Monografia el-mango

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UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE
MOGROVEJO
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRODUCCIÒN E INDUSTRILIZACIÒN DEL MANGO EN
LAMBAYEQUE
AUTORES:
Correa Bernal Juliana
Manayay Sánchez José
Requejo Rodríguez Jackeline
Sales Fernández Erick
ASESOR:
Fernando Díaz Chero
CICLO DE ESTUDIO:
I
Chiclayo, 9 de julio de 2016

2
ÍNDICE
ÍNDICE......................................................................................................................................................2
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................................................3
RESUMEN.................................................................................................................................................4
ABSTRACT................................................................................................................................................5
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................................6
MARCO TEÓRICO.....................................................................................................................................8
1. PRODUCCIÒN Y VARIEDADES DEL MANGO....................................................................................9
1.1. Variedades del mango ..........................................................................................................10
1.1.1. Variedades rojas .......................................................................................................10
1.1.2. Variedades verdes....................................................................................................11
1.1.3. Variedades amarillas................................................................................................11
1.2. Siembra y manejo de cultivo ................................................................................................12
1.2.1. Siembra........................................................................................................................12
1.2.2. Manejo de Cultivo .....................................................................................................14
1.3. Plagas y enfermedades principales ......................................................................................15
1.4. Cosecha y pos cosecha..........................................................................................................19
2. PROCESO DE SELECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL MANGO.................................................22
2.1. Introducción de control de calidad.......................................................................................23
2.2. Proceso de selección del mango...........................................................................................24
2.3. Agro exportación del mango como desarrollo para Lambayeque ......................................27
3. DERIVADOS DEL MANGO EN LA INDUSTRIA ................................................................................29
3.1 Derivados del mango ............................................................................................................30
3.2 Almíbar de mango.................................................................................................................31
3.2.1. Proceso de Transformación........................................................................................31
3.2.2. Estado Final.....................................................................................................................35
CONCLUSIONES .....................................................................................................................................37
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................................................38
ANEXOS..................................................................................................................................................40

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AGRADECIMIENTO
Primero agradecer a Dios y a nuestros padres que cada día nos dan la motivación
necesaria para seguir adelante con nuestros estudios, en segundo lugar agradecer a
nuestro docente Lic. Fernando Pavel Díaz Chero por su ayuda que nos brindó durante
todo el proceso de la el elaboración de esta monografía así mismo agradecer a la
municipalidad de Pacora por brindarnos las facilidades que ingresar y poder
entrevistar a los productores en su cultivos que nos sirve de gran ayuda para poder
complementar nuestro trabajo y por ultimo a cada uno de nuestros compañeros que
nos mostraron su ayuda desinteresada.

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RESUMEN
En la presente monografía titulada Producción e Industrialización del mango en
Lambayeque tiene como objetivos: Describir el proceso de la producción del mango y
conocer sus diferentes variedades, esto, además de describir nos ayudará conocer el
proceso de producción y las diferentes variedades de mango que existe en nuestra
región, además podremos conocer su proceso de selección y control de calidad. Por
últimos, conocer sus diferentes derivados en la industrialización, que nos servirá como
aplicación de nuestra carrera a futuro.
La siembra del mango se realiza con un estricto cuidado, para combatir con las plagas
que dañar su desarrollo, pues el mango Lambayecano cuenta con diversas variedades
las cuales se clasifican de acuerdo a su color.
En el control de calidad es de suma de importancia que los productos, pasen por un
estricto control de calidad ya sean exportado o importados, en el caso del mango no
es la excepción. Las empresas exportadoras de este producto en nuestra región
siguen las estrictas normas dadas por ISO.
Como toda materia prima tiene sus diferentes derivaciones, el mango es también unos
de los productos que alcanzaron mayor éxito en el mercado como: el yogurt, el helado,
compota, papillas entre otros
Palabras Claves: Mango, Producción, Semilla, Siembra, Calidad, Exportación,
Derivados, Plagas, Cosecha, Procesos.

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ABSTRACT
In this monograph entitled Production and Industrialization of mango in Lambayeque
aims to: Describe the process of mango production and meet its different varieties,
this, in addition to describing help us to know the production process and the different
varieties of mango that there in our region, we can also make your selection process
and quality control. By last, know its various derivatives in industrialization, which will
serve as applying our future career.
Mango planting is done with strict care to combat pests that damage their development,
as the lambayecano handle has several varieties which are classified according to their
color.
Quality control is of paramount importance that the products go through a strict quality
control and are exported or imported, if the handle is no exception. Exporting
companies of this product in our region extrecitas follow the standards given by ISO.
Like any raw material has its different branches, the handle is also one of the most
successful products reached the market as yogurt, ice cream, applesauce, baby food.
Keywords: Mango, Production, Seed, Seeding, Quality, Export, Derivatives, Pests,
Harvesting, Process .

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INTRODUCCIÓN
El mango peruano es uno de los frutos más agradables para el paladar, debido a que
es producido en un trópico seco, donde no existe un exceso de lluvias, en la cual
permite que el cultivo se maneje más fácilmente. Los altos rendimientos y alta calidad
hacen de los mangos de nuestra región tengan una principal ventaja competitiva. El
mango es producido principalmente en la costa norte del Perú, siendo los
departamentos de Piura y Lambayeque los que cuentan con la mayor superficie
cultivada de esta fruta.
Como estudiantes de la escuela de ingería industrial queremos conocer y dar conocer
cómo se realiza el proceso de cultivo y cosecha de mango en nuestra región.
Indicando ¿Cómo se procesa y se industrializa el mango en Lambayeque?,
preguntándonos ¿cuáles es su proceso de producción de mango y cuáles son sus
variedades? ¿De qué forma pase su proceso de selección y calidad? por ultimo
¿Cuáles son sus derivados en la industrialización? Describir el proceso de la
producción del mango y conocer sus diferentes variedades, conocer su proceso de
selección y control de calidad, y conocer sus diferentes derivados en la
industrialización, son nuestros objetivos.
Este trabajo de investigación consta de tres capítulos los cuales brindaran ayuda para
lograr entender el tema, en el primer capítulo denominado Producción y Variedades
del Mango. El segundo capítulo Proceso de selección y control de calidad del mango.
Y por último no menos importante, el tercer capítulo denominado Derivados el mango
en la industrial.
Para la elaboración de esta monografía se siguieron los siguientes pasos:
Delimitación del tema o problema, recopilación de datos (información), organización y

