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¿Qué ingerimos con los alimentos?
Daniel Martin
2013
1
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN DE ANMAT
 Aditivos en los alimentos:
“Son ingredientes agregados intencionalmente con
el objeto de modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales, durante el
proceso de elaboración y/o envasado y/o
acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento”
2
Historia de los aditivos
 Su uso comienza en el Paleolítico cuando se utilizaba el humo
para conservar los alimentos
 En el Neolítico con el desarrollo de la agricultura y ganadería se
utilizan azafrán y cochinilla para hacerlos mas apetecibles y sal y
vinagre para conservarlos
 Desde el siglo XVIII se desarrollan productos químicos
 Recién a mediados del siglo XIX se desarrollan técnicas
químicas para detectar adulteraciones en los alimentos
 A finales del siglo XIX se desarrolla el concepto de “aditivo”
 En 1906 se crea en USA un organismo de control que en 1931
dará origen a la actual FDA
3
Aditivos
Edulcorantes
E420-E467
Otros
Estabilizadores
E400-E495
Emulsionantes,
espesantes y
gelificantes
E400-E495
Conservantes
E200-E285
Antioxidantes
E300-E334
Colorantes
E100-E180
4
Aditivos
Edulcorantes
E420-E467
Otros
Estabilizadores
E400-E495
Emulsionantes,
espesantes y
gelificantes
E400-E495
Conservantes
E200-E285
Antioxidantes
E300-E334
Colorantes
E100-E180
5
En la rotulación de todo producto alimenticio que
contenga aditivos debe declararse la presencia de
los mismos en la lista de ingredientes
Debe constar:
1)La función principal o fundamental del aditivo
2)Su nombre completo o su número INS (Sistema
Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS)
o su denominación E (por Europa )
Aditivos autorizados por ANMAT
6
Aditivos de alimentos más utilizados
 Glutamato monosódico (en exceso puede producir
metahemoglobinemia)
 Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico
 Antioxidantes en productos grasos
 Benzoato en jugos de frutas
 Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden
empeorar cuadros de asma)
 Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos
 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol
como estabilizadores y emulsificantes
 Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria)
 Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento 7
La FDA reconoce cerca de 700 sustancias, las que están
incorporadas en una lista denominada GRAS (Generally
Recognized As Safe)
Safe se define como “aquello con lo que existe razonable
certeza de que no hay riesgo con su uso”
Son ingredientes que estaban en uso antes de la Food, Drug
and Cosmetic Act de 1958
Algunas sustancias conocidas como riesgosas se permiten
en una concentración de hasta 1/100 de la peligrosa
Aditivos alimentarios clasificados por sus
números E (Europa), ejemplo E951=aspartamo
8
Aditivos de sabor: CAFEÍNA
9R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259
Aditivos de sabor: CAFEÍNA
10R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259
 La cafeína se encuentra naturalmente en te, café y chocolate
 Tres estudios aplicaron el DSM IV y encontraron que 15-25% de quienes
ingieren cafeína son dependientes de la misma, el 75% restante no se clasifican
como dependientes pero presentan cefaleas, somnolencia, depresión, dificultad
para trabajar, irritabilidad que aparecen 3 a 6 horas luego de interrumpir la
cafeína y se prolongan por 1 semana
 La dosis activa sicológicamente está contenida en 500 ml de bebida cola, e
induce a repetir la ingesta
 Su efecto estimulante es superior cuando se la asocia a sabor dulce:
glucosa o sacarosa o aspartamo (SINERGIA)
 IMPORTANTE: Los hábitos de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan
en preferencias en la vida adulta
Aditivos de sabor: CAFEÍNA
11R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259
 La excusa de agregar cafeína es la intensificación del sabor (PepsiCo,
1981), pero se requiere más cafeína que la contenida en las bebidas cola y
su sabor sería amargo
 La cantidad utilizada alcanza para desencadenar los efectos físicos y
sicológicos de la cafeína y generan la tendencia a beber el líquido
endulzado (independientemente de cual sea el endulzante)
 En el estudio 30 voluntarios realizaron 1200 pruebas de sabor, no
pudieron identificar variaciones de sabor al cambiar la concentración de
cafeína en bebidas colas (sin cafeína o con ella) pero si en líquidos
edulcorados con sacarosa, aspartamo o sucralosa.
 Una conclusión puede ser que la cafeína se adiciona para inducir
cambios en el comportamiento del consumidor (recordar que los hábitos
de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan en preferencias en la vida adulta)
Aditivos de sabor: CAFEÍNA
12R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259
Aditivos de sabor
13
Edulcorantes
 Calóricos
 Sacarosa
 Jarabe de maíz de alta
fructosa
 Miel
 Fructosa
 Alcoholes: sorbitol,
xilitol, isomaltosa (2
cal/gr)
 No calóricos
 Ciclamato
 Sacarina
 Acesulfame potásico
 Aspartamo
 Neotame
 Sucralosa (Splenda)
 Esteviósidos
14
Edulcorantes calóricos
 Son aceptados como GRAS
 Su aporte no debe superar el 25% del aporte energético total.
Para la OMS no debe superar el 10% (no hay evidencias de
respaldo)
 Los alcoholes dulces tienen 50% o menos de aporte calórico y
cuando su ingesta supera límites generan diarreas por acción
osmótica. Pueden ejercer efectos pre-bióticos al llegar al
ciego sin metabolizar actuando sobre la flora colónica al
aumentar la síntesis de ácidos grasos de cadena corta
15
JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa
 JMAF42 y JMAF55 por porcentaje de fructosa. Desarrollado a fines de los ‘60
como reemplazo de la sacarosa. Se utilizó en forma intensiva por 30 años.
