Grasa y aceite

1. INTRODUCCIÓN A LA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
INTEGRANTES:
-Cabrera Campos Mercedes
-Heredia Latorre Yohel
-Gastulo Malca Alexis
-Nanfuñay Chancafe Marielena
-Pérez Risco Aladino
TECNOLOGÍA DE GRASAS Y
ACEITES:PRODUCCIÓN NACIONAL E
IMPORTACIÓN

2. GRASAS:Son solidas ,esteres
triacilgliceroles con más ácidos
grasos saturados que insaturados.
ACEITES:Son líquidos ,esteres
triacilgliceroles con más ácidos
grasos saturados que insaturados,
obtenidos de semillas oleaginosas.
• Mantequilla
• Manteca de cerdo
• Sebo
• Manteca de cacao
o de palma.
• Girasol
• Sésamo
• Maíz
• Coco
• Fruta oliva.
• Coco
• Soya

3. GRASAS:
A temperatura ambiente las grasas se presentan solidas ,untuosas al
tacto. Dejan zonas traslucidas en el papel. Son margarina, manteca y
mantequilla
.
Margarina: La margarina moderna se puede hacer con una gran
variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche
descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido
presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir
los niveles de colesterol.

4. MANTECA DE CACAO: Grasa producida de una o mas de las
siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao(masa de
cacao),torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos
y/o por la vía de solventes permitidos, de la tora o polvo de caco fino.
Es una grasa dura y brillante, funde rápidamente y por completo a la
temperatura corporal. En la boca se deshace por la posición que
ocupan los ácidos grasos en sus triglicéridos.

5. MANTEQUILLA: La grasa de leche se bate
hasta formar una masa ligeramente amarilla,
untuosa al tacto, con agradable aroma y
deliciosos sabor. Tiene de 81% a 85% de grasa,
de 14 a 16% de agua y de 0.5 a 2 % de sustancia
seca magra, correspondiente a un mínimo de
proteínas y minerales.
SEBO: Es la grasa de vaca, carnero o cabra,
la cual corresponde a tejido subcutáneo de
riñones, estómago y relleno intermuscular. El
sebo es grasa semisólida de color blanco
cremosa, untuosa. Su mayor contenido es
triglicéridos de ácidos grasos saturados
mirístico, esteárico, palmítico y menor en no
saturados oleico y linoleico. La mayor parte de
sebo es utilizado en la fabricación de jabones.

6. ENERGIA Y MACRONUTRIENTES
Nombre Energía
kcal
Agua
g
Proteína
g
Grasa
g
Carbohidratos
g
Fibra
g
Ceniza
g
Margarina 720 16.0 0.6 82.0 0 0.0 2.1
Manteca
cerdo
908 0.5 0.0 99.9 0 0.0 0.1
Manteca
vegetal
875 1.0 0.0 99.0 0 0.0 0.5
Mantequilla 729 16.0 2.0 820 0 0.0 0.0
Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composición de alimentos.Setima Edicion.Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan) ,1996.

7. ACEITES VEGETALES:
Obtenidos de semillas oleaginosas, se obtienen de dos formas:
Las semillas seleccionadas, lavadas y peladas en
adecuados envases son prensadas mecánicamente,
fluyendo el aceite de manera óptima. Luego es
filtrado y si es necesario refinado. Mantiene valiosas
vitaminas liposolubles, enzimas, triglicéridos y ácidos
grasos libres intactos, a la vez que fuerte olor sabor y
color propios de la semilla de donde se obtuvieron.
Por prensado:

9. SOYA: El aceite de soya posee 15% de
triglicéridos de ácidos grasos saturados,
palmítico y esteárico, 25% de monoinsaturado
oleico, 55% de linoléico y 5% de linolénico su
fosfolípido lecitina es utilizado en galletas,
bizcochos, etc.
GIRASOL: Oriundo de América.
En el Perú se cultiva como planta
ornamental, pero existen proyectos
para obtener aceites. Valorado por sus
tocoferoles y vitamina E.

10. Palma: Oleaginosa silvestre y cultivada que ofrece un buen aceite
vegetal de buen futuro entre los peruanos, cultivándose con óptimos
resultados en la selva. Posee alta proporción de acido palmítico y
pocos ácidos poliinsaturados. El aceite de palma además, se
utiliza como materia prima en la producción de biodiesel, el cual
representa una alternativa energética, catalogado como un
combustible limpio siempre y cuando sus características físico -
químicas se encuentren dentro de las especificaciones de las
normas internacionales.

11. OLIVA: El aceite virgen se obtiene de
aceitunas por presión. El orujo son restos solidos
de las aceitunas. Según la cantidad de ácidos
grasos libres, no triglicéridos se obtienen
diferentes variedades, siendo apreciadas por su
aroma, color y sabor. El aceite de oliva refinado
se obtiene con menor número de procedimientos
respecto a otros aceites, con aditivos autorizados
y gran temperatura que desnaturaliza las
proteínas, entre ellas enzimas.
MANI: Su semilla oleaginosa
posee más de 40% de grasa, de ella 52
a 80% de acido oléico y de 7 a 22% de
acido linoléico, proporción muy alta de
acido graso monoinsaturado.

12. ENERGIA Y MICRONUTRIENTES
Nombre Energía
kcal
Agua
g
Proteína
g
Grasa
g
Carbohidratos
g
Fibra
g
Ceniza
g
Aceite
vegetal
de:
Soya 884 0 0 100 0 0 0
Girasol 884 0 0 100 0 0 0
Maní 884 0 0 100 0 0 0
Palma 884 0 0 100 0 0 0
Olivo 884 0 0 100 0 0 0
Maíz 884 0 0 100 0 0 0
Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composición de alimentos.Setima Edicion.Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan) ,1996.

13. PRODUCCION NACIONAL DE
GRASAS Y ACEITES
En este sector se observan dos grandes categorías de productos, los aceites que
representan alrededor del 72% de la oferta total y las grasas con un 28%. La producción
de grasas en el Perú se encuentra constituida por las mantecas, el cual es un insumo
orientado al consumidor industrial; y las margarinas, que están dirigidas al consumidor
final. La producción de grasas ha venido creciendo a una tasa promedio anual de 3%,
siendo esta el reflejo del comportamiento de la producción de manteca destinada a la
producción de galletas, helados y productos de panadería.

15. EMPRESAS PRODUCTORAS DE ACEITES Y GRASAS EN EL PERÚ
Palmas Igasa Alsol Alicorp
Industrial
Alpamayo S.A
Agrinsa
Otras empresas:
-Procesadora San José S.A.C -Eneco S.A.C
-Aceites del Mar S.A -Limonex S.A
-Inya S.A.C -UCISA
-Agro Industrial González -Marcahuasi Srl.
-Fino Industrias de Aceite S.A

16. IMPORTACION DE GRASAS Y ACEITES
El mercado de aceites y grasas comestibles vegetales o de
animales en el análisis de estos últimos cinco años, tiene un
comportamiento de crecimiento debido al aumento de la
demanda, los aceites refinados comestibles de soya esta en
crecimiento constante.
Las importaciones de estos productos está concentrado en muy
pocos importadores debido a los volúmenes de comercialización,
logística y distribución de comestibles; estos productos están
concentrados en grandes grupos empresariales. Destacan las
exportaciones de aceite de Palta con U$ 533 mil. Aceite de
sancha inchi U$419 mil, aceite de jojoba U$ 278 mil.