Este documento describe los aspectos clave de la vigilancia sanitaria de los alimentos en Perú. Explica que la vigilancia sanitaria incluye acciones para eliminar, disminuir o prevenir riesgos a la salud relacionados con los alimentos. Además, detalla las competencias del Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura, municipios y otras entidades en materia de vigilancia sanitaria de alimentos. Finalmente, resume los objetivos e inspecciones requeridas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta un examen de 30 preguntas sobre manipulación de alimentos para manipuladores de alimentos. El examen cubre temas como higiene alimentaria, temperaturas seguras, contaminación cruzada, limpieza y desinfección, trazabilidad y más. El objetivo es evaluar los conocimientos básicos sobre seguridad alimentaria.
Este documento presenta un programa de limpieza y desinfección para un matadero. Define términos clave como buenas prácticas de manufactura, descontaminación, diseño sanitario y establece las áreas a limpiar como corrales, manga de conducción e insensibilización. Detalla los agentes de limpieza a usar en cada área y equipo como cuchillos, ganchos y mesones, así como la frecuencia de limpieza. Asigna responsabilidades al operario y jefe de producción para supervisar el proceso.
Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) con el objetivo de que el personal conozca y cumpla con los reglamentos e indicaciones de su empresa para garantizar la inocuidad de los alimentos. Define las BPM como principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de productos. Explica requisitos como la limpieza de manos, vestimenta adecuada y prohibición de comer o fumar en áreas de producción para pre
El documento describe un programa de higiene y saneamiento, incluyendo la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios en establecimientos como restaurantes y cafeterías. Explica los pasos para la limpieza y desinfección, así como la importancia de aplicar estas prácticas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Este documento introduce los peligros en los alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por agentes biológicos, químicos o físicos. Describe los tres tipos principales de peligros - biológicos (como bacterias y virus), químicos (como pesticidas y metales pesados), y físicos (como vidrio y metales). También menciona herramientas para prevenir dichos peligros como el marco legal y sistemas como HACCP.
Este documento presenta un examen de 30 preguntas sobre manipulación de alimentos para manipuladores de alimentos. El examen cubre temas como higiene alimentaria, temperaturas seguras, contaminación cruzada, limpieza y desinfección, trazabilidad y más. El objetivo es evaluar los conocimientos básicos sobre seguridad alimentaria.
Este documento presenta un programa de limpieza y desinfección para un matadero. Define términos clave como buenas prácticas de manufactura, descontaminación, diseño sanitario y establece las áreas a limpiar como corrales, manga de conducción e insensibilización. Detalla los agentes de limpieza a usar en cada área y equipo como cuchillos, ganchos y mesones, así como la frecuencia de limpieza. Asigna responsabilidades al operario y jefe de producción para supervisar el proceso.
Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) con el objetivo de que el personal conozca y cumpla con los reglamentos e indicaciones de su empresa para garantizar la inocuidad de los alimentos. Define las BPM como principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de productos. Explica requisitos como la limpieza de manos, vestimenta adecuada y prohibición de comer o fumar en áreas de producción para pre
El documento describe un programa de higiene y saneamiento, incluyendo la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios en establecimientos como restaurantes y cafeterías. Explica los pasos para la limpieza y desinfección, así como la importancia de aplicar estas prácticas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Este documento introduce los peligros en los alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por agentes biológicos, químicos o físicos. Describe los tres tipos principales de peligros - biológicos (como bacterias y virus), químicos (como pesticidas y metales pesados), y físicos (como vidrio y metales). También menciona herramientas para prevenir dichos peligros como el marco legal y sistemas como HACCP.
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son importantes para proteger la salud del consumidor. Siguiendo medidas de higiene como limpieza adecuada, desinfección, temperaturas seguras y manipuladores sanos, se pueden reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. El documento describe estas prácticas y los peligros de la contaminación de los alimentos.
Este manual de higiene personal en el área de cocina describe las buenas prácticas de higiene que deben seguirse para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos. Recomienda lavarse las manos frecuentemente, usar ropa limpia, controlar la entrada a las áreas de producción, y obtener un carnet de manipulador de alimentos. Además, indica no mezclar alimentos crudos y cocinados, usar utensilios limpios, y mantener limpias e higiénicas las instalaciones y equipos.
Este documento presenta un programa de inducción para manipuladores de alimentos. Cubre conceptos básicos sobre manipulación de alimentos, microbios, reglas higiénicas para preparación de alimentos y factores de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. También incluye información sobre hábitos personales de higiene para manipuladores de alimentos.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública causado por microorganismos en los alimentos. Detalla que el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Programas de Prerrequisitos (PP) son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos. También enfatiza la importancia de mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos,
Principios Generales de Higiene: BPM - PHSNilzaCiriaco
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables.
