Manual de beneficiado frijol eimsa food

INGENIERO FELIX MIRANDA
EXPORTACIONES E IMPORTACIONES
DE ALIMENTOS MIRANDA.S.A.
MANUAL DE BENEFICIADO Y EMPAQUE DE
FRIJOL

EIMSAFOODS
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ING.FELIX MIRANDA
86935487, fpmiranda44@gmail.com
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCION. …………………………………………………………… 03
II. ALCANCE DEL MANUAL………………………………………………….. 04
III. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS…………………………………. 05
IV. PROCESO DE LA PLANTA ………………………………………………. 06
INDICE GRAFICOS
Gráf. 1 Flujo de Proceso de la Planta……………………………...11
Gráf. 2 Proceso por bloques de la Planta…………………………16
INDICE ANEXOS
I. INTRODUCCION
El presente MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE LA PLANTA DE BENEFICIADO
EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE ALIMENTOS, S. A., (EIMSAFOODS)
pretende definir cada una de sus operaciones en respuesta a la productividad, calidad
e inocuidad del frijol, que será destinados para los mercados, locales, regionales e
internacionales.
"EIMSAFOODS", es una Empresa de sociedad Anónima, que se dedica a la compra
venta, beneficiado y empaque, de frijol a diferentes mercados formales ubicados local
regional e internacionalmente se localiza en la ciudad de Sebaco Matagalpa Cuanta
con el servicio de una planta de Beneficiado y empaque ubicada en el km 104 carretera
Panamericana Norte.

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Con el objetivo de lograr mayor Eficiencia comercial y mejor nivel de Productividad en
los mercados nacionales, regionales e internaciones, el socio de EIMSAFOODS, ha
fortalecido las líneas de máquinas, elaborado plan de control de plagas, y ejecución de
actividades que promueven inocuidad y calidad del producto.
Asimismo, se están Elaborando Manuales de Buenas Practicas de higiene e inocuidad
del producto, Manuales de procedimiento y Función de cada proceso de Cada proceso.
II. ALCANCE DEL MANUAL
1. Objetivos del Manual
 Describir paso a paso la actividad y responsabilidad de cada uno de los
procesos que intervienen en la realización del procesamiento de la planta
de frijol.
 Servir de guía al personal involucrado para la correcta ejecución de cada
uno de los procesos.
 Estandarizar el método de trabajo para el desarrollo de las distintas
actividades en las que se ven interrelacionadas las partes del proceso.
 Capacitar al personal pertinente en la ejecución de cada uno de los
procedimientos en la Planta.
2. Estructura del Manual
En su primera parte está estructurado de: introducción, alcance del manual,
descripción de procedimientos acompañados de los flujos respectivos. Los
que se describen siguiendo el ciclo de cada proceso. La segunda parte
contiene todos los documentos soportes que intervienen en la ejecución de
los procesos descritos.

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3. Validez del Manual
Este depende de que sea aprobado por el consejo administrativo y gerencia de
la empresa.
4. Revisiones y/o Actualizaciones
Recomendamos que una vez en el año se revise el contenido del manual, con el
objeto de disponer de un documento actualizado en donde se incorporen
cambios de políticas, normas y otros aspectos que afecten el contenido del
mismo.
III. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS
Los procedimientos descritos se generan en la planta física que cuenta con un
área de tres bodegas con una capacidad de 10,000 quintales por cada una.
Clasificadas de la siguiente forma:
1. Área de Secado
2. Bodega No. 01 y 02: RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
3. Bodega No. 03: PRELIMPIA DEL FRIJOL.
4. Bodega No. 04: ALMACENAMIENTO DE SUB PRODUCTOS (mermas)
5. Bodega No. 05: AREA DE SELECCIÓN Y EMPAQUE
6. Área de Laboratorio
7. Área administrativa
 Flujo General de Proceso de la Planta.
 Este flujo se Fundamenta principalmente en 3 momentos compra de
granos, Beneficiado y comercialización del mismo.

