PROCESAMIENTO DE ACEITUNA NEGRA MANZANILLA Diagrama de flujo para el procesamiento de aceituna negra en salmuera

1. PROCESAMIENTO DE ACEITUNA NEGRA MANZANILLA
I. OBJETIVO
 Conocer las operaciones y los parámetros para el procesamiento de
aceituna variedad manzanilla
II. FUNDAMENTO TEORICO
El procesamiento de aceituna negra en el departamento de Tacna es una actividad
comercial para los agricultores y empresarios que se dedican a la actividad
olivícola.
Las aceitunas negras son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de
maduración, con tamaño normal y de color negro (violeta purpura). Obtenidas de
frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar,
según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro
violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto más
acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero
amargor. Se conservan por uno o varios de los métodos siguientes:
- En salmuera.
- Por esterilización o pasteurización.
- Mediante un agente de conservación.
En el Inprex (instituto de proyección y extensión social de la UNJBG), posee en el
programa de fruticultura, el banco de germoplasma, el cual contiene 31 variedades
de olivo edafoclimaticas adaptados en un área de 0.30 Has. De la cual recogimos
la variedad manzanilla madura para macerar en salmuera
Manzanilla: aceituna cultivada en las provincias de Sevilla, capital y alrededores,
sus ramos son largos y poco ramificados. Las hojas son ovaladas, casi simétricas
de color verde oscuro en el haz y envés plateado
lisbeth condori rojas

2. El olivo de variedad Manzanilla, debe su nombre a la forma redondeada de su
fruto, de un peso medio de 3,5 a 5g y bien calibrado, lo que facilita su clasificación.
Es sin duda la mejor variedad de aceituna para conserva en verde.
El árbol es de vigor medio, regularmente productivo y poco sensible a la
alternancia. Es la variedad de mesa que da el mejor rendimiento. El fruto es de
excelente calidad y con un contenido en aceite del 20%.
Este olivo tiene la ventaja de ser muy productivo y al ser sus aceitunas aptas para
conserva en verde se pueden coger casi la mitad de las aceitunas a finales de
septiembre o principios de octubre para este fin, luego en diciembre se recolectan
el resto para aceite. No se ha probado hacer conservas en negro, aunque tienen el
problema de tardar en tomar este color, por este motivo algunos años si hay
heladas tempranas no terminan de madurar el fruto.
III. EQUIPOS Y MATERIALES
 Aceituna: negra variedad sevillana
 Balanza
 Agua
 Sal industrial

3. IV. PROCEDIMIENTO
Se desarrolla de acuerdo al flujo grama de procesamiento de aceituna negra
Diagrama de flujo para el procesamiento de aceituna negra en salmuera
Recepción de la materia
prima
Agregado de salmuera
Fermentación
Lavado
Selección
Pesado
Disposición adecuada
del producto
Inspección del producto
Clasificado/calibrado
Envasado

4. 1. Recepción:
Se recibe la aceituna óptima de un color amarillo verde amarillento (tamaño9.
Trabajar con mucho cuidado evitando los golpes ni mucho tiempo de almacenamiento.
2. Selección:
Se selecciona aceitunas maduras que no estén aqueresadas, no presenten ningún
golpe
3. Pesado.
Se pesa para saber la cantidad de sal agregar
4. Colocación de la Salmuera:
Las aceitunas una vez cocidas y lavadas se colocan en salmuera para su fermentación.
La concentración puede oscilar entre 8 y 10 °Bé, si es más elevada se puede presentar el
arrugado permanente de los frutos, y si es muy baja se favorecen alteraciones. Al
penetrar la sal en el fruto se va equilibrando con el jugo y a su vez la salmuera se va
convirtiendo en un medio de cultivo apto para la fermentación, el valor en el equilibrio
debe de ser entre 5 a 6 °Bé.
Variedad manzanilla

5. 5. Fermentación:
La fermentación se puede dividir en fases bien definidas que se caracterizan por un
desarrollo diferente de la población microbiana y por unos valores límite de pH. Tiempo de
fermentación 3 meses.
 Control de ºBe, Acidez y pH:
6. Envasado
Tiene por finalidad conservar el producto durante el tiempo normal de comercialización,
libre de alteraciones y con las características organolépticas estables. Las condiciones
mínimas que deben de cumplir son:
Peso correcto
Buena apariencia
Uniformidad de tamaño
Buenas características organolépticas
Salmuera incolora en los envases transparentes

6. V. RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS
Datos iniciales:
8ºBe
pH= 5.4
Segunda toma de resultados:
7ºBe
pH= 5.4
Tercera toma de resultados:
8.5ºBe
pH= 4.9
Cuarta toma de resultados:
8ºBe
pH= 4.4
Determinación de acidez:
Expresión de la acidez en porcentaje de ácido oleico:
Grado de acidez (% ácido oleico) = V x N x F x 0.9
P
V= Volumen de NaOH gastado (ml)= 0.9ml
N= Normalidad del NaOH = 0.1N
P= Peso del salmuera en gramos= 25gr
F = factor de corrección de NaOH = 0.9067
% Ácidez = 0.9 x 0.1 x 0.9067 x 0.9 x 100
25
% Ácidez = 0.2938 % de acido láctico.

