El documento provee información sobre el manejo seguro de alimentos. Explica que los alimentos deben prepararse, almacenarse y manipularse de manera adecuada para prevenir intoxicaciones. También destaca la importancia de seguir cuatro pautas clave: lavarse las manos y superficies con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar la temperatura adecuada y refrigerar rápidamente.

1. Manejo Seguro de los Alimentos
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para
prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar
enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación de
alimentos, sigan las cuatro pautas enumeradas para mantener los alimentos seguros:
Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Impida la contaminación cruzada.
Utilice la temperatura adecuada.
Refrigere rápidamente.
La Compra
Compre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas duraderas.
Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que estén goteando.
No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.
Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no
contaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras.
Vaya directamente de la tienda a su casa. Si Ud. vive a más de 30 minutos de la tienda,
o si el clima está caluroso, use una hielera portátil para transportar los alimentos
perecederos.

2. El Almacenamiento
Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la
temperatura ambiente está por encima de 90 ºF). Las bacterias dañinas que causan
intoxicaciones alimentarias crecen rápidamente a temperatura ambiental.
Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. El
refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0
ºF o menos.
Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y vísceras crudas dentro de 2 días;
las carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.
Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver herméticamente
para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos goteen sobre otros
alimentos.
Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original,
envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados
para uso en el congelador.
En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las
toronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos
enlatados de poco ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras,
duran de 2 a 5 años -- si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado en
lugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas, goteando, abultadas,
u oxidadas.
La Preparación
Siempre lávese las manos antes y después de manipular los alimentos.
No propague la contaminación. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus
jugos separados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lávese las manos
y lave las tablas de cortar, los cuchillos y los mostradores con agua caliente y jabón.

3. Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.
Mantenga las tablas de cortar sanitarias con una solución de 1 cucharadita de lejía en 1
cuarto de agua.
El Descongelamiento
Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de
las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.
Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico
hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocínelo
inmediatamente de descongelarlo.
Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de
microondas.
La Cocina
Cocine las carnes molidas hasta alcanzar 160 ºF; las aves molidas hasta alcanzar 165
ºF.
Carne de res, ternero y oveja, en filetes, asados o chuletas, se deben cocinar hasta
alcanzar 145 ºF; todos los cortes de puerco fresco, 160 ºF.
Aves enteras deben alcanzar 180 ºF en el muslo; las pechugas, 170 ºF.
El Servicio
Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF o más alto.
Las comidas frías se deben de mantener a 40 ºF o más frías.

4. Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos
calentadores. Mantenga las comidas frías sobre recipientes con hielo o use fuentes
pequeñas y repóngalas frecuentemente.
Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2
horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF).
Las Sobras
Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2
horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 °F).
Coloque los alimentos en envases poco hondos y póngalos inmediatament e en el
refrigerador o el congelador para que se enfríen rápidamente.
Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 días.
Re congelando Alimentos
Carnes y aves descongeladas en el refrigerador, pueden ser re congeladas antes o
después de cocinarlas. Si han sido descongeladas por otros métodos, cocínelos antes de
re congelarlos.
Los manipuladores de alimentos son personas que intervienen en el procesamiento,
almacenamiento, transporte, distribución, elaboración y expendio de alimentos a nivel
comercial, desarrollando una importante labor, ya que el manejo adecuado de los
alimentos puede prevenir la transmisión de enfermedades de origen alimentario.
De conformidad con lo previsto en la Ley 9ª de 1979 y en su Decreto Reglamentario
3075 de 1997, las personas que manipulan alimentos deben dar estricto cumplimiento a
los requisitos higiénico-sanitarios y de formación y capacitación en materia de
educación sanitaria, especialmente en lo que se refiere a prácticas higiénicas, en la
manipulación de éstos y en la debida ejecución de las tareas que se le asignen a efecto
de que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos.

5. Para ser un adecuado manipulador de alimentos:
Realice el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de
alimentos.
Solicite a un médico general debidamente registrado ante la Secretaría Distrital de
Salud el reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de
salud del manipulador de alimentos.
Para información sobre el costo y procedimiento del trámite, puede comunicarse con la
Oficina de Atención al Ambiente del hospital de primer nivel de su localidad:
Oficina De Medio Ambiente Hospital Chapinero (Atiende las localidades de Chapinero,
Barrios Unidos y Teusaquillo).
Oficina de Medio Ambiente Hospital del Sur (Atiende las localidades de Kennedy y
Puente Aranda).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Engativá (Atiende la localidad de Engativá).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Centro Oriente (Atiende las localidades de Los
Mártires, Santa Fe y Candelaria).
Oficina de Medio Ambiente Hospital San Cristóbal (Atiende la localidad de San
Cristóbal).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Suba (Atiende la localidad de Suba).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Rafael Uribe (Atiende las localidades de Rafael
Uribe Uribe y Antonio Nariño).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Vista Hermosa (Atiende la localidad de Ciudad
Bolívar).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Pablo VI Bosa (Atiende la localidad de Bosa).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Nazaret (Atiende la localidad de Suma paz).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Tunjuelito (Atiende la localidad de Tunjuelito).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Usme (Atiende la localidad de Usme).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Fontibón (Atiende la localidad de Fontibón).

