Manual practico del controlador de canales porcinas

MANUAL PRACTICO DEL CONTROLADOR DE CANALES PORCINAS
Real Decreto 1028/2011
Abril 2012
(versión Noviembre 2011)
Subdirección General de Productos Ganaderos
Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios

2
ÍNDICE
A) INTRODUCCIÓN
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
2. EQUIPOS AUTORIZADOS
B) ASPECTOS A TENER EN CUENTA
1. PRESENTACIÓN DE LA CANAL Y PESAJE
2. MARCADO DE LAS CANALES
2.1. IDENTIFICACIÓN INDIVIDUAL DE LAS CANALES
2.2. MARCADO DE LA CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES
3. CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES
a) FAT-O-MEAT’ER
3.1. CONTROL DE FORMULAS
3.2. CONTROL DE EQUIPOS
3.3. CONTROL DEL OPERADOR Y PUNTOS DE MEDIDA
b) ULTRAFOM
3.3. CONTROL DEL OPERADOR Y PUNTOS DE MEDIDA
c) AUTOFOM
d) VCS2000
4. COMUNICACIÓN AL PRODUCTOR
C) RESUMEN
D) HOJAS DE CONTROL EN EL MATADERO
E) REAL DECRETO 1028/2011

3
A) INTRODUCCIÓN
La clasificación de las canales porcinas es obligatoria en la UE desde el 1 de enero de 1989 según establecía el artículo 6 del
Reglamento (CEE) 3220/84, ahora ya derogado y reemplazado por el Reglamento (CE) 1234/2007. El Reglamento establece que
el criterio de clasificación en canales porcinas es la estimación del porcentaje de magro de la canal mediante la utilización de
métodos objetivos para su evaluación. Con ello se pretende, principalmente, permitir una comparación de precios entre los
mercados representativos y, al mismo tiempo, favorecer el justo pago a los productores así como asegurar la transparencia en el
mercado.
Por esta razón es importante que las canales clasificadas dentro de la misma clase o categoría comercial tengan un contenido en
magro, medido con métodos de estimación objetiva, similar en todos los países de la UE. Cada país debe utilizar sus propios
equipos y puntos de medida, debidamente calibrados, y esta calibración se consigue realizando ensayos nacionales. Por ello es
necesario definir exactamente la presentación y las condiciones de pesaje de las canales, para poder garantizar la comparación de
los resultados de la evaluación y prever su marcado según el contenido en carne magra para su comercialización. Así pues en
cualquier país el concepto de presentación estándar de la canal, así como identificación individual de la misma, es básico para el
mercado y la clarificación de las transacciones comerciales.
Al mismo tiempo el Reglamento (CE) 1249/2009 establece que se deben efectuar controles de la clasificación de las canales en el
matadero para garantizar su fiabilidad.
En virtud del Real Decreto 1028/2011 de 15 de julio de 2011, se establecen las disposiciones de aplicación relativas a la
clasificación de canales de porcino en España de acuerdo con lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 1234/2007 y (CE) 1249/2008.
El objetivo de este documento es establecer las bases para la implementación en España de los controles sobre el terreno de la
clasificación, pesaje y marcado de las canales de porcino.

4
1. AMBITO DE APLICACIÓN
Todos los mataderos que sacrifiquen más de 200 cerdos de media anual semanal deberán ser controlados al menos dos veces
por trimestre sin previo aviso.
Excepciones de la clasificación de canales porcinas (Artículo 3)
1.- Se exceptúan de esta obligación las canales de los animales utilizados para la reproducción, los lechones sacrificados y
los animales sacrificados de urgencia.
2.- Sacrifiquen un número inferior de 10400 cerdos al año, lo cual corresponde a una media anual semanal inferior a 200
cerdos sacrificados.
3.- Únicamente sacrifiquen cerdos nacidos y cebados en sus propias instalaciones y que despiecen la totalidad de las
canales obtenidas.