 Asociado con obesidad por la coexistencia temporal entre obesidad y consumo de
JMAF (Bray y col., 2004). El vínculo no fue demostrado
 Composición: fructosa/glucosa 42/53% y 55/42% (están libres) (miel 49/43%,
sacarosa 50/50%, jugo de naranjas 51/49%, pero no están como monosacáridos)
 Ventajas: fácil manejo (líquido), retiene humedad en panificados, estable en
alimentos ácidos y refrescos gasificados, 50% del costo de sacarosa
 Desventaja: cariogénico
 Efecto similar a otros endulzantes nutritivos: sacarosa, miel o concentrado de
frutas (4 cal/gr)
 No se diferencia de la sacarosa en cuanto a glucemia, insulinemia, leptinemia,
ghrelina, trigliceridemia o uricemia
 Útil como fuente de glucosa en bebidas deportivas
16
J White et al High-Fructose Corn Syrup: Controversies and Common Sense -American Journal of Lifestyle Medicine 2010;4: 515-520
JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa
 Desventajas de la fructosa (como nutriente exclusivo):
 Ni el páncreas ni el cerebro tienen GLUT 5, por lo que la fructosa no
promueve secreción de insulina, afectando la liberación de leptina,
tampoco promueve la sensación de saciedad
 Al no aumentar la leptina ni disminuir la ghrelina mantiene y estimula el
apetito
 Se incorpora fácilmente a los glicéridos, provocando mayor hiperlipemia
postprandial
 Se asocia con Obesidad y Sme. Metabólico, disturbios intestinales
(cólicos, borborismos, diarreas)
 En JMAF fructosa y glucosa están como monosacáridos (en sacarosa
no). Los monosacáridos libres realzan el sabor, estabilidad, humedad,
frescura, textura, color, y consistencia de los alimentos
17
Suzen M. Moeller, PhD, et al The Effects of High Fructose Syrup Journal of the American College of Nutrition, 2009;28,: 619–626
Edulcorantes no calóricos
18
1 JECFA, Joint Commission of Experts on Food Additives of the World Health Organization and the Food and Agriculture Organization; ESFA, European
Food Safety Agency; FDA, Food and Drug Administration
2 Cyclamate has been banned in the United States since 1969.
Ej: para superar la cantidad segura por día de aspartamo habría que
beber 18-19 latas de bebida cola dietética de 355 ml cada una
Edulcorantes no calóricos
Tipo Kcal
/gr
Poder
endulzante
(veces respecto del azúcar)
Descripción
Sacarina. 0 200-700 No cariogénico, sin respuesta glucémica, sinergiza el poder
endulzante de otros edulcorantes. Sabor amargo residual
El poder edulcorante no disminuye con el calentamiento
Evitar en embarazadas
Aspartame
(ester de ácido
aspártico y
fenilalanina)
4 160-220 Aprobado en 1981. No cariogénico y reacción glucémica limitada
(aporte calórico insignificante por el volumen utilizado)
Disminuye su sabor dulce al ser sometido al calor
Al metabolizarse se generan: ácido aspártico, fenilalanina,
metanol y ácido fórmico
Acesulfame-K 0 200 No cariogénico, sin respuesta glucémica, sinergiza el poder
endulzante de otros edulcorantes
El poder edulcorante no disminuye con el calentamiento
Sucralosa 0 600 La sucralosa es derivado de la sacarosa. No cariogénicos, sin
respuesta glucémica,
El poder edulcorante no disminuye con el calentamiento
Neotame libera pequeñas cantidades de fenilalanina que no
complican a fenilcetonúricos
Neotame
(derivado del
aspartamo)
0 7000-13000
19
Edulcorantes no calóricos
Tipo Kcal/
gr
Poder
endulzante
(veces respecto del
azúcar)
Descripción
Ciclamato 0 30 Estable ante el calor. Descubierto en 1950 y prohibido en 1969
porque en asociación con sacarina se vinculó a cáncer de
vejiga en ratas
Aprobado en más de 50 países, FDA tiene en revisión su
prohibición desde 1982 (estudios de 1982 y 1985 no
demostraron que fuera cancerígeno)
Neohesperidina 0 250-1800 Modificación de un flavonoide de la naranja amarga, regusto a
regaliz
Esteviósidos 0 300 Arbusto selvático (Paraguay) utilizado en época precolombina.
Aún no se recomienda el uso en gestantes, lactantes y niños
Taumatina 0 2500 Proteína extraída de una planta de Africa. Regusto a regaliz.
En UK endulza medicinas, en USA goma de mascar
Alitame 0 2900 Sintetizado por PFIZER, acido aspártico y amida de alanina,
no contiene fenilalanina, 10 veces mas dulce que aspartamo
20
21
Susan E. Switers, Ashley A. Martin and Terry L. Davidson High-Intensity Sweeteners and Energy Balance. Physiol Behav. 2010 April 26; 100(1): 55–62
Body weight gain was significantly greater in rats (n = 13- 16 per
group) following 10 days exposure to saccharin solutions compared to
glucose solutions.
* p < 0.05 compared to saccharin
Chow intake was significantly greater during 10 days
exposure to in saccharin solutions compared to 10 days
exposure to glucose solutions (n = 13- 16 per group).
* p <0.05 compared to saccharin
Edulcorantes no calóricos
¿inducen aumento de peso?
