Este documento resume cómo la industria alimentaria manipula los alimentos para que sean adictivos mediante la adición de sustancias como la sal, el azúcar, la grasa, el nitrito de sodio, el diacetilo, la cafeína y compuestos producidos durante la reacción de Maillard. Estas sustancias activan mecanismos cerebrales que nos hacen dependientes y despiertan nuestros instintos primarios para que comamos más. Aunque algunas como la cafeína pueden consumirse con moderación, en general hacen que sea difícil

1. Alimentos adictivos. Más allá de la sal, la
grasa y los azúcares.
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2. Como explica el divulgador Michael Pollan en
su libro Cocinar, una historia natural de la
transformación (Debate), la cocción de los
alimentos de alto contenido calórico hace que
estos liberen una serie de sustancias que
resultan irresistibles a la mayoría de
animales.
Nuestro instinto nos indica que allí donde se
encuentra ese olor hay comida, y es
especialmente apetitosa, pues nos va a
aportar un buen montón de calorías. Es
entonces cuando giramos el cuello y nos
vemos babeando enfrente de una
hamburguesería, un kebab o una pizzería.
A todos nos ha ocurrido. Vamos caminando por la calle y, sin previo
aviso, llega a nuestras fosas nasales un olor irresistible: un aroma a
comida a la parrilla que, de inmediato, despierta nuestro apetito.

3. “La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para que
sea adictiva y sea muy difícil dejar de comer”, explicaba Pollan en una
entrevista con El Confidencial. La industria usa internamente términos
como “adictividad” o blitz point [algo así como una “explosión de
sabor”], snackability [cuán apetecible es algo para picotear]. Están
trabajando de forma deliberada para crear comida que no podamos
parar de comer. Y saben cómo hacerlo, básicamente mezclando sal,
azúcar y grasa”
Esta santísima trinidad de la comida adictiva, mezclada en las
correctas proporciones, hace a los alimentos irresistibles. Como
explica el premio Pulitzer Michael Moss en su libro Salt Sugar Fat: How
the Food Giants Hooked Us (Virgin Digital), el procesamiento de los
alimentos está pensado para ofrecernos “una sensación de bienestar,
al activar mecanismos cerebrales que nos hacen dependientes”.

4. Pero la industria alimentaria no sólo utiliza azúcar, grasa y sal.
Con el tiempo sus productos se han ido sofisticando, y hay una
serie de sustancias, ampliamente extendidas, que despiertan
nuestros más profundos instintos y nos invitan a comer más y
más. Estas son las más peligrosas, no sólo porque nos lleven a
ingerir más calorías de las que deberíamos, sino porque son, en
su mayoría, muy poco saludables.

5.  El bacon es uno de los alimentos cuyo olor, cuando pasa por la
sartén, resulta más atrayente. Y esto es culpa del nitrito de sodio
(E 250), una sal que se utiliza como conservante de la carne y
fijador de sus colores, en ahumados, adobados, fiambres y
embutidos. Su uso está justificado porque impide el crecimiento
de las bacterias esporógenas, responsables del botulismo, pero
la cantidad que se puede añadir a las carnes está regulada, ya
que genera nitrosaminas, un compuesto químico cancerígeno.
 El nitrito se usa en combinación con otras sales, como el potasio
y el nitrato de sodio, que constituyen las llamadas “sales de
curado”, presentes en todo tipo de embutidos y carnes
procesadas. Su olor despierta el hambre y su sabor nos resulta
altamente atractivo, ya que resalta el umami, el quinto sabor, que
está presente en muchas otras joyas de la industria alimentaria.
 “Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada o
el glutamato monosódico, son todo químicos que saben a
umami”, explicaba Pollan. “Los humanos estamos programados
por la evolución para que nos guste, probablemente porque es el
sabor de la carne. El bacón es el mejor ejemplo, tiene todos los
compuestos químicos que configuran el umami”.

6.  El diacetilo es un producto químico natural que surge en la fermentación
pero se añade artificialmente a algunos alimentos para crear un sabor
parecido al de la mantequilla. Está presente en la mayoría de margarinas,
algunos aceites y en las palomitas de microondas y otros snacks, a los que
da su particular e irresistible olor.
 Aunque el compuesto sigue siendo legal, ha sido objeto de una gran
controversia. Los aromas que desprende la sustancia pueden provocar el
conocido como “pulmón de palomita” o bronquiolitis obliterante, una
enfermedad que han sufrido los trabajadores de fábricas de palomitas
debido a la inhalación de la sustancia. Hace dos años, el estadounidense
Wayne Watson logró ganar un juicio contra una marca de palomitas por
provocarle la enfermedad y se embolsó 7 millones de dólares. Había estado
comiendo dos bolsas diarias durante 10 años.

7.  La cafeína es la sustancia estimulante más consumida en el
mundo y, aunque su ingesta moderada parece tener más
beneficios que riesgos, como la mayoría de drogas, puede
resultar adictiva. La constante exposición a la cafeína
(presente, principalmente, en los refrescos y el café), hace
que nuestro cerebro disminuya la secreción de su propia
sustancia estimulante, la norepinefrina, lo que hace que
tengamos que buscar este estímulo en fuentes externas, a
saber, otro refresco o café.

8.  La reacción de Maillard (o glicación) es un proceso
químico complejo que tiene lugar cuando calentamos los
alimentos a muy altas temperaturas. El proceso libera
una serie de moléculas que aportan sabor y aroma a los
alimentos y que resultan tremendamente adictivas, entre
ellas destaca la acrilamida, la sustancia responsable del
color marrón propio de la costra de la carne, la corteza
del pan o el apetecible color de las patatas fritas. Una
sustancia irresistible y, probablemente, cancerígena en
humanos, según la Organización Mundial de la Salud.
 La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120
°C y, aunque puede aparecer cuando cocinamos en casa
(sobre todo si freímos o hacemos una barbacoa), es
mucho más común en los productos procesados: está
presente en la mayoría de snacks, el pan tostado, las
galletas y muchos otros productos de bollería. La OMS
considera que una baja concentración de acrilamida
conlleva un bajo riesgo, pero existe si se consume con
frecuencia.