Este estudio investigó la elaboración de néctar de sandía (Citrullus lanatus) en la Universidad Nacional de Ucayali en Perú. Se determinaron parámetros como la temperatura de pasteurización óptima, el rendimiento de la materia prima y el producto final. Adicionalmente, una evaluación sensorial mostró que el néctar presenta características organolépticas similares a la fruta. Este trabajo provee una manera útil de aprovechar el fruto de sandía para la producción de néctar.

1. ELABORACIÓN DE NECTAR DE SANDIA (Citrulluslanatus)Y
DETERMINACIÓNDE PARÁMETROS A NIVEL DE LABORATORIO
EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI (UNU)
Ciro Y. Cárdenas Hinostroza;
e-mail:cardenas_7_07@hotmail.com
Kilman A. García Saldaña.
Sensible_virgoamor_102@hotmail.com
Sharon K. Chávez Picón;
e-mail:Sharonkarina92@gmail.com
Susan M. López Santolaya;
e-mail:susanmar16@hotmail.com.
Zelma L. Pizarro Alvarado;
e-mail:zelpizarro@outlook.es.
Colaborador y Asesor:
Ing. James Lorenzo Silva Díaz
Estudiantes de X ciclo de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial,
Universidad Nacional de Ucayali (UNU).
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó con el fruto de sandía (Citrullus lanatus) para
la elaboración de néctar. Se definió el acondicionamiento de la fruta, la temperatura de
pasteurización, el rendimiento de materia prima y del producto final.Además se realizó una
evaluación sensorial a un grupo de personas escogidas al azar, que demostraron mediante
sus resultados que el producto presenta las características organolépticas similares al fruto
Este estudio aporta una manera útil de usar el fruto de sandía (Citrullus lanatus), para la
producción de néctar.
Palabras Claves:Néctar de fruta, Pasteurización, grados °brix, pH.
ABSTRACT
This research was conducted with the fruit of watermelon (Citrullus lanatus) for the
development of nectar. Fruit packaging, pasteurization temperature, the yield of raw material
and product final. further sensory evaluation to a group of people chosen at random was
performed, which showed by the results that the product has the organoleptic characteristics
defined Similar to the fruit
This study provides a useful way to use the fruit of watermelon (Citrullus lanatus), for the
production of nectar.

2. INTRODUCCIÓN
La sandía (Citrullus lanatus) es un fruto
grande y de forma más o menos esférica
que suele consumirse cruda como
postre. Resulta un alimento muy
refrescante que aporta muy pocas
calorías al organismo, también aporta
algunas vitaminas, potasio y minerales.
La sandía es un fruto grande, de hasta
25cm de diámetro. La pulpa es dulce,
jugosa, refrescante y de color amarillento
o rojizo. Contiene muchas pepitas de
color negro, marrón o blanco.
La sandía se consume generalmente en
crudo, en rodajas, cuartos o incluso en
bolas. También se emplea para elaborar
sorbetes, purés, mermeladas y
confituras.
En muchos países americanos es usada
con fines medicinales [Nova, 2013].
CONCEPTOS BÁSICOS
Fruto de Sandia(Citrullus lanatus): Es
una planta de la familia Cucurbitaceae
originaria de áfrica. El fruto de la planta
es grande, en pepónide, carnoso y
jugoso (más del 90% de la sandía es
agua), con numerosas semillas, casi
esférico, verdoso, pulpa de color rosado
o rojo por el antioxidante licopeno
(también presente en los tomates), y de
carne generalmente de sabor dulce y
muy apreciada por ser refrescante y rica
en agua y sales. Se la suele considerar
importante para dietas de
adelgazamiento por contener pocas
calorías.
Es una fruta dulce que proviene de la
planta rastrera que crece en el suelo. Es
una de lasfrutas más grandes del
mundo, llegando normalmente a más de
4 kilos. Su textura es lisa sin
porosidades, de color verde en dos o
más tonos. Por dentro es jugosa y
acuosa, normalmente de color rojo o
rosado y con semillas que pueden llegar
a medir 1 cm de longitud, de color
marrón, negro o blanco.
Néctar de Frutas:Es el producto
constituido por el jugo y/o pulpa de fruta
finamente dividida, adicionando agua
potable, azúcar, acido orgánico,
preservantes químicos y estabilizador si
fuera necesario.
El néctar deberá estar exento de
fragmentos de cáscara, semilla y otras
sustancias gruesas y duras. Se permitirá
el agregado de ácido ascórbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No
se permite la adición de colorantes
artificiales.
Características:
Organolépticas:Deben estar libres de
materias y sabores extraños, que los
desvíen de los propios de las frutas de
las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante
al de la respectiva fruta.
Fisicoquímicas:Los sólidos solubles o
grados °Brix, medidos mediante lectura
refractométrica a 20 º C se debe
encontrar en un rango de 11 a 14 °Bx;
pH leído también a 20 º C se debe
encontrar en un rango de 4 a 4.5, acidez
titulable expresada como ácido cítrico en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Microbiológicas: Las características
microbiológicas de los néctares de frutas
higienizados mostrarán resultados
negativos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
- Fuentes de plásticos.
- Tabla de picar
- Cuchillos
- Licuadora
- Colador
- Ollas
- Balanza
- Cocina
- Frascos de vidrio
- Azúcar
- Ácido cítrico
- CMC
- Preservante
Los pasos para la elaboración de néctar
del fruto de sandía fueron las siguientes:
El fruto de sandía (Citrullus Lanatus), fue
adquirido del mercado de Bellavista de la
ciudad de Pucallpa, libre de daño
mecánico y fitosanitario, fue lavado y
desinfectadomanualmente con solución
al 0,1% de hipoclorito de sodio en
bandejas de plástico. La parte
experimental se llevó a cabo usando
cuchillos y recipientes de plásticos
correctamente desinfectados en donde
se colocó la pulpa obtenida, la cual fue
licuada utilizando una licuadora marca
Oster, tamizada por medio de coladores
de plásticos. Se diluyo la pulpa en una
proporción de 1:1.5 y se realizó la
estandarización agregando los insumos
(Azúcar 10%, ácido cítrico 0.02%, CMC
0.15%, preservante 0.05%), previamente
pesados en una balanza analítica (los
porcentajes son de acuerdo a la cantidad
total de la pulpa diluida). Se realiza la
pasteurización de la pulpa estandarizada
a temperatura de 85°C por 15 minutos
en ollas de capacidad de 5 Lts y se
envasa en frascos de vidrio previamente
esterilizados de 300 ml de contenido. Se
enfrió y se realizó el respectivo
etiquetado del producto.
Duranteel proceso se
realizó el análisis de °Brix.
Fig. 01 Diagrama del
Proceso.
Fuente: Autores, 2015.
RESULTADOS:
Rendimiento del Fruto de Sandía.
Recepción de
materia prima
Selección y
clasificación
Lavado y
desinfección
Pulpeado
Dilución
Pasteurización
Envasado
Almacenamiento
Esterilización de
envases
Estandarización
Filtrado
Etiquetado

