El documento describe las técnicas de envasado en atmósfera controlada y modificada para prolongar la vida útil de alimentos perecederos. Explica que estas técnicas involucran la eliminación del aire del envase y su reemplazo por gases específicos para inhibir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro. También compara los tres principales tipos de envasado - al vacío, en atmósfera controlada y modificada - señalando sus ventajas e inconvenientes respectivos para diferentes alimentos.

1. PRACTICA N°
ATMOSFERA CONTROLADA
I. INTRODUCCIÓN
La vida útil de los productos perecederos como carnes, pescado,frutas y hortalizas, productosde
panaderíaconservadosenatmósferanormal(empaquesactuales),estálimitadaprincipalmentepor
dos factores: el efecto del oxígeno atmosférico y el crecimientode microorganismosaerobios, los
cual disminuye la calidad del producto a través del tiempo y en consecuencia genera pérdidas
económicas por devoluciones de producto, y se disminuye la posibilidad de distribución a lugares
lejanos.
Para ser competitivaslasempresasde alimentosdebenresponderalas exigenciasdel consumidor,
el cual se encuentra en la búsqueda de productos “higiénicamente frescos y de alta calidad”.
Se han desarrollado diversas técnicas para lograr la temperatura, humedad y composición de la
atmósferaóptimaparamantenerlacalidadpost.Recoleccióndefrutas,hortalizasyotrosproductos
vegetales perecederos y probablemente la refrigeración sea la técnica mas antigua y la mas
empleada.
El almacenamientoenatmósferacontroladas,modificadasesrespectoalarefrigeración,unavance
para prolongar la vida útil de los productos agrícolas, aunque el alimento así envasado precise
siempre un almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Las concentraciones de CO2 y
oxígeno se controlan artificialmente para conseguir las condiciones optimas de cada uno.
Actualmente estasdostécnicassonde granayudaenlaindustriaalimentaria,yaque,losproductos
elaborados se conservan más tiempo, mejorándose así su calidad.
El presente informe pretende dar a conocer los efectos y el fundamento de las atmósferas
controladas y modificadas sobre los alimentos, comprobar mediante los resultados obtenidos
durante 3 semanas; la técnica de conservación más óptima para el almacenamiento de frutas y
hortalizas como la manzana, mandarina y zanahoria, además de conocer las aplicaciones que
actualmente se están haciendo en los alimentos.
II. OBJETIVOS
- Conocerlosefectosyel fundamentode lasatmósferascontroladasymodificadassobrelos
alimentos.
- Conocer las actuales y modernas aplicaciones de la AMy AC en los alimentos.
- Conocer y recomendar las técnicas de envasado más óptimas para algunos alimentos que
más se consumen.
III. REVISIÓN DE LA LITERATURA
Lostérminos “envasadoenatmósferacontrolada”y“envasadoenatmósferamodificada”se utilizan
con frecuencia como sinónimos. Sin embargo, esto es incorrectos porque son dos sistemas de
conservacióndiferentes.Enel EAMel paquete se cierraherméticamentetraslaintroducciónde los

2. gases y, a partir de ese momento, el producto no puede variar la composición de la atmósfera
interna a voluntad como sucede en el AAC.
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen
tres tipos de atmósferas protectoras:
 Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
 Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla tras la eliminación del aire somete a un
control constante durante el periodo de almacenamiento.
 Atmósferamodificada, cuando se extrae el aire del envaseyse introduce,acontinuación,una
atmósferacreadaartificialmente cuyacomposiciónnopuede controlarseal largo del tiempo.
En lossistemasde envasadoenatmósferaprotectoraexiste trescomponentesbásicos:losgases,el
material de envasado y los equipos de envasado.
ATMÓFERAS PROTECTORAS Y CALIDAD DEL PRODUCTO
Las tecnologíasde envasadoenatmósferapermitenunciertocontrol sobre lasreccionesquímicas,
enzimáticasymicrobianasresponsablesdeldeteriorode losalimentosdurante sualmacenamiento
y comercialización. Para mantener un nivel de calidad óptimo durante estas etapas deben
considerarse ciertos factores intrínsecos al producto.
Factores que afectan a la calidad del producto
 Factores intrínsecos
- Las características físico-químicas del alimentocomo su actividad de agua, pH, potencial
redox, etc.
- La composición del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de
microorganismos, presencia de componentes antimicrobianos naturales, existencia de
enzimas activas).
- Sus características organolépticas inicialespuesto que lossistemas de EAP no enmascaran
los atributos negativos de los productos de calidad inferiores.
- Las condiciones higiénico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su
envasado.
 Factores extrínsecos
Envasado en atmósfera
protectora
Gases de envasado Material de envasado Equipo de envasado

