Las biomoléculas (enzimas)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
DIRECCIÓN DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN

LAS BIOMOLÉCULAS

Las biomoleculares son las moléculas constituyentes de los seres
vivos. Los seis elementos químicos o bioelementos más abundantes en
los seres vivos son el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo
y azufre (C,H,O,N,P,S) representando alrededor del 99% de la masa
de la mayoría de las células, con ellos se crean todo tipos de
sustancias
o
biomoléculas
(proteínas,
aminoácidos,
neurotransmisores). Estos seis elementos son los principales
componentes de las biomoléculas debido a que :
1. Permiten la formación de enlaces covalentes entre ellos,
compartiendo electrones, debido a su pequeña diferencia de
electronegatividad. Estos enlaces son muy estables, la fuerza de
enlace es directamente proporcional a las masas de los átomos
unidos.
2. Permiten a los átomos de carbono la posibilidad de formar
esqueletos tridimensionales –C-C-C- para formar compuestos con
número variable de carbonos.
3. Permiten la formación de enlaces múltiples (dobles y triples)
entre C y C; C y O; C y N. Así como estructuras lineales,
ramificadas, cíclicas, heterocíclicas, etc.
4. Permiten la posibilidad de que con pocos elementos se den una
enorme variedad de grupos funcionales (alcoholes, aldehídos,
cetonas, ácidos, aminas, etc.) con propiedades químicas y físicas
diferentes.


BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS

LÍPIDOS O GRASAS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría
biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y
en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser
hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos
como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los
lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo
un tipo de lípidos procedentes de animales.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes,
entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la
estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora
(como las hormonas esteroides).


Conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,
compuestas principalmente por:
Carbono

hidrógeno

(C,H,O N,S,P)

oxígeno,

aunque también pueden contener

fósforo, azufre y nitrógeno.
CARACTERÌSTICAS:
•Son hidrófobas

•solubles en disolventes orgánicos
a
benceno)

(insolubles en agua)

(Éter, Cloroformo la
acetona y el


Los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en
compartimientos, como es el caso de los lípidos relacionados con la
membrana y de las gotitas de triglicérido en los adipocitos.

Son energéticos, las grasas se utilizan en su mayor parte para
aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles
para otras funciones:


La absorción de algunas vitaminas (las liposolubles) la síntesis de
hormonas como material aislante y de relleno de órganos internos.
También forman parte de la membrana celular y de las vainas que
envuelven los nervios

Aislante térmico.
Flotabilidad (Debido a que la densidad de los lípidos es menor
que la del agua)
Reserva de agua metabólica.
Regulador térmico (Suministran calor para mantener la
temperatura corporal)
Combustible,

función

energética

(Generan

realizar trabajo mecánico)
Transmisión eléctrica entre células nerviosas
Reserva de energía.

energía

para


FUNCIONES DE LOS LÌPIDOS
FUNCIÒN ENERGÈTICA:

Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la
reserva energética de uso tardío o diferido del organismo. Su
contenido calórico es muy alto (10 Kcal/gramo), y representan una
forma compacta y anhidra de almacenamiento de energía.

A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse
en presencia o en ausencia de oxígeno, los lípidos sólo pueden
metabolizarse aeróbicamente.

RESERVA DE AGUA:
Los lípidos representan una importante reserva de agua. Al poseer
un grado de reducción mucho mayor el de los hidratos de carbono, la
combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de
agua (agua metabólica).


Así, la combustión de un mol de ácido palmítico puede producir
hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa del palmítico,
y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la respiración).
En animales desérticos, las reservas grasas se utilizan
principalmente para producir agua (es el caso de la reserva grasa de
la joroba de camellos y dromedarios).

PRODUCCIÒN DE CALOR

En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se
llama grasa parda o grasa marrón. En este tejido, la combustión de
los lípidos está desacoplada de la fosforilación oxidativa, por lo que
no se produce ATP, y la mayor parte de la energía derivada de la
combustión de los triacilgliceroles se destina a la producción de
calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrón se encarga de
generar la energía calórica necesaria para los largos períodos de
hibernación. En este proceso, un oso puede llegar a perder hasta el
20% de su masa corporal.


CLASIFICACIÒN DE LOS LÌPIDOS

Por su composición química Triglicéridos Céridos Fosfolípidos
Glucolípidos (Esfingolípidos) Colesterol y Esteroles (esteroides
Tejido adiposo

Por sus propiedades físicas Grasas neutras : Triglicéridos y
colesterol Grasas anfifílicas : Fosfolípidos

Por su función Almacenamiento : Triglicéridos Estructurales :
Fosfolípidos, Colesterol Glucolípidos


LOS TRIGLICÉRIDOS O GRASAS NEUTRAS Color rojo grasas
neutras en hígado.
GRASAS ÙTILES
MONOINSATURADAS:
La grasas monoinsaturadas son ácidos grasos que recubren las
arterias y son de las más saludables. Ayudan a prevenir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y son recomendadas para el
tratamiento nutricional de pacientes con cáncer de mama.

POLIINSATURADAS:
Son esenciales y abarcan dos grupos:
OMEGA 3
OMEGA 6


ÀCIDOS GRASOS SATURADOS:
Los ácidos grasos saturados son los que se producen principalmente
en productos de origen animal, principalmente en la carne,
mantequilla, queso, huevos, tocino, manteca de cerdo, pero también
en algunos aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de
palma.
Su cadena no presenta ningùn enlace doble, la molècula està llena
estructuralmente de hidrògenos (Àcido Butìrico) y no puede aceptar
ningùn otro elemento.
Esos pueden ser sintetizados en el cuerpo humano, y no son los
componentes indispensables. Las funciones de los ácidos grasos
saturados no difieren demasiado de las funciones de todas las grasas,
que proporcionan energía, transportan vitaminas solubles en grasa,
y protegen los órganos internos. Por otra parte, las grasas saturadas
tienen tambien otras funciones, tales como el ácido butírico inhibe el
crecimiento de células cancerosas, mientras que el ácido palmítico
está implicado en las reacciones inmunes.


ÀCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena
larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.
Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de
membrana. Los ácidos grasos naturales no son ramificados y poseen


generalmente un número par de átomos de C (C16, C18, etc.). Si son
saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En
cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y
pueden ser insaturados con una o más insaturaciones. Los dobles
enlaces están generalmente separados por un grupo metilen (-CH2-),
por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la
configuración cis, o sea, los átomos de C contiguos están orientados
hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en la cadena del
hidrocarburo.

