Este documento describe varios métodos de envasado y preservación de alimentos, incluyendo refrigeración, congelamiento, envasado en atmósfera modificada, envasado en caliente y esterilización. También discute el rápido crecimiento del mercado para envases plásticos de alta barrera que utilizan estos métodos para extender la vida útil de los alimentos a temperatura ambiente.

1. ENVASES y EMBALAJES
Métodos de envasado de alimentos
y su aplicación a los Plásticos
Este sistema inhibe grandemente el
crecimiento bacterial y realmente lo detiene a -18
HECTOR TOUZET MARIN grados C. Con una buena barrera a la humedad y
Ingeniero Químico
el olor, para prevenir la entrada o salida de olores,
se pueden obtener muchos meses de vida de
anaquel. El alimento no necesita ser procesado
para eliminar las bacterias antes del
Una mirada rápida a los supermercados o la congelamiento. Una vez mas, un envase
cocina de la casa revelará el amplio rango de monocapa será suficiente en la mayoría de los
métodos usado para envasar y preservar los casos, pero se usan envases de media o alta
alimentos por períodos más o menos extensos. barrera.
La mayoría de alimentos, que no están Un mercado importante se está desarrollando
protegidos a temperatura ambiente, se para las bandejas cristalizadas de PET para sopas
deteriorarán rápidamente debido a la perdida de y comidas congeladas. Estas pueden luego ser
humedad, crecimiento bacterial u hongos o daño recalentadas en un horno microondas o
debido a la acción del oxígeno. convencional. El alimento es precocinado para
Hay varias formas de conseguir la matar las bacterias y se protege con una tapa de
preservación: aluminio para prevenir la entrada o salida de
humedad y aroma.
Refrigeración El congelamiento es caro en su manipulación y
Este sistema reduce la tasa de crecimiento almacenamiento en todo el camino desde su
bacterial y prolonga la utilización del alimento. Se procesamiento hasta la casa. Los costos de
requiere protección de la humedad para evitar que almacenamiento y estabilidad a temperatura
se seque el producto. Desde que la refrigeración ambiente son mucho mas económicos. Esta es la
solo permite una vida de anaquel corta, parte mas grande del mercado actualmente
generalmente será suficiente un envase con dominada por las latas de metal y jarras de vidrio.
integridad física. Por lo tanto, los envases de Este el inmenso mercado que se está rápidamente
poliolefinas (PE, PP) o PS proveerán la barrera desarrollando para envases de alta barrera
necesaria. procesados por una variedad de métodos. Estos
Congela miento envases tendrán formas diferentes a las latas
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2. ENVASES y EMBALAJE
ido a la libertad de diseño que el plástico permite. Las bandejas y jarras serán las formas mas
oables.
Se usarán varios métodos de procesamiento dependiendo de la naturaleza del alimento para
asegurar que no haya crecimiento bacterial dentro del envase.
asado en Atmosfera Modificada, EAM
El envasado en atmósfera modificada consiste en envolver el producto en una mezcla óptima
oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno en un envase de barrera alta. La mezcla de gas
se desarrolla para cumplir con las necesidades específicas de respiracíón de cada alimento
_ .asaoo.
Se seleccionan películas y laminas plásticas con propiedades específicas de
eabilidad al vapor de agua y determinados gases. Estos sustratos de barrera
se convierten en envases EAM tras su formación en bandejas, tapas o bolsas
se enan con una mezcla seleccionada de gases medioambientales de oxígeno,
x o de carbono y nitrógeno. Las películas de envasado se ajustan a las
erísticas y necesidades del producto alimenticio. La permeabilidad de la
la, las velocidades de transmisión de vapor de agua y las características
sellado deben medirse y probarse en las fases de conversión de envasado
ado de producto, porque la capacidad de una película o lamina para
ar las características de rendimiento del EAM pueden variar en cada
envasado al vacío es una modalidad particular de este sistema, en el
la característica principal es la ausencia de aire en el envase para evitar
c:: - ación del contenido. No es aplicable para productos frágiles o
dizos.
o en caliente
~ alimento es cocinado o pasteurizado por calentamiento durante un
o para matar las bacterias. Luego es llenado dentro del envase por
de 80 grados e y sellado o tapado con poco o ningún espacio
::lE are y se le mantiene a 80 grados e por un periodo suficiente para
-' as bacterias en el envase. Este método es adecuado para
os de alta acidez como los jugos de fruta, tomate o las
as de frutas. Este sistema requiere envases capaces de
rar las temperaturas de llenado en caliente, los cuales deberán
Pp, PEAD, PET con estructuras de alta barrera. El PS no
rá el llenado en caliente. El envase deberá estar también
o para soportar la contracción durante el enfriamiento.