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análisis de los datos, redacción de la monografía o informe de la investigación y
presentación formal de la monografía o del informe.
En la delimitación del tema se planteó de manera precisa, clara y concreta el tema
objeto de la investigación. Para la recopilación de la información acudimos a las
fuentes de informaciones impresas y virtuales. La biblioteca de nuestra universidad
fue el primer lugar de visita ya que encontramos libros y revistas que sirvieron para
nuestra investigación, asimismo utilizamos libros y revistas electrónica publicadas en
internet, los blogs, videos entre otros; en este paso de nuestra investigación fue
necesario realizar lecturas analíticas y crítica del material informativo, resúmenes y
elaboración de fichas rae. Realizado este paso procedimos a elaborar nuestro Plan
de Investigación en función del cual se elaboró la monografía.
Para la organización y análisis de los datos se procesó la información a través de la
lectura analítica de nuestro tema en estudio. Después de haber efectuado la
recopilación de datos, y analizado el material bibliográfico, pasamos a seleccionar lo
esencial para hacer el tema, clasificando y ordenando mediante un esquema de
contenidos o sumario.
En la redacción de la monografía se tuvo en cuenta los objetivos de nuestra
investigación y se cuidó que en la elaboración de los párrafos éstos tengan sentido.
Empleamos las citas con la finalidad de remitir a las fuentes empleadas evitando de
esta manera el plagio. Para la presentación formal de la monografía tuvimos en cuenta
las formas de presentación según las normas de publicación Chicago.
En la producción de mango es sumamente importante ya que ello dependerá el éxito
de los siguientes pasos, para ello se utiliza ciertos métodos como los abonos,
insecticidas. Existen diversos tipos de mango en nuestra región ente ellos Kent,
hadent, clasificándose de acuerdo a su color y tamaño. En su proceso de control de
calidad para su exportación se sigue rigurosamente las normas ISO. Este fruto es muy
reconocido por tener diversos derivados en la industria como el almíbar, jugos, mango
congelados, etc.

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1.PRODUCCIÒN Y VARIEDADES DEL
MANGO

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En este primer capítulo describiremos el proceso de siembra del mango así como sus
diferentes variedades, plagas y enfermedades que acechan su desarrollo, manejo de
cultivo para contrarrestar este mal, y finalmente su cosecha y pos cosecha en
Lambayeque.
1.1. Variedades del mango
El mango es originario de la India, específicamente en los bosques de Himalaya, de
allí fue llevado a otras partes del mundo, incluido nuestro continente Americano al cual
llegó a partir del siglo XVII. Es considerado como “Rey de las frutas tropicales”, según
lo explican autores de la revista Diseño del proceso industrializado del mango en
almíbar, existiendo una gran variedad de este, entre las cuales destacan las
siguientes:
1.1.1. Variedades rojas
 Kent: esta variedad es de tamaño grande, pesando aproximadamente de
500 a 800 gramos, posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la
madurez una capa rojiza, es de forma ovalada, de agradable sabor, jugoso
y de alto contenido de azúcares.
 Haden: es de tamaño medio grande, pesando aproximadamente de 380 a
700 gramos, adquiriendo en la madurez un color rojo–amarillo también con
capa rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y sabor agradable.
 Tommy Atkins: posee un tamaño grande, pesando aproximadamente 600
gr. posee una forma oblonga u oval (que es más largo que ancho), tiene un
mayor periodo de conservación pero no posee las mejores características
en cuanto a sabor y aroma (Guerrero at el. 2012).
 Indios: tiene un peso aproximadamente de 350 gramos. Su sabor es muy
marcado y dulce. La longitud de las fibras y el color de la piel es muy
variable, de roja a muy roja.
 Florida: posee un peso de 400 gramos, es de piel color rojo y alta
resistencia, muy importante para su transporte y con un contenido de ácidos
orgánicos alto.

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Actualmente se investiga el desarrollo de nuevos tipos de mango de esta
variedad como Nomi, Tango, Shelly, etc (Producción de Derivados Fruhor en la
Granja Sena Cauca. 2012).
1.1.2. Variedades verdes
 Keitt: Posee un tamaño mediano grande, pesando aproximadamente 600
gr. es de forma ovalada y posee una pulpa jugosa y muy firme.
 Amelia: Posee poco contenido de fibra (Guerrero at el. 2012).
 Amini: de pequeño tamaño y forma arriñonada; su peso está comprendido
entre 170-200 gramos. De color verde amarillento, escarlata en la base y
con lunares de color amarillo pálido; la cáscara es gruesa y de superficie
lisa. La pulpa es de excelente calidad, sin fibras, color rojizo pálido y muy
jugoso. Semilla delgada u oval. También se cultiva en las Islas Canarias.
 Pairi: de tamaño regular, forma ovalada, de 200-300 gramos de peso. Color
verde amarillento, escarlata en la base y lunares pequeños de color amarillo
blancuzco. Cáscara de grosor medio. Pulpa amarillo naranja, compacta,
jugosa, dulce y de perfume pronunciado.
 Camboyana: tamaño regular, forma alargada, de 10-12 centímetros de largo
y 6-7 de ancho. Color verde amarillo con muy pocos lunares; cáscara blanda
y delgada. Pulpa de buena calidad, sin fibras, de color amarillo intenso, muy
jugosa; sabor aromático, ligeramente ácido (Producción de Derivados
Fruhor en la Granja Sena Cauca. 2012).
1.1.3. Variedades amarillas
 Ataulfo: Posee un tamaño de pequeño a mediano, siendo bajo en fibra.
 Manila Súper: Posee un tamaño pequeño pesando aproximadamente 10 gr.
una forma aplanada y alargada, con un sabor fuerte.
 Nam Doc Mai: Es poco fibrosa y de semilla pequeña (Guerrero at el. 2012).

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 Mulgoba: fruto de tamaño mediano, de forma ovalo – globos, color amarillo
fuerte, a veces rojo en el ápice y junto al pedúnculo, con lunares
superficiales de pequeño tamaño y color amarillo pálido. La cáscara es
gruesa, fuerte y tenaz. La carne, de color amarillo naranja, es suave, de
aroma y sabor agradables, pero un poco picantes.
 Sansersha: de gran tamaño, entre 500-1.000 gramos y con forma de pera.
Color amarillo fuerte, algo rojizo, con numerosos lunares pequeños de color
amarillo grisáceo. Se consiguen resultados excelentes en la elaboración de
conservas y no tanto para su consumo como fruta fresca; su pulpa es
carnosa, jugosa, sin fibras y algo ácida. La semilla es algo curva y delgada
(Producción de Derivados Fruhor en la Granja Sena Cauca. 2012).
1.2. Siembra y manejo de cultivo
1.2.1. Siembra
a) Semilla
El mango se cultiva actualmente en más de 100 países, este proceso de cultivo
sigue una serie de pasos, en primer lugar se debe prestar atención a la semilla
que debe cumplir con una serie de requisitos, según lo indican Huete, Mauricio
y Salvador Arias, los cuales son:
 Debe ser extraída de los frutos maduros pero no sobre maduros, ya que
algunas germinan en el fruto.
 Debe ser seleccionada de los frutos más grandes.
 Debe ser limpiada de restos de pulpa y ser secadas en un lugar aireado
y sombreado por un periodo de 1 a 2 días.
 Se debe eliminar el endocarpio (la cubierta dura) de esta, terminado esto
la semilla está lista para ser sembrada. Es recomendable realizar un
riego después de la siembra.

