTRAN
EN CONTACTO DIRECTO O
INDIRECTO CON ALIMENTOS
DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN
EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS,
A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS
OPERACIONES QUE REALIZAN
36. INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENT
O
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION
DOCUMENTACION
SAGYP
37. ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS
1 - CONTAMINACION POR
PERSONAL
PONER ENFASIS EN LA
IMPORTANCIA QUE TIENE
MANIPULADOR EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS
SEGUROS
ESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL
TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJO
38. UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA
HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL
PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y
HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR
LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA
41. 2 - CONTAMINACION POR
ERRORES EN LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL
PERSONAL EN TODA LA CADENA
ALIMENTARIA
INTRODUCCION DE NUEVOS
PELIGROS
CONTAMINACION CRUZADA
DEMORAS
42. 3 - CUIDADOS EN
INSTALACIONES PARA PREVENIR
CONTAMINACION Y FACILITAR
LIMPIEZA
COMBATIR ERRORES DE LAS
INSTALACIONES O DE PROCESO
MODIFICACIONES EDILICIAS,
INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS
COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS
FUERTE INTERACCION CON EQUIPO
POES
43. 4 - CONTAMINACION POR
MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
EVITAR CONTAMINACION POR
SESION DE ENVASES Y
SUPERFICIES
RECIPIENTES, PACKAGING ,
SUPERFICIES ABSORBENTES,
USO DE RECIPENTES
44. 5 - CONTAMINACION POR MAL
MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS
GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA
SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y
DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS
CONTROL DE FUENTES DE AGUA
FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN
MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA
CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS
PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS
45. 6 - MARCO ADECUADO PARA
LA PRODUCCION
LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN
DEL PERSONAL SINO DE POLITICA
DE LA EMPRESA
INVERSIONES
REINGENIERI
A
46. CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE
TRABAJO PARA IMPLEMENTAR
LAS BPM EN UNA CADENA
ALIMENTARIA?
EN UN PRIMER MOMENTO
PODEMOS DECIR.....
EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS
RECURSOS HUMANOS QUE HAY
“TENEMOS A LOS MEJORES”
47. RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO
IDENTIFICAR OTROS LIDERES
MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO
BPM
SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO
SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA
COMUNICACIÓN EN EQUIPO
ENTONCES........
COMO SE IMPLEMENTAN LAS
BPM?
48. ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO
CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA
CADENA ALIMENTARIA
ES UN RESPONSABLE INICIAL DE
PROYECTO ORGANIZA TAREA DE
RELEVAMIENTO DE INFORMACION
VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK
LIST
1 - INSPECCION VISUAL
de las fases + importantes 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
de la cadena
49. UN CRITERIO DE PONDERACION
ES NECESARIO PORQUE....
ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA
DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA
CADENA ALIMENTARIA
EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU
TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS
LOGROS
SISTEMATIZA EL TRABAJO
PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR
ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS
AUDITORIAS
50. 1 - INSPECCION VISUAL
INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS -
CONTAMINACION CRUZADA
CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES
CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS
PREPARADOS
CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS
MONITOREO DE SUPERFICIE
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS
CONTROL pH
RESIDUOS
MANIPULADOR
EDIFICIOS E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS
ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
51. 1 - INSPECCION VISUAL
RELEVAR INFORMACION EN:
•ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento
hacia delante / flugogramas - recorridos
•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO
EN LOS PUNTOS A RELEVAR
( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE
LO NECESARIO)
ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE
NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA
52. EMPRESA REGULA PUNTAJE
BUENO R MALO MAXIMO PUNTAJE
ASIGNADO
EDIFICIOS E
INSTALACIONES X 5
EQUIPOS Y
UTENSILIOS X 5
PERSONAL X 10
HIGIENE Y
DESINFECCION X 15
AREAS AUXILIARES X 5
CAMARAS Y
HELADERA X 15
RESIDUOS X
15
PROCEDIMIENTOS X 15
TEMPERATURAS X 15
TEMPERATURAS
TOTAL
100 100
53. edificios e instalaciones
PUNT.
(5PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
diseño
estado paredes
estado piso
estado cieloraso
tapas DESAGUES
plan limpieza desagues
rejillas
ventilacion
mantenimiento del edificio
telas antiinsectos
tanque agua potable
higiene tanque periodica
capacidad de ambientes (15mcub
por pers)
aberturas(sup abertmayor o igual
a 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot -
+100m)
TOTAL
54. e q uipo s y ut e nsilio s (5 PUNT.
PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
CANTIDAD SUFICIENTE
ESTADO HIGIENE
GENERAL DE EQUIPOS
ESTADO HIGIENE
GENARAL DE
UTENSILIOS
HIGIENE RECIPIENTES
CONTENEDORES
HIGIENE SUPERFICIES
MATERIALES
TOTAL
55. PUNT.
PERSO N AL ( 10 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
cantidad suficiente para todas
las operaciones
capacitacion
control sanitario
cantidad de horas de trabajo
rotacion de tareas
facilitan la contaminacion
cruzada
directivas claras
lavado manos
elementos para el lavado de
manos
pressentacion manipulador
vestimenta
deposito de ropa no separado
de proceso
higiene manipulador
fumar, saliva o come en las
áreas de manipulación de
personal de higiene o
materias primas en contacto
con prod final
pulseras relojes anillos
heridas
medidas a tomar con
heridas.se separa de
produccion
piel
TOTAL
56. H I G I EN E
+ D ESI N F EC C I O N ( 15 PUNT.
