2. Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas y
ovaladas. El tamaño de las mismas será según las
dimensiones de los platos que en ellas se sitúan, teniendo
en cuenta que después debemos añadir saleros, pimenteros,
cubiertos, floreros, etc.
El espacio que necesita el comensal para poder moverse y
comer con comodidad no debe ser inferior a 60 cms.
Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo, el
cliente necesita como mínimo 1,10 m.
El respaldo entre su silla y la de otro comensal ha de estar
comprendido entre 60 y 65 cms. como mínimo.

3. Los gueridones o mesas auxiliares se dispondrán teniendo en cuenta el espacio y
de manera que no constituyan un obstáculo. La mesa auxiliar se emplea para la
presentación de determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a
los platos o simplemente como un complemento de ayuda al servicio.
Dentro del mobiliario están los complementos de Lencería, entre los que se
destacan los más importantes y de uso directo, que son:
- Muletones.
- Mantelerías.
- Cubres.
- Servilletas.
- Tiras protectoras de mobiliario.
- Litos.
Con respecto a los muletones, manteles y cubres, serán de distintos tamaños,
adaptándose al mobiliario existente. También se requieren tamaños grandes,
tanto para buffet como para banquetes largos que sumen la unión de varias
mesas y/o tableros evitando así el colocar y sobre montar la lencería.
MOBILIARIO

4. SERVICIO DE COMEDOR A LA CARTA
¿Por qué es tan importante conocer la carta?
La respuesta es básica y sencilla, porque conociendo su contenido sabremos los
preparativos, útiles necesarios y forma de servir. Y es que aunque exista una
relación, los platos de una carta y aquellos que coinciden con el menú no
obligatoriamente se sirven igual.
Montaje para mesas de carta
Inicialmente el montaje no supone problema alguno, puesto que si partimos de que
la mesa está vestida y con los adornos preceptivos (florero, candelabro, etc.), sólo
debemos proceder a la colocación del menaje en sí. Pero como no sabemos lo que el
cliente o los clientes van a solicitar, no podemos más que situar aquellos artículos o
menaje que se consideren básicos, y que dependiendo del sistema de trabajo en
cada establecimiento serían:
- Plato-base.
- Cubiertos: tenedor y cuchillo trincheros (opcional).
- Plato de pan, cuchillo de mantequilla.
- Cristalería: copa de agua, copa de vino blanco y de tinto.
- Servilleta.
- Menaje de sal, pimentero (opcional).

5. Útiles de montaje para diferentes platos
A fin de tener unos conocimientos previos antes de comenzar con el servicio de la
carta, marcaremos varios géneros o productos que requieran alguna atención
especial.
- Entremeses: cuchillo y tenedor de entremeses, o en su defecto,
trincheros o de postre.
-Consomé: cuchara de consomé, o en su defecto sopera.
-Crema servida en taza: cuchara de consomé, o en su defecto sopera.
-Sopas y cremas servidas en plato: cuchara sopera.
-Huevos fritos: ler. tenedor trinchero a la derecha, 2° tenedor a la
izquierda y cuchillo a la derecha.
-Huevos tortilla: iguales características que las anteriores.
-Huevos revueltos: tenedor trinchero a la derecha.
- Huevos al plato: cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre
a la izquierda.

6. - Huevos mollet y pasados por agua: cucharilla de huevos o en su defecto de
café, a la derecha. Puede también incorporarse cuchillo a la derecha.
- Pastas italianas (enrollables):cuchara sopera a la izquierda y tenedor trinchero a
la derecha.
- Pastas fraccionables (canelones, lasañas, etc.): cuchillo trinchero a la derecha,
tenedor también trinchero a la izquierda.
- Pastas pequeñas (cortadillos, conchas, spiitzle, etc.): cuchillo trinchero a la
derecha.
- Arroces: riso tto, pilaf, a la griega, etc. Tenedor trinchero a la derecha.
- Arroces tipo ‘paella’: cuchillo y tenedor trincheros.
- Arroces caldosos y guisos: cuchara a la derecha.
- Pescados en ración: tenedor de pescado a la izquierda, pala de pescado a la derecha.
- Cazuela de pescado (sin espinas): cuchara de consomé o sopera (ya sea en cazuela o
plato).
- Pescados en salsa (troceados, sin espinas): tenedor de pescado a la derecha.
- Zarzuela de mariscos: tenedor de pescado a la izquierda, pala de pescado a la
derecha.
- Cóctel de mariscos: tenedor de pescado a la derecha. Si tiene salsa fluida se puede
incorporar también cuchara de café a la derecha.
- Verduras, servidas como plato: tenedor trinchero a la derecha.