3. - El diseño de la atmósfera protectora en función de las propiedades del producto con la
incorporación del tipo de gases más adecuados a las concentraciones de mayor eficacia.
- La relación entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea
envasar.
- Esta relacióndebe serigual osuperiorados,exceptoenlosproductos de lapescadondese
recomienda que este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los efectos protectores
de la atmósfera son poco apreciables.
- La elección de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas
dentro del paquete, prestando especialización a su permeabilidad frente a los gases y la
humedad.
- Las condicioneshigiénico-sanitariasde losequiposutilizadosenlaelaboracióndelalimento,
las instalaciones y el material de envasado junto con una correcta manipulación del
producto a envasar.
- El empleode otrastécnicascomplementariasde conservaciónque contribuyanaprolongar
la vida útil del alimento envasado en atmósfera protectora como, por ejemplo, el uso de
aditivos, el almacenamiento a temperatura de refrigeración, etc.
VENTAJAS DEL ENVASADO EN ARTMÓSFERA PROTECTORA
El envasadoenatmósferaprotectorapresentanumerosasventajassi se compara con losprocesos
de envasado convencionales en el aire. Algunas de las más importantes son:
 El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/o evita el
desarrollomicrobianoyel deterioroquímicoenzimático.Este aumentoenlavidacomercial es
muy interesante para los productos frescos y mínimamente procesados que presentan una
duración muy limitada sin un envasado en atmósfera protectora.
 La reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios de conservación para
alcanzar un mismotiempode vida.Por ejemplo,esposible disminuirlacantidadde aditivoso
aumentar la temperatura de almacenamiento sin acortar la duración del producto.
 La optimización de la gestión de almacenes. Al tratarse de envases cerrados herméticamente
pueden almacenarse distintos alimentos en el mismo recinto sin riesgo de transmisión de
olores entre ellos o con el ambiente. Además, pueden apilarse de formas higiénica sin
problemas de goteo.
 La simplificaciónde lalogísticade distribución.Conunavida útil más larga puede reducirse la
frecuencia de reparto (lo que supone un coste meno de transporte) y ampliarse la zona
geográfica de distribución.
 Un número menos de devoluciones. Las pérdidas debidas a las devoluciones de producto
disminuyengraciasaeste tipode envasado.Tambiénesmenoslareposiciónde loslinealesen
los supermercados porque los productos tienen una caducidad más larga.
 La reducciónde loscostesde producciónyalmacenamiento,engeneral,debidoaque pueden
gestionarse con más facilidad las puntas de trabajo, los espacios y los equipos.
 Una mejora en la presentación del alimento porque el EAP contribuye a proporcionar una
imagende frescuray de productonatural.Además,suelenemplearse materialesde envasado
brillantes y transparentesque permiten una visualizaciónóptima del alimento, vt tecnologías
de envasado en atmósferas protectoras.
 El valor añadido que supone aplicar una atmósfera protectora para el envasado de los
alimentos,quepuedeserunelementodiferenciadorfrentealosproductosde lacompetencia.
INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA

4. Frente al envasado convencional en aire EAP cuenta con distintos inconvenientes como son (4):
 La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento,
seleccionado el gas o gases más apropiados a la concentración de mayor eficacia. Para ellos
deben conocerse la composición química del producto, las principales reacciones implicadas
ensudeterioroduranteelalmacenamiento,lamicroflorapresente,supH,suactividadde agua,
etc.
 La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para
detectar performance en los envases, la calidad de oxígeno residual y las variaciones en la
composición gaseosa de la atmósfera creada.
 El coste de losmaterialesde envasadoyde losasesutilizados(exceptoenelenvasadoal vacío).
 El incrementoenel volumende lospaquetes(exceptoenel envasadoal vacío) que supone un
aumento en el espacio requerido para su almacenamiento, transporte y exposición.
 La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, pasa el manejo de los sistemas de
control correspondientes.
 La aperturadel envase y losdaños enla integridaddel material al que locompone implicanla
pérdida de su hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el envasado en
atmósfera protectora.
 El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento se si producen abusos en la
temperatura de conservación, por ejemplo, por parte de los distribuidores y del propio
consumidor.
 Otrosinconvenientesderivadosde lapropiatecnologíade EAPcomolosproblemasde colapso
del envase, la formación de exudado sobre el alimento en atmósferas ricas en dióxido de
carbono, la aparición de patologías vegetales derivadas del almacenamiento en atmósfera
controlada, etc.
TIPOS DE ENVASADO
En las tecnologías de envasado en atmósfera protectora se diferencian tres tipos principales de
envasadosegúnlas modificacionesque experimentael ambiente gaseosoque rodeaal producto
(tabla1):
Tipos de envasado en atmósferaprotectora
Tecnología de envases Descripción Gases Envases
Vacío Evacuación del aire N2, O2, CO2
Otros gases (Solos o
combinados)
Propiedades barreras
elevadas
Atmósfera controlada Evacuación del aire
Inyección de gas/gases
Control constante tras
el cierredel reciento
N2, O2, CO2
Otros gases (Solos o
combinados)
Recinto con
condiciones
controladas
Atmósfera modificada Evacuación del aire
Inyección de gas/ gases
Sin control tras el cierre
del envase
Propiedades barreras
variablessegún las
necesidades del
producto
TABLA 1 Descripción de las principales tecnologías de envasado en atmósfera protectora para productos
alimenticios.

