Proyecto de curso

1. ACTIVIDAD DE INVESTIGACIÓN
PRIMER CORTE
JUAN DIEGO BAIN CRUZ 1010081367
Grupo K2A

2. PREGUNTAS PRIMER CORTE
• ¿Qué es la mermelada, que características tiene y como podría clasificarse su estado físico teniendo
en cuenta sus propiedades?
• La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
• se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de agua y con una proporción de azúcar
igual al peso de la fruta; también puede prepararse con algunas hortalizas como zanahoria, tomate o
calabaza.

3. CARACTERÍSTICAS
• La proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la
fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso
• . Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar
haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.

4. LA CONFITURA DE FRUTA ENTERA ES A VECES LLAMADA CONSERVA Y DIFIERE DE LA JALEA EN QUE ESTA
ULTIMA SOLO USA EL ZUMO DE LA FRUTA, GENERALMENTE MUY COLADO PARA DARLE UN ASPECTO
CRISTALINO
.

5. ¿QUÉ PROPIEDADES TIENE LA MERMELADA COMO ALIMENTO (VALOR NUTRICIONAL,
CUALIDADES FISICOQUÍMICAS, CADUCIDAD, COMPOSICIÓN)?
• Aporta energía.
• Grasa.
• Glucosa.
• Se consume al 100% la fruta ya que es hecha con la pulpa y la concha.
• Rica en fibra por lo tanto ayuda a regular el tránsito intestinal.
• Son ricos en sustancias proteicas, minerales Potasio, potasio, Magnesio, hierro, Vitamina C y otras Vitaminas (A, P, PP, E, B1, B2, B9) Y reducen los niveles de Colesterol en sangre Previenen todo tipo de enfermedades Cardiovasculares, Renales y Anemia.
Maneja unas calorías Además de esto Maneja unas calorías de 170 y un porcentaje de azúcar del 9,24 tiene poder laxante y diurético
- Maneja Unas calorías de Calorías: 174
- Porcentaje de Azúcar en la fruta: 4,66
- Propiedades de la fruta:
o Antioxidantes.
o Reducen el Colesterol.
o Bajas en calorías.

6. ¿QUÉ INDICA LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 285 RESPECTO A LA
ELABORACIÓN DE ESTE PRODUCTO? ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE
MERMELADA Y JALEA?
• Establece Que Para la producción de mermeladas se debe contar con condiciones sanitarias
adecuadas

7. DIFERENCIA ENTRE LA JALEA Y LA
MERMELADA
• la mermelada se prepara con el pure de frutas cocidas en azúcar y su resultado final suele ser
homogéneo y podría decirse que de consistencia pastosa mientras que la jalea se prepara con el jugo
de alguna fruta y su textura final busca una apariencia gelatinosa y firme y normal mente es muy
colorida

8. EXPLIQUE CUALES SON LAS PRINCIPALES NORMAS DE BIOSEGURIDAD -
SALUBRIDAD EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS COMO LA MERMELADA
• Las mermeladas tienen que cumplir con los requisitos microbiológicos y limites en contaminantes
además de esto Se establece que los alimentos que se fabriquen en envasen o que importen para su
comercialización en el territorio nacional se requerirán de notificación sanitaria permiso sanitario o
registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la
reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.

9. REALICE UN DIAGRAMA DE PROCESOS EN EL QUE INDIQUE LAS FASES
PARA ELABORAR LA MERMELADA Y EXPLIQUE CADA UNO.

10. INDIQUE CUALES SON LOS PRINCIPALES DEFECTOS O PROBLEMAS EN LA
FABRICACIÓN DE MERMELADA, COMO SE PUEDEN PERCIBIR Y QUE CAUSAS LOS
ORIGINAN.
• Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie, Cristalización de azucares caramelizarían de los
azucares, sangrado cuando la masa salificada suelta el liquido, estructura débil es causada porun
desequilibrio de la mezcla, endurecimiento de la fruta

11. ¿QUÉ ES LA PECTINA? ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES
CARACTERÍSTICAS Y FUENTES DE LA PECTINA Y QUÉ IMPORTANCIA TIENE
EN LA FABRICACIÓN DE LA MERMELADA?
• Es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran
concentración en las pieles de las frutas
• Una de las características es ingerir cada día alimentos que la contengan en forma de gel algunos de
ellos son las naranjas, la manzana, las uvas, zanahorias, castañas, Muchas
• Al añadir pectina a una mermelada casera lo que conseguimos es espesarla sin necesidad de aplicar
cocciones tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar. Conseguimos por tanto mermeladas con más
textura y un sabor más fresco y natural.

12. CONCLUSIONES DEL TRABAJO:
- En conclusión, la mermelada tiene excelentes propiedades nutricionales por parte de frutas exóticas asegurando un buen
consumo por parte de las personas y un buen beneficio para ellas
- Se concluyo que para algunas frutas que se utilizan en la mermelada se requiere de una cantidad menor de azúcar y
esto beneficia a las personas diabéticas ya que esto se debe a que algunas veces los trozos de fruta poseen altos
contenidos de azúcar
- En conclusión, el principal factor de la mermelada es su baja utilización de agua y esto se le suman los procesos de
pasteurización acido pectina y el sorbato de potasio también es muy bajo el ph que no permite el crecimiento de
levaduras

13. BIBLIOGRAFÍAS:
- https://www.monografias.com/docs/Que-Es-La-mermeLada-F3GGVCGFC8UNY
- http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222000000300013
- https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/
- http://jugosecologicosdemurcia.es/propiedades-mermeladas/
- https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=LA%20NTC%20285%20establece%20que,la%20norma%2D%20tiv
idad%20nacional%20vigente.&text=Selecci%C3%B3n%3A%20eliminaci%C3%B3n%20de%20frutas%20podridas,la%20calidad%20de%20la%20fruta.
- https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/diferencia-mermelada-jalea-20200611104134-nt.html
- https://sites.google.com/site/mermeladaspvg/4-anuncios/defectosdelamermelada
- https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria
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