Todo sobre los productos cárnicos

1. DIANA FABIOLA PEREIRAALVAREZ
Carné: 201645185
Cuarto Ciclo
Correo electrónico: fabiola-1671@hotmail.com
Universidad San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Suroccidente
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Tecnología de los Alimentos III

3. ● Ingredientes (sales y especies)
● Aditivos de Proceso
● Maquinaria y equipo
● Equipo para jamones y productos formados
● Curado
● Tecnología de productos crudos y ahumados
● Productos cárnicos curados y ahumados
● Formulaciones
● Defectos de productos crudos

4. ● Emulsiones
● Procesos de una emulsión
● Tecnología de procesos cárnicos escaldados
● Defectos de productos escaldados
● Tecnología de productos cárnicos cocidos
● Morcilla
● Paté

5. ENVASES Y EMPAQUES PARA CÁRNICOS
● Envasado al vacío
● Atmósferas controladas
● Atmósferas modificadas
● Funda de cocimiento
● Tripas naturales
● semi sintéticas
● Sintéticas
● Bolsas resistentes a pinchazos y procedimientos para envasado al vacío de
carne con hueso.
● Películas activas para carnes refrigeradas y su método de preparación
● Películas termo encogibles
● Películas, recubrimientos y envases comestibles
● Laminados plásticos con barrera de gas

6. ● Buenas prácticas agropecuarias en el sector primario
● Buenas prácticas de manufactura
● Programas pre requisito en la industria HACCP
● Bienestar animal
● Educación de consumidores

8. El tejido muscular de los
animales es utilizado como
alimento por los seres humanos
El tejido
muscular es el
tejido magro de
la carne, el cual
esta formado por
el tejido muscular
esquelético , este
representa
alrededor del
65% del peso de
la canal.

9. La estructura del músculo esta en gran medida
definida por tres estructuras de tejido conectivo y
se organizan en tres niveles distintos
Fibras lisas Fibras cardíacas Fibras
esqueléticas

10. En la estructura de
la fibra muscular se
pueden distinguir
Membrana
muscular
Miofibrillas
Sarcoplasma

11. Tipos de fibras musculares:
Fibras de tipo I: llamadas también rojas o
de concentración lenta.
Se caracterizan por tener un número
reducido de miofibrillas. El sarcoplasma
es muy abundante y contiene una
elevada cantidad de mioglobina
La abundancia de mitocondrias y la
capacidad de almacenar oxígeno que
le confiere la mioglobina, determinan
que la energía necesaria para sus
procesos se obtenga por vía aerobia,
mediante el ciclo de Krebs

12. Fibra de tipo II
También llamada blanca o de
concentración rápida.
Se caracteriza por la
abundancia de miofibrillas
que ocupan casi la totalidad
del sarcoplasma.
Éste último es muy escaso,
como su contenido en
mioglobina y en mitocondrias,
presenta un almacenamiento
de carbohidratos en forma de
glucógeno.

13. SE PUEDEN DISTINGUIR DOS TIPOS DE FIBRAS BLANCAS
•Las fibras II-B que sólo existen en
la vía anaerobia, tienen muy
escasas mitocondrias y mioglobinas,
son fibras de contracción rápida por
poseer un elevado número de
elementos contráctiles en relación
a los pasivos o elásticos.
•Las fibras II-A que obtienen la
energía a partir de la vía aerobia,
como de la anaerobia, mediante
glucólisis .

15. La carne se compone de agua,
proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de
hidratos de carbono.
La composición química de la carne varía según distintos
factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo
y zona anatómica.

16. Composiciónquímicadediferentes
carnes(100gramos).

19. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden
clasificar en :
• extra magra (hasta un 5%),
• magra (hasta 10%)
• y grasa (hasta un 30%).

20. Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado
únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%
La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es
responsable junto con la actina de la contracción muscular.
El colágeno es responsable en gran parte
de la dureza de la de la carne, sin
embargo, con la cocción parte del
colágeno se transforma en gelatina,
proporcionándole mayor terneza.
Mientras que el tejido conjuntivo
está conformado por 2 proteínas:
el colágeno
La elastina

22. Glucólisis
Postmortem
Similar al músculo
vivo.
El proceso continúa hasta que
las enzimas son inactivadas a
pH 5.4-5.5 y ocurre el punto
isoeléctrico de las proteínas.
El uso de SO4Mg2
antes del sacrificio intravenoso reduce
la velocidad, en cambio el uso de sales
de Calcio acelera la velocidad

23.  La velocidad de glucolisis
postmortem aumenta la temperatura
externa por encima de la ambiental.
 La estimulación eléctrica después
del sacrificio causa una mayor caída
del pH
 Los diferentes músculos tienen
diferente velocidad por las diferentes
velocidades de caída de la temperatura

25. La aparición del RM (ETAPA del
RIGOR MORTIS)Va acompañada
por una disminución de la CRA.
El momento en que se produce el RM varia
Aumenta la dureza de
la carne
Bovinos 10-12 horas cerdos 6-8 horas
Especie:
Tipo de fibra muscular
En las fibras blancas el pH
baja más rápido que en las
fibras rojas

27.  Los diferentes músculos
tienen diferente velocidad,
por las diferentes
velocidades de caída de la
temperatura según su
cercanía con el exterior
y las velocidades de
glucólisis serán mayores en
los músculos que se enfrían
lentamente.
 Esto explicaría en parte
el síndrome PSE (caída del
pH a 5.4 en 40 minutos)
que desarrollaría
temperatura antes del
sacrificio.

29. El síndrome PSE afecta
principalmente a cerdos, pero se
han descrito defectos PSE en
carne de pavo y pollo, incluso
podría darse también en algún
músculo profundo del cuarto
trasero del ganado vacuno.
Estrés intenso (a corto plazo) próximo al
momento del sacrificio.
Las carnes PSE vienen asociados a un gen
el cual es el Gen del Halotano, el cual
esta asociado a la susceptibilidad al
stress

30. Responsable del síndrome del estrés porcino:
tiene este nombre porque cuando los animales se
sometían al anestésico Halotano, los que eran
sensibles al halotano se ponían rígidos y muchos de
ellos morían
Se conoce a mediados
de los años sesenta
nn: sensibles
Nn: no sensible
NN: sensible
• Codifica el receptor rianodina o de liberación del
calcio.
• Tiene características positivas, como una buena
conformación y animales magros.