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b) Semillero y vivero (producción de patrones):
Según explican los autores de la revista “Manual para la producción del mango”
“Normalmente las semillas son sembradas directamente en bolsas de
polietileno negro de un tamaño de 25 x 30 cm. Las bolsas deben ser llenadas
con un sustrato poroso y bien drenado, con bastante contenido de materia
orgánica completamente descompuesta. Se recomienda una proporción de 3
partes de materia orgánica, 2 partes de buena tierra y una parte de arena. La
profundidad y el tamaño de la bolsa son de mucha importancia dado al rápido
crecimiento de la raíz pivotante. Si la raíz pivotante llega a tocar al fondo puede
enrollarse causando mal formación en su sistema radicular.
Cuando se usan camas de germinación, deben tener una profundidad de 20 cm
de sustrato y un ancho máximo de 1 m. Las semillas son sembradas a 15 cm
de separación. La germinación ocurre al cabo de 2 a 3 semanas después de la
siembra. Cuando las plántulas alcanzan 15 cm, deben ser transplantadas a las
bolsas de vivero con el cuidado de no dañar su sistema radicular. Hay que tener
especial cuidado en aquellas plantas que se originan de semillas
poliembriónicas, las cuales compiten entre sí ocasionando deformidades en la
unión del tallo y de la raíz, impidiendo el buen desarrollo de la planta
seleccionada. Debido a ese problema es recomendable conservar una sola
planta por semilla poliembriónica y seleccionar una de las primeras plantas que
salen y que presenta un desarrollo y formación vigorosa. Una buena manera
de obtener material de excelente calidad es la de proceder a la selección de las
plantas desde la fase de semillero, eliminando todas las plantas que presenten
desuniformidad en su sistema radicular. Las bolsas de polietileno deben ser
colocadas en líneas, dejando calles de 60 cm de ancho para el fácil manejo de
las plantas hasta que alcancen el tamaño adecuado para ser injertadas”. (Huete
y Arias. 2007)
Según la entrevista realizada a los cultivadores de la ciudad de Pacora indican
que la mejor época para la siembra del mango son los meses de enero, febrero
y marzo.

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1.2.2. Manejo de Cultivo
Para un buen manejo de cultivo del mango se debe realizar 2 actividades importantes,
como indican Rodriguez, Guerrero y Sandoval en su libro “Guía Técnica Cultivo de
Mango” las cuales son:
“Poda
Los árboles jóvenes adquieren armazón fuerte y una copa bien formada, casi sin
necesidad de poda. Se recomienda realizar poda de formación durante los tres
primeros años, eliminando las yemas o ramales que crecen hacia adentro (chupones).
La poda que se realiza en forma rutinaria es la de mantenimiento, limitándose a la
eliminación de ramas atacadas por plagas y ramas verticales. Es importante obtener
una copa baja que facilite las labores culturales y la cosecha.
Fertilización
El mango se puede adaptar en alto grado a diversas condiciones edáficas y de
fertilidad, sin embargo, aunque es tolerante a los suelos de baja fertilidad, sus niveles
de producción se elevan sustancialmente en suelos fértiles. En trabajos realizados, en
otros países con respecto a la extracción de nutrientes, analizando frutos en un
elevado número de variedades evidencian que el nitrógeno y el potasio son los
elementos extraídos en mayores cantidades en una cosecha, presentando el azufre
un contenido similar al calcio, elemento que en orden decreciente ocupa el tercer lugar
seguido por el magnesio y por último del fósforo. Se recomienda que se realice el
análisis de suelo para diseñar el plan de fertilización. En el primer año se recomienda
entre 60 a 80 gramos de N, P2O5 y K2O; duplicando esta dosis anualmente hasta el
quinto año. Para árboles mayores de seis años de edad se recomiendan: 1150 gramos
de nitrógeno por planta; 580 gramos de P2O5 y 580 gramos de K2O” (Rodriguez,
Guerrero y Sandoval. 2002).

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1.3. Plagas y enfermedades principales
Mientras más saludables esté la planta, menos probabilidades habrán de que una
plaga o enfermedad le haga daño. Las plantas tienen su propio sistema natural de
defensa que trabaja mejor cuando esta tiene un buen sistema radicular, un buen
programa de nutrición del manejo del agua y no está bajo estrés por otros motivos
como por ejemplo inundaciones o malezas, su eliminación de los cultivos debe
hacerse regularmente y la fruta que se caiga, esté dañada o enferma debe ser
removida y enterrada o quemada.
Ya que se encuentra en todas las áreas de cultivo del mundo habiéndose encontrado
hasta 48 especies distintas atacando el mango. Las hembras depositan los huevos
en el epicarpio o pulpa de los frutos en desarrollo y maduros. Las larvas emergen a
los pocos días tras la puesta y se alimentan de la pulpa de la fruta donde producen
galerías o túneles. Como consecuencia del proceso, se facilita la oxidación y
maduración prematura de la fruta originando la pudrición del fruto quedando
completamente inservible para el mercado. En los frutos verdes infectados se
observan manchas amarillas en los puntos infectados y manchas café en frutos
maduros, provocando la caída de estos.
Una vez el fruto cae, las larvas salen de este y se entierran a pocos centímetros de la
superficie donde inician su fase de pupa. Esta etapa normalmente tarda entre 7-20
días y después de este periodo los adultos emergen del suelo y el ciclo empieza de
nuevo. Los adultos son más activos en horas de la tarde. Esta plaga ataca gran
número de especies frutales tales como guayaba, cítricos, papaya etc
Prácticas agronómicas que ayudan al control de la plaga:
 Cosecha temprana para reducir el tiempo de exposición al ataque, reducción
de hospederos alternos, recolección y entierro de frutos caídos, embolsado de
frutos, (muy poco aplicado al mango), uso de trampas, especialmente para el
monitoreo del adulto

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 Uso de enemigos naturales de la mosca - liberación de parasitoides.
 Control autocida: consiste en la liberación de adultos estériles
 Control legal: cuarentenas
 Control químico: basado en aplicaciones de insecticidas en cebos. Las
aplicaciones se realizan selectivamente y no generalizadas y se hacen en
bandas alternas en manchones de 2 x 2 m en dos lados del árbol 1 vez por
semana. Normalmente se usan insecticidas de contactos como Malathion y
como atrayente, se utilizan proteínas hidrolizadas como Buminal o
simplemente melaza.
Insectos muy difundidos a nivel mundial. Atacan ramas, hojas y los frutos y se
alimentan de la savia del árbol llegándolo a debilitar provocando muchas veces la
caída de las hojas. En los frutos aparecen como colonias en forma redonda ya
aunque no causa daños internos, en la fruta causa decoloración afectando la
presentación de la misma y por ende su valor comercial.
La forma más común de controlar esta plaga es a través de aspersiones químicas,
(solo o combinado con aceite agrícola cuando el ataque es muy serio), o la poda de
las ramas y partes afectadas (quemándolas o enterrándolas después).
Son las enfermedades más destructivas del mango pues ataca a las hojas, las flores
y los frutos y los daños que puede ocasionar post-cosecha son muy graves. La
enfermedad está difundida en todo el mundo, especialmente en zonas cálidas y
húmedas pero no tiene mucha importancia en zonas secas. Las condiciones
climáticas del Valle de Comayagua son ideales para el desarrollo de la enfermedad
especialmente en el inicio de la época lluviosa. Los daños que la enfermedad puede
ocasionar a la floración son cuantiosos y en algunos casos puede llegar a ser en el
orden del 70%. El mayor daño que causa la enfermedad es a la fruta en proceso de
maduración en el árbol y en post-cosecha en cuyos casos las pérdidas pueden

