Sesion educativa destinada a personal que labora en servicios de alimentación, enfocada en conceptos basicos sobre el adecuado manejo de alimentos

1. Manejo Higienico
de los Alimentos
Realizado por:
José Fernández
Daniel García
Isis González
Valeria Marín
Evelin Urdaneta
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: SERVICIO COMUNITARIO

2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no,
equipo, utensilios o superficies que entran en contacto con los
alimentos. La finalidad de tener un manejo higienico de alimentos es
prevenir la contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo de
ETAs.

3. 1
Contaminación
Introducción de cualquier sustancia no
agregada intencionalmente los alimentos,
que puede causar daños a la salud.
Peligros Quimicos
Residuos de lavaplatos, cloro,
desinfectante, limpia hornos.
2
Peligros Fisicos
Astillas, trozos de vidrio,
huesos, semillas
3
Peligros Biologicos
Parásitos, virus y bacterias
(microorganismos)
4
PELIGROS DEL MANEJO INADECUADO DE LOS ALIMENTOS

4. PELIGROS DEL MANEJO INADECUADO DE LOS ALIMENTOS
Los M.O se pueden encontrar en cualquier parte, es importante conocer los
lugares mas probables:
• Utensilios contaminados
• Alimentos antes de lavarlos o que se han contaminado
• Aguas negras
• Basura y restos de comida
• Cabellos, manos, uñas, saliva y heces.
• Animales.

5. TIPOS DE CONTAMINACION
Directa
Alimentos
contaminados por
quien los maneja.
Ej: Al toser, estornudar
o hablar cerca de los
alimentos
Cruzada
Alimento es
contaminado por
sustancias presente
en otro alimento o
utilensilios.
ETAs
Son intoxicaciones o
infecciones causadas
por contaminantes
que se encuentran en
el alimento.
Primaria
Durante la
produccion.
Ej: Huevos
contaminados por
heces de gallina

6. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACION
PERSONAL
• Optimo estado de salud
• Correcto lavado de manos
• Bañarse antes de ir a trabajar
• Mantener las uñas cortas y limpias
VESTIMENTA
 Se debe usar una gorra que cubra
totalmente el cabello para evitar su
caída.
 Tapaboca que cubra completamente
nariz y boca.
 Delantal, preferiblemente de plástico
 Guantes
 Calzado exclusivo para el área de trabajo

7. TECNICA CORRECTA DEL LAVADO DE MANOS
PASO 1: Remangarse hasta el codo.
PASO 2: enjuagarse hasta el antebrazo.
PASO 3: Enjabonarse cuidadosamente.
PASO 4: Cepillarse las manos y uñas.
PASO 5: Enjugarse con agua limpia para eliminar
el jabón
PASO 6: secarse las manos preferiblemente con
papel o al aire

8. TECNICA CORRECTA DEL LAVADO DE MANOS

9. TECNICA PARA LA DESINFECCION DE MANOS
60+% Alcohol Palma con palma Entrelazar dedos
Limpiar puntas de los
dedos
Limpiar las muñecas Pulgares Frotar hasta secar Manos desinfectadas

10. ¿QUE HACER?
• Lavar prolijamente los utensilios y superficies de preparación.
• Lavar los platos y cubiertos antes de usarlos.
• Nunca tocar las superficies que entraran en contacto con los
alimentos o la boca del comensal.
• Manipular alimentos con utensilios, nunca con las manos.
• Raspar todos los alimentos y residuos que queden en las superficies
o utensilios de trabajo antes de la limpieza.
• Desinfectar utensilios y superficies con agua clorada.
• Rotación adecuada de la materia prima.

11. ¿QUE NO HACER?
 Meter dedos o rascarse nariz, boca, orejas, heridas, cabello, etc.
 Usar anillos, pulseras, zarcillos, relojes u otro tipo de accesorio.
 Secarse las manos o sudor con la ropa, o vasos, platos, cubiertos, etc
con la ropa.
 Usar el baño con la vestimenta de trabajo puesta (delantal, gorro,
tapaboca, etc)
 Nunca almacenar productos de limpieza cerca de los almacenes de
comida o cerca del área de producción.

12. CLAVES PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Utiliza agua limpia y alimentos seguros.
 Cocinar completamente los alimentos.
 Separar los alimentos crudos de los cocidos
 Lavado adecuado de manos
 Separar cocina fría y cocina caliente
 Lavar y desinfectar los utensilios después de cada proceso.
 Lavar frutas y vegetales con agua clorada por 15 minutos. Vegetales de hojas,
eliminar los que están mas externos y llenos de tierra, en vegetales mas
resistentes se pueden cepillar durante el lavado.
 Las papeleras no deben estar cerca del área de producción

15. GRACIAS POR SU ATENCION
La seguridad del servicio esta en
nuestras manos