También se produjo con esteviósidos
Edulcorantes no calóricos
¿inducen aumento del apetito?
 La influencia de los edulcorantes no calóricos sobre el apetito es
controversial:
 En contacto con orofaringe estimulan apetito si no están acompañados de
calorías, ejemplo: un refresco dietético (lo mismo ocurre con caldo con cloruro
de sodio)
 Si se infunden vía SNG en estómago no dan sensación de hambre
 American Cancer Society en 1986 siguió 78694 mujeres de 50-70
años de edad por 1 año y encontró que los que utilizaban
edulcorantes no nutritivos ganaban 1 kg
 Estudios intervencionales posteriores fallaron en reproducirlo y hay
estudios observacionales que demostraron lo contrario
 Aún no hay datos claros
22
Richard D Mattes and Barry M Popkin Nonnutritive sweetener consumption in humans:Am J Clin Nutr 2009;89:1–14
Edulcorantes no calóricos
¿Son carcinógenos?
23
 Sacarina:
 Datos de carcinoma de urotelio en ratas. La cepa estudiada es
portadora de un parásito (Trichosomoides crassicanda) que potencia
el efecto. La alta osmolalidad urinaria de las ratas provoca
precipitación como cristales de fosfato de calcio que son irritativos y
provocan hiperplasia regenerativa y tumores (también altas dosis de
ácido ascórbico inducen cáncer en estas ratas)
 No hubo aumento de Cáncer de vejiga en diabéticos que utilizan
sacarina o en adultos sobrevivientes de la II Guerra Mundial o los
nacidos entre 1941-45 que estuvieron expuestos a sacarina
 Un estudio chino que encontró un OR 3.9 para Cáncer de vejiga en
consumidores de sacarina pero no discriminó en fumadores y no
fumadores (el tabaco es un poderoso carcinógeno vesical)
M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004
Edulcorantes no calóricos
¿Son carcinógenos?
24
 Ciclamato:
 Se prohibió en U.S.A. en 1969 por asociarse a Carcinoma vesical en
ratas. Estudios posteriores no pudieron reproducirlo
 Al metabolizarse se produce ciclohexylamina que en ratas y perros
produce atrofia testicular y alteración de la espermatogénesis
 Takayama y col. Estudiaron monos que recibieron 100 o 500 mg/kg
de ciclamato (equivalente a 30 latas de gaseosa dietética por dia)
contra controles durante 24 años. El grupo de ciclamato no presentó
ningún C de vejiga pero hubieron: 1 AC colon, 1 Carcinoma
hepatocelular metastásico (500 mg/kg) y 1 AC próstata (100 mg/kg).
El estudio se criticó por el n pequeño
 No hay estudios en humanos porque se utilizó junto con sacarina
M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004
Edulcorantes no calóricos
¿Son carcinógenos?
25
 Aspartamo:
 Se aprobó en 1981, sin reportes de vinculación con inducción de tumores
 En 1996 Olney publica un artículo relacionando un aumento de tumores
cerebrales con la introducción del uso de aspartamo. Fue coincidencia
temporal, no se estudió si los pacientes con tumores cerebrales
consumieron aspartamo (también se podría haber vinculado al uso de
videograbadoras, o computadoras personales o al agujero de ozono)
 En 1999 Schwartz vinculó al formaldehido formado a partir del metanol
en que descompone el aspartamo con AC mamario, pero el aumento de la
frecuencia fue previo a la introducción del aspartamo
 Un estudio en niños con tumores cerebrales (56 contra 94 controles) no
demostró vinculación con el uso de aspartamo
M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004
Edulcorantes no calóricos
¿Son carcinógenos?
26
 No hay estudios toxicológicos animales ni observacionales que
vinculen los edulcorantes de segunda generación (acesulfame-k,
neohesperidina, alitamo o sucralosa) que asignen a estos
compuestos sospecha de oncogenicidad o genotoxicidad
 El estudio caso-control mas reciente (Sturgeon 1994) incluye 1860
cánceres de vejiga contra 3934 controles. Se estudió: tabaquismo,
genética, consumo de café, litiasis vesical e infecciones urinarias y
el uso de edulcorantes artificiales (mezclas) divididos en
“bajo”(<1680 mg/día) o “alto”(>1680 mg/día) Los de consumo
“alto” tienen Riesgo Relativo 1.3, y tumores de alto grado,
pobremente diferenciados. Tomar hasta 50 tazas de café por
semana tiene el mismo riesgo y fumar cigarrillos: hasta 20/dia RR
2.9 y 40 o más RR5.2
M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004
Colorantes (E100-199)
 Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable.
 Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la
superficie del alimento.
 Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la
corteza de los quesos.
 Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes
son:
 Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E - 123), el rojo de
cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí (E - 180), la eritrocina (E - 127).
 Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul patente V (E - 131).
 Para el verde: el verde brillante (E - 142).
 Para el amarillo: la tartrazina (E – 102)
27
Colorantes (E100-199)
28
Colorantes (E100-199)
29
Conservantes (E 220-299)
 Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones,
putrefacciones y el desarrollo de mohos que puede alterar el
alimento.
 Hay 30 aditivos legales autorizados, de los cuales muchos son
antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador
secundario.
 Muchos son productos naturales o copias exactas de su
fórmula
 La tendencia es utilizar procedimientos fisicos que eviten la
degradación, algunos como la irradiación tienen mala
reputación.
