El sistema Autofom y su importancia en la industria de la carne, y como esta influyen en su rentabilidad

1. CLASIFICACIÓN DE
CANALES PORCINAS
SEGÚN EL SISTEMA
AUTOFOM

2. La necesidad de aplicar métodos de descripción de las
canales surgió en los países exportadores de carne, en
especial del comercio intercontinental. En el caso del
porcino, los comienzos surgen en Dinamarca para
mantener los estándares de calidad en sus
exportaciones hacia Reino Unido
La clasificación se basa en uno o varios criterios de
calidad. Así pues, los compradores pueden disponer de
un lenguaje común que les permite especificar y
comprar aquellas que cumplan sus requerimientos. Para
ello se emplea el sistema AUTOFOM que se basa en un
escaneado ultrasónico tridimensional de la canal que
permite obtener una gran cantidad de medidas de toda
la canal, por lo que además del porcentaje de magro de
la canal entera se pueden utilizar los datos para predecir
la composición de los cortes y así optimizar el proceso.
INTRODUCIÓN

3. CANAL PORCINA
En cuanto a la transformación
a la canal o rendimiento al
pasar de peso vivo a canal (%),
resulta variable dependiendo
de factores tanto del índole
1
3
F. Extrínseca (tiempo de ayuno,
duración del transporte, peso
canal en frio o caliente, etc.)
F. Intrínseca ( engrasamiento,
inducidos a su vez por genética,
sexo y alimentación)
2
Peso vivo en granja
Peso vivo al sacrificio
Peso canal en caliente
Peso canal oreada o
fría

4. Color rojo claro
Grasa de
consistencia
firme
Hueso reducido
Cabeza, cuello y
extremidades reducidas
CARACTERÍSTICAS DE UNA
CANAL IDÓNEA
Lomo ancho
y largo
Nivel de grasa adecuado

5. 5
CLASIFICACION DE LAS CANALES
La clasificación de la canal
se realiza en el momento
del pesaje
Consistían solamente en la
apreciación subjetiva de un
observador (clasificador de
canales)
han ido evolucionando con la
incorporación de aparatos de medida
(sondas, ultrasonidos, medidas de
conductividad eléctrica, etc.) que han
servido para categorizarla
ANTES
AHORA
Tiempo máximo 45 minutos
después del sacrificio
JAMON
LOMO
PALTEA

6. S.A. SISTEMA AUTOFOM

7. 7
Es un escáner 3D de ultra sonidos que consta de 16
transductores ultrasónicos a 2 MHz distanciados entre si 25
mm. Los datos ultrasónicos miden el espesor de la grasa
dorsal y de la muscular. Se emplea en la propia línea de
sacrificio, después del escaldado y depilado de la canal.
Se instala excelentemente después
de la maquina depiladora.
Un sistema informático traduce los
resultados de las mediciones en
carne magra aplicando una formula
predeterminada

8. Agregar un pie de página 8
SCKG = Peso del jamón con hueso
SCSI - Peso del jamón deshuesado y sin piel
KOKG = Peso del lomo con hueso
LACH - Peso del lomo deshuesado y sin piel
BAUC - Peso de la panceta con hueso
BAFL - Porcentaje de carne magra de la panceta
TEKG = Peso de la paleta con hueso
TESI - Peso de la paleta deshuesada y sin piel
SPKC - Profundidad de la grasa
FLHC - Profundidad del músculo
Grasa De Espalda Y
Profundidad Del Lomo
Cortes Primarios
SINGLAS DE IDENTIFIACION EN AUTOFOM

9. 9
Y = 59,989 – 0,265 × SZ1 – 0,402 × SZ2 + 0,007625 × H2 + 0,08837 × W
Y= el contenido estimado de carne magra (en porcentaje)
SZ1= el espesor de la grasa dorsal en milímetros P1
SZ2 = el espesor de la grasa dorsal en milímetros P2
H2 = el espesor del músculo en milímetros
W = peso en caliente de la canal (kg).
FORMULAS MATEMATICAS APLICADAS EN EL
SISTEMA AUTOFOM
((Peso de la canal caliente x peso del coeficiente de regresión1) + predictor2) * 2 3
=> (100,2 kg x 0,0813849538)+0,274499)*2 = 16,8585 kg
SCSI
Peso del jamón deshuesado y sin
piel
Carne Magra
1: Coeficiente de regresión
2: Estimador del SCSI para ID 15112
3: Despiece de media canal multiplicado por 2 para calcular el
peso total de jamones (izquierda y derecha)