33. Las causas fundamentalmente se debe al estrés previo al
sacrificio: estrés crónico a largo plazo.
Transporte de los animales al matadero en condiciones
inadecuadas
Una de las causas es el ayuno prolongado
Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio
Peleas

34. Aspecto exterior y al corte
seco
Alta CRA pH alto
Poca
desnaturalización
proteica
Color
oscuro

35. Por el pH elevado provoca
un elevado crecimiento
microbiano
Por lo cual dificulta la
conservación de este tipo
de carnes
Las carnes DFD tienen una textura
firme y gomosa

39. • La mayor parte de los músculos post-
rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido
lipídico y de la madurez fisiológica del
músculo
• Los cambios en la CRA afectan al agua
que se denomina "inmovilizada" y no
tienen ninguna relación con el "agua de
constitución" (fuertemente ligada a
grupos específicos de la molécula o
ubicada en regiones intersticiales) ni
tampoco con el "agua de interfase"

40. • La CRA se supone es causada en primer
lugar por una inmovilización de agua de
los tejidos en el sistema miofibrilar más
específicamente el agua es mantenida o
atrapada en el músculo o producto
muscular por una acción capilar que es
generada por pequeños poros o capilares.
• teniendo en cuenta además que las
miofibrillas ocupan aproximadamente
el 70% del volumen total de la masa
molecular; esto significa que una
notable parte del agua inmovilizada
debe estar localizada en los filamentos
gruesos y entre los filamentos gruesos y
finos de las miofibrillas.

41. Carnes con poca CRA dan productos más salados, duros y pálidos.
Depende de dos factores: tamaño
zona H, y existencia de moléculas
que aporten cargas y permitan
establecer enlaces dipolo-dipolo
con moléculas de agua
IMPORTANTE: La
capacidad de retención de
agua determina la pérdida
de peso y calidad de
productos obtenidos.

43. Existen dos tipos de carnes
Rojas Blancas
• Ternero
• vacuno
• Buey
• Toro
• Jabalí
• Liebre
• perdiz
• Pollo
• Pavo
• conejo

44. • La carne roja debe su nombre a su
color, ya que posee un alto contenido
en mioglobina, un pigmento muy rico
en hierro. Pero no todo son ventajas,
pues también se trata de una carne
con más purinas, algo a evitar por
quienes deben controlar el ácido
úrico.
• Es mucho más jugosa que la
blanca, pero esto es porque su aporte
de grasas es mayor, incluido el de
grasas saturadas, por lo que
abusar de su consumo no es
aconsejable y menos aún para
quienes tienen el colesterol alto.

45.  La carne blanca tiene menos
hierro pero las proteínas que
aporta son de más alto valor
biológico.
 Es menos jugosa
porque apenas tiene grasas
saturadas, por lo que es
aconsejable para evitar que
suba el colesterol y,
precisamente, por tener
menos grasa es una carne
mucho más fácil de digerir
que la roja.

46. Vísceras
Rojas
Verdes
Pulmones
Órganos sexuales
Intestinos
Riñones
Hígado
Estómago

48. La conservación de la carne refrigerada
con el objetivo de obtener
el ablandamiento se denomina
El aspecto de la carne durante el proceso de
maduración no es muy apetecible ya que se
crea una costra bastante fea e incluso a
veces sale una capa de moho

49.  Sin embargo el
prolongamiento de ésta
lleva a la etapa de
alteración microbiana y
de las características
organolépticas de la
carne
 El Colágeno no
sufre modificaciones
importantes.

50. calpaínas I y II (calcio dependientes) que
degradan la desmina , debilitan la unión de la
actina a los discos Z
la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo
mas proteolíticas a medida que disminuye el pH
ya que sus inhibidoras no actúan hasta que al final
se autolisan
• El ablandamiento es debido a la acción
de enzimas:

53. • El olor y color depende de la especie. La
raza, la edad y la alimentación, va desde
un blanco rosáceo hasta un rojo intenso
Características aceptables:
 superficie brillante
 Textura firme al tacto
 Olor característico
 Grasa blanca o ligeramente amarillenta .

54. La carne debe presentar el
olor propio de la especie que
se trate.
Características aceptables:
• Superficie brillante
• Firme al tacto
• Grasa blanca o ligeramente
amarillenta
Su color también
depende de la especie,
la raza, la edad y la
alimentación, variando
desde un blanco rosáceo
a un rojo intenso.

56. a. Revisión de estructuras, instalaciones y equipos del establecimiento
antes del inicio de las operaciones y durante la misma.
b. Revisión de los antecedentes sanitarios y de inocuidad y de origen de
los animales y carnes que ingresan al establecimiento.
c. Revisión de las condiciones de transporte y mantención de los
animales que ingresan al establecimiento.
d. Inspección ante y post mortem.
e. Verificación.
f. Constatación de la desnaturalización o destrucción de productos no
aptos para el consumo humano.

57. CONDICIONES ESPECIALES PARA LA REALIZACIÓN
DEL EXAMEN ANTE - MORTEM
Para realizar el examen Ante-Mortem se requiere las condiciones siguientes:
1. Se deben presentar animales sanos, limpios y debidamente identificados
para su sacrificio y faenado.
2. Los animales que se presentan para el sacrificio y faenado deben ser
manejados por lote y realizar la Inspección Ante-Mortem en forma individual.
3. Para la inspección Ante-Mortem, el Inspector del SOIC se debe basar en la
correcta aplicación del conocimiento clínico y patológico.

58. 4. La inspección ante-mortem debe respaldar la inspección post-mortem,
mediante la aplicación de procedimientos y pruebas específicas tomando en
cuenta el comportamiento, el porte y el aspecto, así como los síntomas de
enfermedades del animal vivo.
5. El ganado debe de estar limpio para que no se ponga en peligro su higiene y
reducir la contaminación microbiológica cruzada durante el sacrificio y
faenado.
6. Los animales a ser sacrificados y faenados, deben contar con la información
pertinente que permita la aplicación de medidas higiénicas y procedimientos
de inspección que den como resultado la producción de carne inocua y apta
para consumo humano.