5
2. EQUIPOS AUTORIZADOS
De conformidad con lo establecido en el Reglamento CE nº 1234/2007, de 22 de octubre
de 2007, el contenido en carne magra se evaluará mediante los métodos autorizados por
la Comisión. La Decisión de la Comisión 2009/11/CE de 19 de diciembre de 2008
autoriza para España el uso del Fat-O-Meat’er (FOM), Ultrafom 300, Automatic Vision
System (VCS2000) y Fully Automatic Ultrasonic Carcasse Grading (AUTOFOM).
Hoja de control en el matadero 1/5
FAT-O-MEAT’ER
El FOM es un equipo fabricado por la empresa danesa Carometec AS basado en la
reflectancia. Es una sonda semiautomática, ya que se necesita un operador entrenado
para funcionar pero da las medidas automáticamente. Se basa en medidas de espesor
de grasa y músculo en uno o varios puntos de la canal, dependiendo de cómo se haya
realizado su calibración. Es un sistema basado en medidas lineales que se realizan en la
media canal izquierda, una vez eviscerada, y en la misma línea de sacrificio. El FOM
tiene una sonda que penetra en la media canal, por tanto se trata de un equipo invasivo.
La fórmula vigente que debe tener instalada el equipo es la siguiente:
% Magro FOM= 66.91 -0.895*G34FOM + 0.144*MFOM
En donde:
G34FOM: medida de espesor de grasa medido entre la 3ª y 4ª última costilla y a 60 mm
de la línea media.
MFOM: medida de espesor de músculo, medida en el mismo punto y lugar que G34FOM
Canales clasificadas
con el FOM

6
ULTRAFOM 300
El UltraFOM es un equipo fabricado por la empresa danesa Carometec AS basado en
ultrasonidos. Es una sonda semiautomática, ya que igual que el FOM necesita un
operador entrenado para funcionar pero da las medidas automáticamente. También se
basa en medidas lineales de espesores de grasa y músculos en uno o varios puntos. La
medidas se realizan en la misma línea de sacrificio, en la media canal izquierda, una vez
eviscerada y cuando aún está caliente y mojada, para poder tener un buen contacto. El
UltraFOM mide en la media canal desde la superficie, sin necesidad de penetrar
físicamente en ella, por lo que se considera un equipo no invasivo. La superficie de
medida es de 2,5x6 cm2
y a lo largo de ella se encuentran al menos 64 transductores a
partir de los cuales se obtienen los diferentes espesores.
% Magro UltraFOM = 69.22 -1.023 *G34UFOM + 0.116*MUFOM
En donde:
G34UFOM: medida de espesor de grasa medido entre la 3ª y 4ª última costilla y a 70 mm
de la línea media.
MUFOM: medida de espesor de músculo, medida en el mismo punto y lugar que
G34UFOM
Canal clasificada
con el UltraFOM

7
AUTOFOM
El AUTOFOM es un equipo de clasificación de canales porcinas de la última generación
basado en ultrasonidos y también fabricado por la empresa danesa Carometec AS. Se
trata de un equipo completamente automático que evalúa las canales en la misma línea
de sacrificio, justo después del escaldado, ya que en este momento las canales están
mojadas y están calientes, condiciones necesarias para un buen contacto de las sondas
con la canal. El equipo tiene 16 transductores de ultrasonidos fijados en un soporte de
acero en forma de U y separados entre ellos una distancia de 25 mm. La frecuencia de
medidas está sincronizada con la velocidad de la línea y se obtiene una imagen cada 5
mm de longitud de canal, con un total de 200 medidas por transductor. Al final se
obtienen 3200 espesores de grasa y músculo de los que, por diferentes criterios, se
seleccionan 127 de ellos para la calibración del equipo.
% Magro AUTOFOM= 70.59614 - 0.0904 .V22 - 0.23033 .V23 - 0.15558 .V44 +
0.086638 .V46 - 0.09965 .V48 - 0.10002 .V49 - 0.11624 .V51 - 0.05561 .V52 - 0.04854
.V53 - 0.0432 .V54 - 0.00282 .V55 + 0.051829 .V57 + 0.036795 .V58 - 0.00519 .V59 -
0.0269 .V60 - 0.06432 .V61 - 0.05323 .V62 - 0.05229 .V64 - 0.0523 .V65 + 0.005645
.V72 - 0.06505 .V73 - 0.04587 .V74 + 0.015041 .V77 + 0.030928 .V78 - 0.08024 .V79 -
0.07275 .V80 - 0.07497 .V85 - 0.06818 .V86 - 0.06875 .V87 - 0.04742 .V90 - 0.00698
.V91 + 0.046485 .V92 - 0.10403 .V93 + 0.160475 .V123
Canales clasificadas
con el AUTOFOM