Fuente: OPS/OMS
Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos y las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que existen microorganismos tanto beneficiosos como dañinos en los alimentos y las condiciones necesarias para su crecimiento. También describe cómo ciertas bacterias pueden causar enfermedades si los alimentos no son manipulados de manera segura y los riesgos para la salud pública asociados con la contaminación microbiana de los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
El documento habla sobre la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Explica que la limpieza elimina la suciedad físicamente mediante procesos de solubilización, emulsificación y micelación. La desinfección es importante para prevenir la contaminación de los alimentos. Se detalla el proceso de limpieza manual y cómo realizar cada etapa como el cepillado, remojo, enjuague y secado para eliminar microorganismos.
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro al entrar en contacto. Se puede evitar separando los alimentos crudos de los cocinados, usando utensilios limpios para cada alimento, lavándose las manos, y almacenando correctamente los alimentos para prevenir la propagación de bacterias. Las enfermedades alimentarias comunes incluyen salmonelosis e intoxicaciones causadas por toxinas bacterianas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos de higiene para la manipulación de alimentos desde su preparación hasta su distribución, con el objetivo de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación. Incluyen prácticas para la elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.
El documento presenta una serie de fichas de autocontrol para establecimientos de comidas preparadas. Incluye fichas para programas de prerequisitos como control de cloro, limpieza y desinfección, mantenimiento y proveedores. También incluye fichas para el control de procesos como elaboración de platos y temperaturas de almacenamiento. Por último, presenta fichas para revisiones de autocontrol como supervisión periódica y revisión general del sistema.
Este documento describe los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que establecen normas para la limpieza e higiene en la producción de alimentos. Los POES incluyen procedimientos de limpieza antes, durante y después del proceso productivo para prevenir la contaminación, así como la designación de responsables. Se dividen en 5 tópicos que cubren la prevención de contaminación, supervisión del plan, procedimientos pre-operativos, registros diarios y formatos de documentación.
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
El documento describe las enfermedades transmitidas por los alimentos y los principales agentes causantes. Define alimentos contaminados y de mayor riesgo. Explica que las infecciones y intoxicaciones alimentarias son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus u hongos. Detalla los síntomas más comunes y algunos agentes específicos como E. coli, Salmonella y Clostridium botulinum. Finalmente, identifica posibles causas como la manipulación y conservación incorrecta de alimentos, y recomienda medidas básicas de higiene
El documento proporciona información sobre el sistema de Prerrequisitos Operativos de Higiene (POES), el cual contempla la ejecución de tareas de limpieza y desinfección antes, durante y después del proceso de elaboración de alimentos. El objetivo del POES es garantizar que estas actividades se realicen correctamente para controlar riesgos de contaminación y obtener un producto seguro para el consumo humano. Se describen conceptos como limpieza, desinfección, microorganismos y errores comunes relacionados a estas prácticas.
Esta guía contempla en particular a las pequeñas y medianas empresas. Este texto se elaboró con el fin de facilitar la implementación y puesta en práctica de sus programas de limpieza y desinfección, comunicando los conceptos básicos y los mínimos requisitos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicación y verificar la corrección de las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias
describe que son los Poes y para que sirven, es un documento que sera de gran utilidad para quien quiere conocer las normas de seguridad de los alimentos
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la industria alimentaria. HACCP es una herramienta administrativa que protege el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos mediante el análisis sistemático de cada etapa del proceso de producción de alimentos para establecer medidas de control que garanticen la inocuidad de los alimentos. El documento también explica los siete principios de HACCP y las regulaciones asociadas como
La contaminación alimentaria se divide en biológica, química y física. La contaminación biológica puede deberse a bacterias, virus, hongos o parásitos, y representa un riesgo para la salud humana. La contaminación química incluye contaminantes naturales, ambientales, agrícolas o de envases que pueden ser nocivos. La contaminación física se refiere a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
Los 7 principios básicos de HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de...DQS de México
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento.
Tecnología de Preparación y Conservación de Alimentos.Education
El documento habla sobre un evento de preparación y conservación de alimentos implementando tecnología a cargo de la Profra. Ma. Luisa Mata Ramos y participando tutores, cotutores y personal en general.
Manual para la toma de muestras de alimentosdaniel
El documento proporciona directrices para la toma de muestras de alimentos, incluyendo definiciones clave, equipos de muestreo, obtención de muestras representativas, registro y envío de muestras al laboratorio para su análisis. El objetivo es asegurar que las muestras analizadas sean representativas de los lotes y no se vean comprometidas durante su recolección, almacenamiento y transporte.
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son importantes para proteger la salud del consumidor. Siguiendo medidas de higiene como limpieza adecuada, desinfección, temperaturas seguras y manipuladores sanos, se pueden reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. El documento describe estas prácticas y los peligros de la contaminación de los alimentos.
Este manual de higiene personal en el área de cocina describe las buenas prácticas de higiene que deben seguirse para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos. Recomienda lavarse las manos frecuentemente, usar ropa limpia, controlar la entrada a las áreas de producción, y obtener un carnet de manipulador de alimentos. Además, indica no mezclar alimentos crudos y cocinados, usar utensilios limpios, y mantener limpias e higiénicas las instalaciones y equipos.