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alcanzar hasta el 100% de la cosecha (especialmente si las condiciones ambientales
son de alta humedad relativa). Cuando parece que la maduración de la fruta
coincidirá con la época del año húmeda, es recomendable implementar prácticas de
inducción a floración para adelantar la maduración, así la cosecha ocurrirá en la
época seca para reducir la posibilidad de infección por antracnosis. Enfermedad
diseminada a lo largo y ancho del globo terrestre que puede causar pérdidas de hasta
el 90% de la cosecha, afectando hojas, flores y frutos pequeños, la infección se inicia
con la aparición de parches aislados pulverulentos de color blanco en las hojas
jóvenes, que adoptan una forma irregular, las áreas afectadas se vuelven púrpuras
y posteriormente pueden necrosarse. Las manchas pueden aparecer en el haz y en
el envés de las hojas o en ambos según sea el cultivar.
En primer lugar las flores son atacadas individualmente, extendiéndose
rápidamente en toda la inflorescencia cubriendo las zonas afectadas con un
crecimiento fúngico color blanquecino, que posteriormente origina el
ennegrecimiento y muerte de los tejidos afectados, las flores no se abren y se caen
de la inflorescencia.
La epidermis de los frutos jóvenes con un tamaño de un guisante o chícharo toma
el aspecto de corcho. El cuarteado de la piel pudre en algunas veces ocasionando
la pérdida del fruto. Los frutos de mayor tamaño ya no son dañados por esta
enfermedad.
Al igual que en el caso de la antracnosis, no vale la pena perder todo un año de
esfuerzo y de dedicación por obtener frutas de calidad si no se toman las medidas
de control necesarias para detener el ataque y avance de la enfermedad. El éxito
del control de la enfermedad se encuentra en la prevención, realizando un programa
de aspersiones calendarizadas en toda la época de floración, finalizando el
programa hasta que las frutas hayan alcanzado el tamaño de una uva. Normalmente
el tratamiento que se realiza para controlar antracnosis es válido para la prevención
del oídio - el azufre en polvo es muy eficaz para el control de esta enfermedad pero
mal aplicado puede causar quemaduras en las flores y frutos jóvenes por lo que no
es aconsejable utilizarlo en la flor, especialmente en el valle de Comayagua donde

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las temperaturas diurnas son muy elevadas y los días son muy soleados. Además
de los productos mencionados para el control de antracnosis se sugiere triadimenol,
propiconazol, penconazol, fenarimol.
Este hongo causa una de las enfermedades más importantes del mango. La
enfermedad se manifiesta en las flores, los ejes primarios y secundarios de éstas
se acortan y engruesan. Hay gran emisión de flores masculinas y gran número de
flores estériles, las inflorescencias afectadas no se caen si no que se mantienen
unidas a las plantas hasta que son eliminadas manualmente. La mejor forma de
controlar esta enfermedad es evitar la entrada a través de un riguroso control del
material a propagar y un control de los ácaros. Si la enfermedad está presente lo
mejor es recurrir a la erradicación del material infectado ya que hasta el momento
no existe un tratamiento químico que permita la eliminación de la enfermedad. El
programa de erradicación consiste en la eliminación sistemática de las plantas
infectadas incinerándolas para eliminar completamente el material contaminado.
Enfermedad causada por el hongo Ceratocystis fimbriata. Consiste en el
marchitamiento y muerte de las ramas iniciándose principalmente en la copa. En
estados más avanzados, puede causar la muerte del árbol. En el valle de
Comayagua solo un productor reportó la aparición de esta enfermedad pero
actualmente no se encuentra pero es un problema latente a considerar. La
propagación de la enfermedad es a través de material de propagación, y en el
campo la diseminación en plantaciones establecidas es a través de las raíces por
medio del riego.
La mejor manera de controlar la enfermedad al igual que la escoba de brujas es a
través del control del material de propagación evitando injertar material infestado.
No se conocen tratamientos químicos para contrarrestar esta enfermedad en
plantaciones establecidas por lo que se tiene que recurrir a podas e incineración
de ramas infestadas. En vivero puede aplicarse Aldicarb a dosis de 1.5-2 gr/planta
lista para trasplantarse.

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Según los productores del distrito de Pacora a las que hemos entrevistado el día
10 de junio nos dicen hay una manera de cuidar las plantas de mangos de forma
orgánica y artesanal para combatir a los insectos en la cual consiste en machacar
ajíes picantes y depositarlas en recipientes para luego colocarlas en las matas del
árbol por un tiempo determinado. (Guerrero at el. 2012)
1.4. Cosecha y pos cosecha
El momento preciso del inicio de la cosecha lo determinará el destino de la fruta, de
manera que llegue al consumidor ya maduro y listo para el consumo. Para mercados
locales, la cosecha se realiza cuando la fruta ha madurado en el árbol. Para el
mercado exterior se cosecha según la distancia y el tiempo que tarde el producto en
llegar a su destino, para esto debe realizarse un muestreo y determinar el grado de
maduración de la fruta (a través del color de la pulpa interna).
La fruta se corta con 3 cm de pedúnculo, para que el látex no la dañe. Inmediatamente
se procede al deslechado; que consiste en quitar el pedúnculo y colocarla con este
hacia abajo durante 30 minutos en una cama de aserrín. Posteriormente se recoge y
se acomodan cuidadosamente en las canastas para su respectivo traslado a la planta
empacadora. La fruta se debe manejar con el mayor cuidado para evitar magulladuras
que la afecten durante el transporte.
Para el mercado de exportación, debe evitarse el traslado de frutos con manchas de
antracnosis, golpes, rasguños, deformaciones, manchas de látex y de escamas daños
de insectos, pasados o faltos de maduración o peso, para evitar altos porcentajes de
rechazo en la planta de empaque.Es preciso antes de almacenar los mangos en
cuartos fríos deben ser sometidos a un tratamiento hidrotérmico para evitar el daño
por hongos, especialmente antracnosis. El tratamiento consiste en sumergir la fruta
en agua a 46.1°C durante 5 minutos, más un fungicida y luego se dejan escurrir
durante un periodo adecuado para posteriormente proceder al almacenamiento
(Huete y Arias. 2007).