GRASAS

Grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos,
aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que
uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina,
formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.


El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están
unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de
triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que
son líquidos son conocidos como aceites.

TIPOS DE GRASAS:

Simples o derivadas Triglicèridos.
Compuestas
Derivadas

TRIGLICÈRIDOS

Los triglicéridos son el principal tipo de grasa transportado por el
organismo. Recibe el nombre de su estructura química. Luego de
comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y libera
triglicéridos a la sangre. Estos son transportados a todo el organismo
para dar energía o para ser almacenados como grasa.


COLESTEROL

El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos
corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta
en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y
cerebro. Pese a tener consecuencias perjudiciales en altas
concentraciones, es esencial para crear la membrana plasmática que
regula la entrada y salida de sustancias que atraviesan la célula.


LIPOPROTEÌNAS

Las lipoproteínas son complejos macromoleculares compuestos por
proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo
el organismo. Son esféricas, hidrosolubles, formadas por un núcleo de
lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) cubiertos con
una capa externa polar de 2 nm formada a su vez por apoproteínas,
fosfolípidos y colesterol libre. Muchas enzimas, antígenos y toxinas
son lipoproteínas.


FOSFOLÌPIDOS

Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una
molécula de glicerol, a la que se unen dos ácidos grasos (1,2diacilglicerol) y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un
enlace fosfodiéster a otro grupo de átomos, que generalmente
contienen nitrógeno, como colina, serina o etanolamina y muchas
veces posee una carga eléctrica.

Todas las membranas plasmáticas activas de las células poseen una
bicapa de fosfolípidos.
Los fosfolípidos más abundantes son la fosfatidiletanolamina (o
cefalina), fosfatidilinositol, ácido fosfatídico, fosfatidilcolina (o
lecitina) y fosfatidilserina. Fosfolípidos purificados se producen
comercialmente por empresas como Lipoid, Avanti Polar, VAV Life
Sciences, etc y se han encontrado aplicaciones en la nanotecnología y
la ciencia de los materiales.


ÀCIDOS GRASOS TRANS

Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos
a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre otros.
También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en
la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de
lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que
disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de
transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un
mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que
se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas
en diferentes alimentos.


ÀCIDOS GRASOS ESENCIALES

Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos necesarios
para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo
que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos
poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis. Los únicos
dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son el α-linolénico
(18:3ω-3) y el linoléico (18:2ω-6). Si estos se suministran, el cuerpo
humano puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.
Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los
ácidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de
proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en ácidos
grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.
No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces
de sintetizar ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces


cerca del extremo metilo de la molécula. En el ser humano es esencial
la ingestión un precursor en la dieta para dos series de ácidos grasos,
la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico (serie ω3).
Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado
azul, las semillas y frutos secos, como las de girasol o las nueces, en
aceite de oliva o bacalao.

PRINCIPALES ÀCIDOS GRASOS
OMEGA 3

Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales
poliinsaturados (el organismo humano no los puede fabricar a partir
de otras sustancias), que se encuentran en alta proporción en los
tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en
algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de
chía, el sacha inchi (48% de omega 3), los cañamones y las nueces.
Inicialmente se les denominó vitamina F hasta que determinaciones
analíticas más precisas hicieron ver que realmente formaban parte
de los ácidos grasos. Algunas fuentes de omega 3 pueden contener
otros ácidos grasos como los omega 6.


CARBOHIDRATOS, GLÙCIDOS, HIDRATOS DE CARBONO Ò
AZÙCARES

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos,
hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales en la
alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares,
almidones y fibra. La función principal de los carbohidratos es el
aporte energético. Son una de las sustancias principales que necesita
nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.
Los HCProducen 4 Kcal/g
Se almacenan en el hígadoy en los músculos como el Glucógeno


CELULOSA
La Celulosa es la principal componente de las paredes celulares de los
árboles y otras plantas. Es una fibra vegetal que al ser observada en
el microscopio es similar a un cabello humano, cuya longitud y
espesor varía según el tipo de árbol o planta.

ALMIDÒN
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de
los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la
Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en
los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como
tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidón.


GLUCÒGENO
Es la fuente de energía derivada de la glucosa que nuestro
organismo almacena en el cuerpo a modo de reserva energética.

GLUCOSA
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es
una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un
grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en
las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75
kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. Es un isómero
de la fructosa, con diferente posición relativa de los grupos -OH y =O
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es
predominante en la naturaleza. En terminología de la industria
alimentaria suele denominarse dextrosa.


Carbohidratos en los alimentos
Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de
alimentos entre los que se encuentras el pan, alubias, leche,
palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos, gaseosas, maíz o pastel
de cereza. También vienen en una variedad de formas. Las formas
más comunes y abundantes son los azúcares, fibras y almidones. El
componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula
de azúcar, una simple unión de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Almidones y fibras son esencialmente cadenas de moléculas de
azúcar. Algunos contienen cientos de azúcares. Algunas cadenas son
lineales, otras complejas.


Tipos de carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos
categorías principales. Los carbohidratos simples incluyen azúcares,
tales como el azúcar de la fruta (fructosa), el azúcar del maíz o el
azúcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azúcar de mesa (sacarosa).
Los carbohidratos complejos (carbohidratos complejos) incluyen todo
lo hecho de tres o más azúcares unidos. Los carbohidratos complejos
se pensaba que eran más saludables para comer, mientras que los
carbohidratos simples no eran tan buenos. Resulta que el panorama
es más complicado que eso.


El sistema digestivo maneja todos los carbohidratos de la misma
forma: los rompe (o trata de romperlos) en moléculas de azúcar
simples, ya que sólo éstos son lo suficientemente pequeños para pasar
al torrente sanguíneo. También convierte la mayoría de los
carbohidratos digestibles en glucosa (también conocida como azúcar
en la sangre), porque las células están diseñadas para utilizar esto
como una fuente de energía universal. La fibra es una excepción.
No puede dividirse en moléculas de azúcar, por lo que pasa a través
del cuerpo sin ser digerida. La fibra viene en dos variedades: la fibra
soluble se disuelve en agua, mientras que la fibra insoluble no lo
hace. Aunque ninguno de los tipos nutre el cuerpo, es buena para la
salud de muchas maneras. La fibra soluble se une a las grasas en el
intestino y las arrastra, lo que disminuye la lipoproteína de baja
densidad (LDL, o colesterol malo). También ayuda a regular el uso de
azúcares del cuerpo, ayudando a mantener a raya el hambre y el
azúcar en sangre. La fibra insoluble ayuda a empujar la comida a
través del tracto intestinal, la promoción de la regularidad y ayudar
a prevenir el estreñimiento.