Este documento presenta un programa de inducción para manipuladores de alimentos. Cubre conceptos básicos sobre manipulación de alimentos, microbios, reglas higiénicas para preparación de alimentos y factores de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. También incluye información sobre hábitos personales de higiene para manipuladores de alimentos.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública causado por microorganismos en los alimentos. Detalla que el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Programas de Prerrequisitos (PP) son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos. También enfatiza la importancia de mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos,
Principios Generales de Higiene: BPM - PHSNilzaCiriaco
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables.
Fuente: OPS/OMS
Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos y las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que existen microorganismos tanto beneficiosos como dañinos en los alimentos y las condiciones necesarias para su crecimiento. También describe cómo ciertas bacterias pueden causar enfermedades si los alimentos no son manipulados de manera segura y los riesgos para la salud pública asociados con la contaminación microbiana de los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
El documento habla sobre la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Explica que la limpieza elimina la suciedad físicamente mediante procesos de solubilización, emulsificación y micelación. La desinfección es importante para prevenir la contaminación de los alimentos. Se detalla el proceso de limpieza manual y cómo realizar cada etapa como el cepillado, remojo, enjuague y secado para eliminar microorganismos.
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro al entrar en contacto. Se puede evitar separando los alimentos crudos de los cocinados, usando utensilios limpios para cada alimento, lavándose las manos, y almacenando correctamente los alimentos para prevenir la propagación de bacterias. Las enfermedades alimentarias comunes incluyen salmonelosis e intoxicaciones causadas por toxinas bacterianas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos de higiene para la manipulación de alimentos desde su preparación hasta su distribución, con el objetivo de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación. Incluyen prácticas para la elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.
El documento presenta una serie de fichas de autocontrol para establecimientos de comidas preparadas. Incluye fichas para programas de prerequisitos como control de cloro, limpieza y desinfección, mantenimiento y proveedores. También incluye fichas para el control de procesos como elaboración de platos y temperaturas de almacenamiento. Por último, presenta fichas para revisiones de autocontrol como supervisión periódica y revisión general del sistema.
Este documento describe los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que establecen normas para la limpieza e higiene en la producción de alimentos. Los POES incluyen procedimientos de limpieza antes, durante y después del proceso productivo para prevenir la contaminación, así como la designación de responsables. Se dividen en 5 tópicos que cubren la prevención de contaminación, supervisión del plan, procedimientos pre-operativos, registros diarios y formatos de documentación.
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
El documento describe las enfermedades transmitidas por los alimentos y los principales agentes causantes. Define alimentos contaminados y de mayor riesgo. Explica que las infecciones y intoxicaciones alimentarias son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus u hongos. Detalla los síntomas más comunes y algunos agentes específicos como E. coli, Salmonella y Clostridium botulinum. Finalmente, identifica posibles causas como la manipulación y conservación incorrecta de alimentos, y recomienda medidas básicas de higiene
El documento proporciona información sobre el sistema de Prerrequisitos Operativos de Higiene (POES), el cual contempla la ejecución de tareas de limpieza y desinfección antes, durante y después del proceso de elaboración de alimentos. El objetivo del POES es garantizar que estas actividades se realicen correctamente para controlar riesgos de contaminación y obtener un producto seguro para el consumo humano. Se describen conceptos como limpieza, desinfección, microorganismos y errores comunes relacionados a estas prácticas.
Esta guía contempla en particular a las pequeñas y medianas empresas. Este texto se elaboró con el fin de facilitar la implementación y puesta en práctica de sus programas de limpieza y desinfección, comunicando los conceptos básicos y los mínimos requisitos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicación y verificar la corrección de las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias
describe que son los Poes y para que sirven, es un documento que sera de gran utilidad para quien quiere conocer las normas de seguridad de los alimentos
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la industria alimentaria. HACCP es una herramienta administrativa que protege el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos mediante el análisis sistemático de cada etapa del proceso de producción de alimentos para establecer medidas de control que garanticen la inocuidad de los alimentos. El documento también explica los siete principios de HACCP y las regulaciones asociadas como
La contaminación alimentaria se divide en biológica, química y física. La contaminación biológica puede deberse a bacterias, virus, hongos o parásitos, y representa un riesgo para la salud humana. La contaminación química incluye contaminantes naturales, ambientales, agrícolas o de envases que pueden ser nocivos. La contaminación física se refiere a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
Los 7 principios básicos de HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de...DQS de México
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento.
Tecnología de Preparación y Conservación de Alimentos.Education
El documento habla sobre un evento de preparación y conservación de alimentos implementando tecnología a cargo de la Profra. Ma. Luisa Mata Ramos y participando tutores, cotutores y personal en general.
Manual para la toma de muestras de alimentosdaniel
El documento proporciona directrices para la toma de muestras de alimentos, incluyendo definiciones clave, equipos de muestreo, obtención de muestras representativas, registro y envío de muestras al laboratorio para su análisis. El objetivo es asegurar que las muestras analizadas sean representativas de los lotes y no se vean comprometidas durante su recolección, almacenamiento y transporte.