8
VCS2000
El VCS2000 es un equipo de clasificación de canales porcinas de la última generación,
basado en técnicas de visión y fabricado por la empresa alemana e+V. Es un equipo
completamente automático que evalúa las medias canales, en la misma línea de
sacrificio, una vez evisceradas y divididas. El equipo basa su funcionamiento en el
procesamiento informático de las imágenes que se obtienen ortogonales al interior y
exterior de las medias canales y en el jamón mediante tres cámaras, dos en color y una
en blanco y negro. El número de variables obtenidas es de 166, aunque se incluyen
diferentes ratios entre ellas hasta tener un total de 330 variables a considerar para la
calibración.
% Magro VCS2000= 37.49855 + 0.017715·X2 - 0.00075·X40- 0.02522·X50 - 0.04549·X52 -
0.0000335·X59 - 0.000093·X62 - 0.0000814·X63 - 0.0000715·X64 - 0.0000494·X66 -
0.0000482·X67 - 0.00047·X69 + 0.000304·X70 + 0.00867·X77 - 0.03007·X79 - 0.04575·X81-
0.01742·X82 - 0.01768·X83 - 0.03114·X84 - 0.02549·X85 - 0.0265·X92 - 0.03299·X95 -
0.02472·X99 - 0.0399·X102 + 0.020178·X103 - 0.04614·X106 + 0.012659·X107 + 0.012256·X110
+ 0.015358·X113 - 0.23294·X116 + 0.010157·X117 - 0.07282·X120 + 0.126624·X142 +
6.052785·X2/6 - 13.2893·X14/10+ 7.287408·X77/51 - 4.09296·X79/51 - 11.4326·X81/51 -
1.28847·X82/51- 0.57019·X83/51- 5.21869·X84/51 - 2.92106·X85/51 + 8.274608·X88/51 +
9.886478·X91/51 - 0.00442·X47/79 - 0.04848·X50/79 + 0.227913·X54/79 + 2.845209·X77/79 +
0.018409·X86/79 - 0.00838·X89/79 + 0.007447·X94/79 + 136.5994·X27/20 + 182.973·X29/20 -
6.82665·X59/20 - 261.768·X61/20 - 7.85416·X62/20 - 3.8587·X63/20 - 16.6166·X64/20 -
59.2087·X65/20 - 3.21138·X66/20 - 6.96096·X67/20 + 20.91982·X68/20 - 109.736·X69/20 +
243.641·X70/20 + 29.84246·X73/20 + 15.50442·X74/20 - 0.30367·X36/59 - 2.07787·X40/59 -
0.38605·X42/59 - 1.90547·X69/59 + 3.554836·X70/59
Canales evaluadas con el VCS2000
Cámaras de medida del VCS2000

9
B) ASPECTOS A TENER EN CUENTA
Los puntos a tener en cuenta en el procedimiento de control son los siguientes:
1. Presentación de la canal y pesaje
2. Marcado de las canales
2.1. Identificación individual
2.2. Marcado de la clasificación
3. Control de la clasificación
3.1. Control de fórmulas
3.2. Control de equipos
3.3. Control de operadores y puntos de medida
4. Comunicación al productor
Según el artículo 9 punto 3 del R.D. 1028/2011, “las CCAA determinarán los mataderos a
controlar así como el número de muestras de cada uno, sobre la base, al menos, de sus
análisis de riesgos, teniendo especialmente en cuenta el número de sacrificios de
porcinos en los mataderos en cuestión y los resultados de los controles anteriores en
dichos mataderos”. En cualquier caso, a efectos de este manual, vamos a partir de la
base del consenso de la Mesa de clasificación de canales y precios, que establece un
número de muestra mínimo de 30 canales.
Toda la información del control debe registrase en las “hojas de control en el matadero”
que se encuentran al final de este manual (p. 21 a 26).

