Este documento resume los requisitos para la certificación FSSC 22000 de sistemas de inocuidad de alimentos. Incluye controles de calidad del agua, ventilación del aire, limpieza y desinfección, control de contaminación cruzada, higiene del personal, control de plagas, manejo de residuos, trazabilidad y otros procesos.

3. CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS FSSC 22000
• En este documento se exponen los requisitos que se incluyeron en
el diseño e implementación del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos, para ser incluidos en el registro de Compañías
Certificadas en FSSC.

4. CONTROL DE AGUA CALIDAD Y
VENTILACIÓN DE AIRE

6. Control y monitoreo

7. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

8. Identificación de color de
implementos de limpieza

9. OBJETIVO
Evitar la contaminación de los productos en proceso
y terminado por exposición o contacto con
superficies, materiales o productos contaminados.
ALCANCE
Aplica al control de la contaminación cruzada de los
productos en proceso y terminados.
CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA

11. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Identificación de pecheras por colores de acuerdo a las
áreas de proceso

14. FLUJO DE AREAS

15. PCC
AREA PRODUCTO °T CAUDAL RESIDENCI
A
Pasteurizado Yema 61°C 350l/h
3 ½
minutos
CLARA 57°C 753L/H
HLP 60°C 753L/H
Mayonesa Baja dosificación de ácido PH max 4.1
Salsas Temperatura de cocción min
80°C
PH<4.6

16. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

17. Lavado de manos

18. OBJETIVO
Asegurar que las materias primas, productos en proceso,
productos terminados, materiales de empaque y superficies
de contacto con el alimento estén protegidos del contacto
con adulterantes.
CONTROL DE
ADULTERANTES
ALCANCE
Aplica al control de adulterantes (materias extrañas,
contaminantes químicos y microbiológicos). El control de
alergenos se previene y controla por medio del PPR-09
Control de Alérgenos y Transgénicos.

19. CLASES DE ADULTERANTES

20. .

21. Consideraciones generales

22. CONTROL DE PLAGAS

23. Consideraciones generales

25. MANEJO DE DESECHOS

26. manejo de desechos según las siguientes
especificaciones

27. Todos los recipientes están rotulados según Rotulación. No están
identificados por colores.

28. Manejo de Desechos y Residuos Sólidos

29. • Orgánicos: Los cascarones de huevos se depositan directamente
desde el equipo a fundas de color transparentes y en un basurero
metalico, hasta el área de almacenamiento temporal una vez
finalizado el proceso para ser evacuados por gestores
ambientales
• PELIGROSOS:Todos los desechos producto de actividades de
mantenimiento que se encuentran contaminados como
hidrocarburos o combustibles, los desechos de aceites, grasas,
biomedicos, lamparas fluorescentes son considerados e
identificados como desechos peligrosos.
• DOMÉSTICOS: Desechos de baños ejemplo: papel higiénico,
toallas de manos y etiquetas. En la operación industrial se
consideran “residuos domésticos” a los residuos de cáscaras de
frutas, semillas, residuos de frutas.

30. MANEJO Y CONTROL DE ALERGENOS Y TRANSGÉNICOS

31. LISTA DE ALERGENOS

33. CONTROL DE INSTALACIONES
SANITARIAS

34. CRITERIOS DE OPERACIÓN

35. TRAZABILIDAD

36. DEFINICIONES

37. PLANIFICACIÓN DEPLANIFICACIÓN DE
LA PRODUCCIÓNLA PRODUCCIÓN

38. OBJETIVOOBJETIVO
•Describir el proceso de planificación de la producción para emitir el
presupuesto y recursos necesarios.
ALCANCEALCANCE
• Aplica a los procesos productivos, los recurso y materiales necesarios
para la producción y etiquetado mensual.

39. PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓNPLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
RESPONSABILIDADES

40. PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓNPLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
RESPONSABILIDADES

41. 1.- Programación de la producción
PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCIÓNPLANIFICACIÓN DE LA PRODUCIÓN

42. El avance del plan deEl avance del plan de
fabricaciónfabricación
PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCIÓNPLANIFICACIÓN DE LA PRODUCIÓN

43. CONTROL DECONTROL DE
PROCESOSPROCESOS

44. OBJETIVOOBJETIVO
•Describir los controles que se ejecutan en las diferentes etapas del proceso de
producción, etiquetado y despacho de los productos elaborados en la Planta
PRONACA Conservas.
ALCANCEALCANCE
• Aplica a los controles y las etapas de procesamiento de los productos
elaborados en la planta de Conservas.

45. CONTROL DE PROCESOSCONTROL DE PROCESOS
RESPONSABILIDADES

46. CONTROL DE PROCESOSCONTROL DE PROCESOS
RESPONSABILIDADES

47. CONTROL DE PROCESOSCONTROL DE PROCESOS

48. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DERECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS, MATERIALES,MATERIAS PRIMAS, MATERIALES,
INGREDIENTES E INSUMOSINGREDIENTES E INSUMOS

49. OBJETIVOOBJETIVO
•Controlar los peligros potenciales relacionados con el transporte, recepción de
las materias primas, ingredientes e insumos recibidos asi como las condiciones
de almacenamiento, pesaje y entrega de los materiales para protegerlos de la
contaminación.
ALCANCEALCANCE
Aplica a la recepción y almacenamiento de materias primas, materiales,
ingredientes e insumos utilizados en planta (químicos, alérgenos y
transgénicos se manejan en procedimientos separados)

50. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
MATERIALES, INGREDIENTES E INSUMOSMATERIALES, INGREDIENTES E INSUMOS

51. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
MATERIALES, INGREDIENTES E INSUMOSMATERIALES, INGREDIENTES E INSUMOS

52. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
MATERIALES, INGREDIENTES E INSUMOSMATERIALES, INGREDIENTES E INSUMOS
Planificación de compras

53. Consideraciones generales
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
MATERIALES, INGREDIENTES E INSUMOSMATERIALES, INGREDIENTES E INSUMOS

54. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DEALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE
PRODUCTO TERMINADOPRODUCTO TERMINADO

55. OBJETIVOOBJETIVO
•Controlar las condiciones de recepción, almacenamiento y embalaje de
producto terminado, así como también controlar el despacho adecuado de
producto terminado, protegiéndolo de la contaminación y adulteración. .
ALCANCEALCANCE
Aplica a la recepción, almacenamiento y despacho de producto terminado.

56. RESPONSABILIDADES
ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE PRODUCTOALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE PRODUCTO
TERMINADOTERMINADO

57. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE PRODUCTOALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE PRODUCTO
TERMINADOTERMINADO
CRITERIOS DE OPERACIÓN

58. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE PRODUCTOALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE PRODUCTO
TERMINADOTERMINADO
ALMACENAMIENTO

59. CALIFICACION DECALIFICACION DE
PROVEEDORESOPROVEEDORESO

60. OBJETIVOOBJETIVO
•Establecer al metodología a usarse para evaluar y calificar anualmente a
Proveedores.
ALCANCEALCANCE
•Aplica la evaluación y calificación de Proveedores Relacionados de
Productos y Servicios Críticos.

61. CALIFICACION DE PROVEEDORESOCALIFICACION DE PROVEEDORESO
RESPONSABILIDADES

62. CALIFICACION DE PROVEEDORESOCALIFICACION DE PROVEEDORESO

63. CALIFICACION DE PROVEEDORESOCALIFICACION DE PROVEEDORESO
Calificación de Proveedores de servicios

64. CALIFICACION DE PROVEEDORESOCALIFICACION DE PROVEEDORESO

65. MANTENIMIENTOMANTENIMIENTO
PREVENTIVOPREVENTIVO

66. OBJETIVOOBJETIVO
•Establecer las condiciones específicas para la planificación, emisión,
ejecución, supervisión, identificación y codificación, mantenimiento preventivo,
de máquinas y equipos de producción y servicios, manejo de bodega de
repuestos.
ALCANCEALCANCE
• Aplica a todas las máquinas y equipos de la línea de producción y
servicios utilizados en el procesamiento de conservas

67. MANTENIMIENTO PREVENTIVOMANTENIMIENTO PREVENTIVO

68. MANTENIMIENTO PREVENTIVOMANTENIMIENTO PREVENTIVO

69. MANTENIMIENTO PREVENTIVOMANTENIMIENTO PREVENTIVO

70. MANTENIMIENTO PREVENTIVOMANTENIMIENTO PREVENTIVO

71. MANTENIMIENTO PREVENTIVOMANTENIMIENTO PREVENTIVO

72. MANTENIMIENTO PREVENTIVOMANTENIMIENTO PREVENTIVO

73. CONTROLCONTROL
METROLÓGICOMETROLÓGICO

74. OBJETIVOOBJETIVO
•Establecer las condiciones específicas para la verificación y calibración de los
equipos de producción, y medición.
ALCANCEALCANCE
• Aplica a todo equipo e instrumento que se este utilizando directamente
para la toma de mediciones, relacionadas con el control de la Calidad e
Inocuidad en producción, utilizados en el procesamiento de conservas.

75. CONTROL METROLÓGICOCONTROL METROLÓGICO

76. CONTROL METROLÓGICOCONTROL METROLÓGICO

77. MANEJO DE RECLAMOSMANEJO DE RECLAMOS

78. OBJETIVOOBJETIVO
•Establecer el mecanismo para definir el manejo adecuado de reclamos y
asegurar la satisfacción del consumidor o cliente. Detectar, registrar y corregir
las causas que ocasionan al cliente o consumidor algún problema de calidad o
inocuidad, servicio o marketing con nuestros productos.
ALCANCEALCANCE
• Aplica para productos terminados que se elaboran en la planta de
PRONACA Conservas, Así como productos terminados importados que
se comercializan en la línea de negocio.

79. MANEJO DE RECLAMOSMANEJO DE RECLAMOS

80. MANEJO DE RECLAMOSMANEJO DE RECLAMOS
Etapas del reclamo

81. MANEJO DE RECLAMOSMANEJO DE RECLAMOS

82. MANEJO DE RECLAMOSMANEJO DE RECLAMOS

83. IDENTIFICACIÓN YIDENTIFICACIÓN Y
CODIFICACIÓN DECODIFICACIÓN DE
PRODUCTOSPRODUCTOS

84. OBJETIVOOBJETIVO
• Describir la forma de identificar y codificar los productos elaborados
en la planta Pronaca Conservas
ALCANCEALCANCE
• Aplica a los productos elaborados en la Planta, envasados en bidones o
recipientes a granel, a los productos especiales elaborados para clientes
directos y a los productos elaborados y empacados en Pronaca en todos
los tipos de envases utilizados.

85. IDENTIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN DEIDENTIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN DE
PRODUCTOSPRODUCTOS

86. IDENTIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN DEIDENTIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN DE
PRODUCTOSPRODUCTOS