Este documento trata sobre la tecnología de la carne. Explica qué es la carne, su composición química que incluye agua, proteínas, grasas y sales minerales. Luego describe el proceso de faenamiento que involucra aturdimiento, elevación, desollado, descorne y separación de la cabeza, transferencia, eviscerado, división de la canal e inspección sanitaria post-mortem. Finalmente, detalla la elaboración de diferentes productos cárnicos como de pasta fina, frescos e inyectados.
Este manual presenta la información básica para el entrenamiento de personal en tiendas de la empresa ETAFASHION, incluyendo los valores de la empresa, diseño de tiendas, procesos como recepción de mercadería y atención al cliente, así como normas para colaboradores. El documento proporciona una guía general sobre la operación de las tiendas y el rol de los empleados.
Este documento describe los principales tipos de carnes y sus fuentes. Habla sobre las diferentes especies animales como vaca, cerdo, cabra y pollo, y explica sus razas, cortes principales y composición bioquímica. También cubre temas como el manejo ante-mortem y post-mortem de la carne, factores que afectan su calidad, y procesos como curado, salazón y deshidratación.
El documento trata sobre el saneamiento ambiental y su relación con la salud pública. Explica que el saneamiento incluye el control del agua potable, la disposición de desechos y la prevención de enfermedades. También describe cómo la falta de saneamiento básico puede propagar enfermedades a través del agua y los alimentos contaminados, y los principales patógenos involucrados.
El documento describe los procesos básicos de fabricación de alimentos, incluyendo la recepción y almacenamiento de materias primas, operaciones como extracción, elaboración, conservación, envasado y buenas prácticas de manufactura. Explica procesos como trituración, cocción, destilación, secado, fermentación, refrigeración, congelación y envasado a presión para elaborar y conservar de manera segura los alimentos. También cubre temas como calidad, disponibilidad y tiempos de entrega de las materias primas
Este documento describe los principales riesgos alimentarios que debe considerar la industria de alimentos y las estrategias para su control. Explica los peligros biológicos, químicos y físicos, y el enfoque basado en la cadena alimentaria y los sistemas preventivos como el HACCP. También cubre la metodología del análisis de riesgos para la evaluación y gestión de los peligros en la inocuidad de los alimentos.
Este manual describe la organización del departamento de enfermería en los hospitales del O.P.D. Salud de Tlaxcala. Presenta el marco legal que rige las acciones de enfermería, los objetivos del departamento y una breve historia. Incluye el organigrama, las funciones de los puestos de enfermería y recomendaciones para el uso del manual con el fin de mejorar la calidad de la atención al paciente.
La microbiología de alimentos trata aspectos como los microorganismos importantes en alimentos, los factores que afectan su crecimiento, y su uso en la producción y conservación de alimentos. También cubre temas como los microorganismos patógenos, indicadores de calidad, y la fermentación y alteración de alimentos.
El documento trata sobre la microbiología de los alimentos. Explica que estudia los microorganismos que entran al organismo a través de los alimentos, incluyendo los que causan enfermedades e intoxicaciones, los que producen deterioro en los alimentos, y los que son beneficiosos o indicadores de contaminación. También discute brevemente la historia de los microorganismos en los alimentos y los factores que han contribuido al desarrollo constante de esta disciplina.
El documento describe la problemática sanitaria y ambiental en el cantón de Santa Elena, Ecuador. Resume que el cantón sufre de contaminación, falta de gestión ambiental adecuada, y un desarrollo desigual con migración a las ciudades. Diagnostica problemas como deforestación, escasez de agua, brotes de organismos en la costa, y erosión del suelo. Recomienda mejorar la infraestructura vial, jerarquizar los centros poblados, y controlar la erosión para fomentar un desarrollo más equitativo.
Hoy en día, es de suma importancia llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
Una persona que no es correctamente alimentada puede sufrir severos casos de malnutrición y todas las enfermedades e incluso la muerte que esto puede suponer.
Concepto de alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Comprende a las sustancias que son introducidas en el organismo para sustentar el crecimiento, mantener las funciones vitales.
Concepto de alimentos
Desde el punto de vista higiénico se considera alimento a toda sustancia elaborada o bruta que se destine al consumo humano
La higiene de los alimentos
Se ocupa del estudio y normalización de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos.
Antecedentes históricos del control higiénico de los alimentos
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa de disturbios gastrointestinales
Etapa empírica
Descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
Etapa científica
Luis Pasteur quien, hizo comprender al mundo científico la importancia de las bacterias que eran la causa responsable de enfermedades, desarrollo los métodos de pasteurización y esterilización
En la actualidad
La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública
Propósitos de la higiene de los alimentos
Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos
Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
Factores ambientales
El hombre
Los animales
Insectos y roedores
Factores que influyen en la descomposición o deterioro de los alimentos
Factores físicos
Factores químicos
Factores biológicos
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Intoxicaciones
Toxiinfecciones
Infecciones
Alimentación social
Son establecimiento en los que se elaboran alimentos destinados a cientos de personas
Control sanitario de los alimentos
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
MANUAL DE FUNCIONES Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EMPRESA: COMERCIAL NUTRESA S.A.Spaguzman16
Este documento presenta el manual de funciones y procedimientos de la empresa Comercial Nutresa S.A.S. Incluye la introducción, objetivos, descripción de la empresa, sus valores y 10 cargos con sus respectivas funciones. Los cargos analizados pertenecen a las áreas operativa y de ventas, y van desde el Jefe de Ventas y Jefe de Logística hasta Vendedores, Auxiliares y Operarios. El propósito es regular y organizar la estructura interna de la empresa a través de las funciones asignadas a cada cargo.
