La higiene y desinfección adecuadas son importantes a lo largo de toda la cadena alimentaria para producir alimentos seguros. Los comedores escolares requieren especial atención dado que los niños son más vulnerables. Se recomiendan buenas prácticas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos para prevenir intoxicaciones.

1. HIGIENE Y DESINFECCION La producción higiénica de alimentos, se debe considerar a lo largo de toda la cadena alimentaria: desde su producción, durante los procesos de elaboración, transporte, distribución, servicio y consumo, dentro y fuera del hogar igual en el caso de los comedores industriales o escolares las responsabilidades son muy elevadas por que los consumidores principales son los niños y se debe tener mucho mas cuidado ya que son mas propensos a posibles intoxicaciones

2. CANTIDADES DE LIMPIDO (hipoclorito de sodio) PARA DESINFECCION SEGÚN EL INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE NARIÑO DESINFECCION DE BAÑOS A 400PPM EN 20 LITROS DESINFECCION PARA MESONES Y UTENCILIOS (ollas, platos, cucharas, vasos, y otros) 200PPM EN 20 LITROSDE AGUA DESINFECCIOM VERDURAS A 50PPM EN 20 LITROS DE AGUA DESINFECCION FRUTAS A 30PPM 20 LITROS EN DE AGUA

3. UN ALIMENTO ES INOCUO O APTO PARA EL CONSUMO CUANDO CUMPLE CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS 1. Buenas prácticas de limpieza, desinfección, y manipulación adecuada, a lo largo de toda la cadena alimentaria. 2. Buenas prácticas de higiene personal del manipulador de alimentos. 3. Control adecuado de la cadena de frío desde la elaboración y distribución hasta el consumo.

4. 4. Cocción completa de los alimentos de mayor riesgo tales como carnes rojas, aves y pescado, entre otros. 5. Ausencia de sustancia químicas ajenas a su composición natural. 6. Características organolépticas normales (sabor, olor color y textura, entre otros). UN ALIMENTO ES INOCUO O APTO PARA EL CONSUMO CUANDO CUMPLE CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS

5. El comedor escolar y la transmisión de las ETA Mantener muy limpias las instalaciones de la cocina y el comedor escolar, así como los utensilios que se utilizan Controlar el correcto funcionamiento y estado de heladeras y cocinas Cumplir las buenas prácticas de aseo personal: manos limpias, uñas cortas y cepilladas. Utilizar una vestimenta apropiada(color claro) y lavarla con frecuencia. Emplear el cabello recogido y cubierto con una cofia.

6. El comedor escolar y la transmisión de las ETA Mantener en todo momento las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Lavarse frecuentemente las manos. No limpiarse las manos con el delantal después de tocar alimentos, sobre todo los crudos ya que puede producirse contaminación cruzada. No estornudar ni toser sobre los alimentos. No comer, fumar o peinarse dentro de la cocina. No permitir el ingreso de animales domésticos al depósito ni a la cocina

7. ALMACENAMIENTO Los alimentos no deben almacenarse junto a materiales de alta peligrosidad como gases u o venenos para plagas Ya que estos constituyen un riesgo para la salud de los consumidores

8. ALMACENAMIENTO deben tener cada uno su sitio sin mezclar ya que corre el riesgo de contaminaciones cruzadas

9. BPM (buenas practicas de manufactura) Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestaso extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua re circulada que pueda identificarse fácilmente

10. PUNTOS CRÍTICOS ENCONTRADOS disposición de residuos orgánicos

11. PUNTOS CRÍTICOS ENCONTRADOS Recomendaciones Implementar bolsas de basura de tres colores las cuales diferencian los residuos orgánicos como inorgánicos VERDE NEGRA BLANCA Residuos orgánicos cartón vidrios Cascaras desechos papel plástico

12. Claves de Seguridad e Higiene Alimentaria LIMPIAR manos, superficies y alimentos COCINAR completamente los alimentos SEPARAR los alimentos crudos de cocidos.