PT OS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
plan de saneamiento
de equipos
plan saneamiento
utensilios
higiene vestimenta
manipuladores
como se limpia
cuando
quien/quienes
cada cuanto
con que
donde
que su utiliza para
limpiar
que se utiliza para
desinfectar
hay alguna zona que
sea mas dificil de
limpiar
tarimas
57. PUNT.
ASIGNA
TEMPERATURAS ( 15 PTOS) DO B R M
en comida elaborada baja 65°C
mantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo
Se verifica la temperatura del transporte?
¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un
termómetro para registrar las temperaturas?
registro de anomalías en las temperaturas
se cumple "lo frio frio lo caliente caliente"
58. CAMARAS Y PUNT.
HEL ADERAS ( 15 ASIGNA
PTOS) DO BUENO REGULARMALO
separacion por
clase
contam cruzada
encargado por
seccion
limpieza
control de temp
tiempos de carga y
descarga
59. PUNT.
re sid u o s ( 15 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULARMALO
cantidad tachos por
seccion
tapados
bolsas
flujograma de residuos
encargado por seccion
encargado retirar
60. 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON
UN DOBLE PROPOSITO :
CONOCER QUE PIENSA EL
FORTALECER LA
MANIPULADOR DE SU TRABAJO
INSPECCION VISUAL
Y QUE NECESITA PARA
DEL PRESPONSABLE
REALIZARLO MEJOR
OBJETIVIDAD EN MOTIVACION
LA INSPECCION VALORACION DE EXPERIENCIA
INICIAL
COMPROMISO
61. CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
PERSONAL DIA HORA
BETY MIE 730
GUSTAVO MARTES 8
IRENE MIE 18
JOSE MIE 8
CECILIA MAR 1830
MAXI MIE 9
GABRIEL MARTES 830
62. 1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO
PRESENTACIÓN DE LAS BPM
NECESIDAD DE UN LIDER
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS
TAREAS
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL
OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ?
HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS
TIEMPOS DE ESPERA
RESIDUOS
ZONA SECA-HUMEDA
ZONA LIMPIA-SUCIA
PPIO FUNC HACIA DELANTE
FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE
63. CONTROLES SANITARIO
FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTIVAS CLARAS
LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE
MANOS
PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE
MANIPULADOR
FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS
MANIPULACIÓN
PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN
CONTACTO CON PRODUCTO FINAL
HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA
DE PRODUCCIÓN PIEL
64. DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN
LA PONDERACION INICIAL DEL ESTADO
SANITARIO INICIAL DE LA CADENA EN
CUESTION
PLANIFICAR ACCIONES
PUNTO DE
¿POR DONDE EMPIEZO?
PARTIDA EN
EL TRABAJO
DE DETERMINAR PLAZOS
ORGANIZACIÓ
¿EN QUE TIEMPOS SE
N DE LAS BPM
REALIZAN CAMBIOS?
CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA
65. ¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?
DETERMINAR PLAZOS
PLANIFICAR UNA
NUEVA PONDERACION
DE LAS BPM
66. PELIGROS
PLANTEO
REGISTRO
S
COMUNICACIO
BPM N
VERIFICACION
REPLANTEO
68. PELIGRO
Cualquier propiedad :
Cualquier propiedad :
FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
que estando presente en un alimento
hace que sea perjudicial para el
consumo humano
Codex
69. PELIGR
Contaminación inaceptable
O
Crecimiento o supervivencia de
microbios en un alimento
Producción o persistencia de sustancias
como toxinas, enzimas y/o productos
de metabolismo microbiano en un
alimento
ICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES
MICROBIOLOGICAS DE ALIMENTOS
70. PELIGR
O
CONDICIONES O
CONTAMINACIONES QUE
PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L
CONSUMIDOR
HACCP
72. PELIGR
O
CUALQUIER FACTOR DE
NATURALEZA:
FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN
ALIMENTOS HACE QUE NO SEA
SEGURO PARA EL CONSUMO
HUMANO Y/O DE ANIMALES
73. PLANTEO DE LA
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
IDENTIFICACION DE TODOS
LOS PELIGROS
EVALUAR LOS
RIESGOS
74. •IDENTIFICACION DE
TODOS LOS PELIGROS
•CARACTERIZACION
DE LOS PELIGROS
EVALUAR
EL
•EVALUACION DE LA
EXPOSICION RIESGO
•CARACTERIZACION DEL
RIESGO
77. PELIGR
O
una cualidad biológica, química o física
que puede hacer que un alimento no
sea seguro para el consumo
•PELIGROS
BIOLÓGICOS
•PELIGROS
QUIMICOS
•PELIGROS
FISICOS
78. Actividad N°1
¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE
PELIGROS Y LAS BPM?
¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE
LAS BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE
SER UN PRE REQUISITO UNO DEL
OTRO?
79. PELIGROS
PLANTEO
REGISTRO
S
COMUNICACIO
BPM N
VERIFICACION
REPLANTEO