59.  Procedencia
 Número de lote
 Fecha y hora de ingreso del ganado.
 número de animales que componen el lote.
 Clasificación del ganado por sexo y edad (bueyes, toro, vacas, novillos y
novillas)
 Fecha y hora de la inspección ante-mortem.
 Animales sospechosos
 Animales condenados.
 Información de los programas oficiales de control de riesgos según el
origen.

60. Observación del descenso
Observarlo desde la pasarela
de inspección, de no existir
hacer una observación visual
dentro del corral
Condición física,
nutricional y
conducta
En caso de la detección de
animales sospechosos este
debe separarse realizando un
examen y diagnostico

61. INSPECCIÓN POST- MORTEM
La Inspección Post-Mortem es el procedimiento de
análisis que realiza una persona competente a la
canal, cabeza, vísceras y patas del animal sacrificado,
con el propósito de emitir un dictamen sobre su
inocuidad y destino
REALIZACIÓN DE LA INSPECCIÓN POST-MORTEM

62. 1. Piel o cuero cubierto de pelos, estiércol, polvo y otros, que
constituyen una fuente de contaminación. Pero aún importa más el
hecho de que esos contaminantes potenciales contienen una amplia
variedad y enorme número de microorganismos contaminantes.
2. El tracto gastrointestinal, que es en realidad un tubo largo que se
extiende desde la boca al ano, donde el alimento es consumido,
digerido, y a través del cual se eliminan los desechos. Durante el
proceso digestivo se forma la materia fecal que contiene una
concentración alta de microorganismos contaminantes.

63. Durante la preparación higiénica de las canales, el Médico
Veterinario Oficial Encargado debe vigilar que :
1. Se eviten derrames de contenido digestivo al momento de separar la
cabeza del animal para lo cual se debe amarrar el esófago.
2. Se evite la contaminación con heces y orina al momento de introducir el
recto a la cavidad abdominal, el mismo debe de protegerse con una bolsa
plástica y amarrarlo fuertemente.
3. Se evite cualquier contaminación de partes comestibles con heces, orina,
pelos, leche, bilis, tejidos, exudados patológicos y otros. El control de las
operaciones de matanza y preparación debe tender a cumplir este propósito.
Es esencial que esta regla básica sea estrictamente observada.

66. Una canal está representado por las estructuras
anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo
se ha sacrificado bajo procedimientos estándares
establecidos en los mataderos, desollado (eliminado la
piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza
(en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que
las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del
tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra
caudal).

67. Canal primaria
 Se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral
en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal
izquierda.
 Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a
nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª, definiéndose así un
cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra
cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª
vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección de
los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres
regionales.

68. La práctica indica que al dividir las
canales se obtendrán dos cuartos
delanteros, que representarán
aproximadamente:
 el 52% del peso de la canal y el 31%
del peso vivo del animal, asimismo,
dos cuartos traseros, que
representarán el 48% del peso de la
canal y el 29% del peso vivo, esto
manifestado en porcentajes de
rendimiento y no en peso parcial o
total

70. CORTES MAYORES (DESTAZADURA) Y CORTES
MENORES ( RETAZADURA
El sacrificio y faenado de ganado
bovino permite la obtención de su
producto primario, es decir LA
CANAL DE BOVINO, junto con LAS
VISERAS y demás SUBPRODUCTOS.
Esta operaciones se realizan en
plantas de beneficio de animales
para el consumo humano
autorizadas.

71. Localización de los cortes en el
cuarto posterior (vista interna)
Extracción y presentación de la
sobrebarriga

72. Corte y presentación de lomo fino
Separación de la pierna
CORTE Y PRESENTACION DEL CENTRO DE
PIERNA

73. Corte y vista de la colita de cadera
Obtención y presentación del
muchacho
Obtención y presentación de la
cadera

74. Corte y presentación de la bota
Obtención y presentación del lagarto interno de
pierna
Obtención y presentación de la bola de
pierna

76. Mediante la aplicación de altos y bajos voltajes
sobre la canal, es posible mejorar la calidad
nutricional y organoléptica de las carnes
Se practica con chorros de
agua a presión, los cuales
permiten retirar las suciedad
que haya podido impregnar la
canal durante el proceso de
faenado

78. • Refrigeración
• Congelación
• Esterilización y pasteurización
• Desecación
• Altas presiones
• Irradiación

79. o Temperaturas de –2°C a 5°C
o Se intenta que la temperatura inicial de las canales ( +
30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible
(Sala de oreo – 4 °C a 0°C)
Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento:
• Calor específico de la canal ( relacionado con cociente
magro(grasa)
• Tamaño de la canal
• Temperatura del entorno
• Número de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad (
3 reses por metro)

80. • Factores que afectan la vida útil
– Carga microbiana inicial
– Temperatura y HR% de almacenamiento.
– Presencia de tejidos protectores
– Presencia de grasas insaturadas (
carnes susceptibles a enranciarse: cerdo,
aves)
– Tipo de producto ( ver cuadro)

81. Hay formación de cristales de hielo
• Ningún microrganismo se desarrolla a una
temperatura inferior a –10°C
• Toda actividad metabólica se frena.
• Temperatura óptima para una buena congelación
- 40°C
• Temperatura óptima para mantener la
congelación –18°C
• Circulación del aire 2 a 4 m/s.
-18 °C
- Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses
- Carne magra de cerdo 6 a 8 meses
- Carne de ovino 6 a 8 meses
- Carne de ternera 5 a 6 meses
- Carne de bovino 10 a 12 meses

82. Objetivo: Destruir microorganismos e
indirectamente enzimas.
• Temperatura: 115- 123 °C
• Llamaremos Conservas a las que se le aplique
121°C y su vida útil es elevada.
• Se usan autoclaves y se envasa en envases
herméticos.

83. • Es la aplicación de temperaturas menores a
100°C, se atenúa la actividad de los
microorganismos.
• Capacidad limitada de conservación
• Ejemplo: jamón cocido se pasteriza a 75°C
• Se usan hornos o tinas de cocción.