Funciones de los carbohidratos
Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro
organismo, que incluyen las funciones relacionadas con el tema
energético, el ahorro de las proteínas, la regulación del metabolismo
de las grasas y el tema estructural.
Energía – Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por
gramo de peso neto, sin agua. Una vez repuestas y cubiertas
todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña parte
se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno
(normalmente no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se
transforma en tejido adiposo y se almacena en el organismo
como
grasas.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta
diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los
procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas – Cuando el cuerpo no dispone de
suficientes hidratos de carbono, éste utilizará las proteínas con
fines energéticos, consumiéndolas e impidiéndolas, por tanto,
realizar otras funciones de construcción.


Regulación del metabolismo de las grasas – En caso de no
cumplir con una ingestión suficiente de carbohidratos, las
grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos, que son
productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis
– La cetosis es una situación metabólica del organismo
originada por un déficit en el aporte de carbohidratos, lo que
induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía,
generando unos compuestos denominados cuerpos cetónicos.


Estructura – los carbohidratos constituyen una porción
pequeña del peso y estructura del organismo, pero igualmente
importante.

Los carbohidratos en la dieta
Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor
medida azúcares, tanto simples como compuestos. Ambos tipos son
importantes en una dieta equilibrada, y se pueden encontrar en:
Azúcares simples se encuentran en los alimentos:
Fructosa en frutas frutas.


Galactosa en productos lácteos)


Azúcares dobles en alimentos:
Lactosa en productos lácteos


Maltosa en verduras y en la cerveza

Sacarosa que es el azúcar de mesa. La miel también es un
azúcar doble que además contiene una pequeña cantidad de
vitaminas y minerales.


Carbohidratos complejos o alimentos “ricos en almidón” en alimentos:
Legumbres
Verduras ricas en almidón
Pan y cereales integrales

Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en
alimentos:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras


Alimentos refinados y procesados – azúcar refinado que contiene
carbohidratos simples: Los azúcares refinados suministran calorías,
pero no tienen vitaminas, minerales o fibra. Son las llamadas
“calorías vacías” y son un factor importante en el aumento de peso.
Golosinas
Bebidas carbonatadas como cocacolas y gaseosas
Jarabes
El azúcar de mesa
harina blanca
arroz blanco

Carbohidratos y salud
Lo más sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y
otros nutrientes en la forma más natural posible, sobre todo de
frutas en lugar de productos refinados o procesados. Los
requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se
miden de la siguiente forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%,
grasas 30% y proteínas 15%.


Los carbohidratos de rápida asimilación son galletas, chocolates,
mermeladas y postres, entre otros, y los carbohidratos de lenta
asimilación son los cereales integrales, verduras, frutas frescas,
lácteos y legumbres. Lo mejor para controlar el peso son los
carbohidratos de asimilación lenta, ya que mantienen un suministro
continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por el
contrario, los carbohidratos de asimilación rápida promueven el
sobrepeso y las caídas de azúcar en sangre.
Consumo diario de carbohidratos
Para mantener una dieta equilibrada deberemos comer alimentos
con carbohidratos varias veces al día, procurando además reducir al
máximo los de asimilación rápida. Una ración diaria de
carbohidratos podría ser la siguiente, en función de las
características de cada persona:
100 gramos de arroz o pasta integral
40 gramos de galletas o pan integral
2 -4 piezas de fruta fresca
50 gramos de fruta seca o pasa


PROTEÌNAS

Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las
células; constituyen más de el 50 % de su peso seco.
Cada proteína tiene funciones diferentes dentro de la célula. Además
la mayor parte dela información genética transmitida por las
proteínas.
Las proteínas son verdaderas macromoléculas que alcanzan
dimensiones de las micelas en el estado coloidal. La estructura de
tamaño micelar con cargas eléctricas en su superficie les confiere
propiedades de absorción.

Las macromoléculas proteínicas en ocasiones están compuestas por
una sola cadena polipeptídica; en tal caso reciben el nombre de
monoméricas. Cuando la proteína esta formada por varias cadenas
polipeptídicas que pueden o no ser idénticas entre sí, reciben el
nombre de oligoméricas.

Las proteínas son macromoléculas por lo cual poseen pesos
moleculares elevados. Todas producen por hidrolisis µ -aminoácidos.
Existen 20 µ -aminoácidos, como sillares para la formación de
proteínas, enlazados por uniones cabeza-cola , llamadas : Enlace
Polipeptídico. Composición de las proteínas


Todas las proteínas contienen :
Carbono
Hidrógeno
Nitrógeno
Oxígeno
Y otros elementos tales como :
Azufre
Hierro
Fósforo
Cinc
COLÀGENO
El colágeno es una molécula proteica o proteína que forma fibras, las
fibras colágenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son
secretadas por las células del tejido conjuntivo como los fibroblastos,
así como por otros tipos celulares. Es el componente más abundante
de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de
proteínas en los mamíferos.

QUERATINA
La queratina es una proteína que se presenta en forma de
microfibrillas, como si fuesen una maroma o cuerda. Las proteínas
siempre están formadas por cadenas de aminoácidos que se enlazan
entre sí formando fibrillas.


Está muy extendida en la naturaleza: además de encontrarse en la
piel, pelo y uñas, se encuentra además en la lana, las plumas,
pezuñas, cuernos, etc.

La queratina está compuesta básicamente por un aminoácido de alto
contenido de azufre. Las queratinas duras contienen entre un 15 o un
18% de azufre, mientras que las blandas sólo tienen entre un 2 y un
4%.

Las queratinas, aunque son proteínas, no pueden servir como
alimento en la dieta humana, pues ofrecen gran resistencia a ser
digeridas por el aparato digestivo.

FIBRINOGENO
El fibrinógeno es una proteína soluble del plasma sanguíneo
precursor de la fibrina, su longitud es de 46 nm, su peso 340 kDa. Es
responsable de la formación de los coágulos de sangre. Cuando se
produce una herida se desencadena la transformación del
fibrinógeno en fibrina gracias a la actividad de la trombina.