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El mango considerado como el “Rey de las frutas tropicales”, es una especie nativa
del sureste asiático, cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya en la India y
la parte oeste de Birmania; de allí fue llevado a otras partes del mundo, incluido
nuestro continente americano. La producción nacional está centralizada en la costa y
parte norte del Perú, siendo Piura el departamento con mayor producción y superficie
cultivada en donde las zonas productoras de exportación del mango son
principalmente Piura, Lambayeque y Ancash. (Guerrero at el. 2012)
Para plantaciones de mango, los sistemas más comunes son: el tresbolillo y el
rectangular o en cuadrado. En general, el sistema de siembra más recomendable el
de trazado tresbolillo. Sin embargo, en grandes plantaciones donde se usa maquinaria
agrícola, el sistema más adecuado es el trazado rectangular o cuadrado. Con el
sistema tresbolillo, en el trazado, las plantas deben ubicarse formando un triángulo
equilátero en el campo; en este sistema podemos plantar un 15% más de árboles. El
sistema rectangular o cuadrado puede permitir un mejor uso de la maquinaria y facilitar
las labores de cosecha y aspersiones mecanizadas. Dependiendo de la distancia
entre plantas, así será la posibilidad del paso de maquinaria y equipo, por ambos
sentidos de las siembras. Todos estos sistemas requieren de cierta planeación que
aseguren el correcto trazado y, por lo tanto, la correcta ubicación de los puntos de
siembra de los árboles. Si la plantación se va a establecer en lugares con pendientes
mayores al 4% pero menores al 25%, deben plantarse en contorno o siguiendo curvas
de nivel. Es conveniente, que el productor consulte con el asistente técnico de su
región o el especialista en frutales, para su correcta aplicación. No hay que olvidar
que, definir la distancia de siembra adecuada, es proyectar la vida útil del cultivo.
La época recomendada para realizar el trasplante a sitio definitivo, es a inicios de la
temporada de lluvias, o en cualquier momento, si se dispone de riego. Se hace un
hoyo lo suficientemente grande para acomodar el sistema radicular, generalmente
entre 0.5 y 0.8 m de diámetro. Una vez acondicionado el terreno, preparar los suelos
e incorporar la materia orgánica; de acuerdo a la interpretación del análisis de suelos,
se realiza la fertilización de fondo y se procede a sembrar las plantas. En caso de que
los resultados sugieran correctivos al suelo, éstos se deberán hacer como mínimo un
mes antes del trasplante. Por otro lado, se recomienda en lo posible realizar un control

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de los focos (nidos) de hormiga arriera antes de la siembra. En algunos casos, se
siembran directamente en el campo ‘arbolitos’ de semilla, para posteriormente
injertarlos con la variedad deseada (la posibilidad de perder árboles aumenta); sin
embargo, lo más conveniente es sembrar ‘arbolitos’ ya injertados de
aproximadamente un año de edad, provenientes del vivero. El método para sembrar
los árboles de mango es esencialmente el mismo que se usa para otros frutales. Los
árboles sacados de recipientes (bolsa de plástico negro) se pueden sembrar sin
necesidad de defoliarlos o recortarlos, siempre y cuando las raíces no se dañen
cuando la planta se remueva de la bolsa. Antes de colocar los árboles, no se
recomienda colocar grandes cantidades de abono orgánico suelto sin mezclar o turba
debajo de los árboles, ya que estos materiales eventualmente se van a desintegrar,
dejando bolsas de aire inconvenientes en la zona de raíces. Las raíces superiores
deben ser cubiertas no más allá de lo que estaban cubiertas en el vivero o en la bolsa.
Se debe compactar el suelo firmemente alrededor de las raíces y aplicar riego para
eliminar las bolsas de aire. Coloque una cobertura de maleza muerta hojarasca
(Mulch) para mantener el suelo húmedo y fresco. Una vez establecidos los arbolitos y
durante la vida del cultivo se debe evitar pastoreo de animales. (Asohofrucol y
Corpoica. 2013)
Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que los diferentes países
productores producen cosechas en épocas distintas. Sin embargo, su exportación no
se lleva a cabo a gran escala, ya que se trata de una fruta muy delicada que no soporta
bien las condiciones de transporte. Por tanto, la mejor época para disfrutarlos en
nuestro país es en invierno.
Su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada,
notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueco
central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. Tamaño y peso es de 4-25
centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gramos hasta los 2
kilogramos, Los sabores pueden ser exótico, suculento, muy dulce y aromático.
(Producción de Derivados Fruhor en la Granja Sena Cauca .2012)

22
2.PROCESO DE SELECCIÓN Y CONTROL DE
CALIDAD DEL MANGO

23
En este capítulo abarcaremos el concepto y aplicación del control de calidad,
asimismo el proceso de selección del mango en nuestra región antes de ser exportado
a los mercados nacionales y globales, finalmente, agro- exportación un tema
importante ya que nuestra región es el segundo productor de este fruto.
2.1. Introducción de control de calidad
Es preciso que en la empresa todos promuevan y participen en el control de calidad,
incluyendo en estos los altos ejecutivos así como a todos las divisiones de las
empresas y a todos los empleados, al margen de la definición el Dr Kaoru Ishikawa,
indica que hacemos el control calidad con el fin de producir artículos que satisfagan
los requisitos de los consumidores
“Por muy bueno que sea la calidad, el producto no podrá satisfacer al cliente si el
precio es excesivo. En otras palabras, no podemos definir la calidad sin tener en
cuenta el precio. Esto cobra importancia al plantear y diseñar la calidad. No puede
haber control de calidad que haga casos omisos del precio, las utilidades y el control
de costos. Lo mismo puede decirse del volumen de producción. Si una fábrica no
puede dar cifras la cantidad producida, la cantidad de desechos o los números de
defectos o de correcciones necesarios, no podrá determinar su porcentaje defectuoso
(fracción defectuosa) ni la tasa de correcciones” (Ishikawa, 1985)
No solo trata de cumplir una serie de normas o internacionales. Las normas
industriales japonesas no son perfectas, como tampoco los las normas fijadas por la
organización internacional para la normalización (ISO) o por la comisión electrónica
internacional (CEI). Tienen muchos defectos los consumidores no siempre estarán
satisfechos con un producto que cumpla las normas ISO también debemos recordar
que las exigencias de los consumidores. Aun cuando se modifican las normas
industriales estas generalmente no se mantienen al día con los requisitos de los
consumidores.
Debemos hacer hincapié en la orientación hacia el consumidor. Hasta ahora los
fabricantes han pensado que les hacen un favor a los consumidores vendiéndoles sus

24
productos. Llamémoslo un tipo de operación de “salida de productos”. Lo que propone
Ishikawa es un sistema de “entrada de mercados” donde los requisitos del consumidor
sean de primordial importancia. En términos prácticos, propone Ishikawa que los
fabricantes estudien las opiniones y requisitos de los consumidores y que los tengan en
cuenta al diseñar, manufacturar y vender sus productos. Al desarrollar un nuevo producto,
el fabricante debe proveer los requisitos y las necesidades de los consumidores. Hay
un dicho según el cual “el cliente es el rey”. Es él quien tiene derecho a escoger los
productos.
2.2. Proceso de selección del mango
Antes de acondicionar y preparar el producto para el mercado, éste se debe proteger
en sitios determinados (del cultivo o de la finca) de la radiación solar excesiva, pues
genera deshidratación, pérdida de peso y disminución de la calidad de la fruta. Estos
sitios de acopio temporal protegen los frutos de lluvia, humedad y cualquier foco de
contaminación que puedan llevar a posteriores pudriciones. La fruta cosechada se
debe seleccionar, descartando y enterrando las que no puedan comercializarse o que
presenten magulladuras, daños por insectos o pudriciones. En el acondicionamiento
de la fruta se comienza por el lavado con agua limpia para eliminar impurezas y
residuos de látex.
Se recomienda realizarlo en una pila de lavado que debe contener agua clorada a un
nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido
comercial- por cada 100 litros de agua), ésto con el fin de reducir la carga microbiana,
y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada,
se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo
de cloro que pudiera haber quedado. (Asohofrucol y Corpoica. 2013)
Los mangos se seleccionan en lo posible sobre una banda transportadora por criterios
de tamaño, coloración (madurez). Todas las frutas no exportables se deben separar.
Las frutas destinadas para transporte aéreo deben tener en la zona pedicular un 30 %
de coloración amarilla. Las frutas destinadas al transporte marítimo no se deben
someter al tratamiento mencionado. También aquí se selecciona y clasifica por peso.