84. Objetivo : Disminuir la a w
• Mecanismos de Secado
• Fenómeno de Transmisión de calor
– Desde el seno del aire a la interfase
– Desde la Interfase al interior del sólido
• Fenómeno de la transmisión de masa
– Desde el sólido a la interfase
– Desde la interfase al aire

85. USOS
• Reducción de microorganismos en
alimentos crudos cárnicos.
• Eliminación de Salmonella en carnes
congeladas

86. • Salazonado
• Curado
• Ahumado
• Acidificación
• Adición de conservadores

88. Una manera de consumir la carne de aves es
en forma de productos procesados como los
medallones y las salchichas.
A estos productos se les puede incorporar la
CMD con el fin de reducir costos,
manteniendo las mismas características de
calidad en los productos
Actualmente es difícil conocer cual es la
cantidad de CMD que se utiliza en la industria
para la elaboración de productos.

90. La gestión de los subproductos de origen animal no
destinados al consumo humano
Sandach
conlleva un gasto importante para las empresas
y un impacto negativo al medio ambiente porque
aquéllos no utilizados deben incinerarse
Por otra parte, existen productos
animales de bajo valor añadido
PABVA
considerados aptos para el
consumo humano
pertenecientes a la
categoría 3

91. Partes de animales sacrificados que sean
aptas para el consumo humano pero que
no se destinen a este fin por motivos
comerciales.
Pieles, pezuñas, cuernos, cerdas y plumas
procedentes de animales que sean
declarados aptos para el consumo
humano.
Partes de animales sacrificados que
hayan sido rechazadas al no ser aptas
para el consumo humano pero que no
presenten signo alguno de enfermedad
transmisible.
Sangre procedente de
animales que no sean
rumiantes, que hayan sido
sacrificados en un matadero y
que, a resultas de una
inspección ante mortem, sean
declarados aptos para el
consumo humano.
Subproductos animales
derivados de la elaboración de
productos destinados al
consumo humano, incluidos
los huesos desgrasados y los
chicharrones.

94. Agua: debe ser agua de alta calidad química, higiénica y
sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada.
Sal: sal común o cloruro sódico
Azúcares: Los oligosacáridos o azúcares Sacarosa
Dextrosa
Lactosa
Fructosa
Jarabes de glucosa
Dextrinas

95. Proteínas
Proteínas de leche
• Lactosueros
• Lactoalbúminas
• Caseinatos
Proteínas de sangre
Plasma
Proteínas de
colágeno
• Colágeno parcialmente
hidrolizado
• Corteza en polvo
Proteínas de
huevo
Proteínas vegetales

96. Hidrolizados de
proteínas
Féculas
Fibras
Saborizantes

97. El Carmín de Cochinilla
es el colorante más
utilizado
universalmente en la
fabricación de jamón
cocido
Aunque de acción
básicamente conservadora,
varios son los efectos del
nitrito en el jamón cocido.
El nitrito no actúa sobre la
carne como tal, sino que la
principal responsable de los
efectos producidos es la
molécula de óxido nitroso

98. El óxido nitroso libre así
formado es sumamente
reactivo y reacciona
parcialmente con la
mioglobina formando nitroso
mioglobina, pigmento
responsable del
característico color rosado
del jamón cocido
El nitrato como tal no tiene
acción nitrificante sobre la
carne, sino que sus efectos
son debidos a su
transformación en nitritos
por acción de las
nitratoreductasas, enzimas
producidos por lactobacilos
y enterobacterias, entre
otros.

99. El uso de conservantes forma
parte de los primeros métodos
de conservación utilizados,
pero gracias a los avances en
los tratamientos térmicos,
cadenas de refrigeración y
mejores condiciones de
fabricación, su necesidad se
ha ido reduciendo y la
mayoría de las legislaciones
son muy restrictivas al
respecto.
En la actualidad se están utilizando
otros tipos de conservantes más
naturales, como los derivados del
ácido láctico (lactato sódico y
lactato potásico). Estos
compuestos, tienen la capacidad
de reducir la actividad de agua del
producto, además de tener
propiedades antimicrobianas
contra bacterias patogénicas
como E. coli, C. botulinum, L.
monocytogenes.

100. De todos los antioxidantes
permitidos en las diferentes
legislaciones para jamón
cocido los que se usan
universalmente son el L-
ascorbato de sodio y su
isómero óptico el eritorbato
sódico
Cumplen en el jamón cocido
básicamente dos funciones, por
un lado aumentan de forma
espectacular la capacidad de
retención de agua y por el otro
favorecen la solubilización y
extracción de proteínas
miofibrilares, responsables de la
ligazón intermuscular que
presenta el jamón cocido.

101. Tanto carragenatos como
alginatos son extractos de
algas. Los carragenatos
(procedentes de algas rojas)
son polisacáridos formados
por cadenas lineales de
galactosa con diversos
grados de sulfatación que
determinan distintas
fracciones
Los potenciadores del sabor
son sustancias que, sin
modificar el sabor propio del
producto, exaltan la
percepción olfato-gustativa
de este sabor

103. Preparación rápida,
controlada y eficiente de
cualquier tipo de salmuera
y marinado
Preparación de
salmuera
Inyectoras de carne
por spray
Distribución uniforme
de la salmuera y
máxima precisión de
inyección

104. Inyectoras de
marinado
Marinado de carne (cerdo, vaca,
aves enteras y troceadas) con o
sin hueso por efecto spray
Líneas para Bacon
Inyección de Bacon sin
hueso por efecto spray

105. Filtros de salmuera
Control automático del
filtraje de todo tipo de
salmueras
Tenderizadoras de carne
Mejora del rendimiento y
disminución de las
mermas de cocción

106. Pre-masaje de carne
Significativas reducciones de
los tiempos totales de
proceso
Masaje de carne
automático
Reactores Automáticos al
vacío con camisa de frío,
totalmente versátiles

107. Bombos de marinado
Reactores de masaje para
marinados y sistema
Drybinder para optimizar la
retención de salmuera
Embutidoras de carne
continuas
Embutidoras continuas al
vacío para músculo entero

108. Cámaras de vacío
Cámaras de vacío antes de
cocción para mejorar el
ligado del producto final
Clipadoras
Clipadoras para todo
tipo de tripa:
colágeno, fibrosas,
plástico multicapa,
etc.