10
1. PRESENTACION DE LA CANAL Y PESAJE
(Hoja de control en el matadero 4/5)
Se comprobará que:
- En la línea de sacrificio no se hayan retirado tejidos de la canal, excepto si se han
hecho por indicación veterinaria que debería anotarse. Deberá presentarse sin grasa
pélvica renal, sin riñones y sin diafragma. El aspecto de la canal varía entre sexos en
la zona de la grasa subcutánea y piel que rodea a los testículos.
- La presentación de la canal puede ser con manos o sin manos, pero en el momento
del pesaje deberán considerarse las manos si éstas han sido retiradas. En este caso
(presentación sin manos) se deberá sumar 840 gramos al peso en caliente
registrado.
- Se dispone del certificado de la calibración interna o externa de la báscula.
- Se realiza la verificación diaria del calibrado de las básculas. Si hay registro
informático o si un operario lo realiza manualmente con pesas calibradas (Registro
firmado y con fecha de la realización de esta operación). En alguno de los controles,
asistir durante la operación de verificación.
- El peso de la canal se recoge antes de 45 min después del sacrificio.
- El peso de la canal fría corresponde a una disminución del 2% del peso caliente.
- El peso de la báscula corresponde al peso del listado o registro informático.
- Los datos del registro se conservan un mínimo de tres meses.
Canal con mano y sin mano
Canal sin pulir y pulida
Macho entero e Hembra y
Inmunocastrado macho castrado

12
2. MARCADO DE LAS CANALES
2.1. IDENTIFICACIÓN INDIVIDUAL DE LAS CANALES
- Las canales deben estar identificadas individualmente. La identificación puede
ser automática, con chip en el gancho, manual u otros.
- Debe controlarse si el marcado es:
o leíble,
o regular
o no leíble
2.2. MARCADO DE LA CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES
- El marcado de la canal debe mencionar el % de carne magra o la clase
comercial según lo descrito a continuación:
o S > 60% carne magra
o E 55-60%
o U 50-55%
o R 45-50%
o O 40-45%
o P < 40%
Leíble Regular No leíble
Marcado de la clasificación

13
- Las dimensiones, en el marcado de las canales, de las letras o cifras deberán
tener al menos dos centímetros de altura. El marcado deberá efectuarse
mediante una tinta no tóxica, indeleble y resistente al calor, o mediante
cualquier otro método de marcado permanente autorizado (ex. etiquetas
irrompibles y resistentes al calor).
o Leíble
o Regular
o No leíble
- Localización del marcado: Las medias canales se marcarán en la corteza a la
altura del codillo posterior o del jamón.
- Las canales deben estar marcadas antes de entrar en la cámara de oreo.
- Los registros de la trazabilidad (identificación individual de la canal, peso y %
de magro) deberán guardarse como mínimo 3 meses.
Excepción del marcado:
- Los mataderos que extiendan una acta (firmada el día que se extienda)
conforme al artículo 5 punto 3, que guarden, durante 6 meses y en la que
conste:
o Identificación de la canal
o Peso de la canal caliente
o % de magro estimado con equipos autorizados
Documentación: verificar la existencia del acta
- Si las canales se exportan sin despiezar no pueden acogerse a la excepción.
Leíble
Regular No leíble

14
3. CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES
La clasificación debe hacerse con los equipos autorizados que son:
a) Fat-O-Meat’er (FOM)
b) Ultrafom 300
c) Autofom
d) VCS2000
Para cada uno de los equipos se debe registrar el número de serie (Hoja de control en
el matadero 1/5) y se deben realizar los siguientes controles:
Control de formulas
Control de equipos
Control de operarios y puntos de medida, solamente para el FOM y Ultrafom 300
a) FAT-O-MEAT’ER
3.1. CONTROL DE FORMULAS (Hoja de control en el matadero 1/5)
Se requerirá un documento certificador de la empresa suministradora del equipo a fin de
comprobar que la ecuación introducida es la vigente.
Ejemplo de certificado de fórmula

15
“PigPlastic”
“Neddle control” para la verificación
Verificaciones con el “neddle control”
3.2. CONTROL DE EQUIPOS (Hoja de control en el matadero 1/5)
Se comprobará que el equipo se haya verificado antes de empezar la jornada de trabajo,
mediante la utilización del patrón, el “PigPlastic”. El “PigPlastic” actualmente no dispone
de número de serie.
Se solicitará registro informático si lo hubiese o documentación expresa firmada por el
operario en que conste el resultado y la fecha. Tolerancia máxima aceptada +/- 1.0 mm
para el espesor de grasa o músculo.
3.3. CONTROL DEL OPERADOR Y PUNTOS DE MEDIDA (Hoja de control en el
matadero 5a/5)
Se comprobarán:
- Condiciones de trabajo: espacio suficiente, velocidad de cadena adecuada. Correcta
posición de las canales.
- Verificaciones de las medidas: se realizaran mediante una herramienta de acero
(“neddle control”) específica para tal uso, comprobando:
1.- Nivel de inserción de la sonda. Debe insertarse entre la 3ª y 4ª costilla
empezando a contar desde la última. No se permite ninguna desviación.
2.- Inserción perpendicular a la piel: se verificará el ángulo vertical y horizontal de
la inserción (se permite una desviación máxima de +/- 10º).
3.-Comprobación con el acero o regleta de que la medida se ha realizado a 6 cm
de la línea media. Se tolera un error máximo de 10 mm. Esta distancia se tendrá
en cuenta si la canal no ha estado partida correctamente.

