El documento habla sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y su importancia en el servicio de alimentos en hoteles, restaurantes y servicios afines. Explica que HACCP es un sistema para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos durante la producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos. También cubre los principios, pasos y programas prerrequisitos de HACCP, así como ejemplos de su aplicación y las

1. HACCP
SERVICIO SEGURO EN HOTELES, RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES
JOSÉ MILTON DE LA CRUZ LUJÁN

2. 1. Define correctamente el sistema HACCP, peligro, riesgo, punto
crítico de control, y cada uno de sus elementos.
2. Identifica y describe correctamente los pasos y principios del sistema
HACCP.
3. Señala los programas prerrequisito del sistema HACCP.
4. Plantea ejemplos de aplicación práctica e importancia del sistema
HACCP en servicios de alimentación como restaurantes, hoteles y
servicios afines.
5. Identifica y describe el marco legal del sistema HACCP en el Perú.
6. Identifica las causas de la no aplicación del sistema HACCP en
servicios de alimentación como restaurantes, hoteles y servicios afines en
nuestro país.

3. TALLER
¿Cuál es la importancia de HACCP en el
servicio de alimentos en hoteles,
restaurantes y servicios afines?
¿Cuáles son las características de HACCP
más resaltantes que pudo apreciar en el
hotel Bogotá Plaza Summit Hotel?

5. SECTOR PRIMARIO
SECTOR DE TRANSFORMACIÓN
RESTAURACIÓN MINORISTAS
CONSUMIDORES

6. Agente biológico, químico o
físico, o propiedad de un
alimento, capaz de provocar
un efecto nocivo para la
salud.

7. Función de la probabilidad del
efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro
presente en los alimentos.

8. Los principios generales del HACCP
establecen una base sólida para asegurar
la higiene de los alimentos
Se debe seguir la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el
consumo final, resaltándose los
controles de higiene básicos que se
efectúan en cada etapa.
HACCP
Se recomienda la adopción, siempre
que sea posible, de un enfoque
basado en el sistema de HACCP para
prevenir y controlar el nivel de
inocuidad de los alimentos.

18. Para que la aplicación del
Sistema de HACCP dé
buenos resultados, es
necesario que tanto la
dirección como el personal
se comprometan y
participen plenamente.

19. También se requiere un
enfoque multidisciplinario
según el estudio de que se
trate.
HACCP

20. HACCP
Es un sistema lógico en su
evaluación sistemática de todos
los aspectos de la seguridad
alimentaria, desde la compra de
las materias primas, pasando
por el procesado y distribución,
terminando con la utilización
final por parte del consumidor.

21. HACCP

22. HACCP

30. EVALUACIÓN

31. 1. ¿Cuál es la definición de HACCP según el Códex
Alimentarius?
2. ¿Cuáles son los 7 principios del sistema HACCP?
3. ¿En dónde se aplica el sistema HACCP? ¿Cuáles son los
programas PRERREQUISITO?.
4. Señale 4 consecuencias de no aplicar el sistema HACCP en
restaurantes, hoteles y servicios afines.
5. ¿Qué aprendí?
6. ¿Para qué me sirve lo que aprendí?