Clasificación de las proteínas
Las proteínas pueden clasificarse, basándose en su :
Composición
Conformación
Según su composición, las proteínas se clasifican en :
Proteínas Simples : Son aquellas que por hidrolisis, producen
solamente µ -aminoácidos.


Proteínas Conjugadas : Son aquellas que por hidrolisis,
producen µ -amino-ácidos y además una serie de compuestos
orgánicos e inorgánicos llamados : Grupo Prostético.

Las proteínas conjugadas pueden clasificarse de acuerdo a su grupo
prostético :
Nucleoproteínas (Ac. Nucleíco)

Metaloproteínas (Metal)


Fosfoproteínas (Fosfato)

Glucoproteínas (Glucosa)
Según su conformación, las proteínas pueden clasificarse en :
Proteínas Fibrosas : Son aquellas que se hayan constituídas por
cadenas polipeptídicas, ordenadas de modo paralelo a lo largo
de un eje formando estructuras compactas ( fibras o láminas).
Son materiales físicamente resistentes e insolubles en agua y
soluciones salinas diluídas. Ej : (colágeno, µ -queratina, elastina).


Proteínas Globulares : Están constituídas por cadenas
polipeptídicas plegadas estrechamente, de modo que adoptan
formas esféricas o globulares compactas.
Son solubles en sistemas acuosos, su función dentro de la célula es
móvil y dinámica. Ej : (enzimas, anticuerpos, hormonas)
Existen proteínas que se encuentra entre las fibrosas por sus largas
estructuras y las globulares por su solubilidad en las soluciones
salinas. Ej : (miosina,fibrinógeno).
Estructura de las proteínas
Estructura Primaria : Es el esqueleto covalente de la cadena
polipeptídica,
y
establece
la
secuencia
de
aminoácidos.
Rige el orden de encadenamiento por medio del enlace polipeptídico.
Estructura Secundaria : Ordenación regular y periódica de la
cadena polopeptídica en el espacio.
Rige el arreglo espacial de la cadena polipeptídica en el espacio.
Arreglos : Hélice-a , Hélice-b , Hélice Colágeno.
Estructura Terciaria : Forma en la cual la cadena polipeptídica se
curva o se pliega para formar estructuras estrechamente plegadas y
compactas
como
la
de
las
proteínas
globulares.
Rige el arreglo tridimensional en el cual participan las atracciones
intermoleculares. (Fuerzas de Van der Walls, Puentes de Hidrógeno,
Puentes disulfuro, etc)
Estructura Cuaternaria : Es el arreglo espacial de las subunidades
de una proteínas, para conformar la estructura global.
Es el acompañamiento paralelo de las cadenas polipeptídicas,
responsable de las funciones de las proteínas.
Estructuras Supramoleculares.
Funciones de las proteínas

-Funciones Específicas :


- Catálisis : Las enzimas catalizan diferentes reacciones. La
hexoquinasa cataliza la transferencia del grupo fosfato desde el ATP
a la glucosa.
- Almacenamiento de aminoácidos, cómo elementos nutritivos :
Ovoalbúmina, Caseína, Glidina.
- Transporte de moléculas específicas : Seroalbúmina, Lipoproteínas,
Hemogloibina.
- Protección : Los anticuerpos protegen el organismo de agentes
extraños que puedan dañarlo.
- Estructuración : Forman la masa principal de los tejidos.
- Funciones no Específicas (por ser generales) :
Amortiguadora
Energética
Oncótica
Funciones Hereditarias
Hidrólisis de las proteínas
La hidrolisis de las proteínas termina por fragmentarlas en a aminoácidos. Existen 3 tipos de hidrolisis :
Hidrolisis ácida : Se basa en la ebullición prolongada de la
proteína con soluciones ácida fuertes (HCl y H2SO4). Este
método destruye completamente el triptófano y parte de la
serina y la treonina.

Hidrolisis básica : Respeta los aminoácidos que se destruyen
por la hidrolisis anterior, pero con gran facilidad, forma
racematos. Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH).


Hidrolisis enzimática : Se utilizan enzimas proteolíticas cuya
actividad es lenta y a menudo incompleta, sin embargo no se
produce racemización y no se destruyen los aminoácidos; por lo
tanto es muy específica.


ENZIMAS


Sustancias que modifican la velocidad de las reacciones catalizadas
por
enzimas.
Activadores : Son iones que aceleran la velocidad de un reacción, y a
menudo son indispensables para que se realice una función
enzimática. Frecuentemente son cationes: Mg+2, Ca+2, Mn+2, K+,
Na+,
etc.
Inhibidores : Son sustancias que disminuyen la velocidad de una
reacción
que
es
catalizada
por
enzimas.
Moduladores : Son sustancias que actúan sobre grupos de enzimas
oligoméricas con característica de cooperatividad funcional; en las
condiciones de la vida de la célula influyen sobre la velocidad de las
reacciones
enzimáticas.
Pudiendo ser positivos si estimulan la velocidad de la reacción y
negativos
si
la
inhiben.
Sitemas
enzimáticos
celulares.
La complejidad de los sistemas enzimáticos celulares es muy
variable; los más sencillos están formados por una apoenzima, un
sustrato y un producto; algunos muy complejos son isoenzimas con
varias moléculas proteícas que poseen dos sustratos, dos productos,
un grupo prostético, una coenzima, un activador y diferentes
moduladores, cada uno específico para cada un de las isoenzimas.
Tipos de enzimas
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Oxido-Reductasas
Transferasas
Hidrolasas
Liasas
Isomerasas
Ligasas

1. Oxido-Reductasas : Enzimas relacionadas con las oxidaciones y
reducciones biológicas que intervienen de modo fundamental
en los procesos de respiración y fermentación.
Tipos :


Deshidrogenasas y Oxidasas
Peroxidasas
Hidroxilasas
1. Transferasas : Catalizan el traspaso de grupos químicos, a
exclusión de hidrógeno; entre dos sustratos. Forman parte de
este grupo numerosas enzimas que reciben nombres especiales:
Transaminasas, Transacetilasas, Quinasas, etc.
Tipos :
Metiltransferasas
Aciltransferasas
Glucosiltransferasas
Enzimas que hacen la transferencia de grupos nitrogenados.
Enzimas que transportan grupos fosfatos.
1. Hidrolasas : Es un grupo muy numeroso que comprende cerca
de 200 enzimas. Poseen en común la capacidad de introducir
los elementos del agua (H+ y OH-), en el sustrato atacado
produciendo así una hidrólisis.
Tipos :
Lipasa
Glucosa-6-fosfatasa
a -amilasa
Tripsina
Ureasa
ATPasa
Carboxipeptiodasa A
1. Liasas : Grupo de enzimas que catalizan la participación
reversible de grupos químicos que son desprendidos de sus
sustratos por mecanismos en los que interviene la hidrolisis.
Tipos :
Pivurato descarboxilasa