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IV. PROCESO EN LA COMPRA DE FRIJOL;
1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Estandarizar Y Sincronizar en tiempo y área el proceso que se
lleva a cabo en la Planta de Beneficiado de Granos de
Nicaragua S.A.
PASOS ACCIÓN
1. Cliente se presenta o comunica teléfono o vía electrónica, a la oficina de la
planta EIMSAFOODS ubicada en la ciudad de Sebaco para obtener
información sobre las Normas de calidad del grano para la compra.
2. El cliente presenta la muestra del producto para facilitar la negociación o
llega con la carga y el analista de laboratorio de EIMSAFOODS, muestrea la
carga y determina la calidad del frijol.
3. El Guarda de Seguridad toma datos básicos de los vehículos de carga del
producto: Fecha, nombre del conductor, número de cédula, procedencia,
número de placa, hora de ingreso y hora de salida.
4. El Jefe de Planta llena el documento: Recepción del Producto, estará
conformado por un original y dos copias, el original será para el cliente, copia
a contabilidad y copia Jefe de Planta. El proceso de tara se calculará
tomando en consideración % humedad, % de Impurezas y % de Imperfección
del Frijol.
5. El responsable de laboratorio, extrae una muestra representativa de la carga
que lleva el proveedor una vez que tiene los resultados otorga copia original
al cliente, copia a contabilidad y segunda copia al Jefe de Planta.
6. Responsable de laboratorio realiza pruebas para determinar los criterios de
calidad para la Compra del frijol.
7. número 01: porcentaje de materias extrañas 3%;

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8. número 02: porcentaje de imperfección 3%
9. numero 03: porcentaje de Contraste 2%
10.Numero 04 porcentaje de Humedad 16%
11.Responsable de Laboratorio informa al Gerente de Planta sobre los
resultados de la prueba de laboratorio si estos criterios se cumplen el gerente
realiza la compra en caso contrario este Negocia una tara por cada criterio en
cuando la humedad sea Mayor del 17% en el grano se considerará una tara
en peso de 1.7 libras, por grado porcentual,
12.El Gerente entra en proceso de renegociación con el cliente sobre la tarifa
vigente de acuerdo a las políticas establecidas para cada criterio. Las
políticas para estos criterios se encuentran en Políticas de Comercialización
de Frijol.
13.El Jefe de Planta determina si pasa a secarse o no de acuerdo al resultado
de humedad obtenido.
V. PROCESO EN LA PLANTA;
14.El Responsable de Laboratorio realiza muestras del producto en el patio cada
cuarenta minutos, llevando las muestras como registro de control interno.
15.El responsable de Laboratorio, supervisa la limpieza de la línea de proceso
para la cual llena formato de control de limpieza (Formato 01: control de
limpieza).
16.El responsable de Laboratorio realiza Muestreo antes y durante el proceso de
Maquila en las estibas de materia prima y producto terminado que han sido
seleccionadas para su proceso y empacado, con el objetivo de prevenir
presencia de plagas. (Formato 02: control de limpieza).
17.El Responsable de Laboratorio hace análisis de mesa de cocción y sensorial
a las muestras extraídas de cada lote de material prima antes de su proceso
de maquila. (Formato 03: Resultados de cocción y sensorial del frijol).