El documento describe las competencias de la vigilancia sanitaria de alimentos en Perú, asignadas a diferentes entidades como el Ministerio de Agricultura, Producción, Salud, municipalidades e INDECOPI. Detalla los requisitos sanitarios para la producción, elaboración, almacenamiento y comercialización de alimentos, incluyendo estructura, higiene del personal, control de plagas, toma de muestras e inspecciones. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos para proteger la salud del consumidor.
PRESENTACION Y PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP BPM Y PHS 2023.pptxciteagrohuallaga07
El documento describe los objetivos y contenido de un curso sobre la implementación del sistema HACCP y sus programas pre-requisitos. Se presenta al expositor, Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado, y su experiencia en gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Luego, se explican conceptos clave como enfermedades transmitidas por alimentos, normas sanitarias, buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento. Finalmente, se detallan los temas que se abordarán en el curso, incluyendo la elaboración
Este manual proporciona guías sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes. Describe definiciones clave, requisitos para instalaciones, equipos e higiene personal. El análisis de 27 cebicherías en Lima encontró que sólo cumplen parcialmente con las buenas prácticas, saneamiento e infraestructura requerida. El manual provee lineamientos para mejorar la inocuidad de los alimentos y proteger la salud de los consumidores.
Este documento propone los requisitos para establecer un restaurante según las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997. Describe que el restaurante cuenta con una ubicación adecuada, instalaciones sanitarias, personal capacitado, y sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos a través de la higiene en la manipulación, almacenamiento, transporte y procesamiento de las materias primas y productos finales. El objetivo es asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
Este documento establece las normas sanitarias para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines en Perú. Detalla requisitos para la ubicación e instalaciones, servicios como agua y evacuación de residuos, equipos e higiene, y procesos para la recepción y almacenamiento de alimentos. La norma busca asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena alimentaria para proteger la salud pública.
El documento describe los requisitos para el diseño, construcción e instalaciones de un matadero, incluyendo la ubicación, materiales de construcción, diseño de las áreas de recepción de ganado, sacrificio, faenamiento, inspección, almacenamiento y servicios. También describe los procedimientos para el sacrificio y faenamiento de ganado bovino y las buenas prácticas que se deben seguir.
La OMS ha promovido la actualización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para mejorar los procesos de fabricación de alimentos y prevenir enfermedades. Las BPM establecen requisitos para instalaciones, equipos, personal e insumos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y reducir riesgos durante la producción, almacenamiento y transporte. La normativa ecuatoriana exige el cumplimiento de las BPM para obtener el registro sanitario necesario para la fabricación y comercialización de alimentos.
Este documento presenta un plan de vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el Mercado Nro. 1 de Surquillo. Establece los objetivos de evitar la propagación del COVID-19 entre usuarios y comerciantes a través de medidas de bioseguridad. También incluye procedimientos obligatorios como la limpieza y desinfección diaria de las instalaciones, equipos y áreas comunes del mercado para prevenir contagios.
Este documento trata sobre la normativa sanitaria de alimentos en Perú. Explica el marco legal y las autoridades competentes en materia de inocuidad de alimentos a nivel nacional, como el Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Produce. También describe los avances en la implementación de la Ley de Inocuidad de Alimentos y su relación con el Código de Protección y Defensa del Consumidor.
Este documento presenta el programa de limpieza y desinfección de la empresa "CARNEVALI" para garantizar la higiene necesaria en el procesamiento de productos cárnicos. Describe los objetivos, ámbitos, marco teórico y términos fundamentales del programa, el cual establece procedimientos de limpieza diferenciados para las diversas áreas y equipos de la planta con el fin de reducir los niveles de contaminación y asegurar la inocuidad de los alimentos.