16
b) ULTRAFOM 300
mediante la utilización del “block”. El “Block” actualmente no dispone de número de serie.
operario en que conste el resultado y la fecha de las verificaciones realizadas.
3.3. CONTROL DEL OPERADOR Y PUNTOS DE MEDIDA (Hoja de control en el
matadero 5b/5)
Se comprobarán:
- Condiciones de trabajo: espacio suficiente, velocidad de cadena adecuada. Correcta
posición de las canales.
- El control sobre los puntos de medida se hará mediante inspección visual, en la línea
de sacrificio. Si el Ultrafom dispone de tinta de marcado (no obligatorio) esta
inspección puede hacerse en frío. Si no, debe hacerse mientras se clasifica.
“Block” para la verificación
Ultrafom com la tinta de marcado
incorporada

17
c) AUTOFOM
mediante la utilización del “block”.
operario en el que conste el resultado y la fecha de las verificaciones realizadas.
“Block” para la verificación
d) VCS2000
mediante la utilización del “phantom”.
Se solicitará registro informático si lo hubiese o documentación expresa firmada por el “Phantom” de
verificación

18
operario en que conste el resultado y la fecha de las verificaciones realizadas.
4. COMUNICACIÓN AL PRODUCTOR
La información suministrada al productor deberá tener como mínimo y para cada canal la
Identificación individual, el peso, la presentación y el % de magro. Debe quedar claro en
el listado si el peso es en caliente o de la canal oreada (frío).
Se comprobará que la información comunicada coincide con la de los registros, y que se
conserva al menos durante tres meses.
Ejemplo de hoja de
comunicación al productor
Ejemplo de hoja de comunicación al productor
FRIGORÍFICO 04/07/2011
POLÍGONO INDUSTRIAL Pag. 1
CLIENTE:
PARTIDA Nº: 07021204
Nº HORA CANAL TIPO SEXO CONFOR CLASS PESO TARA OREO NETO
1 11:25:44 0001 SG C C 62,34 92,6 2,6 2,0 88,0
2 11:25:54 0002 SG C C 53,59 105,8 2,6 2,0 101,2
3 11:26:06 0003 SG C C 62,71 91,4 2,6 2,0 86,8
4 11:26:18 0004 SG C C 58,20 105 2,6 2,0 100,4
5 11:26:35 0005 G H C 61,30 114 2,6 2,0 109,2
6 11:26:45 0006 G H C 59,98 97,2 2,6 2,0 92,6
7 11:26:56 0007 SG H C 61,13 104,2 2,6 2,0 99,6
8 11:27:08 0008 SG C C 57 ,29 100,6 2,6 2,0 96,0
9 11:27:18 0009 SG C C 57,28 111,6 2,6 2,0 107,0
10 11:27:31 0010 SG C C 63,53 108,8 2,6 2,0 104,2

20
C) RESUMEN
Parámetros Inspección
visual
Documentos/
Listados
matadero
PRESENTACIÓN Y PESAJE
Calibración báscula (certificado) X
Verificación diaria pesaje X* X
Presentación canal X
Tiempo al pesado < 45 min X
Peso en frío (-2% del peso caliente) X
Comprobación peso real báscula-listado X
MARCADO
IDENTIFICACIÓN INDIVIDUAL
Verificación Identificación canal X
MARCADO DE LA CLASIFICACIÓN
Marcado antes cámara oreo X
Tamaño marcado Regleta
Zona de marcado X
Información (letra o %Magro) X
Comprobar información marcado-
Listado
X
CLASIFICACION
FOM
Certificado de la empresa de la fórmula
introducida al equipo
X
Verificación diaria X X
Disponibilidad “PigPlastic” X
Espacio clasificador FOM X
Punto de medida/ángulo/nivel X (neddle
control)
ULTRAFOM300
Certificado de la empresa de la fórmula
X