5. 1. ENVASADO AL VACÍO
El primer método de envasado en atmósfera protectora que se utilizó comercialmente fue el
envasadoal vacío(EV).Se tratade unsistemamuysencillo,queúnicamenteconllevade evacuación
del aire contenido en el paquete. Si el proceso realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno
residual esinferioral 1%.Eneste caso,el material de envasadose pliegaentornoal alimentocomo
resultadodel descensode lapresióninternafrenteala atmosférica.Dichomaterial debe presentar
una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.
Inicialmente,el vacío se limitaba al envasado de carnes rojas,carnes curadas, quesosduros y café
molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de productos alimenticios.
VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACÍO
Con respectoa otros sistemasde envasadoenatmósferaprotectora de EV presentalassiguientes
ventajas:
 Dentro de los distintosmétodosde envasadoenatmósferaprotectoraes el más sencilloy
económico puesto que no hay consumo de gases en él.
 La baja concentraciónde oxígenoque permanece enel envase trasevacuarel aire inhibe el
crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.
 Favorece laretenciónde loscompuestosvolátilesresponsablesdel aroma.Este aspectoes
muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el café.
 Impide lasquemadurasporfrío, la formaciónde cristalesde hieloyla deshidrataciónde la
superficiedelalimentograciasalabarrerade humedadde pequeñoespesorexistenteentre
el material al de envasado y el producto.
INCOVENIENTES DEL ENVASADO AL VACÍO
Sus principales inconvenientes en comparación con otros procesos de envasado en atmósfera
protectora son:
 Es un método poco recomendable para productos de textura blanda o frágil, con formas
irregulares y para aquellos en los que su presentación es de gran importancia (como los
platos preparados) porque pueden deformarse de manera irreversible con el vacío.
 Debenextremarselasprecaucionesenalimentosconsuperficiescortantesosalientespara
evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire.
 En ocasiones, la formación excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la
visualización del producto y su presentación final resulta menos agradable.
 En algunos casos, se ha observado la acumulación de exudado en productosenvasados al
vacío durante periodos de tiempo prolongados.
2. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA
El envasadoenatmósferacontrolada(CAPessussiglasinglesas, controlled atmospherepackaging)
supone la sustitucióndel aire por un gas o una mezclade gasesespecíficoscuyaproporciónse fija
de acuerdo a las necesidades del producto.
Es deseablequelacomposiciónde laatmósferacreadase mantengaconstantealo largodeltiempo.
Sin embargo, las reacciones metabólicas de determinados productos consumen algunos gases

6. (oxígeno) y generanotros (dióxido de carbono,etileno) que alteran esta composición inicial. Estas
variacionesse detectanmediantedispositivosde control yse compensancondistintosmecanismos
de producción/ eliminación de gases. En los envases de pequeñas dimensiones, destinados a la
venta al detalle, no es posible implementar estos sistemas.
En realidad,lasatmósferascontroladasse utilizanencámarasycontenedoresde granvolumenpor
lo que la denominación mas acertada para esta tecnología es “almacenamiento en atmósfera
controlara”o AAC(controlled atmospherestorage oCASen inglés). De hecho,elAACsurgióapartir
de las técnicas de almacenamiento de frutas y hortalizas en cámaras frigoríficas bajo condiciones
controladas.Dentrode ellasse llevabaacabounseguimientoestrictode determinadosparámetros
(temperatura,humedad.Concentraciónde gasesderivadosdel metabolismorespiratorio) conel fin
de retrasarlamaduraciónde estosproductos.Enlaactualidad,lasatmósferascontroladaspermiten
la conservación de grandes cantidades de vegetales durante su almacenamiento y transporte.
VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA
Comparadocon otrastecnologíasde conservaciónenatmósferaprotectora,enel AACdestacanlos
siguientes aspectos:
 Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los vegetales frescos
despuésde surecolecciónporque soportasuactividadmetabólica.Además,vttecnologías
de envasado en atmósferas protectoras reduce las alteraciones ocasionadas por el frioen
este tipo de alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las
cámaras.
 La atmósferacreada artificialmente inhibe laproliferaciónde microorganismose insectos.
En muchos casos, la fumigación de los productos puede sustituirse por tratamiento con
determinados gases protectores.
 Tambiénactúasobre lasreaccionesde pardeamientoylaproducciónde etilenoretrasando
las esencias de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
INCONVENIENTES DEL ALMACENAMIENTO EN ATMÓFERA CONTROLADA
 Es una tecnología costosa puesto que requiere equipospara la generación/eliminación de
gases en la cámara y otros dispositivos para el control de la atmósfera interna.
 No es aplicable a envases de pequeño tamaño destinados a la venta al detalle, solo se
emplea en contenedores de grandes dimensiones.
 La composición de laatmosferaen el interiordel recientodebe mantenerse controladade
forma constante para evitar el deterioro de los productos.
 Se ha detectadola apariciónde nuevapatologíasy desórdenesenlosproductosvegetales
debidos al almacenamiento en condiciones controlada.
3. ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA
El envasadoenAtmósferaModificadaoAtmósferaProtectora(MAP)consisteeneliminarelaire del
interior del envase y sustituirlo por un gas o mezcla de gases, N2, O2 y CO2 en diferentes
concentraciones dependiendo el tipo de alimento a conservar, con el objetico de mejorar la
conservacióndel productoal largodel tiempo.Medianteel envasadoconAtmósferaModificada,se
obtiene una prolongada caducidad de los alimentos, retardando la acción microbiológica y la
degradación enzimática, manteniendo las condiciones de color, sabor y olor originales.