110. Molino para carne
Mezcladora
(cutter)
Embutidora
Estufa

114. En estos productos se usan las partes del músculo.
Pueden subdividirse
en:
Carnes crudas
curadas
Carnes curadas
cocidas
El proceso de curado es similar
para ambos tipos.
La carne se trata aplicando
pequeñas cantidades de sal bien por
vía seca, bien inyectando la carne
y/o sumergiéndola en una solución
salina.

115. • Las carnes curadas crudas son
productos sometidos a curación,
secado, fermentación y maduración sin
tratamiento térmico posterior.
• Productos típicos de este grupo son el
jamón serrano o el jamón de Parma.
• Las carnes curadas cocidas se
someten siempre a tratamiento térmico
después de un breve proceso de
curación a fin de obtener la
palatabilidad deseada.
• Productos típicos de este grupo es el
jamón de York o el jamón tipo Virginia.

118. productos elaborados a partir de materias
chicas crudas, sometidas
alternativamente a un proceso de picado
y mezclado o a un proceso de curación
en seco, con adición de sal, agentes
curantes, condimentos y otros aditivos,
embutidos o no en tripas naturales o
artificiales y sometidos, según el tipo de
producto, a un proceso de ahumado y
maduración final.
Entre las cecinas crudas podemos
diferenciar los siguientes sub-
grupos

119. Embutidos crudos frescos
Se elaboran con materias primas cárnicas sometidas a un
proceso de picado y mezclado en presencia de los aditivos
requeridos
se presentan embutidos en tripas (naturales o artificiales) y
son sometidos a un breve secado y ahumado en frío.
Se caracterizan por presentar una durabilidad limitada y
deben almacenarse bajo condiciones de refrigeración.
Los límites de su capacidad de conservación están
condicionados en forma importante por la calidad higiénica
de las materias primas empleadas.

120. Embutidos crudos
madurados. En la elaboración de este tipo de embutidos se pretende
lograr el siguiente objetivo:
• fabricar a partir de dos materias primas en estado
crudo (carne y materia grasa o tocino), de un
comportamiento bioquímico y físico tan diferente
• con la ayuda de ciertos aditivos y procedimientos
tecnológicos, un producto cárnico homogéneo y unido.
La maduración de los embutidos crudos es un
complejo proceso bioquímico, enzimático y físico,
en que los componentes del producto
experimentan profundos cambios sensoriales
 Enrojecimiento
 Acidificación
 Ligadura
 Deshidratación
 Aromatización

122.  Ahumadero tradicional
 Generador convencional
 Generador de fricción
 Generador de vapor
 Condensados de humo o humo líquidos
 Preparación de aromas de humo
 Mezclas de aromas de humo

 Ahumado natural: Frío y caliente
 Ahumado por inmersión o duchado
 Ahumado electrostático
 Adición directa
 Cocción en plásticos impregnados de humo
líquido
 Métodos mixtos

123. El humo va a ejercer sobre
los productos tres efectos
principales, sus
componentes tienen una
acción bacteriostática, así
como un efecto sobre el
color y sabor.
El efecto del humo depende del tipo de contacto entre
este y el producto. Si el humo liquido es introducido en
la masa del producto, bien por adición de la mezcla o
en la salmuera, este llega al producto a provocar mas
que un ahumado una aromatización
 Adsorción
 Absorción

125. INGREDIENTES:
1 lomo de cerdo
SALMUERA
-50 g de sal común
- 25 g de cura premier
(nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine
(polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
- 1 litro de agua
PROCEDIMIENTO:
• El lomo se inyecta con la salmuera
(puede usarse jeringas nuevas
desechables), tratando que penetre
perfectamente dentro del lomo.
• El lomo se deposita en un recipiente
junto con la salmuera restante, se tapa
y se deja en refrigeración durante 24
horas.
• Se retira la chuleta del refrigerador y
se pone a escurrir.
• En un recipiente de acero inoxidable o
aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente 2 horas).
• Se retira del agua y se deja escurrir
una hora.
• Se ahúma durante una noche u ocho
horas.

126. Elaboración de Chorizo
En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y
materias primas utilizadas.
INGREDIENTES:
Carne de hombro, recortes de
costilla y chamorros. Puede ser en
cortes pequeños o pasada por el
molino.
Para cada 600 gramos de carne, se
emplean:
• Grasa 400 gramos
• Pimentón 14 gramos
• Sal común 20 gramos
• Orégano 2 gramos
• Comino 2 gramos
• Clavo 0.5 gramos
• Ajo 2.5 gramos
• Vinagre 25 mililitros
Nota: En el vinagre se mezclan
todos los condimentos, incluyendo
la sal.

127. PROCEDIMIENTO:
• La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en
pedazos pequeños con el cuchillo).
• Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
• Se embute en tripa natural, luego se amarra.
• Ahumado (este paso es opcional): se ahúma durante 6 horas, de la
misma manera que la chuleta.
• Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede
consumirse fresca o bien dejarse secar por algún tiempo).

128. Elaboración de Jamón
INGREDIENTES:
Salmuera
- 50 g de sal común
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
- 1 litro de agua
NOTA: Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en
primer término el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después
agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente.
Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne.
• Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz, por
ejemplo, “Maicena”.
• Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

129. PROCEDIMEINTO
• Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos
de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el
molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.
• A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se le
agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega también 40 g de ligador
comercial por cada kg de carne). Se mezcla.
• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se
recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe
taparse para evitar la deshidratación.

130. • Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en
plásticos y se coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o
acero inoxidables: tramos de 30 – 40 cm sellados por un lado; por el
otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, después se tapa para
evitar que durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la
incorporación de gases y se obtenga un jamón sin forma).
• Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento
(aproximadamente 1 hora por cada kg de carne en el molde).
• Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se
refrigera para su consumo.

132. Problemas de
aspecto
• Color verde-gris en el exterior
• Insuficiente transformación del
nitrato a nitrito
• Halos de nitrificación
• Coloración grisácea de las
lonchas
• Iraciones

133. Precipitados de fosfato
Precipitado de creatina
Precipitados de lactato magnésico
Precipitados de lactato de calcio
Precipitado de sal (NaCl)
Precipitados de cloruro de potasio (KCl)
Precipitados de tirosina

137. La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente
dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y
frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos.
Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple
vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahúma o
se le añade extractos de humo.