El documento resume las Buenas Prácticas de Manufactura según el Decreto 3075 de 1997 en Colombia. Establece requisitos para instalaciones, equipos, personal, fabricación, control de calidad, saneamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para garantizar su inocuidad. El objetivo principal es proteger la salud del consumidor asegurando que los alimentos no se contaminen, deterioren o adulteren a lo largo de la cadena de producción y distribución.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza que los alimentos sean seguros para el consumo humano y están libres de agentes patógenos. Identifica los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y ofrece ejemplos como bacterias como E. coli y Salmonella. También cubre las buenas prácticas de manufactura y la importancia de implementar programas de limpieza, desinfección
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de agentes patógenos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y sus efectos en la salud humana. También resalta la importancia de implementar buenas prácticas de manufactura, programas de limpieza y desinfe
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de agentes patógenos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y ofrece ejemplos como bacterias como E. coli y Salmonella, y virus como el de la hepatitis A. También cubre las buenas prácticas de manufactura y la
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza que los alimentos sean seguros para el consumo humano y están libres de agentes patógenos. Identifica los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y ofrece ejemplos como bacterias como E. coli y Salmonella. También cubre las buenas prácticas de manufactura y la importancia de implementar programas de limpieza, desinfección
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y los factores de riesgo asociados con los alimentos. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza que los alimentos sean seguros para el consumo humano y están libres de agentes patógenos. Identifica los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos y ofrece ejemplos como bacterias como E. coli y Salmonella. También cubre las buenas prácticas de manufactura y la importancia de implementar programas de limpieza, desinfección
Este documento presenta información sobre la normativa sanitaria de alimentos en Perú. Explica la estructura y funciones de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) del Ministerio de Salud, así como de la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria (COMPIAL) que coordina a las autoridades competentes. También resume avances en la implementación de la Ley de Inocuidad de Alimentos, incluyendo normas técnicas para inspectores sanitarios de alimentos y el procedimiento de atención de alert
Este documento establece las normas sanitarias para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines en Perú. Detalla requisitos para la ubicación e instalaciones, servicios como agua y evacuación, equipos y utensilios, y procesos como recepción y almacenamiento de alimentos. El objetivo es asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos en todas las etapas desde su adquisición hasta su comercialización para proteger la salud pública.
Este documento establece las normas sanitarias para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines en Perú. Detalla requisitos para la ubicación e instalaciones, servicios como agua y evacuación, equipos y utensilios, y procesos como recepción y almacenamiento de alimentos. El objetivo es asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos en todas las etapas desde su adquisición hasta su comercialización para proteger la salud pública.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También cubre las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos de limpieza e higiene necesarios para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena alimentaria.
Similar a Vigilancia sanitaria de los alimentos (20)
Sesión realizada por una EIR de Pediatría sobre aspectos clave de la valoración nutricional del paciente pediátrico en Oncología, y con tres mensajes para llevarse a casa:
- La evaluación del riesgo y la planificación del soporte nutricional deben formar parte de la planificación terapéutica global del paciente oncológico desde el principio.
- Existe suficiente evidencia científica de que una intervención nutricional adecuada es capaz de prevenir las complicaciones de la malnutrición, mejorar la calidad de vida como la tolerancia y respuesta al tratamiento y acortar la estancia hospitalaria.
- En los hospitales hay pocos dietistas que trabajen exclusivamente en la unidad de Oncología Pediátrica, y esto puede repercutir en mayores gastos sanitarios, peor estado general de los pacientes y menor supervivencia.
Alergia a la vitamina B12 y la anemia perniciosagabriellaochoa1
Es conocido que, a los pacientes con diagnóstico de anemia perniciosa, enfermedad con una prevalencia de 4% en países europeos, se les trata con vitamina B12, buscamos saber que hacer con los pacientes alérgicos a esta.
EL CÁNCER, ¿QUÉ ES?, TIPOS, ESTADÍSTICAS, CONCLUSIONESMariemejia3
El cáncer es una enfermedad caracterizada por el crecimiento descontrolado de células anormales en el cuerpo. Puede afectar a cualquier parte del organismo y su tratamiento varía según el tipo y la etapa de la enfermedad. Los factores de riesgo incluyen la genética, el estilo de vida y la exposición a ciertos agentes carcinógenos. Aunque el cáncer sigue siendo una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en el mundo, los avances en la detección temprana y el tratamiento han mejorado las tasas de supervivencia. La investigación continúa en busca de nuevas terapias y métodos de prevención. La concienciación sobre el cáncer es fundamental para promover estilos de vida saludables y fomentar la detección precoz.
La Sociedad Española de Cardiología (SEC) es una organización científica sin ánimo de lucro con la misión de reducir el impacto adverso de las enfermedades cardiovasculares y promover una mejor salud cardiovascular en la ciudadanía.
SEMIOLOGIA MEDICA - Escuela deMedicina Dr Witremundo Torrealba 2024Carmelo Gallardo
Escuela de Medicina Dr Witremundo Torrealba
.
Primer Lapso de Semiología
.
Conceptos de Semiología Médica, Signos, Síntomas, Síndromes, Diagnóstico, Pronóstico
Pòster presentat per la pediatra de BSA Sofía Benítez al 70 Congrés de la Sociedad Española de Pediatría, celebrat a Còrdoba del 6 al 8 de juny de 2024.
2. Vigilancia Sanitaria de Alimentos
Conjunto de
acciones, realizadas
por el personal
profesional
competente; capaces
de eliminar, disminuir
o prevenir riesgos a
la Salud.
Blgo. José M. Rivas Gelacio
3. Blgo. José M. Rivas Gelacio
MINSA
DIGES
A
Agricultura
SENASA
Municipios
INDECOPI
Producció
n
ITP
Competencia de la Vigilancia Sanitaria
D.S. N° 007-98-SA
4. Competencia de la Vigilancia Sanitaria
Ministerio de Agricultura: (Art. 03 D.S. N° 007-98-
SA).