=-"1 ases moldeados por soplado de alta y media barrera han
~ éxito en los mercados de ketchup, salsas y ensaladas.
- enado en caliente no es adecuado para alimentos de baja
desde que permite el crecimiento de bacterias peligrosas.
EsIIeriJi;zado
E método mas ampliamente usado para preservar
ros es este. Es así como todos los alimentos enlatados
o-eservados. El alimento crudo o parcialmente cocinado
se dentro del envase con suficiente líquido para

3. ENVASES y EMBALAJES
lIenarlo completamente antes de sellarlo. de la maquina.
El envase es luego calentado a, por lo menos, Actualmente el envasado aséptico se usa
121 grados °C por un periodo crítico para asegurar también con botellas PET y con películas de alta
la muerte de toda la vida bacteriológica. Esto es barrera en sistemas verticales de formar, llenar,
hecho bajo presión en un autoclave de manera que sellar.
toda la presión interna sea contrarrestada. Este es Otras maquinas usan baños de solución de
el mercado mas grande ahora desarrollándose agua oxigenada y sellos de entrada para los
para los envases plásticos de alta barrera. Las envases y tapas. El agua oxigenada deberá ser
pruebas han conseguido vidas de anaquel hasta de removida antes del llenado de acuerdo a las
dos años a temperatura ambiental. El desarrollo es regulaciones sanitarias.
lento porque los procesadores de alimento
requieren largas pruebas para asegurar la Envasado Ultra Limpio
seguridad e integridad de los envases. También llamado envasado aséptico llenado en
frío, el cual es adecuado para bebidas no
Envasado Aséptico carbonatadas de bajo pH tales como jugos de
Esta es el área de crecimiento mas rápido para frutas con alto contenido de pulpa, bebidas
el embalaje de alimentos. El producto es deportivas, té. La línea comprende un enjuagador,
precalentado a una temperatura adecuada en llenador y tapador instalados en una sala estéril
forma continua o discontinua para matar las clase 100. Los operadores trabajan en una sala
bacterias. Es luego llenado en un envase estéril en estéril separada. Los beneficios para los
una atmósfera estéril. Las cajas Tetrapak de leche embotelladores:
y jugos son un brillante ejemplo de esta tecnología. • Usar botellas PET estándar que son mas
Los envases tienen una estructura compleja baratas que las botellas PET termoendurecidas
compuesta de cartón, polietileno y folio de aluminio necesarias para las líneas de llenado en caliente.
como capas de barrera. Estas botellas tienen mayor amplitud de diseño
También existen envases plásticos de alta que las otras.
barrera hechos en sistema aséptico de formar, • Llenar leche pasteurizada con una vida de
llenar, sellar desarrollado por Erca - Francia. En anaquel de hasta 60 días bajo refrigeración.
esta máquina, la esterilidad del envase se asegura • En la tienda, los productos aparecen
por un método muy ingenioso en el cual, una alrededor del perímetro en los departamentos de
lamina de barrera, laminada y caliente se introduce alimentos fríos.
en la maquina de atmósfera esmeril. Allí la primera
mitad es delaminada y la otra mitad es formada y La tendencia es ahora usar líneas integradas
sellada. La parte superior es luego resellada al desde la preforma hasta el tapador. El sistema
envase antes de que salga de la atmósfera estéril limpio usa tratamiento UV de las preformas, aire
filtrado y esterilización de la boquilla de soplado de
la botella. El sistema ultra limpio involucra
esterilización de la preforma, descontaminación de
las líneas de aire de soplado de la botella, un
llenador aséptico, y descontaminación de la tapa.
GLOSARIO
PE: Polietileno
PEAD: Polietileno de Alta Densidad
PP: Polipropileno
PS: Poliestireno
PET: Poliéster