Module 4.6 S.ppt

Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Enumeración de posibles peligros, análisis
de peligros;
estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados
(Tarea 6 / principio 1)
Módulo 4.6

Diapositiva 2
Módulo 4.6 - Enumeración de posibles peligros; análisis de los
peligros; estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados
(Tarea 6/principio 1)
Objetivos y contenido
 Objetivos
 Hacer énfasis en la importancia de la identificación y el
análisis de los peligros en la gestión de la inocuidad de los
alimentos
 Capacitar a los participantes para identificar los posibles
peligros en un proceso y encontrar medidas de control
adecuadas
 Contenido
 Ejemplos de peligros
 Realización de un análisis de los peligros
 Medidas de control
 Evaluación de los peligros

Diapositiva 3
identificados
Importancia del análisis de los peligros
 Para un plan eficaz de APPCC es necesario un análisis
exacto de los peligros
 Requiere pericia técnica y científica en diversos
ámbitos
 El análisis de peligros debe revisarse siempre que hay
cambios en
 Las materias primas
 Las formulas
 Los procedimientos de envase
 El envasado
 La distribución
 El uso final

Diapositiva 4
identificados
Posibles peligros
 El primer paso en la elaboración de un
plan de APPCC es la determinación de
todos los posibles peligros
 Biológicos, químicos y físicos
 En todas las fases, desde la materia prima
hasta el consumo

Diapositiva 5
identificados
Peligros biológicos
 Los peligros biológicos incluyen
 Bacterias y mohos (productores de esporas)
 Bacterias (no productores de esporas)
 Virus
 Protozoarios y parásitos

Diapositiva 6
identificados
 Comúnmente asociados a los seres humanos y las
materias primas que entran en los procesos
alimentarios
 Casi todos pueden incrementarse espontáneamente si
no se aplican medidas adecuadas de control
 Por lo general es posible eliminarlos o activarlos
mediante tratamiento térmico
 Los hongos comprenden los mohos y las levaduras
 Algunos hongos son benéficos
 Otros producen sustancias tóxicas (micotoxinas)

Diapositiva 7
identificados
Peligros químicos
 Los peligros químicos son:
 Sustancias químicas naturales
 Sustancias químicas añadidas
(intencionalmente y sin intención)
 Pueden presentarse contaminantes
químicos en concentraciones que
producen
 Enfermedad aguda
 Enfermedad crónica

Diapositiva 8
identificados
Peligros físicos
 Algunos ejemplos:
 Vidrio, madera, piedras, metal, plástico,
etc.
 Los objetos duros o agudos pueden
causar lesiones
 Las prácticas deficientes en muchos
puntos de la cadena alimentaria puede
conducir a la introducción de peligros
físicos

Diapositiva 9
identificados
Análisis de peligros
 Las fuentes de información para el
análisis de los peligros incluyen
 Textos de referencia
 El archivo de reclamos de la empresa
 Trabajos de investigación y reseñas
científicas
 Datos epidemiológicos
 Páginas web sobre cuestiones de inocuidad
de los alimentos

Diapositiva 10
identificados
Análisis de peligros
 Objetivo
 Determinar cuáles son los peligros que es
necesario tratar con un plan eficaz de APPCC
 Panorama general del enfoque
 Revisar los materiales incorporados
 Evaluar las operaciones de elaboración
 Observar las prácticas mismas de operación
 Tomar medidas y analizarlas

Diapositiva 11
identificados
Revisión de los materiales recibidos
 Revisar el formulario de descripción del
producto (formulario 1) para obtener
información que pudiera repercutir en el
análisis de los peligros
 ¿Está listo para el consumo o se prevé elaborarlo?
 ¿Está previsto que lo consumo algún grupo
vulnerable?
 Para cada material recibido (formulario 2)
escribir “b, q o f” (biológico, químico o físico)
directamente en el formulario para especificar
el tipo de los posibles peligros

Diapositiva 12
identificados
Revisión de las materias primas recibidas
Hay una gran variedad de prácticas (en la granja
y a lo largo de la cadena de comercialización)
que pueden repercutir en la materia prima que
se recibe

Diapositiva 13
identificados
Revisión de las materias primas recibidas
Materia prima Material del envase
Café (cereza) (B, Q, F) Costales de yute de 60kg
cosidos o contenedores con
o sin revestimiento (B, Q, F)
Fecha: Aprobado por:
Los posibles peligros identificados en el formulario 2 se
deben describir completamente en los formularios 5, 6 y 7

Diapositiva 14
identificados
Material recibido: peligros biológicos
(formulario 5)
identificados
Controlados en
Ingredientes / materiales
Café (cereza)
 Podría contener hongos que producen
ocratoxina o aflatoxinas
Costales de yute
 Podrían contener esporas u hongos
toxigénicos que podrían conducir a la
contaminación cruzada del producto
 Podrían contener bacterias patógenas
(Sólo para debate)