21
Verificación diaria X
Disponibilidad “Block” X
Espacio clasificador X
Punto de medida/ángulo/nivel X
AUTOFOM
Certificado de la empresa de la formula
introducida al equipo X
Verificación calibrado X X
Disponibilidad “Block” X
VCS2000
Certificado de la empresa de la formula
X
Verificación diaria X
Disponibilidad “Phantom” X
COMUNICACIÓN AL PRODUCTOR
Registro comunicación al productor, con ID,
peso, clasificación y presentación.
X
Comprobar que la información comunicada
coincide con la registrada
X
* La comprobación de la verificación diaria del pesaje mediante inspección
visual, se realizará en algunos controles.

22
D) HOJAS DE CONTROL EN EL MATADERO
Se dispone de las hojas en formato Excel para poder rellenarlas, realizar los cálculos automáticamente e ir creando una base de datos.
Las hojas de control se dividen en 5 hojas:
Hoja 1/5: Datos generales del matadero y los equipos de clasificación y documentos requeridos
Hoja 2/5: Control del marcado de la identificación individual (ID) de las canales
Hoja 3/5: Control del marcado de la clasificación de las canales
Hoja 4/5: Presentación y pesado
En caso que el matadero tenga Autofom o VCS2000, solamente se requieren 4 hojas. En caso de Fat-O-Meat’er o Ultrafom se requiere
una quinta hoja:
Hoja 5a/5: Clasificación con el equipo Fat-O-Meat’er (FOM)
Hoja 5b/5: Clasificación con el equipo Ultrafom
En el fichero de Excel, además hay una hoja de estadísticas que permite, para cada entrada tener un resumen de los datos (a copiar
después en un fichero global). Éstos pueden ir acumulándose por los diferentes mataderos evaluados y de esta manera construir un
fichero de seguimiento de los diferentes controles a los distintos mataderos a lo largo del tiempo.

23
HOJA DE CONTROL EN EL MATADERO (1/5)
Fecha: Hora
Controlador
Matadero Nombre
Dirección
Provincia
Nº REGA:
Volumen sacrificio anual cerdos/año
Volumen sacrificio semanal cerdos/semana (media anual)
Comprobar si se dispone
de patron/block/phantom
Equipo de clasificación utilizado Nº Serie para la verificación (si/no):
Fat-O-Meat'er-FOM
Cuadro de control
ULTRAFOM300 -UFOM
Pistola
AUTOFOM
Documentación venta equipo
VCS2000
Documentación venta equipo
Documentos requeridos: Disponibilidad
si no Observaciones
Listado de comunicación al productor que
contenga ID, presentación, peso y contenido en
magro o clasificación (Artículo 8 y Anexo II (6),
R.D. 1028/2011).
Según Decisión 2009/11/CE
Interna-externa-sin calibración
Periodicidad:_____________
Verificar que se dispone del
histórico de los últimos 3 meses
Debe indicarse si el peso es frío o
caliente y el momento en que se
ha realizado la pesada y coincidir
con la información de los registros
diarios. Verificar que se dispone
del histórico de los últimos tres
meses.
Certificado de la fórmula de los equipos
Verificación diaria de realización test de
comprobación del equipo de clasificación
SI no marcan las canales: Actas de los últimos
6 meses con ID, peso y contenido en magro
Registro diario que contenga la ID peso
caliente y contenido en magro o clasificación
de las canales (Artículo 5, punto 4, del R.D.
1028/2011)
Certificado calibración básculas
Verificación diaria de la báscula

25
CONTROL DE LA IDENTIFICACIÓN INDIVIDUAL DE LAS CANALES
TIPO de marcado: Automático
Chips en el gancho
Manual
Otros (especificar):
CONTROL del marcado en un MÍNIMO de 30 canales (30 por hoja, usar las hojas necesarias)
Si se rellena en el ordenador, poner un 1 en la casilla correspondiente en lugar de una X.
Canal Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total %
Leíble
Regular
No leíble