30
Conservantes (E 220-299)
31
Conservantes (E 220-299)
32
Antioxidantes (E 300-399)
 Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de
oxidación de las grasas que podrían alterar los alimentos
 Los mas eficaces y de uso habitual no presentan ningún
peligro en las dosis que se utilizan y son:
 Acido ascórbico o vitamina C (E-300)
 Los tocoferoles o vitamina E (E 306 a 309)
 Algunos actúan quelando el cobre o hierro presente en los
alimentos y que provocan oxidación
33
Antioxidantes (E 300-399)
34
Antioxidantes (E 300-399)
35
Agentes de textura (E400-E499)
 Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darle una
consistencia agradable y mantener esas consistencias.
 Los emulsionantes son los que realizan la emulsión y la mantienen
estable. Los mas comunes son las lecitinas (E 352) se utilizan en la
fabricación de margarinas, mantecas untables o chocolate
 Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen
el agua, estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se
encuentran en la leche condensada, cremas heladas, confituras.
Son sobre todo carragenatos (E 441) y provienen de algas marinas.
36
Agentes de textura (E400-E499)
37
Reacciones alérgicas y asmáticas por
aditivos alimentarios
38
 Algunos aditivos han sido asociados con urticaria, edema
angioneurótico, reaccciones asmáticas y anafilaxia
 Ejemplos:
 Antioxidantes como BHA (E320) y BHT (E321) utilizados en la
preparación de cereales para mantenerlos crocantes y evitar la
rancidez se asocian con urticaria crónica. También se ha visto por
aspartamo
 La lisozima utilizada en quesos estacionados se asoció con edema
angioneurótico
 Los sulfitos pueden provocar broncoespasmo en pacientes
asmáticos, también se lo ve con la ingesta de benzoato, glutamato
monosódico y tartrazina
Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012
Reacciones alérgicas y asmáticas por
aditivos alimentarios
39
 Sulfitos (dióxido sulfuroso, sulfito sódico y potásico, bisulfitos y
metabisulfitos):
 Previenen la decoloración oxidativa de los alimentos, evitan el crecimiento
bacteriano en la fermentación de bebidas
 En el 5% de asmáticos pueden desencadenar crisis de broncoespasmo (de
variable intensidad). Excepcional en quienes no tienen antecedentes de asma
 Los alimentos que mayor concentración tienen son las frutas desecadas (no
pasas de ciruelas ni de uvas), papas fritas, jugo de limón conservado, chucrut,
vinos, vinagre de vino y frutos de mar (langostinos)
 El efecto puede ser mediado por Ig E o bien por deficiencia de sulfito oxidasa
(pasa sulfito a sulfato) en asmáticos
 Tartrazina (E102)
 Rara vez agrava a asmáticos sensibles a la aspirina y DAINES
Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012
Reacciones alérgicas y asmáticas por
aditivos alimentarios
40
 Glutamato monosódico:
 Utilizado como intensificador de sabor. El ácido glutámico es un
aminoácido no esencial que ingerido en exceso se utiliza como fuente
calórica.
 Se utiliza mucho en la preparación de comida asiática
 Se ha asociado con urticaria y edema angioneurótico
 En personas sensibles puede desencadenar en Síndrome del restaurante
chino: aparece 1 a 4 horas luego de la ingesta y se caracteriza por
cefalea, mialgias, dolor dorsal y cervical, náuseas, parestesias, sofoco,
palpitaciones y opresión torácica. En niños puede sumarse escalofríos,
excitación y delirio. Podria ser originado en la transformación y acción
central del potente neurotransmisor estimulador: ácido glutámico
Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012
Aditivos considerados adulterantes
41
Aditivos de alimentos más utilizados
 Glutamato monosódico (en exceso puede producir
metahemoglobinemia)
 Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico
 Antioxidantes en productos grasos
 Benzoato en jugos de frutas
 Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden empeorar
cuadros de asma)
 Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos
 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol como
estabilizadores y emulsificantes
 Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria)
 Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento 42
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Que ingerimos con los alimentos

  • 1. ¿Qué ingerimos con los alimentos? Daniel Martin 2013 1 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
  • 2. DEFINICIÓN DE ANMAT  Aditivos en los alimentos: “Son ingredientes agregados intencionalmente con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/o envasado y/o acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento” 2
  • 3. Historia de los aditivos  Su uso comienza en el Paleolítico cuando se utilizaba el humo para conservar los alimentos  En el Neolítico con el desarrollo de la agricultura y ganadería se utilizan azafrán y cochinilla para hacerlos mas apetecibles y sal y vinagre para conservarlos  Desde el siglo XVIII se desarrollan productos químicos  Recién a mediados del siglo XIX se desarrollan técnicas químicas para detectar adulteraciones en los alimentos  A finales del siglo XIX se desarrolla el concepto de “aditivo”  En 1906 se crea en USA un organismo de control que en 1931 dará origen a la actual FDA 3
  • 5. Aditivos Edulcorantes E420-E467 Otros Estabilizadores E400-E495 Emulsionantes, espesantes y gelificantes E400-E495 Conservantes E200-E285 Antioxidantes E300-E334 Colorantes E100-E180 5 En la rotulación de todo producto alimenticio que contenga aditivos debe declararse la presencia de los mismos en la lista de ingredientes Debe constar: 1)La función principal o fundamental del aditivo 2)Su nombre completo o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS) o su denominación E (por Europa )