25
Todas las frutas con defectos visibles deben ser rechazadas como también aquellas
que no hayan culminado su desarrollo (verde oscuras, mayor cubrimiento de cera) y
las que estén pasadas de madurez (nariz muy amarilla) La selección y clasificación
en la empacadora se lleva a cabo en bandas o mesas, donde personas expertas
hacen la clasificación del fruto en base a tamaño, peso, grado de madurez y sanidad
Las categorías en que agrupan el producto son: Primera clase o de lujo. Aquí quedan
incluidos los frutos que tienen más de 900 g de peso. Esta categoría es la que se
destina a exportación y regalos.
Segunda clase o Standard. Incluye frutos con peso desde los 400 a 899 g, los cuales
se venden en el mercado local.
Tercera clase. Incluye a los mangos con menos de 400 g, mal aspecto y en general
mala presentación. Se selecciona como tipo “A” frutas de mayor tamaño, con poca
antracnosis, sin arañadoras, abolladuras, las de tipo “B” son frutas de menor tamaño
y más manchas la principal clasificación que se realiza es por tamaño, que en el caso
de las frutas no está asociado con la calidad gustativa, pero es primordial desde
el punto de vista de la presentación. Además, la uniformidad de tamaños es
necesaria para las operaciones posteriores como el pelado. Para la clasificación se
utilizan tamices, de apertura fija o de apertura variable, que van separando las
frutas en función del tamaño.
Dentro del embalaje de cada caja, las frutas se deben clasificar según el tamaño,
variedad y nivel de madurez. Todas las frutas dentro de la caja deben tener
niveles similares de maduración. Cada mango se envuelve en un papel suave y se
debe apoyar en los costados de la caja sobre una cama de papel picado, en lugar de
ponerlo directamente en la base, además de ser colocados en una sola fila dentro de
cartones de fibra. Se utilizan separadores de cartón para prevenir la fricción de
frutas entre sí, además de mejorar la presentación.

26
Es recomendable que las cajas tengan seguros de cierre, una resistencia contra
golpes de 150 - 275 lb, hoyos de respiración y para manejo. El rotulado sobre el
empaque tiene como función proteger e informar al consumidor, debe ser claro y
visible, la impresión adicional de propaganda y datos sobre peso, temperatura óptima
de almacenamiento (14 °C), procedencia etc., tiene que ser impresas en tamaño más
pequeño que los rubros exigido por las Normas de calidad. El embalaje se debe realiza
de la siguiente manera: Los mangos estarán de tal forma embalada que se note que
están convenientemente protegidos. El material destinado al uso en el interior del
embalaje será nuevo, limpio y de tal calidad que no cause daños externos ni internos
en los productos. Está permitido el
empleo de papel, etiquetas autocolantes o de materiales que contengan datos sobre
la empresa, siempre que en su impresión o en sus etiquetas no se hayan
empleado colores ni pegamentos venenosos. Los embalajes estarán libres de
sustancias dañinas funciones que cumple el empaque del producto
El empaque del producto cumplirá las siguientes funciones: Evitar la pérdida de aroma
y proteger el producto contra la admisión de sabores y olores indeseables
provenientes de las inmediaciones (protección para mantener el aroma);
Ofrecer un buen período de conservación. Justamente por este motivo se evitará
tanto la acumulación como la pérdida de humedad;
Proteger el producto contra daños; ofrecer un espacio para imprimir las informaciones
necesarias relativas al producto mismo.
El empaque es un componente muy importante para mantener la calidad de
las frutas y vegetales frescos. Su principal función es proteger el producto durante
su transporte y comercialización, para lo cual debe tener las características de diseño
y de resistencia adecuada.

27
En el caso del mango, generalmente la selección de empaque se hace
considerando solamente las recomendaciones de las compañías comercializadoras,
el precio y la apariencia externa del empaque. Sin embargo, con frecuencia se usan
empaques diseñados para otros productos, con características y requerimientos
diferentes, que hacen que estos no brinden la protección requerida por la fruta durante
su comercialización.
Otras características importantes para la selección del empaque: Los empaques
deben cumplir con las especificaciones del comprador y las regulaciones vigentes
en el mercado meta. Deben tener una buena apariencia, lo cual se logra con diseño
gráfico atractivo en que sobresalga la marca comercial, el tipo de producto que se
comercializa, además del país de origen, la variedad, tamaño de la fruta y el
resto de la información requerida según las normas de calidad utilizadas. El espacio
requerido para almacenar los empaques debe tomarse en cuenta, así como la mano
de obra y los equipos necesarios para armarlos. También se debe considerar el costo
del empaque. Este representa un monto importante dentro de los costos del manejo
pos cosecha del mango, que pueden ser del orden del 25 % de los cotos de empaque
y transporte al mercado final. Diferentes tipos de envases para mangos:
2.3. Agro exportación del mango como desarrollo para Lambayeque
Un importante proceso de desarrollo agrícola es el incremento de la producción del
mango, proceso que deben contar con soportes ambientales (calidad de los suelos y
clima), institucionales(organizaciones de pequeños y medianos productores)
económicos (mercados y precio del mango), logrando desarrollar en los pequeños
productores capacidades técnicas, empresariales y organizativas permitiendo
incrementar su producción y el volumen exportable de la misma y también su
participación en el proceso de comercialización.
El manejo de agro exportación de los productores de mango están en desarrollo,
porque existe un 21.6% de productores de mango que tienen poco conocimiento sobre
el mercado externo. Asimismo se encontró que solo el 17.6% de los productores de
mango exportan su producto entre el 51% hasta el 75% de su producción.