26
CONTROL DEL MARCADO DE LA CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES
TIPO de marcado: Tinta/sello → Correcto ( ≥ 2 cm) Incorrecto (< 2 cm)
Lapiz → Correcto ( ≥ 2 cm) Incorrecto (< 2 cm)
Etiquetas → Comprobar si se rompen en intentar arrancalas Correcto Incorrecto
Sin marcaje → Pedir las actas de los últimos 6 meses con ID, peso y contenido en magro
ZONA de marcado Adecuada (En la corteza a la altura del codillo posterior o del jamón)
No adecuada
INFORMACIÓN del marcado Valor de % de magro
Clase comercial (SEUROP)
Otros (especificar):
REALIZACIÓN DEL MARCADO Antes de la entrada en cámara de oreo Si (Correcto) No (Incorrecto)
CONTROL del marcado en un MÍNIMO de 30 canales (30 por hoja, usar las hojas necesarias)
Canal Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total %
Leíble Bien
Regular
No leíble
Comprobar en algunas canales que el valor de clasificación marcado en la canal corresponde con el valor del listado
de comunicación al productor

27
CONTROL DE PRESENTACIÓN Y PESAJE
PRESENTACIÓN Incluido si no depende de las partidas
Manos
Grasa pélvica-renal
Riñones
Diafragma
Recortes excesivos
(especificar)
PESO Tiempo desde sangrado hasta pesaje: minutos (correcto si inferior a 45 minutos)
Peso frío 2% inferior a peso caliente Si, correcto No (incorrecto) especificar
En caso de presentación sin manos se aplica Si, correcto No (incorrecto) especificar
la corrección (+840 gramos peso caliente)
Comprobar en algunas canales que el valor del peso de la báscula corresponde con el valor del listado de comunicación
al productor
Verificación de la báscula para comprobar que el peso real de la báscula coincida con el del listado (solamente en
algunos controles):
Correcto (<2%) Incorrecto (>2%)
SI LOS EQUIPOS DE CLASIFICACIÓN SON EL AUTOFOM O VCS2000
NO HAY MÁS HOJAS DE CONTROL
SI EL EQUIPO DE CLASIFICACIÓN ES EL FAT-O-MEAT'ER (FOM) SE NECESITA
RELLENAR ADEMÁS LA HOJA 5a DE CONTROL
SI EL EQUIPO DE CLASIFICACIÓN ES EL ULTRAFOM SE NECESITA
RELLENAR ADEMÁS LA HOJA 5b DE CONTROL

28
HOJA DE CONTROL EN EL MATADERO (5a/5)
CLASIFICACIÓN CON EL EQUIPO FAT-O-MEAT'ER (FOM)
CONTROL VISUAL ÚNICAMENTE EN LA LÍNEA DE SACRIFICIO
ESPACIO para realizar la clasificación Suficiente/correcto Insuficiente/incorrecto
Número de clasificadores
Clasificador durante la inspección:
CONTROL CON EL 'NEDDLE CONTROL' EN LA LÍNEA DE SACRIFICIO O EN FRIO
CONTROL de la clasificación en un MÍNIMO de 30 canales (30 por hoja, usar las hojas necesarias)
PUNTO de medida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total %
Incorrecto 2/3
Correcto 3/4
Incorrecto 4/5
ANGULO de inserción 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total %
Correcto
Incorrecto +/- 10º
DISTANCIA de medida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total %
Incorrecto <5 cm
Tolerable 5-6 cm
Correcto 6 cm
Tolerable 6-7 cm
Incorrecto >7 cm

29
HOJA DE CONTROL EN EL MATADERO (5b/5)
CLASIFICACIÓN CON EL EQUIPO ULTRAFOM
CONTROL VISUAL ÚNICAMENTE EN LA LÍNEA DE SACRIFICIO
ESPACIO para realizar la clasificación Suficiente/correcto Insuficiente/incorrecto
Número de clasificadores
Clasificador durante la inspección:
CONTROL de la clasificación en un MÍNIMO de 30 canales (30 por hoja, usar las hojas necesarias)
PUNTO de medida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total %
Incorrecto 2/3
Correcto 3/4
Incorrecto 4/5
DISTANCIA de medida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total %
Incorrecto <6 cm
Tolerable 6-7 cm
Correcto 7 cm
Tolerable 7-8 cm
Incorrecto >8 cm

Manual practico del controlador de canales porcinas

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Similar a Manual practico del controlador de canales porcinas

Similar a Manual practico del controlador de canales porcinas (20)

Último

Último (11)

Manual practico del controlador de canales porcinas