138. Las proporciones de sus tres
constituyentes principales (carne, grasa
y agua) son variables según el tipo de
producto y la calidad de este.
Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria
representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad
producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más
baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente
ahorro de carne y la reducción de costos.

140. Las pastas finas se asimilan a una
emulsión del tipo aceite en agua, aunque
no responden exactamente a la definición
de una emulsión verdadera, pues para la
formación de esta se requiere que un
líquido (grasa o aceite) .
Así, la fase
continua sería el
agua, la
discontinua la
grasa y el agente
emulsor
las proteínas solu
bles en solución
salina
(miofibrilares).

141. Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se funde
y tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles
se disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la
estructura y propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de
embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas.
Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor
las proteínas solubles en solución salina (miofibrilares).

142. Se plantea que durante el picado de la carne en
la cutter con las sales y el agua se extraen gran
parte de la proteínas miofibrilares, que
emulsionan las partículas de grasa molida,
después que han sido dispersadas y picadas
finamente por la cutter, cubriéndolas como una
fina película al situarse en la superficie de
separación de las dos fases, e impidiendo así
su coalescencia.
Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso
formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras
musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del
músculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.

144. • Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca, no completamente madurada.
• Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes
de la comercialización.
• Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el
contenido de microorganismos, de favorecer la
conservación y de coagular las proteínas, de manera que se
forme una masa consistente.

145. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que
depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede
realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener
una elevada capacidad fijadora del agua.

146. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros,
recién sacrificados y no completamente maduradas.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que
sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como
sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor
trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se
debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada
de grasa.
La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido.

148. Defecto Causa
Separación de la grasa
• Exceso de tejido
conectivo
• Exceso de grasa en la
formulación
• Temperatura de
escaldado superior a
80ºC
• Corte excesivo de la
carne y/o la grasa
• Carnes demasiado
maduras, con pH bajo
• Temperatura de cutteado
superior a 18ºC

149. Defecto Causa
Deformaciones
 Por exceso de ligantes
 Por exceso de temperatura
de secado y/o escaldado
 Por exceso de agua que
puede producir productos
muy blandos y de fácil
deformación y difícil tajado
y empaque
Coloraciones defectuosas
 Color verde: crecimiento
de Lactobacillus
 Uso excesivo de nitritos
(NO2)
 Ciclo de curado incompleto
 Polifosfatos mal
homogenizados o

151. Durante el proceso de cocción o tratamiento térmico al que es sometida la
carne se desencadenan toda una serie de fenómenos físico-químicos,
bioquímicos y microbiológicos que son de gran importancia ya que
definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto acabado

152. Existen distintos sistemas o equipos
de cocción, des de los más clásicos y
simples a los más modernos, los
cuales ofrecen un alto grado de
automatización para un mejor control
del proceso. Por otra parte el ciclo o
proceso de cocción también puede
variar en función del tipo de producto
que se quiera obtener

154. Este producto simple, permitía aprovechar
la sangre del cerdo para elaborar un
alimento fácilmente conservable.

155. PREPARACIÓN DE MORCILLA
GUATEMALTECA
Ingredientes de la
Morcilla
• 1 libra de morcilla.
• 1 cebolla.
• 2 tomates rojos.
• Hierbabuena al gusto.
• Chile picante al gusto.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Orégano.
• Clavo.
Preparación
 Quitar exceso de grasa a la carne y partirla en
rodajas.
 Picar la cebolla y el tomate en cuadros.
También picar el chile picante al gusto.
 Agregar aceite en un sartén y calentar a fuego
alto.
 Freír en el sartén, primero la cebolla y el chile.
 Luego agregar el tomate.
 Ya frito todo, agregar la moronga y seguir
friendo a fuego medio.
 Agregar pimienta, sal, orégano, cilantro,
hierbabuena y clavo al gusto y revolver.
 Cuando la carne ya esté lista debe tener un
color café oscuro.
 Servir la morcilla en un plato y disfrutar.

156. Producto de carne compactada o desmenuzada preparadas
de una o más clases de carnes y subproductos de carnes.
Usualmente son sazonados, curados y pueden contener
harinas.
Se deben de mantener en refrigeración.

157. En la elaboración del paté es necesario
asegurar la frescura del hígado, el
porcentaje de hígado en la formulación tiene
una influencia directa en la estabilidad de la
emulsión.
La incorporación de grasa en
la elaboración de paté tiene
un efecto sobre la textura y el
color del producto terminado.
Productos con una alta
cantidad de grasa tienen una
fina textura.

158. Grasas Cárnicas
• Producción de harinas
y grasas a partir de
todo tipo de
subproductos cárnicos
• Fundido
• Purificación
• enfriamiento y
refinación de grasas de
origen animal

159. Pieles y
cuero
El cuero: es la piel
tratada mediante
curtido.
El cuero se
emplea como
material primario
para la
elaboración de
cinturones,
casacas y abrigos,
zapatos, maletas,
sillones, sillas,
guantes, bolsas,
etc.
Las pieles o
pelajes: Estos
siguen un
proceso de
curtido y
luego pueden
ser empleados
para fabricar:
bolsos,
zapatos ,
alfombras,
abrigos,
bancos o
como simple
decoración
Harinas para
alimentación
animal: se fabrica
a partir del tejido
animal epidérmico
, por tratamiento
húmedo o seco.
Contiene
aproximadamente
el 55% de proteína
y el 4.4% de
fósforo, esta
empleada para
alimento
balanceado.

160. Vísceras y tripas
Las vísceras son todos los órganos
internos, secciones, partes
obtenidas en el momento del
sacrificio, destinadas al consumo
humano.
Dentro de estos órganos internos, se incluyen:
Lengua
Pulmó
n
Bazo
Panza
Corazó
n
Sesos
Tripas
Estómag
o
Glándulas
endo y
exocrinas
Carne de
garganta

161. Cartílagos y
huesos
Harina de
hueso: puede
ser de huesos
crudos o
cocidos
Ceniza de
hueso: esta
se obtiene
quemando los
huesos al aire
y contiene del
15% al 16%
de fósforo,
Fertilizante
inorgánico: se
obtiene a
partir de
harina y
ceniza de
hueso por su
alto contenido
en fósforo y
calcio.