7. VENTAJAS DEL ENVASADOEN ATMÓSFERA MODIFICADA
Frente a otras tecnologías de envasado en atmósfera protectora el EAM ofrece las siguientes
ventajas:
 Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos,
etc.) independientementedeltratamientode elaboraciónyconservaciónal que sesometen
(frescos,refrigerados,congelados) yde suscaracterísticas(el EAMesválidopara alimentos
de textura blanda)
 Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhíbelas reacciones del
pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.
 Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.
INCONVENIENJTES DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Entre los principales inconvenientes de este sistema de envasado se encuentran:
 Es imprescindible realizar un buen diseño de la atmosfera para garantizar la conservación
del producto durante el tiempo necesario.
 Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición gaseosa del espacio de
cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella
causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a través del mate
de envasado, etc.
 Los costesse incrementanporel consumode gasesde envasadoylainversióninicialenlos
sistemas de control de fugas.
 Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y exposición en el punto de
venta de los paquetes con atmósfera modificada porque tienen un volumen mayor.
 Puedenaparecerproblemasde colapsodel envase yformaciónde exudadoenatmósferas
con una proporción elevada de dióxido de carbono.
 GASES A UTILIZAR
Para que los gases actúen adecuadamente es necesario: Material de empaque propio para MAP.
Empaque multicapa de alta barrera con valores de permeabilidad propias para cada producto.
Sellado hermético del envase o cámara, según productos. Mantener la cadena de frio en tránsito.
Exigir refrigeración uniforme en el punto de venta.

8. Gases Propiedades físicas Ventajas Inconvenientes
Oxígeno Incoloro
Inodoro
Insípido
Comburente
Soporta el metabolismo
de los vegetales frescos.
Mantiene el calor de la
carne fresca.
Inhibe anaerobios.
Favorece la oxidación de
las grasas
Favorece el crecimiento
de aerobios
Dióxido de carbono Incoloro
Inodoro
Ligero sabor ácido
Soluble en agua y grasa
Bacteriostático
Fungistático
Insecticida
Mayor acción a baja
temperatura.
Produce el colapso del
envase
Produce exudado
Difunde rápidamente a
través del envase
Nitrógeno Incoloro
Inodoro
Insípido
Insoluble
Inerte
Desplaza al oxígeno.
Inhibe aerobios.
Evita la oxidación de las
grasas
Evita el colapso del
envase
Favorece el crecimiento
de anaerobios (100%
nitrógeno)
 MATERIAL DE ENVASADO
Los films plásticos utilizados en los alimentos son:
Tabla III. Permeabilidades (mL/m2. día. atm) a 23° C y coeficiente de selectividad (β) de algunos
plásticos utilizables e la conservación y distribución de productos hortícolas procesados en fresco
Película plástica Permeabilidad (P) a 23° C (mL/m2. Día. Atm)
O2 CO2 CO2/O2 (β)
Polietileno de baja
Densidad (LDPE)
Polipropileno (PP)
Poliestirenos
Acetato de celulosa
Cloruro de polivinilo (PVC)
Policarbonato
Etilcelulosa
3.900 – 13.000
1.300 – 6.400
2.600 – 7.700
1.814 – 2.325
620 – 2.248
13.950 – 14.725
31.000
7.700 – 77.000
7.700 – 21.000
10.000 – 26.000
13.330 – 15.500
4.263 – 8138
23.250 – 26.350
77.500
2,0 - 5,9
3,3 – 5,9
3,4 – 3,8
6,7 – 7,3
3,6 – 6,9
1,7 – 1,8
2,5
Tabla IV. Permeabilidades (mL/m2. día. atm) a 23° C y coeficiente de selectividad (β) de algunos
plásticos utilizables e la conservación y distribución de productos hortícolas procesados en fresco
Película
plástica
Espesor Permeabilidad al CO2
(mL/m2. día. atm)
Permeabilidad al 02
(mL/m2. día. atm)
Selectividad (β)
(Pco2/Po2)
2° C 12° C 2° C 12° C 2° C 12° C
SPP 24 4.650 8.194 1.063 3.454 4.4 2.7
CPP 20 6.164 8.131 1.468 3.162 4.2 2.6
LPDE 14 62.578 99.195 14.322 32.551 4.4 3.0
SPP = Polipropileno Standard; CPP = Polipropileno Cast: LPDE = Polietileno de baja densidad