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18.Laboratorio, revisa, que el empaque, sellos, etiquetas, embalajes y peso
estén de acuerdo a lo diseñado y propuesto en cada proceso antes de su
despacho. (Formato 04: calidad de empaque)
19.El responsable de Laboratorio antes de iniciar las labores de proceso de
Maquila debe revisar la calibración y peso exacto de las basculas
electrónicas. (Formato 05: Calibración de basculas)
20.Laboratorio se encarga de levantar las no conformidades presentadas
durante las labores de maquila, empaque, y despacho del cada lote en
proceso. (Formato 06: Calibración de basculas)
21.El responsable de Laboratorio lleva a cabo el registro de tratamiento y
aspersión en las instalaciones de toda la bodega para el control plagas
primarias y secundarias supervisa que la aspersión se hay realizado tal a
como fue indicado por el gerente de produccion (Formato 07: Registro de
Tratamiento).
22.El Responsable de producción, solicita al responsable de bodega la cantidad
y numero de estiba de frijol que cumple con los parámetros de calidad para
su proceso de Maquila. (Formato 08: Traslado de bodega a maquila).
23.El Responsable de Producción, Revisa el Curado del grano con pastillas o
Bromuro de Methilo, con el fin de controlar plagas y no contaminar todas las
instalaciones. Después del fumigado, el lote que se Fumiga deberá estar en
cuarentena 120 horas (5 días) tiempo en que hace su efecto el producto
aplicado (Formato 09: Tratamiento y curado de frijol).
24.El Responsable de producción, supervisa la limpieza, el estado de cada
Transporte que trasladara dicha carga, levanta datos del transporte placas,
numero de contenedor, numero de licencia, nombre del chofer, cedula, entre
otros. (Formato 10: Registro de Datos del transporte).
25.El Responsable de producción, organiza y ordena el área donde se almacena
el producto empacado listo para su despacho indica el orden de cada pallet
tomando en cuenta la carga de cada orden de pedido por Marca y carga al
camión, contenedor o furgón cada Orden de compra. (Formato 11: Registro
de despacho de carga).

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26.El Gerente de Producción autoriza quitar la Carpa impermeable del lote
fumigado para la evaporación de gases por espacio de 1 horas.
27.El Jefe de Producción traslada el producto a la Bodega No. 03: Área de
Proceso donde se llevará a cabo el procesamiento en las máquinas. Este
proceso consta de cuatro etapas:
a) Pre limpiadora intensiva de granos: las impurezas que contenga el
grano en el proceso de beneficiado, deben ser removidas para evitar
daños y problemas en los equipos de selección.
b) Meza magnética que elimina terrón y tierra.
c) Clasificadora densimétrica: clasifica los granos de similar tamaño con
densidades diferentes, con ajuste a los parámetros deseados por el
usuario.
d) Pulidora esta abrillanta y eliminando la tierra adherida al grano.
e) Maquina Catadora que elimina el frijol partido o lajilla, así como frijol
mal formado chajuma.
f) Selectora electrónica, aquí se separan los granos de otro color algunos
terrones y lajillas.
g) Empacadora al detalle se empaca el frijol en bolsas plásticas
presentaciones pequeñas de acuerdo como lo demande el cliente.

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28.El Responsable de bodega e Inventario, procede a estibar y etiquetar los
lotes de los productos, (Formato 12: Etiqueta del Lote). La etiqueta estará
adjunta al lote en todas las etapas del proceso, hasta el retiro del producto de
las bodegas. Señalando la cantidad, Tipo de frijol, fecha de fumigación,
humedad del grano, fecha de ventilación, metro cubico, cantidad de pastilla a
utilizar entre otros.
 Los primeros dos dígitos corresponden al año “18”. Esto cambiara
cada año.
 El tercero y cuarto dígito corresponde al mes de ingreso “05”, este
cambiará cada mes.
 El quinto y sexto dígito corresponde al día de ingreso del producto
“08”, éste de acuerdo al día.
 El resto de números corresponde al consecutivo.
29. El responsable de bodega e inventario, se encarga de custodiar los
productos Agro-químicos como combustibles, aceites. Plaguicida entre otros
(Formato 13: Registro de agroquímicos).
30.El responsable de Bodega e inventario recibe el registro de cierre de lote y lo
digita y extiende al gerente de GRANISA, S.A. el reporte del total de lotes
por calidad del producto para control interno. (Formato 14: inventario).
31.El responsable de Cierre de Cierre de lotes. Controla la producción y
empaque por marca y granel para cuadrar el cierre de lotes con el total de
cada estiba que entro a proceso al final de la jornada Diaria. (Formato 15:
Cierre de lotes).
32.El responsable de Cierre de Lotes, controla la cantidad, y movimiento del
material peligroso utilizado en el proceso de maquila y empaque como tijeras,
agujas. Herramientas, líquidos, ect. (Formato 16: Registro material
peligroso).
33.El gestor de calidad e inocuidad de la planta, elabora y ejecuta el plan de
control de plagas como Roedores, palometas Gorgojos, entre otros este plan
se revisará diario, semanal y mensualmente. (Formato 17: Control de
Roedores y palometa).