  • 7. Aditivos de alimentos más utilizados  Glutamato monosódico (en exceso puede producir metahemoglobinemia)  Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico  Antioxidantes en productos grasos  Benzoato en jugos de frutas  Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden empeorar cuadros de asma)  Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos  Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol como estabilizadores y emulsificantes  Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria)  Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento 7 La FDA reconoce cerca de 700 sustancias, las que están incorporadas en una lista denominada GRAS (Generally Recognized As Safe) Safe se define como “aquello con lo que existe razonable certeza de que no hay riesgo con su uso” Son ingredientes que estaban en uso antes de la Food, Drug and Cosmetic Act de 1958 Algunas sustancias conocidas como riesgosas se permiten en una concentración de hasta 1/100 de la peligrosa
  • 8. Aditivos alimentarios clasificados por sus números E (Europa), ejemplo E951=aspartamo 8
  • 9. Aditivos de sabor: CAFEÍNA 9R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259
  • 10. Aditivos de sabor: CAFEÍNA 10R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259  La cafeína se encuentra naturalmente en te, café y chocolate  Tres estudios aplicaron el DSM IV y encontraron que 15-25% de quienes ingieren cafeína son dependientes de la misma, el 75% restante no se clasifican como dependientes pero presentan cefaleas, somnolencia, depresión, dificultad para trabajar, irritabilidad que aparecen 3 a 6 horas luego de interrumpir la cafeína y se prolongan por 1 semana  La dosis activa sicológicamente está contenida en 500 ml de bebida cola, e induce a repetir la ingesta  Su efecto estimulante es superior cuando se la asocia a sabor dulce: glucosa o sacarosa o aspartamo (SINERGIA)  IMPORTANTE: Los hábitos de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan en preferencias en la vida adulta
  • 11. Aditivos de sabor: CAFEÍNA 11R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259  La excusa de agregar cafeína es la intensificación del sabor (PepsiCo, 1981), pero se requiere más cafeína que la contenida en las bebidas cola y su sabor sería amargo  La cantidad utilizada alcanza para desencadenar los efectos físicos y sicológicos de la cafeína y generan la tendencia a beber el líquido endulzado (independientemente de cual sea el endulzante)  En el estudio 30 voluntarios realizaron 1200 pruebas de sabor, no pudieron identificar variaciones de sabor al cambiar la concentración de cafeína en bebidas colas (sin cafeína o con ella) pero si en líquidos edulcorados con sacarosa, aspartamo o sucralosa.  Una conclusión puede ser que la cafeína se adiciona para inducir cambios en el comportamiento del consumidor (recordar que los hábitos de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan en preferencias en la vida adulta)
  • 12. Aditivos de sabor: CAFEÍNA 12R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259
  • 14. Edulcorantes  Calóricos  Sacarosa  Jarabe de maíz de alta fructosa  Miel  Fructosa  Alcoholes: sorbitol, xilitol, isomaltosa (2 cal/gr)  No calóricos  Ciclamato  Sacarina  Acesulfame potásico  Aspartamo  Neotame  Sucralosa (Splenda)  Esteviósidos 14
  • 15. Edulcorantes calóricos  Son aceptados como GRAS  Su aporte no debe superar el 25% del aporte energético total. Para la OMS no debe superar el 10% (no hay evidencias de respaldo)  Los alcoholes dulces tienen 50% o menos de aporte calórico y cuando su ingesta supera límites generan diarreas por acción osmótica. Pueden ejercer efectos pre-bióticos al llegar al ciego sin metabolizar actuando sobre la flora colónica al aumentar la síntesis de ácidos grasos de cadena corta 15
  • 16. JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa  JMAF42 y JMAF55 por porcentaje de fructosa. Desarrollado a fines de los ‘60 como reemplazo de la sacarosa. Se utilizó en forma intensiva por 30 años.  Asociado con obesidad por la coexistencia temporal entre obesidad y consumo de JMAF (Bray y col., 2004). El vínculo no fue demostrado  Composición: fructosa/glucosa 42/53% y 55/42% (están libres) (miel 49/43%, sacarosa 50/50%, jugo de naranjas 51/49%, pero no están como monosacáridos)  Ventajas: fácil manejo (líquido), retiene humedad en panificados, estable en alimentos ácidos y refrescos gasificados, 50% del costo de sacarosa  Desventaja: cariogénico  Efecto similar a otros endulzantes nutritivos: sacarosa, miel o concentrado de frutas (4 cal/gr)  No se diferencia de la sacarosa en cuanto a glucemia, insulinemia, leptinemia, ghrelina, trigliceridemia o uricemia  Útil como fuente de glucosa en bebidas deportivas 16 J White et al High-Fructose Corn Syrup: Controversies and Common Sense -American Journal of Lifestyle Medicine 2010;4: 515-520
  • 17. JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa  Desventajas de la fructosa (como nutriente exclusivo):  Ni el páncreas ni el cerebro tienen GLUT 5, por lo que la fructosa no promueve secreción de insulina, afectando la liberación de leptina, tampoco promueve la sensación de saciedad  Al no aumentar la leptina ni disminuir la ghrelina mantiene y estimula el apetito  Se incorpora fácilmente a los glicéridos, provocando mayor hiperlipemia postprandial  Se asocia con Obesidad y Sme. Metabólico, disturbios intestinales (cólicos, borborismos, diarreas)  En JMAF fructosa y glucosa están como monosacáridos (en sacarosa no). Los monosacáridos libres realzan el sabor, estabilidad, humedad, frescura, textura, color, y consistencia de los alimentos 17 Suzen M. Moeller, PhD, et al The Effects of High Fructose Syrup Journal of the American College of Nutrition, 2009;28,: 619–626