6. Oficina de Medio Ambiente Hospital Usaquén (Atiende la localidad de Usaquén).
Oficina de Medio Ambiente Hospital Meissen (Atiende la localidad de Ciudad Bolívar).
Tenga en cuenta:
El curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos
puede realizarlo en la oficina de Atención al Ambiente del Hospital de primer nivel de
su localidad ó mediante un capacitador particular previamente autorizado por la
Secretaría Distrital de salud.
Consulte el listado autorizado de capacitadores particulares
Tanto el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de
alimentos como la certificación médica, tienen validez de un año.
El costo del curso es variable, por lo que debe consultar su valor con la Oficina de
Atención al Ambiente o con el capacitador particular.
En caso de ser requerido consulte la normatividad aplicable:
Resolución 765 del 21 de Junio de 2010 "Por la cual se derogan las Resoluciones No
1090 de 1998 y 127 de 2001, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado
por los artículos 13 y 14 del Decreto 3075 de 1997, y se dictan otras disposiciones".
Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 "Por la cual se reglamenta parcialmente la
Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones"
El manejo de alimentos en restaurantes, compañías de banquetes a domicilio,
proveedores de servicios de alimentos, cadenas de comida rápida y las cocinas en las
tiendas de abarrotes involucran una diversidad de técnicas de cocina y preparación. Los

7. chef, los cocineros y los trabajadores de servicios de alimentos necesitan enterarse de
los riesgos en la cocina para servir inocuidad con sus creaciones culinarias.
Las cocinas pueden ser sitios de mucha actividad, así que se recomienda observar a los
trabajadores y el flujo de trabajo para prevenir resbalones, tropiezos y caídas. Tener
puertas designadas para la entrada y la salida. Caminar en el área de cocina; no correr.
Colocar espejos en áreas que puedan tener esquinas sin visibilidad. Advertir a otros
trabajadores que usted está detrás de ellos o que “va pasando”. El servicio quizá tenga
que hacerse rápido, pero mantenga su propio paso para estar seguro.
Las buenas actividades de aseo y limpieza previenen accidentes. Mantenga los pisos
limpios y sin acumulación de objetos. Limpie con un estropajo inmediatamente los
derrames y coloque letreros de precaución hasta que el piso esté seco. Use esteras
absorbentes y/o recubrimientos superficiales antideslizantes para dar tracción en áreas
donde se acumule la humedad. Use calzado cómodo y con buen apoyo, con punteras
cerradas y suela antideslizante.
Manipule correctamente los cuchillos para evitar cortaduras y perforaciones. Use
cuchillos filosos que sean del tamaño y tipo correctos para la tarea entre manos. Evite
discusiones y distracciones mientras está cortando. Mantenga sus dedos y pulgar lejos
de la zona de corte. Siempre corte en dirección hacia afuera de su cuerpo. Use una tabla
para picar; no corte ni haga filetes en su mano. Mantenga los cuchillos en un área de
almacenamiento con las hojas de corte en una sola dirección. Coloque los cuchillos
sucios en un recipiente separado para ser lavados.
Los equipos de cocina como las rebanadoras, las mezcladoras, y las licuadoras pueden
atrapar su cabello, sus dedos o la ropa en las partes móviles. Amárrese el cabello hacia
atrás y quítese o ajústese bien sus joyas. Use mangas largas debidamente ajustadas.
Antes de intentar operar el equipo de cocina, asegúrese de que las guardas de
seguridad estén instaladas. Espere hasta que el equipo se detenga completamente antes
de retirar las guardas o acceder a los alimentos preparados.
Las freidoras, las hervidoras, las ollas de vapor, los hornos, las parrillas, las lámparas
térmicas junto con el agua y líquidos hirvientes pueden causar quemaduras graves si
uno se descuida al manipularlos. Sepa cómo dar mantenimiento y usar correctamente
los aparatos de cocina calientes. Use herramientas, no sus dedos, para manipular los
alimentos cocinados. Use almohadillas térmicas, guantes térmicos o delantales para
protegerse de superficies, sartenes, platos y aparatos calientes. No use toallas húmedas
para sujetar mangos o platos calientes, el calor se transferirá y quemará con vapor sus