Aldolasa
Enzima condensante, sintetizada del citrato
Fumarasa
Citrato deshidratasa, aconitasa
1. Isomerasas : Son las enzimas que catalizan diversos tipos de
isomerización, sea óptica, geométrica, funcional, de posición,
etc.
Tipos :
Lactato racemasa
Ribulosa fosfato epimerasa
Maleato epimerasa
Triosa fosfato isomerasa
Glucosa fosfato isomerasa

VITAMINAS
Son compuestos orgánicos, de estructura química variada,
relativamente simples.
Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones
muy pequeñas.
Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal.
No pueden ser sintetizados por el organismo, razón por la cual
deben ser provistas por los alimentos.
Cuando no son aportados por la dieta o no son absorbidos en el
intestino, se desarrolla en el individuo una carencia que se
traduce por un cuadro patológico específico.
Papel funcional de las vitaminas:
Pese a su carácter de nutrientes natutrales, las vitaminas no
desempeñan funciones plásticas ni energéticas. Muchas de las
vitaminas integran sistemas enzimáticos, actuando como coenzimas
o formando parte de la molécula de coenzimas. Otras cumplen su
papel de un modo similar al de las hormonas, por esto son


participantes esenciales de numerosas vías metabólicas y procesos
fisiológicos.
Nomenclatura:
Inicialmente se había reconocido la existencia de por lo menos dos
factores vitamínicos. Uno de ellos era soluble en líquidos y solventes
orgánicos y se lo llamó factor liposoluble A. El otro, fue denominado
factor hidrosoluble B. Posteriormente se fueron descubriendo otros
factores, a los cuales se les asignó las letras C, D, E, siguiendo el
orden alfabético.
En algunos casos, como el de la vitamina K, el nombre corresponde
a la inicial de su función principal (Koagulation en danés, idioma de
su descubridor). El factor B resultó contener un conjunto de
sustancias diferentes, a medida que se aislaban, se las designaba con
su índice numérico (B1, B2, B12, etc.). Aunque la designación con
letras es todavía usada, actualmente se aconseja utilizar nombres
relacionados con la estructura química o la función fisiológica.
Generalmente se divide a las vitaminas en dos grupos principales:
liposolubles (solubles en grasas) e hidrosolubles (solubles en agua).
Avitaminosis:
Recibe este nombre el cuadro patológico producido por carencia de
una o más vitaminas. Para cada vitamina, la deficiencia determina
un cuadro clínico característico. La avitaminosos puede reconocer
distintas causas:

1. Alimentación carente o deficiente.
2. Consumo exclusivo, durante períodos prolongados de alimentos
conservados o cocidos a alta temperatura. La cocción en
contacto con el aire inactiva ciertas vitaminas (A y C).
3. Absorción deficiente en el intestino. Aún cuando el aporte
vitamínico sea suficiente, la falta de absorción intestinal lleva
a la avitaminosis.
4. Aumento de los requerimientos vitamínicos en determinadas
situaciones como el embarazo, la lactancia, etapas de
crecimiento, procesos febriles, etc..


5. Excesos desequilibrados de la dieta. Por ejemplo la ingesta
exagerada de glúcidos aumenta los requerimientos de
vitamina B.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES: (solubles en grasas)

Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
VITAMINA A :

Esta vitamina participa en la visión, en el crecimiento, en el
desarrollo de los huesos, en el mantenimiento del tejido epitelial (piel,
pelo, uñas , mucosas respiratorias y de los ojos, etc.). y en los procesos
inmunitarios
para
evitar
las
infecciones.
Por ser la vitamina A componente de los pigmentos visuales, los
encargados de una adecuada visión, una deficiencia importante de
este nutrimento puede ocasionar desde una ceguera nocturna hasta
la pérdida de la visión. Decíamos que participa también en el
crecimiento y una deficiencia de este nutrimento puede repercutir
en el crecimiento máximo de los niños que inclusive puede alterar su
desarrollo psicomotor. También se ha observado que su deficiencia
predispone a infecciones tanto de las vías respiratorias como las
gastrointestinales.
La vitamina A o el retinol se encuentra en productos de origen
animal y los carotenoides en las frutas y verduras, a continuación se
mencionarán las de mayor a menor cantidad de este nutrimento:
hígado, zanahoria, espinacas, duraznos, leche, brócoli, huevo, queso,
pera, mantequilla, naranja, manzana, etc. Aquí cabe mencionar que
en cuanto a biodisponibilidad es decir una mejor absorción y


utilización de este nutrimento, es mejor la de los alimentos ricos en
retinol que el de los carotenos.

Ahora bien para que estos alimentos nos aporten la mayor cantidad
de vitamina A, es importante conocer que el cocimiento leve (al
dente) de los carotenoides precursores de la vitamina A, que se
encuentra en las frutas y las verduras favorece su biodisponibilidad.
Pero un cocimiento excesivo de estos alimentos puede ocasionar la
destrucción de los carotenoides. Esto mismo pasa con el retinol
contenido
en
el
huevo,
el
hígado
y
la
leche.
Al freír los alimentos ricos en carotenos y retinol, por ser solubles en
grasa pasan al medio de cocción graso, perdiéndose la vitamina de
los alimentos. También la deshidratación de alimentos como
zanahorias, brócoli y espinacas reduce la cantidad de carotenoides,
por lo tanto es recomendable consumir verduras frescas .
Necesidades diarias: La Organización Mundial de la Salud
recomienda una ingesta diaria de 1,5 mg. de retinol para el adulto
normal.