Diapositiva 15
identificados
Material recibido: peligros químicos
(formulario 6)
Peligros químicos identificados Controlados en
Café (cereza)
 Podría contener residuos o sustancias
agroquímicas (plaguicidas, funguicidas,
etc.)
 Podría contener OTA o aflatoxinas
 Podría contener metales pesados u otros
contaminantes ambientales
Costales de yute
 Podrían contener hidrocarburos de los
aceites usados para tratarlos
 Podrían estar contaminados por
sustancias qgroquímicas de acuerdo al
uso anterior
(Sólo para debate)

Diapositiva 16
identificados
Material recibido: peligros físicos
(formulario 7)
Peligros físicos identificados Controlados en
Café (cereza)
 Podría contener materias extrañas
nocivas (piedras, metal, vidrio, madera)
Sacos de yute
 Podrían contener materias extrañas
nocivas, trozos de plástico, etc.
(Sólo para debate)

Diapositiva 17
identificados
Peligros en los materiales recibidos
 Preguntas de ejemplo que orientan el
reconocimiento de posibles peligros
 ¿Este material podría contener organismos
patógenos, toxinas, sustancias químicas u objetos?
 ¿Se usan en la fórmula conservadores o aditivos para
eliminar o impedir la formación de organismos?
 ¿Cualquiera de los ingredientes es peligroso si se usa
en exceso o en cantidades adecuadas?
 ¿El contenido de humedad y la aw en el producto
final o en los ingredientes afecta el desarrollo de
microbios?

Diapositiva 18
identificados
Evaluación de las operaciones del procedimiento
 Objetivo
 Determinar todos los posibles peligros realistas de
cada operación del procedimiento, la circulación de
los productos y las pautas de desplazamiento de los
empleados
 Revisión del diagrama de flujo
(formulario 3) y el esquema del
establecimiento (formulario 4)

Diapositiva 19
identificados
Peligros asociados con los pasos del procedimiento
 Asignar un número a cada paso del
procedimiento en el formulario 3
 Examinar cada paso e identificar los
posibles peligros (B, Q, F)
 Usar el esquema de establecimiento para
ayudar a identificar los posibles peligros

Diapositiva 20
identificados
Análisis de los pasos del procedimiento: preguntas
de referencia
 ¿Puede contaminarse el producto
durante esta operación?
 ¿Es posible que algunos microorganismos
nocivos se multipliquen al grado de
convertirse en un peligro?

Diapositiva 21
identificados
Pasos del procedimiento
Formulario 5: peligros biológicos
Peligros biológicos identificados Controlados en
Pasos del procedimiento
1. Cosecha
 Introducción de organismos productores de OTA del medio ambiente
 Introducción de patógenos del medio ambiente, el personal
3. Recolección, transporte al beneficio
 Una demora indebida de la elaboración después de la cosecha podría propiciar la
proliferación de hongos productores de OTA
4. Costales de almacenamiento
 Introducción de organismos productores de OTA por contaminación cruzada a través de
productos secundarios
 Introducción de patógenos por plagas
5. Separación por flotación
 Una separación inadecuada de las bóias y el café más húmedo podría humedecer las
bóias parcialmente secas y propiciar la proliferación de productores de OTA
 Introducción de patógenos del agua por uso de agua contaminada
 Contaminación cruzada por productores de OTA si se recicla demasiado el agua
(Sólo para debate)
Repítase para los peligros químicos y físicos

Diapositiva 22
identificados
Observación de las prácticas
 El equipo de APPCC debe conocer bien todos
los detalles de cada operación
 Observar la operación el tiempo suficiente para
conocer bien las prácticas comunes
 Observar a los empleados
 Prestar atención a la posibilidad de contaminación
cruzada después de una medida de esterilización
 Los peligros detectados deben registrarse
debidamente

Diapositiva 23
identificados
Tomar medidas
 Confirmar las condiciones efectivas de
elaboración tomando medidas de los
parámetros importantes del procedimiento
 Las propiedades físicas del producto, como la Aw, la
temperatura, el pH y el contenido de humedad
 El tiempo de permanencia en cada paso del procedimiento
 Las dimensiones, los volúmenes
 Las condiciones de almacenamiento
 Asegurar la precisión de los aparatos de
medición
 Recoger muestras para hacer estudios sobre
microbios, si fuera necesario