28
“Para asegurar la agra exportación, se debe crear una institución de investigación en
la que busque adaptar una semilla mejorada para la producción y exportación del
mango. Asimismo es importante la participación de las instituciones públicas y
privadas de la región en la perspectiva de fortalecer el desarrollo y mejorar la
competitividad”. (Vásquez y Zapata. 2015)

29
3.DERIVADOS DEL MANGO EN LA
INDUSTRIA

30
En este capítulo describiremos las diferentes variedades de derivados que se
pueden obtener a base del mango, como también los diferentes implementos
que se utilizan para elaborar estos, y en especial del almíbar del mango ya que
en la actualidad es el producto con mayor demanda en los mercados a diferencia
de sus demás derivados.
3.1Derivados del mango
Según Centro de Exportación e Inversión de la República Dominicana en el año
2002 señala los siguientes derivados del mango:
Jugo de mango: Es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, preparado mezclando toda la parte comestible
tamizada o triturada o el producto homogeneizado de mangos en buen estado y
maduros, concentrado o sin concentrar, con agua y azúcares o miel y
conservado por medio físico exclusivamente.
Mermelada de mango: Conserva de membrillo de la fruta, que se hace en miel
o en azúcar. Son elaboradas con la mezcla de azúcar y fruta natural, pero en
este caso se procede al tamizado de la fruta. Su textura se caracteriza por tener
trocitos de frutas. Ideal para postres, panes, tortas, pasteles, helados o solo para
consumo directo.
Pulpa de mango: Producto 100% natural, pastoso no diluido, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de mangos
frescos, sanos, maduros y limpios. La pulpa es refinada en malla de 0.5 mm.
Homogenizada, desaireada, esterilizada y empacada asépticamente para su
conservación.
 La pulpa no contiene preservativos.
 La pulpa no contiene azúcar.
 La pulpa contiene vitamina C
Se usa para la elaboración de néctares, jugos y refrescos. Es empacada en
tambor metálico en bolsa aséptica. La forma de presentación de la pupa de

31
mango puede ser en pulpa simple, pulpa congelada pulpa aséptica concentrada
y pulpa congelada concentrada.
Pulpa de mango congelada: la única variante de la pulpa de mango congelada y
la aséptica es la forma de empaque, ya que para la pulpa congelada se usa un
tambor metálico con producto empacado con doble bolsa de polietileno calibre
2.
Mango Industrial: el aspecto del mango con destino a la industria debe ser de
fruto frescos, sanos, limpios, desarrollados con consistencia firme, sin heridas no
cicatrizadas, lesiones o picadura de insectos o roedores, recolectada en su
madurez tecnológica.
El color, el olor y el sabor tienen que tener las características propias de la
variedad y el grado de madurez.
En cuanto a la madurez se requieren las siguientes forma o características: Por
tajadas y segmentos, madurez tecnológica (fruto pintón) y para la pulpa: madurez
tecnológica (fruto maduro). Los mangos para la industria se envasarán en
cualquier de los envases establecidos por la industria. Los envases estarán
limpios, libres de residuos de sustancia química y olores extraños, secos y
garantizarán la conservación de la fruta. El llenado de los envases será hasta de
25mm (1 pulg) por debajo del borde superior (Centro de Exportación e Inversión
de la República Dominicana 2002).
3.2Almíbar de mango
Este es un producto derivado del mango, por el cual pasa por un proceso de
transformación hasta llegar a su etapa final que es el rotulado, según Guerrero
et al. 2012 afirma los siguientes procesos que pasa el mango para llegar hacer
almíbar
3.2.1. Proceso de Transformación
a. Calibrador Electrónico de Frutas por Peso: Separa la fruta por peso, por color,
volumen y defecto. Controlado por un sistema electrónico más un computador.

32
Ventajas:
 Brinda una mayor velocidad y precisión.
 Flexibilidad de trabajo, con diferentes tipos de frutas y calibres.
 Eliminan el daño a la fruta.
 El computador trabaja en Windows, lo que permite el uso de todos los
programas de este ambiente para llevar controles estadísticos del
proceso.
 Ante una falla del sistema electrónico, se puede operar con pequeña
calculadora interna que permite programar todas las operaciones básicas.
b. Peladora de Fruta kronen AS16: Máquina peladora y cortadora en rodajas de
fruta AS 16, acondicionada para procesar frutas de diferentes calibres.
c. Cepilladura lavadora-secadora: Sus distintos modelos se determinan por las
características físicas del producto a procesar. Este equipo cuenta con una
batería de ventiladores axiales y un sistema de duchas de agua para el adecuado
lavado de la fruta. Posee un limpiador automático de línea, aplicable al finalizar
el lote o al haber culminado el proceso del día. Además, los cepillos cuentan con
un sistema de parrilla escurridora de agua para de esa manera evitar el exceso
de agua en estos y tener un eficiente secado de fruta.
d. Tanque de Escaldado: Permite el blanqueamiento por hervor de la fruta, es
usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora
y acentúa el color de las frutas, así como el rendimiento en su pulpa en el proceso
de fabricación.
e. Esterilizador de latas: Permite destruir bacterias y otros organismos que causa
el deterioro del alimento.
f. Llenadora de Latas: envasadoras de líquidos como pueden ser el agua, yogurt,
jugos líquidos, leche líquida, detergente, cloro, pulpa de fruta, cremas,
desengrasantes líquidos.
g. Selladora de Latas: La cerradora de latas manual JK SOMME S1 se
caracteriza por su robustez, su simpleza, su versatilidad y su modo de operación
totalmente manual. Está indicada para cerrar latas redondas, metálicas o de

33
cartón con diámetros comprendidos entre 52 y 222 mm y alturas entre 20 y 300
mm. Compuesta por un único cabezal de cierre con dos rutinas de cierre (1ª y 2º
operación) en oposición, accionadas por una palanca de forma manual. Un único
motor trifásico a 220-380 V o monofásico (alumbrado normal) 220 V.
Especialmente indicada para:
 Conservera, producción industrial
 Conservas caseras, conservas artesanales.
 Colegios, institutos de formación
 Laboratorios
 Realizar pruebas de mercado
h. Codificador de Latas:
Tenemos el codificador ARK HRE-1300 que es un codificador de contacto que
usa rodillos de tinta, se puede instalar en las envasadoras horizontales o
verticales. Admite la conexión de un sensor tipo PNP (inductivo, capacitivo o de
taca) Insumo: Cinta de Termo impresión. Sustratos: Films de empaque plástico,
PE, OPP, papel.
i. Recipiente de enclave: Elimina las bacterias del alimento con parámetros
adecuados de tiempo, temperatura. Haciéndolo “Comercialmente estéril”.
j. Etiquetador de latas:
SFC – 3R: Equipo diseñado para aplicación automática de etiquetas
autoadhesivas en envases de baja estabilidad y productos de superficies con
resistencia mecánica baja; permite localización específica de etiqueta. Ideal para
etiquetado de latas. Apto para trabajo dentro y fuera de línea de producción.
Equipo de fácil puesta a punto.
k. Encurtadora de latas:
LWP 30: Encartonadoras wrap-around hasta 30 ppm. La serie LWP se compone
de máquinas automáticas para embalar envases de plástico, metal o vidrio en
cajas de cartón ondulado y/o bandejas sin film. Las bandejas pueden ser
octogonales o rectangulares, con bordes de la misma altura o de alturas