7. DISCUSIÓN:
 En todo el proceso de la maceración de aceituna en salmuera se hizo controles
en las tres fases de la fermentación como el ºBe , acidez de la salmuera y el pH
que son parámetros importantes que se debe seguir para controlar la fermentación
como para corregir el ºBe en la primera fase se a corregido ya que la
concentración de sal a disminuido y para eso sea corregido aumentándole sal de
mesa y en la tercera fase la solución de salmuera estaba muy acida para ello se le
agrego una pequeña porción de azúcar para que al final el pH sea 4.4
 Las aceitunas variedad manzanilla deben estar completamente sumergidos para
evitar que salga moho, se puede utilizar un disco con un peso arriba para lograr
que las aceitunas no estén en las superficies ya que también pueden deteriorarse
por el oxígeno y mohos que se pueda encontrar en la superficie.
 Después de macerar las aceitunas manzanilla dentro de tres meses hay que
desalarlas, cambiando por agua limpia todos los días hasta conseguir el grado de
sal que nos interesa y que es apta en las normas.
Cuadro de las fases de la fermentación, variable de pH, concentracion salina y
duración de fases fermentativas.
1ra
Fase: Desde la colocación en salmuera hastaque, a los 5-7 días, el pH
es próximo a 6 unidades. Microorganismos: bacilos Gram
negativos y cocos del ácido láctico.
2da
Fase: Desde el crecimiento de lactobacilos, hasta que el valor de pH es
de 4,5 unidades (desaparición de bacilos Gram
negativos).Tiempo: 15 a 25 días.

8. 3ra
Fase: Predominio de lactobacilos (L. plantarum,L. brevis y L.
delbrueckii). Hasta que cesa la producción de ácido por consumo
de materia fermentable. pH: igual o inferior a 4 unidades.
4ta
Fase: (Conservación) Desarrollo de bacterias del género
Propionibacterium, que originan aumento del pH. Para evitar este
efecto, aumentar la concentración de Sal hasta 8,5-9,5%.
Cuidar el efecto «Rebote» Control de la fermentación
•pH:>6,0: 2 días 6,0-4,5: 5-7 días < 4,5: 15-20 días
•Acidez libre: similar al pH
•Sal: Inicialmente: 5-7 días
VI. CONCLUSIONES
 Hemos visto que la aceituna Manzanilla posee unas características intrínsecas que
la hacen óptima para su destino a mesa; por otro lado se ha visto que se pueden
elaborar adecuadamente para obtener un producto final, bajo muy diferentes
formas de presentación, estable y de excelente calidad. Sin embargo, para
determinar adecuadamente dicha calidad, se deben fijar unos criterios objetivos
que permitan valorar los parámetros que la definen y, además, establecer unas
escalas que relacionen la puntuación global con la calidad real del producto.
 La variedad de aceituna manzanilla, es considerada un fruto apto para el
procesamiento de aceituna de mesa verde.
Como variante de la aceituna de mesa verde variedad manzanilla se realizo este
trabajo donde se desarrolla la elaboración de aceituna de mesa negra variedad
manzanilla.
 El proyecto innovador del procesamiento de la aceituna variedad manzanilla fue
exitosa ya que llegamos al objetivo de procesar la aceituna variedad manzanilla y
hacer los controles fisicoquímicos para que nos dé un buen resultado de obtener
un producto de aceituna de mesa que cumplan las características organolépticas
adecuado a la norma de indecopi y que sea aceptable para el público.

9.  En la maceración de aceituna variedad manzanilla se seguido todos los controles
en la fermentación cuando se preparó la salmuera y se introdujo las aceitunas se
hizo el control dándonos los resultados de ºBe:8 , pH:5.4 después de 2 días se
hiso otro control y los resultados fueron los siguiente en esta etapa el porcentaje
de sal a disminuido a ºBe:7 , 0.2938 % de acido láctico y el pH se mantiene en 4.4
al obtener esos resultados se tuvo que corregir el ºBe a 8, es importante seguir los
controles de los parámetros en la fermentación para obtener buenos resultados.
VII. BIBLIOGRAFIA
J.C.Hidalgo, V.Vega, M.Pastor Junta de Andalucía - M.Rodriguez
COVIDESA, Córdoba Revista AGRICULTURA, Madrid.
Elaboración de aceituna de mesa 1991 FAO
Enciclopedia del olivo
http://masdemanresa.blog.com.es/2009/01/10/olivo-manzanilla-5352682/
ANEXO
Fuente: http://digital.csic.es/bitstream/10261/21964/1/648.pdf