LA VITAMINA D

Esta vitamina da la energía suficiente al intestino para la absorción
de nutrientes como el calcio y las proteínas. Su deficiencia se agrava
porque ocasiona asimismo una deficiencia de calcio, puesto que su
absorción es deficiente, provocando en los niños raquitismo, una
enfermedad que produce malformación y desmineralización de los
huesos y en los adultos el desarrollo de osteoporosis que produce
debilitamiento de los huesos con el consecuente incremento en el
riesgo de fracturas de consideración. Por lo anteriormente
mencionado, la vitamina D juega un papel muy importante durante
el crecimiento y una deficiencia de este nutrimento puede repercutir
en el crecimiento máximo de los niños. Y como los dientes también
contiene calcio, de verse alterada la absorción de este nutrimento, no
crecerán adecuadamente. Para cubrir los requerimientos de
Vitamina D es necesaria la conjunción de dos factores: por un lado
la exposición al sol durante 15 minutos diariamente para permitir
que sus precursores se transformen en la vitamina activa, y el
consumo de estos en la dieta diaria, los cuales los podemos encontrar
en vegetales y diversos productos de origen animal como en la leche,
sardina, hígado, huevo, quesos.

Necesidades diarias:
De 10 a 15 minutos diarios de exposición al sol.


LA VITAMINA E

Esta vitamina tiene como función principal participar como
antioxidante, es algo así como un escudo protector de las membranas
de las células que hace que no envejezcan o se deterioren por los
radicales libres que contienen oxígeno y que pueden resultar tóxicas
y cancerígenas. La participación de la vitamina E como
antioxidante es de suma importancia en la prevención de
enfermedades como isquemia cardiaca, toxemia durante el
embarazo, tromboflebitis, fibrosis de seno y en traumas, donde existe
una
destrucción
de
células
importantes.
La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no
consumir alimento alguno que la contenga o por mala absorción de
las grasas; la vitamina E por ser una vitamina liposoluble , es decir
que se diluye en grasas, para su absorción en el intestino es necesario


que se encuentren presentes las grasas. En el caso de que se lleve a
cabo una dieta con cero grasas, es importante consumir diariamente
una cucharadita de aceite, una para cubrir las necesidades que tiene
el organismo de ácidos grasos esenciales y dos porque de no
consumirlo no se podrá absorber ni utilizar ninguna vitamina
liposoluble como la vitamina E. Por todo lo anterior, se puede decir
que la vitamina E, es la vitamina de la juventud, y el consumo de
ella a través de los alimentos es sumamente importante Para cubrir
los requerimientos de vitamina E, hay que conocer que se encuentra
principalmente en los aceites de germen de trigo, maíz, soja y
girasol, también la podemos encontrar en los chocolates y en la leche.
Se encuentra también en muchas frutas, leguminosas y verduras.
Se estima el requerimiento diario en el adulto entre 10 y 15 mg. de atocoferol. En la mujer embarazada o lactante se aconseja 20 mg., en
el lactante 5 mg. y en niños mayores 8 mg.


LA VITAMINA K
La vitamina K es liposoluble, y participa en diferentes reacciones en
el metabolismo, como coenzima, y también forma parte de una
proteína muy importante llamada protombina que es la proteína
que
participa
en
la
coagulación
de
la
sangre.
Para poder absorber la vitamina K cuando se encuentra en el
intestino, es necesaria la participación de las grasas; por esto, una
dieta con nada de grasa puede ser más perjudicial que sana. Con
consumir por lo menos 1 cucharadita de aceite vegetal cubrimos las
necesidades de ácidos grasos esenciales y también favorece la
absorción de las vitaminas. También existen diversos alimentos que
contienen grasa por muy magros que sean como diversos productos
de
origen
animal
(leche
carne,
huevo,
).
La vitamina k, se encuentra en muchas verduras como en el brócoli,
las calabazas, la lechuga; también se encuentra pero en menor
cantidad en otras verduras, en la fruta, en los cereales, en productos
lácteos, en el huevo y en la carne. Existe otra fuente de vitamina K,
que se produce dentro del organismo, en el intestino se tiene una
flora bacteriana que produce vitamina K la cual se llama
menadiona. La deficiencia de vitamina K en una persona normal es
muy rara, sólo puede ocurrir por una mala absorción de grasas o por
la destrucción de la flora bacteriana por una terapia de antibióticos
por largo plazo.

En el recién nacido normal hay generalmente deficiencia de
vitamina K, debido a que el intestino de éste es estéril, no hay
síntesis por bacterias durante los primeros días de vida. Recién al
final de la primera semana alcanza niveles satisfactorios,
probablemente como resultado del comienzo de la síntesis bacteriana
de la vitamina K, ya que el establecimiento de la flora intestinal
comienza inmediatamente después de iniciada la ingestión de
alimentos.


VITAMINAS
Vitamina C

LIPOSOLUBLES:

(Solubles

en

agua)

Vitaminas del complejo B
Riboflavina
Niacina
Piridoxina
Acido pantotenico
Acido lipoico
Biotina
Acido fólico

LA VITAMINA C

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy
importante porque es parte de las sustancias que une a las células
para formar los tejidos. También es indispensable para la formación
de colágeno, proteína necesaria para la cicatrización de heridas.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el
crecimiento y el embarazo hay requerimientos aumentados de este
nutrimiento. Además cuando hay heridas grandes re requiere un
aumento
importante
de
este
nutrimento.
Generalmente donde se puede encontrar la vitamina C es en frutas,
verduras y carnes, principalmente en alimentos como el mango, la
guayaba, en cítricos como la naranja, toronja y limón, en el chile la
piña y la papaya. También en verduras como el chile, jitomate y en
hortalizas de hoja verde. Ahora bien hay otros alimentos que la
contienen, pero en menor cantidad como es la leche, la carne y los
cereales. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras va
variando dependiendo del grado de madurez, es menor cuando están
verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve


a disminuir; por lo que la fruta madura a perdido parte de su
contenido de vitamina C.

La persona que lleva a cabo una dieta balanceada donde incluya
cereales como el pan y la tortilla, leguminosas como el frijol y la
lenteja, producto de origen animal como queso, huevo o carne, fruta,
verdura; sus requerimientos diarios de vitamina C, se cubren sin
ningún problema. La falta de esta vitamina en la dieta produce una
enfermedad conocida desde épocas muy antiguas. Esta enfermedad
se caracteriza por anemia, dolores y lesiones articulares y de piel,
encías inflamadas y sangrantes, etc.. Eventualmente pueden
presentarse carencias de menor gravedad como retardos en la
cicatrización de heridas, disminución en la capacidad de combatir
infecciones,
etc..
Requerimientos diarios:
Los requerimientos de un adulto son de alrededor de 30 mg. por día,
pero como una proporción de la vitamina C ingerida es destruida
por la acción de microorganismos de la flora intestinal es aconsejable
proveer 75 mg..