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34.El Operario de la línea de máquina ejecuta la limpieza de cada máquina y
supervisa que toda la línea del proceso este calibrada y de tal forma que
estas eliminen impurezas, granos dañados, granos de otro color y terrones:
h) Pulidor cilíndrico para frijoles: limpieza y pulido o abrillantado del grano
de frijol.
35.El Personal de Empaque, pone etiquetas a los sacos con el producto
empacado y vendido, señalando PRODUCTO DE NICARAGUA, TIPO DEL
FRIJOL, PESO NETO, NUMERO DE LOTE Y FECHA DE EMPAQUE.
36.El responsable de Logística Inspecciona y firma cada despacho de carga se
asegura que todo este conforme lo indicada en la orden de compra
(Formato 18: Salida del Producto).
37.El Responsable de Recursos Humanos, coordina entre el personal y las
distintas entidades la realización de exámenes médicos, examen de
colinesteraza, para que estos se realicen según las normas de higiene
solicitadas. (Formato 19: exámenes médicos).
38.El responsable de recursos Humanos solicita y coordina con el ministerio de
trabajo, Bomberos de la zona Ministerio de Salud, policía Alcaldía DGI entre
otras para realizar capacitaciones y asesoría en temas relacionados con
seguridad e higiene personal.
39.El responsable del Empaque al detalle por marca, elabora las etiquetas,
garantiza el buen funcionamiento de la Maquina empacadora, actualiza las
fechas de empaque, numero de lotes, y organiza en tiempo y forma cada
tarima o pallet según la orden de despacho.
40.Gerente de producción autoriza y ordena la Salida del Producto. La calidad o
parámetros de calidad de entrega del producto serán de acuerdo a los
requisitos solicitados por el cliente, pero, EIMSAFOODS, velará por mantener
la norma de calidad propuesta en la Norma Técnica Nicaragüense (NTN 16
001 – 00).

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Responsable Flujopasos
1
Responsable de laboratorio
Cliente
Presenta
muestra del
frijol para su
análisis
Realiza análisis y
pasa resultados al
gerente de
comercialización
2
FLUJO GRAMA DE PROCESO
Supervisa la
limpieza de la
planta antes
de iniciar
labores
4
3
Realiza muestreo
sobre la línea y
estibas a procesar
5 Realiza análisis
de cocción y
sensorial del
frijol
6
Supervisa empaque,
sellos, etiquetas,
embalajes y peso

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Levanta no
conformidades y
registro de
tratamiento
Responsable de
producción
8
7
9
Realiza el
curado de frijol
por estibas
13
Realiza la
inspección del
camión y
levanta dato
Organiza, prepara y
carga cada orden de
venta
Responsable de Cierre de
Lotes
Responsable de
Laboratorio
10
Responsable de
Producción
Responsable de
Producción
Custodia los químicos,
plaguicidas y sustancias
inflamables
Responsable de
Bodega e inventario
11
Responsable de
Bodega e inventario
12
Elabora y digita el
inventario de
productos
Controla, material
peligroso, inspecciona
Material de empaque,
llena boleta de
producción diaria y
hace cierre de lotes
Responsable de
Mantenimiento
14
Realiza mantenimiento
preventivo en la línea de
Maquinas