  • 18. Edulcorantes no calóricos 18 1 JECFA, Joint Commission of Experts on Food Additives of the World Health Organization and the Food and Agriculture Organization; ESFA, European Food Safety Agency; FDA, Food and Drug Administration 2 Cyclamate has been banned in the United States since 1969. Ej: para superar la cantidad segura por día de aspartamo habría que beber 18-19 latas de bebida cola dietética de 355 ml cada una
  • 19. Edulcorantes no calóricos Tipo Kcal /gr Poder endulzante (veces respecto del azúcar) Descripción Sacarina. 0 200-700 No cariogénico, sin respuesta glucémica, sinergiza el poder endulzante de otros edulcorantes. Sabor amargo residual El poder edulcorante no disminuye con el calentamiento Evitar en embarazadas Aspartame (ester de ácido aspártico y fenilalanina) 4 160-220 Aprobado en 1981. No cariogénico y reacción glucémica limitada (aporte calórico insignificante por el volumen utilizado) Disminuye su sabor dulce al ser sometido al calor Al metabolizarse se generan: ácido aspártico, fenilalanina, metanol y ácido fórmico Acesulfame-K 0 200 No cariogénico, sin respuesta glucémica, sinergiza el poder endulzante de otros edulcorantes El poder edulcorante no disminuye con el calentamiento Sucralosa 0 600 La sucralosa es derivado de la sacarosa. No cariogénicos, sin respuesta glucémica, El poder edulcorante no disminuye con el calentamiento Neotame libera pequeñas cantidades de fenilalanina que no complican a fenilcetonúricos Neotame (derivado del aspartamo) 0 7000-13000 19
  • 20. Edulcorantes no calóricos Tipo Kcal/ gr Poder endulzante (veces respecto del azúcar) Descripción Ciclamato 0 30 Estable ante el calor. Descubierto en 1950 y prohibido en 1969 porque en asociación con sacarina se vinculó a cáncer de vejiga en ratas Aprobado en más de 50 países, FDA tiene en revisión su prohibición desde 1982 (estudios de 1982 y 1985 no demostraron que fuera cancerígeno) Neohesperidina 0 250-1800 Modificación de un flavonoide de la naranja amarga, regusto a regaliz Esteviósidos 0 300 Arbusto selvático (Paraguay) utilizado en época precolombina. Aún no se recomienda el uso en gestantes, lactantes y niños Taumatina 0 2500 Proteína extraída de una planta de Africa. Regusto a regaliz. En UK endulza medicinas, en USA goma de mascar Alitame 0 2900 Sintetizado por PFIZER, acido aspártico y amida de alanina, no contiene fenilalanina, 10 veces mas dulce que aspartamo 20
  • 21. 21 Susan E. Switers, Ashley A. Martin and Terry L. Davidson High-Intensity Sweeteners and Energy Balance. Physiol Behav. 2010 April 26; 100(1): 55–62 Body weight gain was significantly greater in rats (n = 13- 16 per group) following 10 days exposure to saccharin solutions compared to glucose solutions. * p < 0.05 compared to saccharin Chow intake was significantly greater during 10 days exposure to in saccharin solutions compared to 10 days exposure to glucose solutions (n = 13- 16 per group). * p <0.05 compared to saccharin Edulcorantes no calóricos ¿inducen aumento de peso? También se produjo con esteviósidos
  • 22. Edulcorantes no calóricos ¿inducen aumento del apetito?  La influencia de los edulcorantes no calóricos sobre el apetito es controversial:  En contacto con orofaringe estimulan apetito si no están acompañados de calorías, ejemplo: un refresco dietético (lo mismo ocurre con caldo con cloruro de sodio)  Si se infunden vía SNG en estómago no dan sensación de hambre  American Cancer Society en 1986 siguió 78694 mujeres de 50-70 años de edad por 1 año y encontró que los que utilizaban edulcorantes no nutritivos ganaban 1 kg  Estudios intervencionales posteriores fallaron en reproducirlo y hay estudios observacionales que demostraron lo contrario  Aún no hay datos claros 22 Richard D Mattes and Barry M Popkin Nonnutritive sweetener consumption in humans:Am J Clin Nutr 2009;89:1–14
  • 23. Edulcorantes no calóricos ¿Son carcinógenos? 23  Sacarina:  Datos de carcinoma de urotelio en ratas. La cepa estudiada es portadora de un parásito (Trichosomoides crassicanda) que potencia el efecto. La alta osmolalidad urinaria de las ratas provoca precipitación como cristales de fosfato de calcio que son irritativos y provocan hiperplasia regenerativa y tumores (también altas dosis de ácido ascórbico inducen cáncer en estas ratas)  No hubo aumento de Cáncer de vejiga en diabéticos que utilizan sacarina o en adultos sobrevivientes de la II Guerra Mundial o los nacidos entre 1941-45 que estuvieron expuestos a sacarina  Un estudio chino que encontró un OR 3.9 para Cáncer de vejiga en consumidores de sacarina pero no discriminó en fumadores y no fumadores (el tabaco es un poderoso carcinógeno vesical) M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004
  • 24. Edulcorantes no calóricos ¿Son carcinógenos? 24  Ciclamato:  Se prohibió en U.S.A. en 1969 por asociarse a Carcinoma vesical en ratas. Estudios posteriores no pudieron reproducirlo  Al metabolizarse se produce ciclohexylamina que en ratas y perros produce atrofia testicular y alteración de la espermatogénesis  Takayama y col. Estudiaron monos que recibieron 100 o 500 mg/kg de ciclamato (equivalente a 30 latas de gaseosa dietética por dia) contra controles durante 24 años. El grupo de ciclamato no presentó ningún C de vejiga pero hubieron: 1 AC colon, 1 Carcinoma hepatocelular metastásico (500 mg/kg) y 1 AC próstata (100 mg/kg). El estudio se criticó por el n pequeño  No hay estudios en humanos porque se utilizó junto con sacarina M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004
