2. El objetivo de la Sala de un restaurante es que el cliente se
encuentre a gusto y hallé un ambiente grato, esto se consigue
cuidando los detalles en la decoración. La iluminación es un
importante factor a tener en cuenta, procurando que no haya reflejos
que molesten a los comensales; se ha de evitar que haya ruidos.
Al lado de la sala suelen situarse los Salones Privados, que son
piezas independientes, cuyo fin es facilitar el aislamiento durante la
comida a un determinado número de personas.

3. Cerca de la entrada estará el Bar, que contará con
frigoríficos para copas y botellas, además de un
pequeño almacén y con mesas y sillas para el
servicio del aperitivo a los clientes; en las mesas
siempre habrá servilletas y ceniceros.
Son importantes el Deposito de Suministros y la
Bodega, para tener provisión de alimentos y bebidas
en cantidad suficiente para abastecer a los distintos
servicios.
En el departamento de Stewadrs se controla todo el
material de servicio:
vajilla, cristalería, cubertería, reposición de
material, control de roturas, mantenimiento de las
máquinas, control de basura, limpieza de
instalaciones, y control y consumo de productos de
limpieza.
El Ropero y los Servicios Sanitarios estarán situados
ceca de la entrada.
La Oficina o despacho del propietario o gerente, que
en algunos casos, es donde el propietario, junto con
el jefe de cocina, planea los Menú.
El Departamento de Administración maneja
programas que abarcan las funciones de control de
almacenes, elaboración de
menús, facturas, contabilidad…, lo que ayuda a
simplificar el trabajo, evitar errores y no hacer

4. Es importante que el local tenga una adecuada distribución, para una buena
prestación de servicio.
La pieza central, de la que hablaremos más adelante y en torno a la que gira todo el
restaurante es la Sala. Si ésta es la pieza central, la Cocina es la pieza clave, por
lo que tendrá toda la maquinaria precisa para la elaboración de los platos. Es
importante que el material del suelo no provoque caídas.
El office: se encuentra a medio camino entre la cocina y la sala. Aquí están situados
los armarios de cristalería, vajilla, cámaras frigoríficas para
botellas, copas…, máquinas de hielo, cafetera y tostadora de pan, así como el tren
de lavado y unas pilas para lavado a mano.
Los Lokers: son los armarios del personal; se instalan en la sala de loker donde
también están los servicios sanitarios para el personal, con duchas, toalleros de
papel y jabón líquido.
La lencería, en el caso que esté ubicada dentro del Restaurante, tendrá las
máquinas necesarias, como lavadora, centrífuga, secadora, rollo de
plancha, etc., para el lavado y planchado de todas las mantelerías, así como los
paños de cocina, litos, etc. También tendrán armarios adecuados para su
almacenamiento.

5. MOBILIARIO
 En la sala hay mobiliario para el cliente y carros de trabajo para el profesional, todo
ello encaminado a ofrecer un buen servicio.
MESAS
 Pueden ser de distintas formas: cuadradas, redondas y rectangulares. El empleo de
unas u otras depende de las exigencias del local, con el fin de aprovechar mejor el
espacio.
 Actualmente las rectangulares y redondas se apoyan sobre un pie central para evitar
el molesto problema de las patas.
 Las cuadradas suelen colocarse en los rincones, seguidas de una redonda
que, aunque ocupa mas espacio, tienen mejor resuelto las cabeceras de las
mesas, para que el protocolo a seguir resulte más fácil. En las cuadradas y las
rectangulares hay que prestar más atención a la hora de sentar a los comensales, ya
que las cabeceras están mucho mas marcadas. Las rectangulares tienen las ventajas
de poder unirse para dar un mayor número de servicios.
 Existen otras, que se utilizan mas hoteles, llamadas tableros, con las patas plegables
para poder apilarlos.
 SILLAS
 Deben guardar relación con las mesas y tener una proporción adecuada a la altura de
aquellas. Se procurará que sean cómodas para el cliente y que, a la vez, faciliten el
servicio al personal de sala

6. Mesa para Buffet
Es una mesa o mostrador colocado a la entrada o en el centro de la
sala, en el que se expone una extensa variedad de alimentos
característicos de cada temporada. En general suelen ser piezas grandes
frías y algunas cremas o sopas frías.
Aparadores
Es un mueble que contiene un pequeño stock de
platos, cubiertos, manteles, menaje, etc. Esta dividido en compartimientos
o cajones para facilitar el orden.
TIPOS DE CARRO
Dentro de la sala del restaurante se necesita una serie de “carros” de
trabajo que facilitan la labor del profesional.

7.  Gueridón: es el carro de trabajo del jefe de rango. Su misión es facilitar el
servicio y terminar la confección de platos a la vista del cliente en el rechaud.
Éste que forma parte del Gueridón y es de gas o de alcohol, mantiene la
temperatura de los platos que se deben servir calientes. No conviene poner
mucho fuego para no cortan las salsas. Se utiliza también como soporte para
la fuente.
 Carro caliente: se utiliza para mantener calientes piezas grandes, como
lomos, carrés… En la parte de abajo lleva un mechero y un depósito de
agua; en el lateral, dos recipientes para las guarniciones; debajo, una bandeja
para los cuchillos y soporte para los platos trincheros.
 Carro de postres: de características similares al de entremeses, se utiliza
para la presentación al cliente de las distintas tartas, compotas y frutas del
tiempo. En la parte superior suele ir decorado.
APARADOR GUERIDÓN

8. PIEZAS DEL RECHAUD DE
RECHAUD ALCOHOL
CARRO
DE
POSTRES

9.  Carro de licores: lo pasa el barman al final de la comida. Se utiliza
para el transporte de diferentes clases de bebidas. Generalmente tiene
dos pisos. En el superior van colocadas, con detalle, las botellas de
whisky, oportos, coñacs, armagnacs, anises, cubo de hielo, pinzas…, y
en el interior los diferentes tipos de vasos y copas.
 Carro auxiliar del sumiller: mas estrecho y corto que el Gueridón.
Tiene tres estantes donde se colocan en el primero, las botellas que se
estén consumiendo en el sector donde esté colocado; ceniceros
limpios, en el segundo, y las paneras, en el tercero.
CARRO DE LICORES