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15
Gestor de Calidad e
inocuidad
Gestor de calidad e
inocuidad
Registra todos los
datos de cada
formato elaborado
en el proceso de
calidad e inocuidad
Lleva el registro
de acción
correctiva y de
quejas
Lleva el control de
trampas para Roedores,
palometas y gorgojos
entre otros
16
17
18
Lleva control de
material plástico y
vidrios
Responsable de Recursos
Humanos 19
21Operario de Maquinas
Coordina con las entidades
públicas y privadas el
registro y realización de
exámenes y médicos al
personal,
Gestor de calidad e
inocuidad
Gestor de Calidad e
inocuidad
Realiza Limpieza en
toda la línea antes de
cada jornada calibra y
garantiza el
beneficiado del grano
Elabora etiquetas, actualiza
fecha de emapque y numero
de lotes garantiza en tiempo
y forma cada orden
Responsable de Empaque
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TRAZABILIDAD DE CARGA, BODEGA DE ORIGEN ESTELI A BODEGA DE DESTINO EN C.R.
GRANISA, S.A.
ENTRADA
Entrega de
Documentos de
embarque lado
TICO
(2hr)
Inspección de
sellos,
Marchamos y
datos de
contenedor
lado tico
(2.6hr)
Entrega de
documentos de
Autorización de
Entrada a C.R.
Internación
(2.6hr)
Muestreo y
resultados
de carga
(72hr)
Transito del
puesto fronterizo
Tico a bodega de
destino en C.R.
(8hr)
Carga de contenedor
en bodega de origen
Estelí
(0)
Solicitud de Orden
de fumigación
(0.5hr)
Inspección y
Otorgamiento de
Orden de
fumigación IPSA
(8hr)
Salida de Contenedor a
Frontera Peñas B.
Nica.
(0.5hr.)
Entrega de
carga en
bodega de
destino, C.R.
Tránsito de
Contenedor a
puesto fronterizo
en Peñas
Blancas, Nica.
(12Hr)
22.5 Hr, EN GESTION DE TRAMITES ADUANEROS
21 Hr, EN TRANSITO DE BODEGA DE ORIGEN A FRONTERA PEÑAS BLANCAS
Entrega de
Documentos
de carga, a
agencia
aduanera en
P.B.
(1.5Hr)
Solicitud
de
Muestreo
de carga
con IPSA
en P.B.
(2.6hr)
Muestreo
de carga
en puesto
fronterizo
IPSA, PB
(4hr)
Entrega de
resultados
de
muestreo
por, IPSA,
P, B
(2.6hr)
Fumigació
n, de
carga
OIRSA,
NIC
(2.8hr)
Ventilación
de
contenedor
OIRSA
(2hr)
Colocación
de
Marchamos
y sellos de
seguridad
DGA, NIC
(1.6hr)
Entrega de
Documentos
de embarque
DGA, NIC
(3.8hr)
87.2 Hr, EN TRANSITO DE FRONTERA LADO COSTA RICA A BODEGA DE
DESTINO
5.5 DIAS TIEMPO TOTALBODEGA
DE
ORIGEN
NIC.
BODEGA
DE
DESTINO
C.R.
Salida de puesto
Fronterizo,
Peñas Blancas,
lado Nica
(1.6hr)
NOTA: Tiempo Calculado sin imprevistos

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EIMSAFOODS NORMAS DE CALIDAD
CALIDAD GRADO 1, TODAS LAS MARCAS A ESTADOS UNIDOS
Daños % Daños
Impureza 0.20
Contrastante # 1 0.50
Contrastante # 2 1.00
Deshidratado 0.50
Daño por insecto 0.20
Daño por hongo 0.20
Daño por germinación 0.50
Daño por calor 0.10
Malformado 0.30
Quebrado / partido 0.20
Otros daños 0.30
Merma total 2.40
Merma final 2.00
Humedad 16/17%
Tiempo de cocción 80 Min/ 96%

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