7. - Guarniciones incluidas en el mismo plato: no se coloca cubierto aparte, se
utilizarán los cubiertos montados.
-Ensaladas: igual que para las verduras.
- Mariscos servidos con caparazones o concha: dependerá de la especie.
-Quisquillas y camarones: tenedor especial que tiene puntas más finas. En su defecto,
tenedor de postre (por tener los pinchos más unidos).
-Gambas: lavadedos (opción cubiertos de pescado).
- Langostinos pequeños y similares: lavadedos (opción cubiertos de pescado).
-Langostinos medianos y grandes: cubiertos de pescado y lavadedos.
- Cigalas, langosta, centollo y similares: cubiertos de pescado, pinzas o tenacillas.
- Ostras, mejillones, vieiras y similares: tenedor de ostras a la derecha.
-Almejas, coquinas, berberechos, etc.: lavadedos.
-Caracoles: pinza de caracoles a la izquierda, tenedor de caracoles a la derecha, opción
de lavadedos según fórmula o receta elaborada.
- Angulas: tenedor de madera a la derecha.

13. LARGO USUAL PARA MESA CON CABECERA

14. CUCHARAS,
TENEDORES
Y
CUCHILLOS

15. MEDIDAS
DE
VAJILLA

16. MEDIDAS
DE
VAJILLA

17. UTENSILIOS
VARIOS

18. UTENSILIOS
VARIOS

20. 1. Copa de agua.
De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para
agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de
su capacidad.
2. Copa de vino.
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo
más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza
a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su
capacidad.
3. Copa de vino blanco.
Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su
necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo
debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.
4. Copa de Jerez.
Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada
para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse mas
de 2/3 de la misma.

21. 5. Copa de champán.
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La
finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las
conocidas copas planas de champán Se pueden llenar
hasta 4/5 de su capacidad.
6. Copa de vermouth.
Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida
que se acerca al pie.
7. Copa de coñac.
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto.
Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su
contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar
más de 1/3 de su capacidad.
8. Copa de licor.
Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para
todo tipo de licores, y una de la copas con más variantes en
diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

22. 9. Vaso de tubo.
Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado
principalmente en hostelería, para el servicio
diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede
llenar hasta 5/6 de su capacidad.
10. Jarra de cerveza.
Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada
para tomar cerveza. La más habitual es de medio
litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde.
En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de
mantener las jarras heladas en el congelador

23. COLOCACION DE LA CRISTALERIA
La cristalería guarda idéntica relación con los platos que se van a consumir. Considerando que
las copas se han de coger con la mano derecha, se procurará que la situación sea lo más
cómoda posible con vistas al cliente, por lo que se procederá a colocar la última copa a
utilizar a partir del centro del plato, siguiendo la línea recta de este anagrama.
A continuación y hacia la derecha del cliente se colocará la copa de vino blanco, y ya cerca de
la mano derecha del cliente la que corresponde al agua. Cada una de las copas son fáciles de
distinguir por su tamaño, siendo la mayor la de agua, seguida de la de tinto, rosado o clarete,
y las de blanco son las más pequeñas.
Las copas se colocan boca abajo y sólo se les dará la vuelta cuando el cliente o los clientes se
hayan sentado o estén a punto de hacerlo, pues suele causar mal efecto que las copas estén
boca arriba sin que se sepa el tiempo que llevan así. Por este motivo y para evitar
suspicacias, se procurará hacerlo “a la vista del cliente’, y sólo se dará la vuelta a aquellas
que van a ser utilizadas de inmediato, como por ejemplo la de agua y la de vino blanco.
Si el espacio para las copas es reducido, éstas se podrán desplazar ligeramente hacia la
izquierda del anagrama del plato, como sucede en los casos donde se toma el aperitivo en la
mesa, o cuando se incluyen con los postres vino espumoso o licores. Entonces ya no serían
las tres copas iniciales, sino cinco las que tendríamos que colocar.

24. Colocación de las servilletas
Estas pueden presentarse de múltiples formas, y la más fácil es tal y como vienen
dobladas de lencería. Otras formas serían colocándolas de pie remetiendo las
puntas laterales sobre los propios pliegues, en forma de abanico, enrollada y sujeta
por un servilletero, etc. También existen muchos criterios en cuanto al
emplazamiento de una servilleta: desde colocarla en una copa hasta situarla sobre
el plato o bien ponerla en un margen fuera del plato. No hay por tanto un lugar
fijo, ya que éste dependerá del sistema de trabajo y montaje que cada
establecimiento haya adecuado.