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Vigilancia sanitaria de la crianza de animales
destinados al consumo humano, la sanidad
animal para la producción de leche, carne y
huevos.
Vigilancia sanitaria de la producción de
vegetales para consumo humano.
Vigilancia y control para evitar el uso de aguas
servidas, tratadas o sin tratar, para la
producción de vegetales rastreros o de tallo
corto, frutales rastreros.
5. Competencia de la Vigilancia Sanitaria
Ministerio de Producción: (Art. 04 D.S. N° 007-98-
SA).
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Vigilancia sanitaria de la captura, extracción o
recolección, transporte y procesamiento de
productos hidrobiológicos.
Vigilancia sanitaria de los lugares de
desembarque de dichos productos.
Vigilancia de la contaminación de las aguas y
sus nutrientes a fin de mantener los estándares
de aptitud sanitaria.
6. Competencia de la Vigilancia Sanitaria
Ministerio de Salud: (Art. 05 D.S. N° 007-98-SA).
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Vigilancia sanitaria de los establecimientos
industriales de fabricación de alimentos y
bebidas sujetos a registro sanitario.
Vigilancia sanitaria Post Registro Sanitario,
habilitación de plantas, Validación HACCP y
certificado sanitario de exportación de
alimentos y bebidas destinados al consumo
humano.
Vigilancia de las normas generales de higiene
en toda la cadena de alimentos y bebidas de
consumo humano.
7. Competencia de la Vigilancia Sanitaria
Municipios: (Ley 23853 – Ley Orgánica de
Municipalidades).
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Vigilancia sanitaria de los establecimientos de
comercialización, elaboración y expendio de
alimentos y bebidas.
Vigilancia sanitaria de la elaboración y
expendio de los alimentos en la vía pública. Art.
06 D.S. N° 007-98-SA.
Vigilancia sanitaria de la crianza de porcinos .
8. Competencia de la Vigilancia Sanitaria
Indecopi:
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Vigila en materia de rotulado y publicidad de
alimentos y bebidas.
Son autoridades encargadas de la
investigación y aplicación de sanciones a
aquellas personas que cometen ilícito penal en
los aspectos relacionados a la salud, el medio
ambiente y los delitos contra la administración
pública.
AUTORIDADES JUDICIALES: MINISTERIO PUBLICO, JUZGADOS
PENALES, POLICIA FISCAL, POLICA ECOLOGICA:
9. Finalidad de la Vigilancia Sanitaria
Garantizar la Inocuidad de los Alimentos: “Es la
seguridad de que no resultará una lesión o un daño
– AL CONSUMIDOR – al ingerir un alimento o
ingrediente en una cantidad o de una manera
acostumbrada y razonable”
Blgo. José M. Rivas Gelacio
10. D.S. 007-98-SA
Artículo 30. Ubicación de las
fábricas
Las fábricas de alimentos y bebidas no
deberán instalarse a menos de 150
metros del lugar en donde se encuentre
ubicado algún establecimiento o
actividad que por las operaciones o
tareas que realizan ocasionen la
proliferación de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores o malos olores,
o sean fuente de contaminación para
los productos alimenticios que fabrican.
Las municipalidades verificarán el
cumplimiento de lo dispuesto en la
presente disposición, al momento de
otorgar la licencia municipal respectiva.
Blgo. José M. Rivas Gelacio
De la Inspección Sanitaria
11. Artículo 33. Estructura y acabados
La estructura y acabado de los
establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y bebidas
deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes a la
acción de los roedores.
En las salas de fabricación o
producción:
a) Las uniones de las paredes con el
piso deberán ser a mediacaña para
facilitar su lavado y evitar la
acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia
canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para
facilitar el lavado y el escurrimiento de
líquidos.
Blgo. José M. Rivas Gelacio
De la Inspección Sanitaria
12. ….. Artículo 33. Estructura y acabados
c) Las superficies de las paredes serán lisas y
estarán recubiertas con pintura lavable de colores
claros.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y
acabarse de manera que sean fáciles de limpiar,
impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al
mínimo la condensación de agua y la formación de
mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura
deberán estar construidas de forma que impidan la
acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y
deberán estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.Blgo. José M. Rivas Gelacio
De la Inspección Sanitaria
13. Artículo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebidas, o que
tenga acceso a la sala de fabricación, no
deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas,
lo que será cautelado permanentemente por
el empleador.
Artículo 50. Aseo y presentación del
personal
El personal que labora en las salas de
fabricación de alimentos y bebidas debe estar
completamente aseado. Las manos no
deberán presentar cortes, ulceraciones ni
otras afecciones a la piel y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El
cabello deberá estar totalmente cubierto. No
deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier
otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.
Blgo. José M. Rivas Gelacio
De la Inspección Sanitaria
14. Artículo 54. Servicios higiénicos del personal
Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos
y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservación e
higiene, conforme a la siguiente relación:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas,
4 urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.Blgo. José M. Rivas Gelacio
De la Inspección Sanitaria
15. Artículo 56. Limpieza y desinfección del local
Inmediatamente después de terminar el
trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, deberán limpiarse
minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulación de alimentos.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin
perseguido, debiendo eliminarse después de
su aplicación cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminación de los
alimentos.