10. 10
El AutoFom se instala como una extensión de la mesa de colgar cuando la canal aun
está húmeda y no partida. La canal pasa por una estación con 16 sensores ultrasónicos
que escanean con sensores con intervalo de 5 mm en la espalda de la canal entre el
jamón y la paleta. El AutoFom es 100% automático y no necesita ninguna intervención
humana, su medición es 100% exterior y el sistema puede escanear hasta 1.200 canales
/hora con una distancia de 1.5 m entre los empujadores
Sensores
FUNCIONAMIENTO
E
INSTALACION

11. 11
• El instrumento más preciso del mundo 100 %
clasificación automática de gran velocidad
• El único sistema que proporciona información
consistente y precisa sobre el valor de los
cortes primarios
• Proporciona un conocimiento exacto sobre el
rendimiento en la sala de despiece
• Permite planificar la producción en base a
datos verídicos y no en suposiciones
• Proporciona información valiosa para el
desarrollo genético
ASPECTOS IMPORTANTES DEL
SISTEMAAUTOFOM

12. INFORMACIÓN QUE FACILITA EL AUTOFOM
• Clasificación:
El porcentaje total de la carne magra y la clase
de clasificación
• Predicción del rendimiento primario
- Porcentaje del magro
- Peso del magro
-Peso total del primario
Jamón Paleta
Panceta
Chuleta

13. INFORMACIÓN QUE FACILITA EL AUTOFOM
Cortes comerciales
- Peso del magro
- Peso total del corte
Otros
- Grosor de la grasa/ del músculo específico
- Área del lomo”.

14. V
E
N
T
A
J
A
S
D
E
L
S
I
S
T
E
M
A
A
U
T
O
F
O
M
Permite al matadero optimizar
la clasificación de los cortes
primarios
Se puede pronosticar
cortes comerciales y
características específicas
El sistema proporciona
información sobre el peso de la
carne magra, el peso total con
hueso/deshuesado de los 4 cortes
primarios (jamón, paleta, lomo y
panceta) y la clase de clasificación
de la canal
Pagar el valor de mercado
exacto a los granjeros
Cumplir los
requisitos de los
clientes
Permite obtener
información de rendimiento

15. Áre de Procesamiento de
canales
• Obtención
• Clasificación de canales
• Uniformidad
• Predicción del rendimiento
• Información para de la
gestión de línea de matanza
Proveedores
• Selección de genética
• Reproducción
• Selección de verracos
• Nutrición (alimentación)
• Separación de cerdas madres y
castrados
• Clasificación para ventas
• Logística
IMPACTO DEL AUTOFOM ENTRE EL ÁREA DE
PROCESAMIENTO DE CANALES Y PROVEEDORES 15

16. FR
CONCLUSIONES
16
• Un sistema de clasificación AUTOFOM en canales porcinas es probablemente la
herramienta más importante para la producción y la optimización del rendimiento en
plantas de producción dedicadas a obtener carne de cerdo ya que mediante dicho sistema
comprende y aprovecha plenamente la clasificación de las canales y la optimización de la
sala de despiece por ende es necesario tener en cuenta los puntos previos a considerar ya
que toda la información obtenida del control debe registrase en las “hojas de control en el
matadero¨ y dicha hoja difiere según el establecimiento.
• El sistema AUTOFOM es aplicado en la industria mundial de la carne de porcino el cual
tiene la capacidad de cuantificar de forma automática y con precisión, el valor comercial
de las canales de cerdo.
• La característica primordial del AUTOFOM es conocido como el instrumento más preciso
del mundo para cuantificar el valor de canales porcinas, debido a que proporciona
información sobre el peso de la carne magra, el peso total con hueso/deshuesado de los 4
cortes primarios
• El mecanismo de acción del sistema de AUTOFOM se debe a que este sistema posee un
conjunto de sensores ultrasónicos de alto poder.
• La importancia del empleo de este sistema se debe a que es el único sistema que
proporciona información consistente y precisa sobre el valor de los cortes primarios de
canales porcinos.

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https://academic.oup.com/jas/article-abstract/76/7/1859/4625278
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• Gbguts, L. (2018). Capitulo 4 PORCINO. Obtenido de https://es.scribd.com/document/388207717/capitulo-4-PORCINO
• Jaeger, W. (2020). Sistema Automático de Clasificación de Canales de Porcino por Ultrasonidos. Obtenido de
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BIBLIOGRAFIA

18. GRACIAS
Agregar un pie de página