1. www. angelyaguefernandez.blogspot.com

11. Análisis sensorial (Valoración:
1:insatisfe 6: excelente)
Característica cho ...
Broiler
Aroma 4.7
Terneza 5.2
Jugosidad 4.5
Apreciación 4.7
general

13. ayague@avicu.com

14. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a
la vez que poco rústico
Glucolisis Postmortem
Similar al músculo vivo.
El proceso
continúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto
isoleléctrico de las proteínas.
La velocidad de caída varía con la especie y
con el tipo de músculo.

15. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la
vez que poco rústico
Glucolisis Postmortem
La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al
aumentar la temperatura externa por encima de la
ambiental.
Los diferentes músculos tienen diferente velocidad por
las diferentes velocidades de caída de la temperatura
según su cercanía con el exterior y las velocidades de
glucolisis serán mayores en los músculos que se enfrían
lentamente.
Esto explicaría en parte el síndrome PSE
(caída del pH a 5.4 en 40 minutos) que desarrollaría
temperatura antes del sacrificio.
La estimulación eléctrica después del sacrificio causa
una mayor caída del pH.

16. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a
la vez que poco rústico

17. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la
vez que poco rústico
Rigor mortis
ETAPA de IRRITABILIDAD
En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta
contracciones persistentes de la musculatura por causa de
excitaciones nerviosas y no va más allá de 20-30 minutos
La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina
queden rígidas. El tiempo de aparición del RM puede ser
calculado si se sabe la temperatura, la reserva de
glucógeno, los niveles de ATP y Creatina.
La aparición del ETAPA del RIGOR MORTIS va
acompañada por una disminución de la Capacidad de retención de
Agua

18. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la
vez que poco rústico
Instauración del Rigor mortis
Aumenta la dureza de la carne
El momento en que se produce el RM varia según:
Especie
Tipo de fibra muscular.
Stress anterior al sacrificio. Se pueden
distinguir 2 grandes síndromes: DFD ( dry,
firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)

19. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la
vez que poco rústico
Carnes DFD
Cuando las condiciones antes del
sacrificio o el transporte se hace
inadecuadamente se produce un
agotamiento del glucógeno y el pH final se
mantiene después de la faena mayor a 6.0.
Estas son carnes oscuras, elevada CRA y
son muy sensibles a los microorganismos
que hacen difícil su conservación bajo
refrigeración.

20. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la
vez que poco rústico
Carnes PSE
Suelen aparecer después de un stress agudo antes del
sacrificio dando un pH muy bajo en la
primer hora cuando la carne aún esta
caliente.
El rendimiento tecnológico de
estas carnes es inferior a la normal p.e:mermas mayores
en pechugas (2-3%)

21. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la
vez que poco rústico

22. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la
vez que poco rústico

23. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a
la vez que poco rústico Maduración
El Colágeno no sufre modificaciones importantes.
La conservación de la carne refrigerada con
el objetivo de obtener el ablandamiento
El ablandamiento es debido a la acción de enzimas:
Calpaínas , debilitan la unión de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolíticas a medida que disminuye el pH
La Catepsina L es
quizás la que mas importancia tiene en el ablandamiento
al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)

24. TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
Un animal muy eficiente a la
vez que poco rústico
Sin embargo el prolongamiento de esta la etapa de
maduración
lleva a la ETAPA DE ALTERACION
microbiana y de las características
organolépticas de la carne.

25. MECANISMOS DE
DEGRADACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
OXIDACIÓN DE PIGMENTOS

26. Desarrollo de microorganismos
CALIDAD SANITARIA
FLORA DE ORIGEN PATÓGEN
FLORA DE ORIGEN SARÓFITO Y/O TOXÍGENO
ASPECTO ENFERMEDADES
FACTORES: pH, nutrientes higiene ,temperatura, agua disponible aw

27. pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
mohos
levaduras
bacterias
bacterias acidolácticas
bact. acéticas

28. Actividad de agua
Pardeamiento
velocidad relativa de alteración
Oxidación de lípidos
Hidrólisis
Enzimas Bacterias
Mohos Levaduras
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
actividad de agua

29. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
El músculo del animal “in vivo” es totalmente estéril, mientras
que la carne comercial puede llegar a tener una concentración
microbiana total en torno a un millón de bacterias por
centímetro cuadrado o gramo.
Por tanto, el conseguir una mejor calidad microbiana de la
carne de pollo dependerá de la correcta implantación de
Sistemas de basados en seguridad alimentaria, Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), a lo largo de
toda la cadena de producción hasta el cliente final.

30. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
La vida útil comercial, es una de las principales limitaciones que tienen los`
productos de pollo. Esto es así, dado que el final de la vida útil es una
consecuencia directa del desarrollo microbiano y/o la oxidación lipídica de las
grasas. Por tanto, la vida comercial o fecha de caducidad de un producto no
será sino la combinación de:
•Características del producto o matriz. Así su pH final, actividad de agua –
cantidad de agua disponible, composición (cantidad y tipo de grasa), forma y
tamaño determinarán la velocidad del crecimiento microbiano y la oxidación
lipídica.
•Carga microbiana inicial. Consecuencia de las buenas prácticas de fabricación
y procesado existentes en la industria.
•Sistema de conservación empleado: temperatura de almacenamiento, tipo de
atmósfera utilizada en el embalaje (aerobia vs modificada) y la utilización o no
de conservadores (antioxidantes, antimicrobianos y antifúngicos).

31. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
DESARROLLO MICROBIANO
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las
canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los
procesos y el mantenimiento o no del frío, así como ayudarnos a predecir la
posible vida comercial del producto. Algunos de estos indicadores son:
•Flora mesófila aerobia: ha sido históricamente uno de estos indicadores para
aquellos alimentos almacenados sin necesidad de frío.
•Psicrotrofos: microorganismos capaces de crecer en refrigeración, y por tanto
indicadores para los alimentos almacenados en frío.
En el caso del pollo de carne, envasado en condiciones aerobias y almacenado
en refrigeración, son las Pseudomonas (Psicrotrofos) los microorganismos
indicadores y responsables de su deterioro, produciéndose malos olores a
niveles de 107 Pseudomonas/cm2 y aparición de sustancias limosas en superficie
y lipólisis de la fracción grasa cuando se alcanza 108 Pseudomonas/cm2.

32. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE

33. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE

34. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
BACTERIAS ENTERICAS INDICADORAS
Escherichia coli es un germen cuyo hábitat
natural es el tracto entérico del hombre y
de los animales. Por ello, la presencia de
este microorganismo en un alimento indica
generalmente una contaminación directa o
indirecta de origen fecal

35. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE

36. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Los enterococos Se ha descrito mucho sobre la adecuación de los
enterococos, y sobre la del más amplio grupo D de Lancefield de
estreptococos, como indicadores de contaminación fecal. El grupo D
incluye, además de los enterococos (Strep. faecalis y Strep. faecium).
Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el nombre
de “estreptococos fecales”.
Los enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de
prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias de alimentos,
debido a su gran resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y
bajas y a los detergentes y desinfectantes.
Precisamente por su resistencia a la congelación, los enterococos son los
indicadores preferidos de prácticas de sanitización deficientes en las industrias
de congelación de alimentos. Y por su resistencia al calor, pueden sobrevivir a
los tratamientos térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en
algunos alimentos pasteurizados a deshidratados.

37. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Staphylococcus aureus, para la contaminación procedente de
vías orales, nasales, piel y otros orígenes.
Bacterias mesófilas como indicadores de un tratamientos
térmico insuficiente de los alimentos o de un almacenamientos
prolongando sin refrigeración de los alimentos cocinados.

38. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Estabilidad oxidativa
Las características intrínsecas de la grasa de la carne, esto
es, la cantidad y composición de la fracción lipídica afectarán
de forma determinante al grado de oxidación. En este sentido,
cuanto mayor sea el grado de poliinsaturación más fácil será
su alteración oxidativa.
La carne de pollo, en comparación con los cerdos, presenta
un perfil alterable por oxidación (Tabla 7):

39. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Especie
Composición grasa Cerdo Pollo
% grasa 2.7 (2.1-3.2) 1.7 (1-2.5)
AGS, % 37.6 33.4
AGMI, % 46.6 44.8
AGPI, % 15.7 21.8
M/S 1.20 1.40
P/S 0.3 0.6

40. Oxidación de lípidos
AIRE
NIVEL DE OXIDACIÓN
1% O2
OLOR
LÍMITE DE ACEPTABILIDAD
SABOR 0,1% O2
TIEMPO
UN 0,1 % DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS PUEDE DESARROLLAR RANDICEZ

41. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Las posibilidades existentes para mejorar la estabilidad oxidativa de los productos
cárnicos basados en pollo, serán como sigue:
•Modificación del perfil lipídico de la carne de pollo vía alimentación, sustituyendo
en las dietas fuentes grasas insaturadas (aceite soja o/y girasol) por otras más
saturadas (aceite de palma, sebo o/y manteca), con el objetivo último de
aumentar la saturación en la carne de pollo y así su estabilidad oxidativa
•Modificar el nivel de antioxidantes en la dieta del pollo de manera que también
los acumule en carne aumentando la estabilidad a la oxidación. , alfa tocoferol ,
extractos grasos vegetales con caracteres antioxidantes procedentes del romero
o salvia

42. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE

43. Oxidación de pigmentos
DECOLORACIÓN O CAMBIOS DE COLOR
ASPECTO
DISMINUCIÓN DEL VALOR COMERCIAL
PARDEAMIENTO DE LA
CARNE FRESCA

44. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
Tecnologías de conservación
Los requerimientos del consumidor de productos que sean más
saludables, más nutritivos, más fáciles de preparar, más frescos, más
naturales, con menos aditivos pero que a su vez sean lo
suficientemente seguros desde el punto de vista higiénico y sanitario,
han llevado a la industria cárnica a desarrollar nuevas tecnologías de
procesado y conservación que poco a poco están entrando en el
mercado.
El grado de desarrollo de estas nuevas tecnologías es variable, de
forma que algunas de ellas están en período de experimentación, otras
necesitan la aprobación legal, y algunas ya pueden ser implementadas
por las industrias cárnicas

45. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE

46. SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DE LA CARNE
•Atmósferas modificas.
Al tener una cantidad de oxígeno normalmente
residual (1-2%) se elimina uno de los elementos que
pueden oxidar la materia grasa
•En la fórmula de los productos cárnicos elaborados
se pueden utilizar materias primas con características
antioxidantes (salvia, romero, clavo) y además cabe la
utilización de distintos aditivos alimentarios en este
sentido (Ácido ascórbico o vitamina C; Vitamina E
natural o artificial entre otros...).

47. P R O D U C T O S A V I C O L A S
PRINCIPALES ALTERACIONES
ENTERAS A PIEZAS
•  Decoloración músculo
Desarrollo bacteriano
 Desarrollo bacteriano
• Oxidación de las  Oxidación de las
grasas grasas
MEZCLAS CADUCIDAD
VENTAJAS
ATMÓSFERA
A PIEZAS reducir aditivos
hasta 17 días
ELABORADOS FRESCOS 20-70%O2 mantener color
30-50%CO2 prolongar vida
resto N2
2-3 semanas
reducir aditivos
50-100%CO2
ENTEROS resto N2
20-30%CO2 2-3 semanas
AVE ASADA resto N2 reducir aditivos

48. VENTAJAS E INCONVENIENTES
• Incremento vida útil • Inversión en maquinaria de
• Se minimiza el uso de aditivos envasado
• Se retarda el desarrollo de • Coste de materiales y gases
microorganismos de envasado
• Evita el enranciamiento • Cierto incremento en el
• Minimiza las pérdidas de peso volumen de los envases
• Amplia el área de distribución • Hay que tener en cuenta que
• Permite diferenciar la marca todos los beneficios se
• Reduce devoluciones pierden si el envase no está
• en correctas condiciones de
Mejora la gestión de stocks
hermeticidad