34
diferentes. Las empaquetadoras de la serie LWP alcanzan producciones hasta
de 30 paquetes por minuto, según el modelo de máquina y el tipo de producto a
embalar. Los formatos realizables varían según la forma, la capacidad y las
dimensiones de los envases; por lo general, las configuraciones que tienen más
demanda en el mercado son las siguientes: 2x3, 3x4 y 4x6. Las empaquetadoras
LWP disponen de un sistema mecánico de agrupación del producto y, según las
exigencias del cliente, están equipados con transportador de entrada en línea o
a 90°. El cambio de formato es manual.
3.2.1.2. Descripción del proceso de producción
 Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.
 Calibrado: Consiste en ordenar el mango, en función a su peso, con
calibres que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona
la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
 Lavado: Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el
agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos
partes por millón de agua (2ppm).
 Pelado y Corte: Con la máquina peladora y segmentadora KRONEN
AS16, la cual retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos
metálicos en rodajas y por último extrae la pepa, en una perforación en
vacío.
 Despaletizado de latas: las latas son despaletizadas por lotes para su
posterior uso en el envasado.
 Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el
fondo de la tina (80 °C, aproximadamente) se sumergen los mangos por
espacio de 8 min.
 Esterilización: Durante 15 min son ingresado a un equipo esterilizador UV.
 Preparación del almíbar de llenado: En una marmita se prepara el almíbar
de 35° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que
todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de
azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y
de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

35
Se continúa con el proceso de forma continua:
 Llenado de las latas: Los trozos de mango se acomodan en las latas
procurando la mayor parte de ellos en el recipiente. Se agrega el almíbar
en caliente hasta la boca de la lata. Se dejan en reposo por 5 min. para
que la temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se
eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% mango
y 40 % almíbar. Luego se cierra herméticamente.
 Selladora: Con tapas “Abre Fácil”, son selladas en vación de tal forma que
se logre el hermetismo.
 Codificado: Procedimiento de calidad, donde se especificará la hora y
fecha de producción y vencimiento.
 Rotulado: Etiqueta con las especificaciones técnicas del producto, se
adhiere a través de un equipo de forma semi automática.
 Encartonado: Puesta del producto en cajas.
 Embalado: Armado de pallets con cajas en piladas.
3.2.2. Estado Final
El producto de conserva de mango en almíbar enlatado, se basa en el
aislamiento de la fruta en contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido
azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno
y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de
los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. Se entiende
por mangos en conserva: preparado con frutas sin pedúnculos, peladas, frescas,
sanas, limpias y maduras, de las variedades comerciales que respondan a las
características del fruto.
3.2.2.2. Sub Producto y Residuos
Los principales productos que se obtienen del procesamiento del mango son
pasta, deshidratados y más recientemente en la elaboración de conservas y
congelados con tecnologías de vanguardia tipo IQF. Además de las ganancias
obtenidas por la comercialización de la pulpa de mango se deben considerar
otros ingresos por los usos potenciales de semillas (extracción de aceite) y de

36
cáscaras (obtención de pectinas y fibra). Una vez obtenida la pulpa de mango
(que equivale a 60% del peso del fruto), se generan residuos (que representan
el 40% del peso total del fruto), entre los que se encuentran las cáscaras (8%) y
los huesos o semillas (32%). Del 100% de estos residuos, 20% podrían ser
aprovechados para la extracción de pectinas y el 80% restante para la obtención
de ácidos grasos. Actualmente se desarrollan diversas investigaciones para
extraer y caracterizar las fracciones de pectinas de los desechos de diversas
fuentes de frutas tropicales, incluidas las cáscaras de mango. Esto se realiza por
la amplia gama de aplicaciones industriales de pectinas, entre las que destacan
la elaboración de mermeladas, jaleas, conservas, salsas y, más recientemente,
la comercialización de diversos productos o suplementos medicinales (Guerrero
et al. 2012, pg. 53-67).

37
CONCLUSIONES
Para el proceso de cultivo la semilla se debe extraer del fruto tomando en cuenta
que este no este sobre maduro, durante su proceso de desarrollo se siguen
ciertos procesos de manejos de cultivo, sin embargo, se debe tomar el debido
cuidado de la planta para evitar ciertas plagas como: antracnosis, roña entre
otras. En su variedad tenemos el mango Kent, Haden, Keith.
En la exportación a los mercados nacionales e internacionales se siguen las
estrictamente las norma ISO, las empresas exportadoras de nuestra región son
muy cuidadosos con estas normas. El embalaje, separación por peso, tamaño,
color, constituyen un control de calidad.
Este fruto genera diferentes derivados como helados, yogurt, papillas para bebes
y compota, son los más reconocidos y producidas en nuestra región. Tanto en la
elaboración del almíbar como el proceso de dichos derivados se sigue ciertos
procesos como la separación del fruto por su tamaña y peso, utilización de
diferentes máquinas para su proceso.
El proceso de cultivo del mango en Lambayeque se lleva acaba en su mayoría
de manera artesanal, durante su desarrollo se requiere el uso de algunos
insecticidas para combatir plagas como el antracnosis y la roña. En esta región
se cultivan diversos tipos del fruto destacando Kent, Haden y Keith. Durante su
proceso de selección y control de calidad se sigue rigurosamente las normas
ISO. En sus derivados destacan el almibara, jugo cítrico, para llegar a estos
derivados se sigue un cierto proceso en la industria.

38
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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e Erich Yovera. 2012. Diseño del proceso industrializado del mango en almíbar.
Perú. Universidad de Piura. Consultado el 15 de junio del 2016.
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/PYT,_Informe_Fin
al,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1
Huete, Mauricio y Salvador Arias. 2007. “Manual para la producción del mango”.
Proyecto de diversificación económica rural. Consultado el 13 junio del 2016.
www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/Manual_Producc_Mango.pdf
Ishikawa, Kaoru. 1985. ¿Qué es el control de calidad? Japón: Grupo editorial
Norma
Vásquez, Pilar y José Zapata. 2015.”Estudio de los factores que influyen en la
asociatividad de los productores de mango del valle motupe - olmos”.Tesis para
optar el título de economista, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo
Rodríguez, Manuel, Mauricio Guerrero y Ricardo Sandoval. 2002. Guía Técnica
Cultivo de Mango. El Salvador. Editorial Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal. Consultado 12 de junio, 2016.
http://www.peruvianmango.org/sis1/docs/mango/Cultivo/mango.pdf
Asohofrucol y Corpoica. 2013. Modelo Tecnológico para el cultivo del mango en
el Valle del alto Magdalena en el Departamento del Tolima. Bogotá. Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural.

39
Visitado el 29 de junio del 2016
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_264_MP_Mango.p
df
Producción de derivados Fruhor en la Granja Sena cauca .2012. “El Mango como
materia prima”. blog de productos procesados. acceso 10 de junio
http://jeaser-productosfruverprocesados.blogspot.pe/2012/03/el-mango-como-
materia-prima.html
Centro de Exportación e Inversión de la República Dominicana. 2002. Perfiles
productos. República Dominicana: Departamento de Estudios Económicos e
Inteligencia de Mercados. Acceso 10 de junio del 2016 http://cei-
rd.gov.do/ceird/estudios_economicos/estudios_productos/perfiles/mango.pdf

41
VARIEDADES DEL MANGO
(Producción de Derivados Fruhor en la Granja Sena Cauca. 2012).

42
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45
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