8. dedos. Controle las fuentes de calor para que no se derramen los líquidos al hervir.
Mantenga las fuentes de agua lejos de los aceites calientes y las freidoras. Inclínese
hacia atrás al levantar las tapas de las ollas y de las ollas de vapor.
El manejo de alimentos requiere permanecer de pie durante el picado, rebanado,
cubicado y la combinación de los alimentos. Use esteras anti fatiga en las estaciones de
preparación que requieran que el trabajador permanezca de pie durante períodos
prolongados. A menudo tendrá que levantar y mover suministros, ollas y los
hervidores de agua pesados. Use un dispositivo mecánico de elevación o solicite ayuda
siempre que sea posible. Cuando sea necesario levantar objetos, mantenga las cargas
cerca de su cuerpo y evite girar mientras carga y coloca los artículos. Rote sus tareas
en el trabajo durante el día y tómese micro recesos cada 20 ó 30 minutos para evitar la
fatiga.
Esté preparado ante las emergencias en la cocina. Sepa cómo utilizar los extintores y
los extintores de la parrilla o de la campana en el área de preparación de alimentos.
Mantenga cargados los extintores y en sitios accesibles. Aprenda sobre otras técnicas
de prevención y supresión de incendios. Mantenga actualizadas sus técnicas de
primeros auxilios para quemaduras y cortes, técnicas de resucitación cardiopulmonar y
de tratamiento en casos de atragantamiento.
LA SALUD
La buena salud es importante para todos. Salud no es tan solo la ausencia de
enfermedades, sino un estado de bienestar físico, mental y social.
La alimentación adecuada es importante para la buena salud. Los alimentos dan la
energía y los nutrientes esenciales (proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y
agua) necesarios para la buena salud. Una alimentación adecuada ayuda a los niños a
crecer y desarrollarse. En los adultos, la buena alimentación ayuda a llevar a cabo las
tareas cotidianas y a disfrutar de la vida.
Por esta razón, los alimentos de consumo humano deben de ser manipulados con
mucho cuidado e higiénicamente.
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

9. Cuando se ingieren alimentos que están contaminados, la persona puede enfermarse.
Las enfermedades producidas por alimentos contaminados a veces tienen un carácter
grave, y en algunos casos pueden producir la muerte.
La contaminación con microbios o microorganismos patógenos o sus toxinas será el
tema de discusión de ésta publicación. Otros tipos de contaminación incluyen la
causada por los insectos, agentes químicos como los insecticidas o detergentes, metales
pesados como el mercurio y el plomo y agentes físicos como el polvo, piedritas o
pedazos de madera.
MICROBIOS Y TOXINAS
Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos
como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y
los viruses. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a
simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a
simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.
A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden
causar enfermedades en humanos y en algunos animales.
Penn Estate, 1991
SINTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados
incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a
deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas substancias nocivas
son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el
calentar el alimento no evita la intoxicación.

10. Ejemplos de intoxicaciones:
Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus áureas son comunes.
Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted
contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una
toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos,
papas o macarrones.
La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes
cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un
alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.
La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la
bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y
causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en
conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los
vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesitan
procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua
hirviendo. Si piensa hacer conservas caseras, consulte con la oficina de Extensión
Cooperativa. Allí le pueden proveer las instrucciones y métodos correctos para las
conservas caseras.
GRUPOS MÁS SUSCEPTIBLES
Todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Pero los niños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada, y aquellas
personas con deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como los pacientes de
cáncer o SIDA, pueden sufrir complicaciones severas.
Para estos grupos, la mejor protección es el manejo correcto de los alimentos.
LA VIDA DE LOS MICROBIOS
¿Dónde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en:
Las manos y uñas sucias

11. La saliva de los humanos y los animales domésticos
El cabello
Las heridas infectadas
La piel de los humanos y los animales domésticos
Los utensilios de cocina contaminados
Los excrementos humanos y de los animales
El aire
El agua contaminada
La basura y los restos de comida
Las moscas, cucarachas y roedores
¿Qué necesitan para vivir y reproducirse?
1. Alimentos nutritivos
Como lo son la leche y sus derivados, las carnes, las cremas y los mariscos.
2. Humedad
Entre más seco el alimento, menor la posibilidad de que los microbios sobrevivan.

12. 3. Temperatura
Una temperatura entre 40-140 grados Fahrenheit (F.) o 5 - 60 grados Centígrados
(C). Las temperaturas entre 78 - 83 grados F. (25 - 30 grados C.) favorecen el
crecimiento rápido de los microbios.
4. Tiempo
Entre más tiempo estén os microbios en condiciones ideales, con alimento, agua y en
la zona de peligro, más rápido se reproducen.
FAO, 1990
LA IMPORTANCIA DEL TIEMPO
Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de
281, 000, 000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre por que los
microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así
sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos.
Penn Estate, 1991
¡PELIGRO!
ENFERMEDAD CAUSADA POR ALIMENTOS
Entre más microbios contaminan el alimento, mayor es la posibilidad de enfermarse.
En algunos casos, sólo unos pocos microbios pueden causar enfermedades. En otros
casos son las toxinas producidas las que causan problemas.
Evite darle tiempo a los microbios para reproducirse.
CONTROL DE LOS MICROBIOS - LAS ZONAS DE CONTROL
El control de la temperatura del alimento es otro factor importante para controlar los
microbios. Como demuestra el dibujo, los cambios en temperatura afectan la vida de los
microbios.