163. Es un método de envasado que consiste
en retirar el aire del interior de un
envoltorio con el objetivo de extender
el periodo de caducidad de un alimento al
vacío.
La técnica de envasado al vacío es una
técnica que permite aumentar la vida útil
de ciertos productos, pero que puede dar
lugar a una falsa sensación de seguridad,
y si no se realiza adecuadamente puede
favorecer el desarrollo de dos bacterias
especialmente patógenas: Listeria
monocytogenes y Clostridium botulinum.

164. Aquí se relaciona un paquete multicapa
para el envasado de carne roja fresca.
este material permite tender una barrera
al oxígeno y es ideal para productos
envasados al vacío
Al igual que otras
solicitudes de
patente
mencionadas
anteriormente,
este tipo de
paquetes es ideal
para envasar la
carne fresca.

165. En el cual se tiene el siguiente método de
conservación
Esta invención propone un método
de transporte al vacío para carnes
frescas refrigeradas y congeladas
durante traslados largos
transcontinentales o
transoceánicos
El método consiste en emplear contenedores
refrigerados en los cuales primero se coloca la
carne congelada, luego se emplea una capa de
aislamiento de poliestireno espumado y, por
último, la carne refrigerada se almacena en una
atmósfera controlada que contiene menos de 1%
de oxígeno.

166. Esta solicitud de patente busca proteger un envase flexible —
dispositivo o pequeño saco— para carne de vacuno, cerdo y
cordero. Además de tener dos capas, cuenta con una sustancia
química que absorbe la humedad a través de una capa micro
porosa. el gas que se produce es aislado del dispositivo para
prolongar la vida útil deseada del alimento. estos envases en
forma de sachet permiten conservar productos cárnicos de
vacuno, cerdo o cordero.

167. Envase flexible, conformado por dos
recipientes (uno interior y otro exterior),
que crea una atmósfera modificada.
 El primer recipiente del dispositivo es
permeable y el segundo es
impermeable al oxígeno.
Este envase es conveniente para la
industria alimenticia porque permite
conservar alimentos que requieran
atmósferas modificadas.

168. esta invención refiere un envase de productos sensibles al
oxígeno, formado por bandejas cuyos bordes incluyen bridas
y válvulas que permiten eliminar el dióxido de carbono que
liberan las carnes rojas, así como alimentos sensibles al
oxígeno; la segunda bandeja, sellada, forma una película
impermeable a los gases y contiene una válvula.
Este envase se
caracteriza por
permitir la extracción
del aire y generar una
atmósfera gaseosa
modificada y vacía.

169. Funda para Embutidos
finos o Embutidos
sensibles a la
decoloración por luz.
Es una funda plástica obtenida por el
proceso de coextrusión de 5 capas con
Poliamidas, Poliolefinas y materias
primas que son conformes con la
normatividad USFDA, la EU 2002/72/
EC; tienen aprobación de la Canadian
Food Inspection Agency Certificado
Kosher, para ser empleados como
material de empaque en la industria
alimenticia de productos embutidos
finos.
Se fabrica en 3 tipos de
presentaciones
comerciales:
1. Bobina
2. Stick Corrugado
3. Piezas.
PROPIEDADES
 Alta Barrera al Oxígeno (EVOH)
 Termoencogible
 Barrera al vapor de agua
 Barrera a los rayo UV
 Libre de PVDC (cloro) e irradiación
APLICACIONES
• Embutidos finos
• Embutidos sensibles a la decoloración
por luz

170. Funda plástica
especialmente diseñada
para procesado y cocción
de queso de puerco.
Es una funda plástica especialmente diseñada
para procesado y cocción de queso de puerco.
Obtenida por el proceso de coextrusión de 5
capas con Poliamidas, Poliolefinas y materias
primas que son conformes con la normatividad
USFDA y la EU 2002 / 72/ EC; cuentan con
certificado Kosher, para ser empleados como
material de empaque en la industria alimenticia
de productos embutidos finos y comerciales
PROPIEDADES
 Termoencogible
 Barrera al oxígeno y vapor de agua
 Especialmente formulada para
facilitar la producción y cocción de
queso de puerco
 Barrera a los rayos UV.
 Libre de PVDC (cloro) e irradiación.
APLICACIONES
• Producción y Cocción de Queso de
Puerco

171. Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del
intestino del animal y debidamente lavadas se usan para la
elaboración de embutidos y de salchichas.
Son fácilmente digeribles y no aportan sabor al producto final.
Sin embargo, facilitan la maduración del mismo (en el caso
de embutidos curados) o dan textura flexible y crujiente en el
caso de salchichas.
Y en todos los casos son también los que le dan la forma
alargada al producto

172.  Las tripas de colágeno se desarrollan para
ofrecer a la industria alimentaria una alternativa a
las tripas naturales que fuese económica y fácil
de manipular. Se componen fundamentalmente
de una proteína animal, el colágeno, que es
flexible, resistente y por supuesto totalmente
digerible y apto para el consumo.
 A cambio, no requieren lavado previo y
son perfectamente regulares al no
tener las imperfecciones propias de las
tripas naturales.
 Sirven para todo tipo de embutidos pero
suelen ser las más utilizadas cuando de
salchichas se trata.

173. FUNDA PLÁSTICA
 Es lo más común en embutidos cocidos de
gran calibre, por ejemplo, mortadelas,
salchichones, salamis, etc…
 Las características más importantes son su
resistencia en la embutición, en el clipado y
en la cocción.
 Además resultan impermeables y evitan
más las pérdidas de agua y entradas de
gases, como el oxígeno, en los productos.