  • 25. Edulcorantes no calóricos ¿Son carcinógenos? 25  Aspartamo:  Se aprobó en 1981, sin reportes de vinculación con inducción de tumores  En 1996 Olney publica un artículo relacionando un aumento de tumores cerebrales con la introducción del uso de aspartamo. Fue coincidencia temporal, no se estudió si los pacientes con tumores cerebrales consumieron aspartamo (también se podría haber vinculado al uso de videograbadoras, o computadoras personales o al agujero de ozono)  En 1999 Schwartz vinculó al formaldehido formado a partir del metanol en que descompone el aspartamo con AC mamario, pero el aumento de la frecuencia fue previo a la introducción del aspartamo  Un estudio en niños con tumores cerebrales (56 contra 94 controles) no demostró vinculación con el uso de aspartamo M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004
  • 26. Edulcorantes no calóricos ¿Son carcinógenos? 26  No hay estudios toxicológicos animales ni observacionales que vinculen los edulcorantes de segunda generación (acesulfame-k, neohesperidina, alitamo o sucralosa) que asignen a estos compuestos sospecha de oncogenicidad o genotoxicidad  El estudio caso-control mas reciente (Sturgeon 1994) incluye 1860 cánceres de vejiga contra 3934 controles. Se estudió: tabaquismo, genética, consumo de café, litiasis vesical e infecciones urinarias y el uso de edulcorantes artificiales (mezclas) divididos en “bajo”(<1680 mg/día) o “alto”(>1680 mg/día) Los de consumo “alto” tienen Riesgo Relativo 1.3, y tumores de alto grado, pobremente diferenciados. Tomar hasta 50 tazas de café por semana tiene el mismo riesgo y fumar cigarrillos: hasta 20/dia RR 2.9 y 40 o más RR5.2 M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004
  • 27. Colorantes (E100-199)  Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable.  Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento.  Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la corteza de los quesos.  Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes son:  Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E - 123), el rojo de cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí (E - 180), la eritrocina (E - 127).  Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul patente V (E - 131).  Para el verde: el verde brillante (E - 142).  Para el amarillo: la tartrazina (E – 102) 27
  • 30. Conservantes (E 220-299)  Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones, putrefacciones y el desarrollo de mohos que puede alterar el alimento.  Hay 30 aditivos legales autorizados, de los cuales muchos son antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador secundario.  Muchos son productos naturales o copias exactas de su fórmula  La tendencia es utilizar procedimientos fisicos que eviten la degradación, algunos como la irradiación tienen mala reputación. 30
  • 33. Antioxidantes (E 300-399)  Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de oxidación de las grasas que podrían alterar los alimentos  Los mas eficaces y de uso habitual no presentan ningún peligro en las dosis que se utilizan y son:  Acido ascórbico o vitamina C (E-300)  Los tocoferoles o vitamina E (E 306 a 309)  Algunos actúan quelando el cobre o hierro presente en los alimentos y que provocan oxidación 33
  • 36. Agentes de textura (E400-E499)  Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darle una consistencia agradable y mantener esas consistencias.  Los emulsionantes son los que realizan la emulsión y la mantienen estable. Los mas comunes son las lecitinas (E 352) se utilizan en la fabricación de margarinas, mantecas untables o chocolate  Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen el agua, estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se encuentran en la leche condensada, cremas heladas, confituras. Son sobre todo carragenatos (E 441) y provienen de algas marinas. 36
  • 37. Agentes de textura (E400-E499) 37
  • 38. Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios 38  Algunos aditivos han sido asociados con urticaria, edema angioneurótico, reaccciones asmáticas y anafilaxia  Ejemplos:  Antioxidantes como BHA (E320) y BHT (E321) utilizados en la preparación de cereales para mantenerlos crocantes y evitar la rancidez se asocian con urticaria crónica. También se ha visto por aspartamo  La lisozima utilizada en quesos estacionados se asoció con edema angioneurótico  Los sulfitos pueden provocar broncoespasmo en pacientes asmáticos, también se lo ve con la ingesta de benzoato, glutamato monosódico y tartrazina Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012
  • 39. Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios 39  Sulfitos (dióxido sulfuroso, sulfito sódico y potásico, bisulfitos y metabisulfitos):  Previenen la decoloración oxidativa de los alimentos, evitan el crecimiento bacteriano en la fermentación de bebidas  En el 5% de asmáticos pueden desencadenar crisis de broncoespasmo (de variable intensidad). Excepcional en quienes no tienen antecedentes de asma  Los alimentos que mayor concentración tienen son las frutas desecadas (no pasas de ciruelas ni de uvas), papas fritas, jugo de limón conservado, chucrut, vinos, vinagre de vino y frutos de mar (langostinos)  El efecto puede ser mediado por Ig E o bien por deficiencia de sulfito oxidasa (pasa sulfito a sulfato) en asmáticos  Tartrazina (E102)  Rara vez agrava a asmáticos sensibles a la aspirina y DAINES Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012
  • 40. Reacciones alérgicas y asmáticas por aditivos alimentarios 40  Glutamato monosódico:  Utilizado como intensificador de sabor. El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que ingerido en exceso se utiliza como fuente calórica.  Se utiliza mucho en la preparación de comida asiática  Se ha asociado con urticaria y edema angioneurótico  En personas sensibles puede desencadenar en Síndrome del restaurante chino: aparece 1 a 4 horas luego de la ingesta y se caracteriza por cefalea, mialgias, dolor dorsal y cervical, náuseas, parestesias, sofoco, palpitaciones y opresión torácica. En niños puede sumarse escalofríos, excitación y delirio. Podria ser originado en la transformación y acción central del potente neurotransmisor estimulador: ácido glutámico Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012