9.  PROCESO DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
 MÉTODO DE SUSTITUCIÓNMECÁNICA DEL AIRE
 Vacío compensadoEnvasadora de campana
El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la que se introduce el producto. Las bolsas son
colocadas dentro de una cámara hermética donde se practica el vacío, y se inyecta el gas. Los
envases son inmediatamente sellados. Son muy recomendables y utilizadas para bajas
producciones.
 Barrido con gas Envasadora con flujo continuo de gas (“Flow-pak”)
Mediante una pinza formadora, el filmes transformado en un tubo, que recibe el producto desde
una tolva de carga.
El selladoyel cortadose realizanpormediode mordazas.Losgasessoninyectadoscontinuamente,
a fin de purgar el aire mediante barrido.
Línea de termoformado para el envasado
de alimentos en atmósfera protectora

10. Almacenamiento moderno
Equipo de formado-llenado-sellado
Envasadora de campana. (1) Introducción del alimento en la
cámara de vacío; (2a) evacuación del aire de la cámara y (2b)
inyecciónde losgasesprotectores;(3) sellado de la bandeja; y
(4) salida de la cámara del envase acabado

11.  PRINCIPALES APLICACIONES
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS: Papa cruda, ensaladas 4a
gama, vegetales cocinados. Son
organismos vivos que respiran, Se debe utilizar mezcla O2-CO2-N2 para su adecuado
almacenamiento. Debe mantenerse en refrigeración para disminuir la respiración.
La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha. Sólo se puede tratar de
desacelerar el ritmo de deterioro.
ALTERACIONES
 Envejecimiento, maduración
 Pardeamiento enzimático: Color y textura
 Pérdida de peso (agua)
 Desarrollo de microorganismos
FACTORES A CONSIDERAR EN EL ENVASADO
 Intensidad respiratoria del producto
 Sensibilidad del producto a bajas concentraciones de O2 y altas de CO2
 Film que permita una mayor salida de CO2 y menos entrada de O2 (3 a 5 CO2 > O2)
Tabla I. Mínima concentración de O2 (%) y máxima concentración de CO2 toleradas (%) por
diversas hortalizas frescas y procesadas en fresco
Mínima concentración
de O2 tolerada (%)
Productos
1
2
3
5
Ajo, cebolla, brócoli, champiñón y la mayoría de los productos
procesados en fresco.
Calabaza, maíz dulce, melón cantaloup, coliflor, col de brucelas,
lechuga, repollo, judía verde, apio, fresa.
Alcachofa, pepino, pimiento, tomate
Espárrago, guisante, patata, boniato
Máximo concentración
de CO2 tolerada (%)
Productos
2
5
10
15 - 20
Lechuga, pimiento, patata, tomate, alcachofa, apio
Guisante, calabaza, zanahoria, coliflor, col de Bruselas, rábano.
Espárrago, perejil, patata, judía verde, brócoli, pepino.
Maíz dulce, Fresa, zarzamora, frambuesa, espinaca, champiñón,
melón cantaloup.
Fuentes: (Kader et al,1989 y Kader, 1990), modificado por artes (2000).
PRODUCTO CÁRNICOS:Embutidosenterosyloncheados,fiambre ysalchichas,carnesrojas(piezas
enteras yfileteadas),carne picada.

12. ALTERACIONES
 Crecimientobacteriano.
 Pérdidade colorrojovivo,encarne fresca.
 Se evitancon proporciónadecuadade O2 / CO2 / N2,dependiendodel producto.
MEZCLAS DE GASES
PRODUCTOS AVÍCOLAS: Hamburguesa,polloyderivados.
ALTERACIONES
 Decoloracióndel músculo
 Oxidaciónde grasas
 DesarrolloBacteriano
PRODUCTOS LÁCTEOS: Quesosdurosyblandosrequesón,yogurt,lechesenpolvo.
ALTERACIONES
 Desarrollode mohos
 Cortezadoymaduración excesiva
 Pérdidade peso
MEZCLA DE GASES
 N2,CO2/N2
 UtilizarN2
 MantenerO2< 2%
ENVASADO DE ALGUNOSALIMENTOS EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS
 MANDARINA
Efectosde las AtmósferasControladas (AC)
Una combinaciónde 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede retrasarcambiode color de verde a amarillo,
y otros síntomas de senescencia, pero no es muy efectiva para el control de podriciones. Las
Producto Composición de la atmósfera
modificada (%)
Temperatura de
almacenamiento
(°C)
Vida útil
Carne fresca
Elaborados cárnicosfrescos
Elaborados cárnicos cocidos
Elaborados cárnicos curados
Productos avícolas
65-80 O2/20-35 CO2/Resto N2
5-30 O2/20-30 CO2/Resto N2
20-40 CO2/Resto N2
0-20 CO2/Resto N2
20-70 O2 /30-50CO2/Resto N2
0-4
0-4
0-4
10-15
0-4
6-8 días
Hasta 4 semanas
4-6 semanas
Varios meses
Hasta 2 semanas
Composición de la atmósfera modificada recomendada para distintos productos cárnicos