LAS VITAMINAS B

Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son
sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono. El
factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola
sustancia, demostró contener diferentes componentes con actividad
vitamínica. Los distintos compuestos se designaron con la letra B y
un subíndice numérico. La tendencia actual es utilizar los nombres
de cada sustancia. El denominado complejo vitamínico B incluye los
siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido
pantoténico (B3), ácido nicotínico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7),
ácido fólico y cobalamina (B12). Los componentes de los complejos se
encuentran generalmente juntos en las fuentes naturales.

B1

La tiamina o vitamina B 1, una sustancia cristalina e incolora,
actúa como catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono,
permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y haciendo que los
hidratos de carbono liberen su energía. La tiamina también
participa en la síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.


La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se caracteriza por
debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres en las
piernas, y, en casos graves, incluso ataque al corazón y muerte.

Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en
cantidades importantes. Los alimentos más ricos en tiamina son el
cerdo, las vísceras (hígado, corazón y riñones), levadura de cerveza,
carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o
enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres. Al
moler los cereales se les quita la parte del grano más rica en tiamina,
de ahí la probabilidad de que la harina blanca y el arroz blanco
refinado carezcan de esta vitamina. La práctica, bastante
extendida, de enriquecer la harina y los cereales ha eliminado en
parte el riesgo de una insuficiencia de tiamina, aunque aún se
presenta en alcohólicos que sufren deficiencias en la nutrición.
Necesidades
diarias:
Se recomienda suministrar 0,5 mg. de tiamina por cada 1000
calorías de alimentos ingeridos.


B2

La riboflavina o vitamina B 2, al igual que la tiamina, actúa como
coenzima, es decir, debe combinarse con una porción de otra enzima
para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono,
grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que
participan en el transporte de oxígeno. También actúa en el
mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de
riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del
grupo B. Sus síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia
de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y
la
nariz,
y
sensibilidad
a
la
luz.
Las mejores fuentes de riboflavina son el hígado, la leche, la carne,
verduras de color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos,
pasta, pan y setas.

B3

El ácido pantoténico o vitamina B 3, vitamina del complejo B cuya
estructura responde a la amida del ácido nicotínico o niacina,
funciona como coenzima para liberar la energía de los nutrientes.
También se conoce como vitamina PP. La insuficiencia de vitamina
B3 produce pelagra, cuyo primer síntoma es una erupción parecida
a una quemadura solar allá donde la piel queda expuesta a la luz del
Sol. Otros síntomas son lengua roja e hinchada, diarrea, confusión
mental, irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema nervioso
central, depresión y trastornos mentales. Las mejores fuentes de est
vitamina son: hígado, aves, carne, salmón y atún enlatados, cereales
enteros o enriquecidos, guisantes (chícharos), granos secos y frutos
secos.
El cuerpo también la fabrica a partir del aminoácido triptófano. Se
han utilizado experimentalmente sobredosis de vitamina B3 en el
tratamiento de la esquizofrenia, aunque ninguna prueba ha


demostrado su eficacia. En grandes cantidades reduce los niveles de
colesterol en la sangre, y ha sido muy utilizada en la prevención y
tratamiento de la arterioesclerosis. Las grandes dosis en periodos
prolongados pueden ser perjudiciales para el hígado.

B5

El ácido nicotínico se presenta como cristales incoloros en forma de
agujas. Es poco soluble en agua y alcohol e insoluble en solventes
orgánicos. El hígado y las carnes son ricas fuentes naturales de
vitamina B5. También la contienen el huevo, los granos de cereales
enteros y el maní. La mayoría de los vegetales que integran la dieta
habitual son pobres en esta vitamina, razón por la cual una dieta
vegetariana puede resultar deficiente. No hay pérdida durante el
calentamiento, pero es importante tener en cuenta que el ácido
nicotínico por ser hidrosoluble pasa al agua de cocción.


Necesidades
diarias:
Para los adultos la cantidad recomendada oscila entre 13 y 19 mg.

B6

La piridoxina o vitamina B 6 es necesaria para la absorción y el
metabolismo de aminoácidos. También actúa en la utilización de
grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. La
insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la piel,
grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones,
mareos, náuseas, anemia y piedras en el riñón. Las mejores fuentes
de piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos), cereales,
pan, hígado, aguacate, espinaca, judías verdes (ejotes) y plátano. La
cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de
proteína
consumida.
Necesidades
diarias:
En el adulto se recomienda proveer 2 mg. de piridoxina diariamente.


B7

Es también conocida como biotina. Participa en la formación de
ácidos grasos y en la liberación de energía procedente de los hidratos
de carbono. Está ampliamente distribuida en alimentos de origen
animal y vegetal. El hígado, el riñón, la leche, la yema de huevo, el
tomate, la levadura, etc., son excelentes fuentes de la vitamina.
En el hombre y en otras especies animales, la biotina es sintetizada
por la flora microbiana intestinal. La magnitud de esta síntesis es
tan importante que representa la principal fuente de biotina en el
ser humano. Se ignora su insuficiencia en seres humanos.

No es posible determinar las necesidades diarias, se estima que el
requerimiento diario de la vitamina debe ser entre 150 y 300 ug.


Ácido fólico

El ácido fólico es una coenzima necesaria para la formación de
proteínas estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres
humanos es muy rara. Es efectivo en el tratamiento de ciertas
anemias y la psilosis. Se encuentra en las vísceras de animales,
verduras de hoja verde, legumbres, frutos secos, granos enteros y
levadura de cerveza. Se pierde en los alimentos conservados a
temperatura ambiente y durante la cocción. A diferencia de otras
vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el hígado y no
es
necesario
ingerirlo
diariamente.
No se conocen los requerimientos de ácido fólico del ser humano. Es
posible que parte de las necesidades sea producida por la flora
bacteriana intestinal. Se estima que 150 ug. por día en la dieta es un
aporte adecuado para el adulto.