4. Se realizó un balance de materia con
1000g de fruta (100%), durante el
proceso de lavado y desinfección se
eliminó partículas extrañas 20g (2%) y
en la etapa de pulpeado se eliminó
residuos como cáscara y semilla 460g
(46%) y en la etapa de filtrado se eliminó
30g (3%). La pulpa aprovechable para la
elaboración de néctar de frutas es 49%.
Tabla 01: Porcentajes de pérdidas en
cada etapa del proceso.
Descripción %
Recepción 0
Lavado y desinfección 2
Pulpeado (Cáscara y semillas) 46
Filtrado 3
Pasteurización (evaporación) 10
Regulación de °Brix
La fruta se recepcionó con 7 °Brix y al
diluirlo con agua tratada disminuyó a un
valor de 2 °Brix, y para regularle a 11.5
°Brix
utiliza
mos
237.5
g de
azúca
r.
Evaluación organoléptica
El producto final en cuanto a color, sabor
y aroma son similares a la que presenta
la fruta, según el resultado obtenido de
30 personas encuestas.
CONCLUSIONES:
En la evaluación del rendimiento del
fruto de sandía se logró conocer que el
54%, representa a la pulpa aprovechable
para la elaboración de néctar de sandía.
En cuanto a la parte no aprovechable
(hasta el momento) tenemos un 40%
que representa la cáscara y un 6% a la
semilla.
Durante todo el proceso de elaboración
de néctar de sandía hubo una pérdida de
10% (etapa de pasteurización), esto nos
representa que un 90% es el rendimiento
que corresponde al producto final.
De acuerdo a la evaluación sensorial
realizada a 30 personas (escogidas al
azar), se concluye que el producto
presenta las características
organolépticas similares al fruto y que
existe aceptabilidad por parte de los
encuestados.
AGRADECIMIENTO:
Nos gustaría que estas líneas sirvieran
para expresar nuestros sinceros
agradecimientos a todas aquellas
personas que con su ayuda han
colaborado en la realización del presente
trabajo, en especial al Ing. James
Lorenzo Silva Díaz, por la orientación, el
seguimiento y la supervisión continúa de
la misma, pero sobre todo por la
motivación y el apoyo recibido a lo largo
de estos meses a todos los docentes de
la carrera de Ingeniería Agroindustrial de
la Universidad Nacional de Ucayali
(UNU).
Un agradecimiento muy especial merece
la comprensión, paciencia y el ánimo
recibidos de nuestras familias y
amigos.A todos ellos, muchas gracias.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

5. 1. Nova Ágora, S. L. [2013] frutas y
hortalizas, Sandia, Citrullus Lanatus/
cucurbitaceae.
2. Velásquez, P. [2007]. Elaboración de
néctares. Disponible en línea:
ARANGO123@hotmail.com,luque_4
568@hotmail.com,REGAS_VIAI@ho
tmail.com,LAIBEP12_01@
hotmail.com,ruben.lorcat@gmail.com
,emaxmpq@hotmail.com,acuario918
@hotmail.com.