Este documento presenta un plan de estudios sobre seguridad alimentaria que incluye seis unidades. La unidad 1 cubre conceptos generales de seguridad alimentaria e higiene. La unidad 2 explora las vías de contaminación de los alimentos. La unidad 3 trata sobre la gestión de la trazabilidad. La unidad 4 cubre las buenas prácticas de manufactura. La unidad 5 presenta el sistema APPCC. La unidad 6 aborda la gestión de la inocuidad de los alimentos. El documento también incluye referencias bibliográficas

3. UNIDAD 1: Seguridad Alimentaria
1. Generalidades
2. Conceptos de Seguridad Alimentaria
3. Conceptos de Higiene
4. Evolución a través del tiempo
5. Importancia
UNIDAD 3: Gestión de la Trazabilidad
1. Concepto de trazabilidad interna
2. Concepto de trazabilidad externa
3. Aplicación
4. Código de barras
4.1. RFID
5. Transporte
UNIDAD 2: Vías de contaminación de
alimentos
1. Vías de contaminación directa
2. Vías de contaminación indirecta
3. Contaminación cruzada
4. Alimentos de alto riesgo

4. UNIDAD 4: Buenas Prácticas de Manufactura
1. Materia Prima
1.1. Establecimientos
1.2. Suministro de aire, agua, energía y otros
1.3. Recolección y disposición de desechos
2. Idoneidad de equipos
3. Gestión de Producto terminado
4. Medidas para prevenir la contaminación
cruzada UNIDAD 5: Sistema de análisis de peligros y
puntos de control críticos (APPCC).
1. Definición de peligros y de puntos de
control crítico
2. Principios y ventajas del sistema APPCC
3. Diseño
4. Verificación del diagrama de flujo
5. Análisis de peligros y medidas preventivas

5. UNIDAD 6: Gestión de la Inocuidad de los alimentos
1. Ámbito.
2. Referencias.
3. Términos y definiciones.
4. Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
5. Responsabilidad de la dirección.
6. Gestión de recursos.

6. Técnicas de evaluación
Instrumentos Realización / criterios Ponderación
Prueba escrita
individual
Cuestiones teóricas y prácticas:
Se evalúan principalmente los
conocimientos teóricos y
prácticos aprendidos.
15 % cada examen
parcial (2 en total)
40% examen final
Exposiciones
orales
Informes trabajos de
investigación:
Se realizará una presentación
visual de los trabajos de
investigación desarrollados.
15%
Trabajo de
investigación
en equipo
Se propondrá dos trabajos de
investigación para realizar en
equipo.
Se deberá redactar un informe
técnico y presentar los aspectos
más relevantes.
15%

7. 1. L. Abularach. Buenas Prácticas de
Manufactura.
2. ISO 22000:2005. Gestión de la inocuidad de
los alimentos.
3. FDA. HACCP Sistema de análisis de
riesgos y puntos críticos de control.