B12

Al hablar específicamente de la vitamina B12 se le identifica
principalmente como efectiva en el tratamiento de la anemia
perniciosa, en la cual aparecen los mismos signos clínicos que cuando
existe anemia por deficiencia de hierro, como es la falta de color en
la piel y cansancio.
Esta vitamina es necesaria en cantidades ínfimas para la formación
de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos, y para el
funcionamiento del sistema nervioso.
El organismo humano tiene una reserva muy importante de
vitamina B12 o cobalamina, la cual está almacenada en el hígado y
en riñón. Es por tanto lógico que a los pacientes con daño en el
hígado o páncreas se les suministre vitamina B12. Tal es la


capacidad de almacenamiento de vitamina B12 que de no ingerirla a
través de los alimentos por 5 o 6 años , apenas se iniciarían a ver
signos de deficiencia.
Pero cualquier exceso consumido se excretará por la orina, al igual
que todas las vitaminas hidrosolubles. En algunos estudios se ha
observado que en niños amamantados por mujeres vegetarianas
tiene un riesgo importante de deficiencia de vitamina B12 y eso
suena lógico puesto que las fuente principales de esta vitamina se
encuentran en alimentos de origen animal.
Los requerimientos de vitamina B12 se ven incrementados durante el
crecimiento de los niños, en el embarazo, en la lactancia y en la
ancianidad. Cabe mencionar que el 70% de este vitamina se destruye
durante la cocción de los alimentos y la mejor fuente de la misma
son el hígado, los riñones, la leche, el huevo, pescado, queso y carne
magra.


ENZIMAS:
Son proteínas globulares que al combinarse con los sustatos catalizan
las reacciones químicas que intervienen en el ser vivo para
regularizar el metabolismo.
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica y estructural que
catalizan
reacciones
químicas,
siempre
que
sean
termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción
química que es energéticamente posible (ver Energía libre de Gibbs),
pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente
favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la
presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actúan
sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten
en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los
procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas
tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimáticas.

ÁCIDOS NUCLEICOS
Los ácidos nucleicos son esenciales para el desarrollo del ser vivo,
aquí vamos a encontrar el ADN Y ARN, el ADN fue descubierto en
1951 por científicos biólogos con la ayuda de la técnica de los rayos x.


Son compuestos orgánicos de elevado peso molecular, formados por
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y fósforo. Cumplen la
importante función de sintetizar las proteínas específicas de las
células y de almacenar, duplicar y transmitir los caracteres
hereditarios. Los ácidos nucleicos, representados por el ADN (ácido
desoxirribonucleico)

y

por

el

ARN

(ácido

ribonucleico),

son

macromoléculas formadas por la unión de moléculas más pequeñas
llamadas nucleótidos.
ADN

El ADN es el Ácido DesoxirriboNucleico. Es el tipo de molécula más
compleja que se conoce. Su secuencia de nucleótidos contiene la


información necesaria para poder controlar el metabolismo un ser
vivo. El ADN es el lugar donde reside la información genética de un
ser vivo.
El estudio de su estructura se puede hacer a varios niveles,
apareciendo

estructuras,

primaria,

secundaria,

terciaria,

cuaternaria (DPA, DPT, DPC, DPG) y niveles de empaquetamiento
superiores.
El ADN está compuesto por una secuencia de nucleótidos formados
por desoxirribosa. Las bases nitrogenadas que se hallan formando los
nucleótidos de ADN son Adenina, Guanina, Citosina y Timina

NUCLEÓTIDOS
Son moléculas compuestas por grupos fosfato, un monosacárido de
cinco carbonos (pentosa) y una base nitrogenada. Además de
constituir los ácidos nucleicos forman parte de coenzimas y de
moléculas que contienen energía. Los nucleótidos tienen importantes
funciones, entre ellas el transporte de átomos en la cadena
respiratoria mitocondrial, intervenir en el proceso de fotosíntesis,
transporte

de

energía

principalmente

en

forma

de

adenosin

trifosfato (ATP) y transmisión de los caracteres hereditarios.


Los nuclótidos se forman con la azucar desoxiribosa (D) + fosfato
(P)+ una base nitrogenada ( A, T, C, y G).

ARN

El Ácido RiboNucleico está constituido por la unión de nucleótidos
formados por una pentosa, la Ribosa, un bases nitrogenadas, que son
Adenina, Guanina, Citosina y Uracilo. No aparece la Timina
En la célula aparecen tres tipos de ARN, con distintas funciones, que
son el ARN mensajero, el ARN ribosómico, el ARN transferente.


ARN mensajero (ARNm)
ARN lineal, que contiene la
información, copiada del
ADN, para sintetizar una
proteína. Se forma en el
núcleo celular, a partir de
una secuencia de ADN. Sale
del núcleo y se asocia a
ribosomas, donde se
construye la proteína. A
cada tres nucleótidos (codon)
corresponde un aminoácido
distinto. Así, la secuencia de
aminoácidos de la proteína
está configurada a partir de
la secuencia de los
nucleótidos del ARNm.
ARN ribosómico (ARNr)
El ARN ribosómico, o
ribosomal, unido a proteínas
de carácter básico, forma los
ribosomas. Los ribosomas son
las estructuras celulares
donde se ensamblan
aminoácidos para formar
proteínas, a partir de la
información que transmite
el ARN mensajero. Hay dos
tipos de ribosomas, el que se
encuentra en células
procariotas y en el interior
de mitocondrias y
cloroplastos, y el que se
encuentra en el hialoplasma
o en el retículo endoplásmico


de células eucariotas.
ARN transferente (ARNt)
El ARN transferente o soluble es un ARN no lineal. En él se pueden
observar tramos de doble hélice intracatenaria, es decir, entre las
bases que son complementarias, dentro de la misma cadena. Esta
estructura se estabiliza mediante puentes de Hidrógeno.
Además de los nucleótidos de Adenina, Guanina, Citosina y Uracilo,
el ARN transferente presenta otros nucleótidos con bases
modificadas. Estos nucleótidos no pueden emparejarse, y su
existencia genera puntos de apertura en la hélice, produciendo
bucles.
En el ARNt se distinguen tres tramos (brazos). En uno de ellos (1 en
la figura), aparece una secuencia de tres nucleótidos, denominada
anticodon. Esta secuencia es complementaria con una secuencia del
ARNm, el codon. En el brazo opuesto (2 en la figura), en el extremo
3' de la cadena, se une un aminoácido específico predeterminado por
la secuencia de anticodon.
La función del ARNt consiste en llevar un aminoácido específico al
ribosoma. En él se une a la secuencia complementaria del ARNm,
mediante el anticodon. A la vez, transfiere el aminoácido
correspondiente a la secuencia de aminoácidos que está formándose
en el ribosoma.

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