175. Aquí se muestra un contenedor plástico flexible
que permite envasar al vacío carne con secciones
de hueso. Se caracteriza por ser termoencogible
con cierre retráctil en una de sus caras y la otra,
adicionalmente, está laminada (con un adhesivo
que puede ser interior o exterior), lo que permite
tener una mayor resistencia a elementos
puntiagudos que pueden sobresalir y romper la
bolsa
Este tipo de envase
flexible termoencogible
permite que los
productos cárnicos con
secciones de hueso, al
envasarse al vacío sin
perforar el material,
tengan mayor
conservación en
refrigeración o
congelación por más
tiempo

176. Este envase presentado por Hunan University está hecho de un
polímero polivinil acetato (PVA) y ácido poliláctico (PlA). la
película que se forma con el PlA libera unas microcápsulas que
actúan como agentes antimicrobiales activos, los cuales migran
a la película y finalmente llegan a la superficie de la carne para
lograr un efecto antimicrobial y de frescura.
El PVA tiene excelentes propiedades de bloqueo frente a las
condiciones atmosféricas, mientras el PlA resulta una excelente
barrera protectora frente a vapores de agua y humedad.
Según Paez, un material activado degradable con
excelentes propiedades de bloqueo de vapores de
agua y humedad es apropiado para el
almacenamiento prolongado de un alimento.

177. Película termo
encogible Biaxial
la invención trata sobre una bolsa que tiene como
característica principal una película termoencogible
orientada biaxialmente para envasar aves de corral,
carne procesada y carne fresca. este tipo de materiales
para envasar alimentos pueden encogerse por acción
del calor —capacidad de memoria— y recuperar su
estado original antes de haber sido estiradas y
orientadas
Estas películas facilitan la contención
de los productos al inmovilizarlos y
permite conservarlos para su
exhibición.

178. Película de envasado de alimentos comestibles
Aquí se presenta un producto de aplicación industrial a
gran escala y de bajo costo, preparado a partir de películas
de celulosa bacteriana.
 Lo novedoso radica en el desarrollo de un material
comestible con características de flexibilidad,
grosor y contenido de humedad favorables para el
desarrollo de este tipo de envases.

179. PELÍCULA DE ENVOLTURA COMESTIBLE DE
INULINA COMPUESTA, PREPARACIÓN Y
MÉTODOS DE APLICACIÓN DE LA MISMA
 Esta invención está relacionada con la aplicación de la
inulina (un material fácilmente obtenible en nuestro país)
en el desarrollo de un envase comestible con funciones
nutricionales y digestivas a bajo costo.
 Ofrece además algunas propiedades antioxidantes y de
uso en el desarrollo de envases de diferentes alimentos y
equipos médicos.

180. Aquí se presenta un envase con barrera a gas que resiste
el agrietamiento y tiene como característica que es rígido
y puede ser utilizado al vacío.

182. OBJETIVOS:
o Las BPA son procedimientos que se aplican en la producción
primaria para garantizar los alimentos inocuos. La no utilización
de áreas donde el ambiente represente una amenaza a la
inocuidad del alimento.
o El control de contaminantes, plagas y enfermedades de
animales y plantas, para que no representen una amenaza a la
seguridad sanitaria del alimento.
o La adopción de prácticas y medidas para asegurar que el
alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

183. El desafío más grande cuando se estimula el manejo de la
producción primaria es la integración de los papeles del gobierno,
productor primario, elaboradores y consumidores Es necesario que
los gobiernos participen en la gestión de los peligros asociados a la
producción primaria, reglamentando el empleo de pesticidas y
medicamentos veterinarios entre otros, en la identificación y control
de peligros ambientales.
 Deben elaborarse programas de educación y entrenamiento para
facilitar el manejo de la producción primaria.

184. Para llevar adelante la implementación de las Buenas
Prácticas Agropecuarias (BPA) debe tenerse en cuenta
el desarrollo y aplicación de un manual que contemple a
manera de ejemplo, los siguiemtes procedimientos
Instructivos
• Recepción de materia
prima
• Organigrama de la
empresa
• Selección de
proveedores y
contratación de materia
prima
• Operacional de
agrotécnica y/o pecuaria
• Manejo de salud animal
• Manejo integrado de
plagas
• Manejo de medio
ambiente
Registros
• Recepción de
materia prima en
caso necesario
• Aplicación de
vacunas y
tratamiento
antiparasitario
• Aplicación de
químicos
• Calidad sanitaria
del agua

186. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

187. Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos y
son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios
básicos con el objetivo de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción y
distribución

188.  Ubicación de las Instalaciones
 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y
ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua,
desagüe y eliminación de
desechos
 Higiene del personal, limpieza y
desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos
alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte
Principales
requisitos

190. Prerrequisitos del HACCP
Los prerrequisitos del HACCP son requisitos previos
que las industrias interesadas en implementar dicho
sistema deben cumplir. Estos consideran
principalmente las Buenas Prácticas de Manufactura.

191.  Diseño higiénico de instalaciones
 Control de agua
 Control de la contaminación cruzada
 Higiene del personal
 Control de plagas
 Disposición de residuos
 Mantenimiento preventivo
 Capacitación del personal
 Trazabilidad de productos
 Control de proveedores
 Procedimientos documentados de
mantenimiento y calibración de equipos
de medición
 Especificaciones de productos y materias
primas
 Procedimientos estandarizados de
operación documentados
 Procedimientos estandarizados de
limpieza y desinfección documentados

192. El concepto de bienestar animal incluye tres
elementos:
Lo que entre otras
cosas supone que los
animales estén sanos
y bien alimentados
El funcionamiento adecuado del
organismo
incluyendo la ausencia
de emociones
negativas tales como el
dolor y el miedo
crónico
El estado emocional del
animal
La posibilidad de expresar
algunas conductas normales
propias de la especie

194. Es importante tener en cuenta
que no todas las conductas son
igualmente importantes en lo que
al bienestar del animal se refiere.
Desde un punto de vista práctico,
la indicación más clara de que
una conducta es importante en sí
misma es el hecho de que el
animal muestra una respuesta de
estrés o manifiesta conductas
anormales cuando no puede
expresar la conducta en cuestión.

196. El objetivo de la educación del
consumidor es enseñar a la gente la
destreza, la actitud y el
conocimiento necesarios para vivir
en una sociedad basada en el
consumo. Se trata de un
componente fundamental de la
educación general, el cual debería
apoyar a los consumidores a la hora
de tratar de organizar sus vidas
cotidianas de una manera
sostenible