13. mandarinasnotoleranestarexpuestasanivelesdeCO2 fungistáticos(10-15%).El usocomercial
de AC es muy limitado.
Mandarina 3.32 – 4.48
 ZANAHORIA
pH de las zanahorias 5.88 – 6.40
 MANZANA
Manzana comestible 3.30 – 4.00
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES Y EQUIPOS
- Cámara de refrigeración
- Balanzaanalítica
- Películasflexiblesde material plástico(polietileno)
- Selladorade plásticos
- Plumónmarcador
- Vasosprecipitadosde 100ml
- Refractómetro
- Potenciómetro
- Probetade 50 ml
- Cuchillos
- Mortero
- PlacasPetri
- 6 mandarinas
- 6 manzanas
Observaciones Cyro-SEMde células de manzanas Golden Delicious frescas cortadas y
espacios intercelulares. (A): detalle de las paredes celulares y del espacio intercelular de
tejidoreciénprocesado.(B):detalle de losexudadosenlasuperficie externade las paredes
celulares inundando parcialmente los espacios intercelulares. Después de 45 días de
almacenamientoa4°C bajo una atmósfera modificada 2.5kPa02 + 7kPaC02(Soliva – Fortuny
y col. 2002d)

14. - 6 zanahorias
- 3 envasespequeñosde plástico
REACTIVO
- 10 ml de reactivoEber
- Hidróxidode sodio0.1N
- Fenolftaleína
- 100 ml de ácido acético:cloroformo(3:2)
- 5 ml de iodurode potasio
- Soluciónde almidónal 1%
- Tiosulfatode sodio0.001 N
- Aguadestilada
V. PROCEDIMIENTO
- Sacamos la capa superficial (cáscara) de las frutas y hortalizas: manzana, mandarina y
zanahoria.Inmediatamentedespuéslastroceamos,consiguiendode cadamuestra,3trozos
de igual tamaño y espesor.
- Colocamoscada trozo de cada fruta y hortalizaen un recipiente de plásticoylorotulamos
comomuestrapatrón,otro trozode igual magnitudloenvasamosenplásticode polietileno
transparente y lo rotulamos como atmósfera controlada, utilizamos otro trozo y lo
envasamos al vacío en bolsas de polietileno transparente y le colocamos por nombre
atmósfera modificada.
- Realizamos la evaluación de los parámetros de las muestras haciendo el análisis
fisicoquímico (peso, cantidad de jugo en la mandarina, humedad en la manzana, % de
sólidos solubles totales, pH, acidez) y el análisis sensorial (textura, color, sabor, aroma,
consistencia) al inicio del almacenamiento (diacero) y después de cada 7 días, durante 3
semanas.
- Anotamos las observaciones en el cuadro de los resultados.
VI. RESULTADOS
VII. DISCUCIONES
- Según Han, B.S (1985) en el envasado de manzana en bolsas de polietileno se ve que el
marchitamiento disminuye por el envasado, pero aumenta el pardeamiento interno. Esta
información se pudo comprobar en las prácticas hechas, donde a la tercera semana la
coloración de las manzanas fue parduzca en AC y AM, mientras que la muestra patrón al
mismo tiempo de conservación presentó un color parduzco muy intenso.
- Al momento de envasar la mandarina, manzana y zanahoria al vacío, la dificultad del
envasadonopermitióque se envasarancorrectamente,generándose despuésde lasdos y
tres semanas de ruptura en el envase, además, las envolturas no quedaban lisas ni
adheridasa los alimentos.Sinembargo,latecnologíaha evolucionadopara hacer frente a
este inconveniente yconseguirlaretracciónde las películasplásticasalrededorde lafruta,