La fábrica debe disponer de un programa de
limpieza y desinfección, el mismo que será
objeto de revisión y comprobación durante la
inspección.Blgo. José M. Rivas Gelacio
De la Inspección Sanitaria
16. ¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
17. ¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
18. ¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
19. ¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
20. ¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
22. Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
Los efectos de los programas de
sanitización deben ser evaluados siguiendo
los procedimientos de la Norma 461-2007-
MINSA.
Esta norma contempla la evaluación de
superficies vivas (manos) y de superficies
inertes (utensilios, platos, bols, samovares,
mesas, etc.).
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
23. Evaluación de un Programa de
Higiene y Saneamiento
1. Hisopado.- Para
superficies inertes.
2. Esponja.- Para
superficies inertes
grandes.
3. Enjuague.- Para
superficies vivas.
Los procedimientos de muestreo son:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
24. Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
La idoneidad de las
superficies se evalua
por la presencia de
germenes Coliformes
Totales, de
Staphylococcus
aureus y de algun
patogeno especifico
para el proceso.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
25. Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
Los limites son:
Inerte (ufc/cm2
) Viva (ufc/manos)
1 Colifomes Totales < 1 < 100
2 Staphylococcus aureus ---------- < 100
3 Patogeno Ausencia ----------
SUPERFICIE DE ANALISIS
N° MICROORGANISMO
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
26. Evaluación de un Programa de Higiene
y Saneamiento
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
27. Artículo 57. Control de las plagas y del
acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres
de roedores e insectos. Para impedir el ingreso
de roedores e insectos desde los colectores,
en las cajas y buzones de inspección de las
redes de desagüe se colocarán tapas
metálicas y, en las canaletas de recolección de
las aguas de lavado, rejillas metálicas y
trampas de agua en su conexión con la red de
desagüe.
La aplicación de rodentecidas, insecticidas y
desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el
ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres.
Blgo. José M. Rivas Gelacio
De la Inspección Sanitaria
30. Artículo 58. Control de calidad
sanitaria e inocuidad
Toda fábrica de alimentos y bebidas
debe efectuar el control de calidad
sanitaria e inocuidad de los productos
que elabora.
Dicho control se sustentará en el
Sistema de Análisis de Riesgos y de
Puntos de Control Críticos (HACCP),
el cual será el patrón de referencia
para la vigilancia sanitaria.
Blgo. José M. Rivas Gelacio
De la Inspección Sanitaria
31. Toma de Muestra
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Una vez
efectuada la
inspección y si
el caso lo
amerita se
procederá a
tomar
muestras.
32. La selección del
producto a
muestrear o lugar
de muestreo es de
acuerdo a las
condiciones
presentes.
Toma de Muestra
Blgo. José M. Rivas Gelacio
33. MUESTRA PARA
ANÁLISIS
•Laboratorio de
(DIGESA o DESA)
CONTRAMUESTRA
(interesado)
• Laboratorio privado
MUESTRA TESTIGO
(interesado)
• Disposición de la
Autoridad Sanitaria
MUESTRAS POR
TRIPLICADO
Blgo. José M. Rivas Gelacio
Toma de Muestra
34. Toma de Muestra
Todas las
muestras serán
identificadas con
precintos de
seguridad y
respectivas
etiquetas.
Blgo. José M. Rivas Gelacio
35. 35
Consideraciones durante el transporte
de las muestras
Tipo de muestra Tº de almacenamiento
durante el transporte
Tiempo máximo para
inicio de análisis
Alimentos
estables
Temperatura
ambiente
Tan rápido como sea
posible y antes de su
fecha de vencimiento
Frescos ó
refrigerados
Entre 0 a 4 ºC 24 horas
Congelados Debajo de -18 ºC 24 horas
Pasteurizados
y productos
similares
Entre 0 a + 4 ºC Tan rápido como sea
posible y antes de su
fecha de vencimiento
Blgo. José M. Rivas Gelacio
36. Cantidad analítica de muestra
Tipo de alimento Cantidad requerida
Leche cruda y procesada 1000 mL
Hojuela de avena 1000 g
Bebidas gasificadas y alcohólicas 750 mL a 1000 mL
Conservas 7 latas
Panes 200 g
Otros alimentos 250 g
Blgo. José M. Rivas Gelacio
37. ¿Qué alimentos deben rotularse?
Todo alimento y bebida
(envasado) para efectos de
su comercialización debe
estar rotulados.
(Art. 116 DS 007-98 SA)
Blgo. José M. Rivas Gelacio
38. ¿Qué alimentos no requieren Registro
Sanitario?
MUESTRA
SIN VALOR
COMERCIAL
• Muestras sin
valor comercial
• Productos donados
por entidades
extranjeras
• Alimentos y
bebidas en estado
natural, estén o
no envasados
Blgo. José M. Rivas Gelacio
39. 10 ERRORES de la Conservaciòn de
Alimentos
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al
consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas
inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura
inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos.Blgo. José M. Rivas Gelacio