  • 42. Aditivos de alimentos más utilizados  Glutamato monosódico (en exceso puede producir metahemoglobinemia)  Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico  Antioxidantes en productos grasos  Benzoato en jugos de frutas  Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden empeorar cuadros de asma)  Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos  Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol como estabilizadores y emulsificantes  Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria)  Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento 42
  • 43. 43
  • 44. 44

Notas del editor

  1. Es decir en general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la elaboración más económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo
  2. Los voluntarios realizaron pruebas de sabor con bebida cola dietética sin cafeína a la que se le agregó cafeína 0.67 mM (igual que la contenida en 500 ml de bebida cola habitual): no pudieron diferenciar la presencia o ausencia de cafeína. Además se probaron con agua endulzada en cantidad equivalente con sacarosa, sucralosa o aspartamo sin y con cafeína, en todos los casos pudieron identificar ausencia o presencia de cafeína. Posiblemente otros elementos de las bebidas cola interfieren la percepción de la cafeína (olor, sabor, químicos). La dosis de cafeína contenida ejerce los efectos sicológicos y fisiológicos induciendo el deseo de ingerir la bebida
  3. El sabor dulce es placentero desde el nacimiento, la humanidad siempre buscó endulzar los alimentos. El primer edulcorante utilizado fue la miel en culturas antiguas como Grecia y China
  4. Many of the advantages of HFCS (Table 2) are due to the colligative properties of the free fructose and glucose molecules, which depend on the concentration of the solute, not on their identity [1]. For example, the smaller monosaccharides generate higher osmotic pressures and lower freezing points than the disaccharide sucrose. Likewise, free fructose and glucose in HFCS are ‘‘reducing sugars,’’ while sucrose is nonreducing; this provides better browning of baked goods and better retention of red colors. The properties of free fructose are particularly significant in enhancing the versatility of HFCS, such as its greater ability to adsorb and retain moisture compared with sucrose. In products sweetened with sucrose, the covalent bond between the fructose and glucose molecules breaks down in low acid environments, such as those found in soft drinks, as well as at high temperatures, such as during storage in hot climates. A recent study reported that the sucrose content of a cola beverage decreased from 36% of total sugars to only 10% of sugars 3 months after manufacture, and the free fructose content increased from 32% to 44% of total sugars. This creates variability in the taste profile of the product. In contrast, HFCS maintains its structural stability over a range of temperatures and acidic conditions
  5. Many of the advantages of HFCS (Table 2) are due to the colligative properties of the free fructose and glucose molecules, which depend on the concentration of the solute, not on their identity [1]. For example, the smaller monosaccharides generate higher osmotic pressures and lower freezing points than the disaccharide sucrose. Likewise, free fructose and glucose in HFCS are ‘‘reducing sugars,’’ while sucrose is nonreducing; this provides better browning of baked goods and better retention of red colors. The properties of free fructose are particularly significant in enhancing the versatility of HFCS, such as its greater ability to adsorb and retain moisture compared with sucrose. In products sweetened with sucrose, the covalent bond between the fructose and glucose molecules breaks down in low acid environments, such as those found in soft drinks, as well as at high temperatures, such as during storage in hot climates. A recent study reported that the sucrose content of a cola beverage decreased from 36% of total sugars to only 10% of sugars 3 months after manufacture, and the free fructose content increased from 32% to 44% of total sugars. This creates variability in the taste profile of the product. In contrast, HFCS maintains its structural stability over a range of temperatures and acidic conditions
  6. La sacarina fue descubierta en 1879. su uso se extendió durante las guerras mundiales Ia. Y IIa. El uso fue consecuencia de reducir costos, la sacarosa se obtuvo a partir de la remolacha azucarera y de la caña de azucar
  7. Experimento en ratas, se les permitió arroz y agua sin límite. Se les dió yogur no edulcorado y luego edulcorado con glucosa o con sacarina. Los animales que ingirieron yogur edulcorado con edulcorante ganaron peso por mayor ingesta de arroz. En el gráfico se evidencia el cambio en el peso ante soluciones edulcoradas con azúcar o con sacarina. Los mecanismos por los que ocurre posiblemente tiene que ver con reflejos desde la mucosa oral que provocarían aumento de la termogénesis en el grupo de glucosa y mas apetito en el grupo que recibió edulcorante artificial. Además alteraciones en la fase cefálica de regulación de balance calórico. El efecto se reprodujo con estevia, tres grupos de animales a los que se le dió agua con glucosa, o con sacarina o con estevia (el efecto es de todos los edulcorantes artificiales)
  8. BHA: BUTYLATED HYDROXYNISOLE BHT: BUTYLATED HYDROXYTOLUENE
  9. BHA: BUTYLATED HYDROXYNISOLE BHT: BUTYLATED HYDROXYTOLUENE
  10. BHA: BUTYLATED HYDROXYNISOLE BHT: BUTYLATED HYDROXYTOLUENE