15. para formar un envase impermeableyliso,lapelículase retrae mediante unainyecciónde
aire caliente en el interior de un túnel por el que avanza la fruta envasada.
- Despuésde hacer las pruebasexperimentalesenatmósferascontroladasymodificadasen
la mandarina, el envasado en atmósfera fue el que alguna forma conservó el alimento, a
pesarde elloala3ra semanade almacenamientose redujototalmentelacalidadde lafruta
haciéndose no consumible,esto demuestra que ningúntipo de envasado fue el adecuado
para lamandarina,En larevisiónbibliográficase encontróque larespuestade loscítricosal
almacenamientoenACyAMnohasidoespectacular,sinembargose encontróqueel mayor
éxitoobtenidohasidoenelenvasadoretráctilyaque conese se reduceconsiderablemente
la transcripción.
- El envasado industrializado de cítricos en películas plásticas semipermeables produce un
grado de deterioro menor y logra prolongar más la vida útil que si se colorean varias
unidades de fruta en una bolsa de plástico o si se envasan en una bandeja u otro
contenedor. Al envasar conjuntamente muchas unidades de cítricos en un solo envase de
plástico,lacantidadde unidadesalteradasaumentaacausade las infeccionessecundarias,
lomismoocurre enbandejas.Estosdosúltimosmétodosse hanempleadocomercialmente
con éxito para el envasado de manzanas, peras y otros productos agrícolas perecederos.
- Para las pruebasde muestrapatrón y el envasadode lamanzana en atmósferamodificada
y controlada,se tuvieronque hacercortesde ellasparaponerlasencada tipo de envasado
al finalizar la práctica se presencio que el olor, color y textura de la manzana no fuero los
óptimos y por el contrario los resultados fueron: desagradable. Imperceptible y poco
característico. Según Varoquaux (1991), los daños en los tejidos vegetales producidos por
el corte podrían liberar enzimas pectinolíticas y proteolíticas que se difundirán hacia el
interior de los tejidos. A partir de las semanas posteriores al procesado, las atmósferas
modificadascompuestasporconcentracionesbajas de Oy altasde CO seríanresponsables
de daños fisiológicos severos, responsables de la disminución en la integridad de las
membranas y, en consecuencia, de un aumento en el intercambiode fluidosy solutos. En
este sentido, se han detectado desórdenes fisiológicos debido a las altas concentraciones
de CO que conllevan la descompartimentación de las enzimas y sus substratos y que a su
vez actúan sobre las pareces celulares provocantes de su deterioro rápido.
-
VIII. CONCLUSIONES
- Se debe cambiarla atmósferanormal de los alimentos,esdecirhaceruso del envasadoen
atmósferacontrolada,debidoaque lapresenciadel oxígenoprovocaoxidaciónde lasgrasas
y de los compuestos sensibles como vitaminas y aromas provoca, el crecimiento de
microorganismos y la aparición de aromas y sabores desagradables.
- Los factores de éxito del envasado en atmósferas modificadas son: la calidad inicial del
alimento,lasbuenasprácticasde manufactura,la cadenade frío y la proporciónde gas en
el producto. Todos estos elementosal ser relacionadosíntegramente yde manera óptima
ocasiones que el producto sea de calidad.
- Al envasara vacío en materialesmuypermeables alosgases,se eliminael aire parainhibir
el crecimiento de los microorganismos aerobios, evitar la retracción del producto, inhibir
lasoxidacionesylaposible modificaciónde sucolor.Enrealidad,el envasadoal vacíoesuna
variante del envasado en AC/AM porque la eliminación del aire, es en sí misma, una
modificación de la atmósfera.
- El envasadoindividual esmásefectivoque el recubrimientoconel plásticode bandejasyel
envasadoconjuntode cítricos,ya que eneste lacantidadde unidadesalteradasaumentaa

16. causa de las influencias secundarias (una unidad podrida contamina a las demás), además
el agua de las frutas se condensaenel interioryprovoca alteraciones,porque el áreava a
presentarunadifusiónmenorporbiomasarespiratoria,porque lotantola atmósferaenel
interior del envase se modificará necesariamente en el último paso.
- El envasado en atmósfera controladas y modificadas permite prolongar la vida útil del
periodo óptimo de conservación reduce las alteraciones y la podredumbre, reduce las
perdidas de peso y previene el deterioro por microorganismos ya que tienes un efecto
fungicida debido a la concentración de dióxido de carbono.
- Para el caso de la mandarina, el método de almacenamiento más adecuado según los
resultadosobtenidosenel de atmosferascontroladas,Sinembargo,no es un métodoque
asegure la calidadde la mandarina a un 100%, ya que para el caso de loscítricos este tipo
de almacenamiento no es el óptimo.
- Las manzanasse conservanmejormanteniendolamayoríade característicasenatmósferas
modificadas.
- Las zanahorias se mantuvieron en mejor estado de conservación a comparación con los
otros métodos a atmósferas controladas.
IX. CUESTIONARIO
1. ¿Qué efectos tiene la atmósfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?
El almacenamiento en atmósferas(AC) reduce la actividadrespiratoria y la producción de etileno,
lo que trae como consecuencia que se retrase la maduración y/o la senencia.
En el envasadoenlaatmósferamodificada,elequilibriodinámicodelsistemase consiguemediante
la interacciónde lossiguientesfenómenos:larespiracióndelproducto,transpiracióndel producto,
intercambiogaseosoatravésdel material de envasadoytransferenciade calor.La respiraciónvaa
dependerde la temperatura,lamadurezdel producto y de las concentracionesde O, CO y etileno
enel interiordel envase,Latranspiración esfunciónde latemperaturasuperficial delproductoyde
la temperaturay humedadrelativa(HR) de su alrededor.La temperaturadel producto tambiénse
modificadebidoal calorgenerandoporelprocesode respiración,Laspropiedadesdepermeabilidad
de las películas poliméricas dependen del tipo de material, de la temperatura ambiente,el grosor
del film,de lapermeabilidad del gas y de la diferencia de concentración del gas a través del film.
2. ¿Qué efectos tiene la atmósfera sobre el crecimiento microbiano?
Los efectosde las condicionesde envasadoa vacío o atmósferasmodificadassonbacteriostáticos,
es decir, reducen la velocidad de crecimientode los microorganismos, perono bactericida ni para
losmicroorganismosanaerobiosni paralosaerobios.Además,el efectodelenvasadoal vacíoenAC
y AMse incrementan conforme disminuye la temperatura.
En atmosferas modificadas, la inhibición de la flora alterante aerobia, Gram, psicotrofa, como
Pseudomonas coincide con la supresión de los microorganismos productores de ácidos lácticos,
como Lactobacillus, el CO2 puede inhibir el crecimiento de mohos, pero no el de las levaduras
productoras de CO2.
3. Basándose en investigaciones recientes realizadas en atmósferas controladas y
modificadas (artículos científicos, tesis) realizar un cuadro donde se indique:

17. - Fruta y hortaliza estudiada
- Atmósfera óptima o envase óptimo
- Tiempo de vida útil
- Temperatura óptima de refrigeración
- Autor y año en que se realizó la investigación.
Fruta y
hortaliza
estudiada
Atmósfera óptima o
envase óptimo
Tiempo de vida
útil
Temperatura
óptima de
refrigeración
Autor Año de
realización de
la investigación
Manzana Atmósfera controlada 4 – 5 meses 10 – 15°C Marcellin 1973
Lima Contenedores de PVC
y vinilo
termoformado
1 mes 4,5°C Wardowsk 1982
Lichis Bolsas de polietileno
herméticamente
cerradas o
mantenidas en pallets
recubiertas con
películas adherentes
de PVC
12 días 20°C Scott, K.J 1969
Plátano Bolsas de polietileno
de cierre hermético
8 10 días 20°C Bradan 1982
Mango Bolsa de polietileno 18 días 14°C Passan
Tallos de apio
troceado
Bolsas de polietileno 5 semanas 7°C Parsons 1960
Lechuga
troceada
Lechuga tratada con
cloro pH 6, en bolsa
de poliéster y al vacío
3 – 4 semanas 1,5 – 3,5 °C Davé 1977
Alcachofa y
espárragos
Bolsa de polietileno
dotadas de
membrana de silicona
para controlar la
permeabilidad de los
gases
8 – 5 semanas 0°C
4. ¿Qué entiende por almacenamiento hipobárico, de ejemplos?
Los sistemas hipobáricosode bajaspresiones,proporcionanconcentracionesbajasde oxígenocon
el riesgo de que se alcance la anaerobiosis. Este sistema se ha aplicado en almacenamientos
comercialesyenvehículosde distribuciónde alimentos,perohastalaactualidadnose haempleado
en ningún tipo de envase.
5. ¿Cuál cree usted (atmósfera modificada, atmósfera controlada) que es la más indicada
para comercializar frutas y hortalizas en nuestro país y para su exportación?
De acuerdo al tipo de alimento, se sugiere que los cítricos que actualmente se están exportando
(limones, mandarinas, etc.) se comercializaron en un envasado retráctil, ya que así reduce
considerablemente la transcripción. Para las hortalizas el método de almacenamiento más
recomendable es la de atmósfera controlada.

18. En el caso de los vegetales de raíces, mediante la distribución a baja temperatura y envasado al
vacío de losproductoscortador enun tamañoapropiado,mejorandrásticamentelasmedidaspara
prevenir la alteración del color, la disminucióndel peso del contenido y para conservar la frescura
de calidad. El empaque con la combinación de diversas hortalizas cortadas ha tenido aceptación
entre los consumidores y se venta está creciendo notablemente.
Sinembargo,se asilael usode diversaspelículasde diferentescaracterísticasmicroperforadas,etc.,
se adoptan las medidas para conservar la frescura a través de la respiración de las hortalizas.
X. BIBLIOGRAFÍA
- Belloso O, M., & Olliu G, O. (2005). Proyecto VI.22 Desarrollo de tecnologías para la
conservación de vegetales frescos cortados.
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al vacío. España: Acribia.
- García Iglesias, E., Gago Cabezas, L., & Fernández Nuevo, J. L. (s.f.). Informe de vigilancia
tecnológica y tecnológicas de envasado en atmósferas protectoras. Obtenido de
www.madrimas.org.
- Simposium. (Marzo de 2005). Nuevas tecnologías de conservación y envasado de frutas y
hortalizas. Vegetales frescos cortados.
- http://www.uco.ex/qe1marim/practica_4.pdf
- http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Mandarina.shtml
- http://www.confemermir.gob.mx/uploadtests/7596.66.59.16.ANEXO%20C.doc
- http://www.scheitler,com.ar/Productos/DetalleProducto.aspx?IdProducto=432
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- http://www.fao.org/inpho/content/document/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ZANAHORIA.HT
M
- http://www.alfaeditores.com/historico/canilac/Feb%20Marzo%202004%20CI%Envass%20
en%20Atm%F3sferas%20Modificadas.pdf
- http://www.fufesa.com/Webespanol/Mandarinas.htm