Diapositiva 24
identificados
Análisis de las medidas
 Una persona competente debe analizar e interpretar
los datos a fin de determinar las repercusiones de las
condiciones de elaboración en los peligros
identificados
 Por ejemplo, trazar la Aw/contenido de humedad/
temperatura respecto al tiempo, de acuerdo a las
circunstancias
 Comparar los valores de la Aw o el pH con márgenes que
propician el desarrollo de microbios
 Estimar y evaluar la velocidad de enfriamiento o
descongelación y determinar la influencia en el desarrollo de
bacterias
 Evaluar la estabilidad de la vida comercial del producto

Diapositiva 25
identificados
Medidas de control
 Las medidas de control son cualquier acción y
actividad que sirva para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o
reducirla a un nivel aceptable
 Puede ser necesaria más de una medida para
controlar un peligro específico y
 Puede ser posible controlar más de un peligro
con una medida específica

Diapositiva 26
identificados
Control de los peligros biológicos
 Reducir al mínimo la contaminación
 Prevenir o reducir al mínimo la formación y
producción de toxinas mediante tratamiento
térmico, refrigeración, baja Aw, bajo potencial
redox, elevada acidez, procesos biológicos
(como la fermentación), conservadores, etc.
 El riesgo que representan los patógenos
depende de su concentración, y no sólo de su
presencia o ausencia
 Es necesario tener cuidado de la actividad
concertada de más de un organismo

Diapositiva 27
identificados
Control de los peligros químicos
 Control en el origen con las especificaciones de
la materia prima y certificación del vendedor
 Separación adecuada de las sustancias
químicas no alimentarias durante el
almacenamiento y la manipulación
 Control de la contaminación accidental por
sustancias químicas
 Control de la fórmula y el uso correcto de los
aditivos

Diapositiva 28
identificados
Control de los peligros físicos
 Control en el origen con las especificaciones de
la materia prima y certificación del vendedor
 Control del procedimiento de elaboración,
utilización de imanes, aventadoras, mallas,
etc.
 Buen mantenimiento de las instalaciones y el
equipo

Diapositiva 29
identificados
Evaluación de los peligros
 Usar la información del análisis de los
peligros para determinar
 La gravedad de los peligros
• La magnitud de las consecuencias cuando hay un
peligro (elevada, moderada, baja, insignificante)
 Riesgos asociados a los peligros detectados
• Probabilidad de que se produzca un efecto
negativo (elevada, moderada, baja,
insignificante)

Diapositiva 30
identificados
Evaluación de los peligros
 Usar la información del análisis de los peligros
para determinar
 Cuáles son los peligros que se deben incluir en un
plan de APPCC
• El plan de APPCC no debe ocuparse de los peligros que
tienen pocas posibilidades de ocurrir y escasa gravedad,
que deberían tratarse mediante BPF
 Los puntos o pasos donde se puede aplicar una
medida de control para evitar, eliminar o reducir los
peligros a un nivel aceptable (PCC)

Diapositiva 31
identificados
Modelo de evaluación de riesgos para la salud
sa sa
sa
sa
sa
sa sa
me
ma
me me
me
me ma
ma cr
Baja Mediana Elevada
Insignificante
Baja
Mediana
Elevada
Probabilidad
de
que
ocurra
Insignificante
Gravedad de las consecuencias
Clave
 cr – crítico
 ma - mayor
 me – menor
 sa - satisfactorio

Diapositiva 32
identificados
Contaminación en el café por OTA
 Una micotoxina, la ocratoxina A (OTA), producida por distintas
especies de los hongos Aspergillus y Penicillium
 Aspergillus niger
 Aspergillus carbonarius
 Aspergillus ochraceus
 Penicillium verrucosum
 Control de la formación de mohos desde la producción primaria
hasta la expedición, a fin de reducir el riesgo de contaminación
por OTA
 Se deben analizar todos los pasos que figuran en el diagrama de
circulación del procedimiento, a fin de determinar los puntos
donde debe ejercerse control para eliminar los peligros o
reducirlos a límites aceptables

Diapositiva 33
identificados
Apoyo científico a la elaboración
del plan de APPCC
 La identificación completa de los posibles
peligros y la evaluación eficaz de las medidas
de control necesita disponer de información
útil
 El “apoyo científico” a la gestión de la
inocuidad basada en el APPCC comprende
 Micología: identificación de los organismos
productores de OTA; investigación de las
condiciones en que se producen los mohos y la OTA
 Evaluación de las técnicas de elaboración y
manipulación, equipo; aparatos para medir la
humedad

Diapositiva 34
identificados
Resumen
 Qué son los peligros biológicos, químicos y
físicos
 Identificación sistemática de los peligros
 Medidas de control
 Determinación de los peligros de los cuales se
ocupará el plan de APPCC
Siguiente paso: Determinación de los puntos
críticos de control en un procedimiento

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