Lípidos - Macronutrientes

1. L I P I D O S

2. Formados por C, O e H; O en bajos
porcentajes
Compuestos heterogéneos que
responden a las siguientes
características:
- son insolubles en agua
- son solubles en solventes orgánicos:
éter, cloroformo, benceno, etc.

3. Lípidos
Clasificación de Lípidos
Ácidos grasos Saturados
Insaturados
Lípidos Triacilgliceroles Aceites
Saponificables o Grasas Mantecas
Sebos
Ceras
Lípidos de Glicerolípidos
membranas Esfingolípidos
Lípidos Terpenos o isoprenoides
Insaponificables Esteroides
Hormonas

4. Ácidos grasos
- cadenas de n° par de C
- n° C: 14 a 22
- de 16 y 18 C son más abundante
Saturados: C unidos por enlaces
covalentes simples
Insaturados: C unidos por enlaces
covalentes simples, dobles y/o triples

6. Caproico (6) CH3-(CH2)4-COOH
Caprílico (8) CH3-(CH2)6-COOH
Cáprico (10) CH3-(CH2)8-COOH
Láurico (12) CH3-(CH2)10-COOH
Mirístico (14) CH3-(CH2) 12-COOH
Palmítico (16) CH3-(CH2)14-COOH
Esteárico (18) CH3-(CH2)16-COOH
Araquídico(20) CH3-(CH2)18-COOH
Lignocérico (24) CH3-(CH2)22-COOH
Ácido grasos saturados

7. Palmitoleico(16
)
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Oleico (18) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Linoleico (18)* CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-
COOH
Linolénico (18)* CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
(CH2)7_COOH
Araquidónico
(20)*
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-CH2 CH=CH -(CH2)3-COOH
Ácido graso insaturado

8. Propiedades Físicas
• Solubilidad: son moléculas
anfipáticas, la cabeza es polar por
tanto hidrofílica y la cadena es apolar
o hidrofóbica.

9. CABEZA
C
A
D
E
N
A

10. • Punto de fusión: aumenta a medida
que aumenta el N° de C y el grado de
saturación.
Propiedades Físicas
• Solubilidad: son moléculas anfipáticas, la cabeza es
polar por tanto hidrofílica y la cadena es apolar o
hidrofóbica.

12. Propiedades Químicas
•Esterificación: el ácido graso se une a
un alcohol formando un ester y liberando
agua.

13. • Saponificación: los ácido grasos
reaccionan con base y forman sales de
ácido graso o jabones
•Esterificación: el ácido graso se une a un alcohol formando un ester
y liberando agua.

14. Acilglicéridos o grasa simples
Glicerol + 1 ác. graso= monoacilglicérido
Glicerol + 2 ác. graso= diacilglicérido
Glicerol + 3 ác. graso= triaciglicérido
Se clasifican, según el largo y grado de
saturación de la cadena del o los ácidos
grasos que los forman, en:
Aceites, Mantecas y Sebos

16. Ceras
C30 H21- OH + HOOC- (CH2)14-CH3
Alcohol de miricilo Ácido palmítico
C30 H21- O-C- (CH2)14-CH3 + H2O
O
Palmitato de miricilo (cera de abeja)
ESTERIFICACIÓN

17. Lípidos de membrana
Son moléculas anfipáticas, en que los
ácidos grasos estan unidos a un alcohol
(glicerol o enfingosina) formando una
porción hidrofóbica, unida ésta a una
zona hidrofílica no lípidica.
Glicerolípidos: Gliceroglucolípidos y
Glicerofosfolípidos(fosfolípidos)
Esfingolípidos: Esfingoglucolípidos y
esfingofosfolípidos

18. Fosfolípidos

19. Lugar para
esterificación de
alcoholes:
inositol, glicerina
etanolamina
serina, colina
Glicerina
Ácido graso
insaturado
Ácido graso
saturado
Cabeza
polar
(grupo fosfato)
Colas
apolares
(ác. grasos)

20. Fosfatidilcolina (lecitinas)

21. Fosfatidiletanolamina (cefalina)

22. Fosfatidilserina

23. Fosfatilinositol

24. Fosfatidilglicerol (cardiolipinas)

28. Esteroides

29. Esteroides
Colesterol

31. Esteroides
Estradiol

32. Esteroides
progesterona

33. Esteroides
testosterona

34. Esteroides
aldosterona

35. Vitamina D3 o colecalciferol

37. Son derivados del colesterol:
• vitamina D3 o colecalciferol
• ácidos y sales biliares
• corticoides
• andrógenos
• estrógenos

38. Terpenos
Carotenos,
xantófilas,
fitol,
vitamina A,
vitamina E y
vitamina K
aromas

39. Vitamina A o retinol
Terpenos

40. Vitamina E o alfa tocoferol
Terpenos

41. Vitamina K o filoquinona
Terpenos

42. Beta caroteno

43. Funciones de los lípidos
Reserva: dada principalmente por
la acumulación de triacilglicéridos
en tejidos adiposos y semillas.

46. Funciones de los lípidos
Estructural:
formación de membranas biológicas,
dado por fosfolípidos, esfingolípidos,
colesterol, glucolípidos principalmente.
Recubrir estructuras: ceras
Mantener la temperatura y proteger
órganos: triglicéridos.

47. Clasificación. Atendiendo a la temperatura de fusión se clasifican en:
Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la
molécula resultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite.

48. Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende
de su contenido en ácidos Insaturados y esto último relacionado a la alimentación.
Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Están
formadas por ácidos grasos saturados y cadena larga.
¿Qué diferencias existen entre el aceite virgen, el refinado y el puro de oliva?
Se denomina virgen cuando se extrae de la aceituna por presión en frío, y es de
mejor calidad; cuando se extrae con calor o con disolventes necesita también
una serie de procesos para eliminar las impurezas, y se llama aceite de oliva
refinado; la mezcla de aceites de oliva virgen y refinado se denomina puro de
oliva.