Este documento describe 4 Puntos Críticos de Control (PCC) para garantizar la inocuidad de los alimentos en un proceso productivo. Los PCC son: 1) cocción, 2) envasado, 3) enfriamiento y 4) almacenamiento. Para cada PCC se identifican riesgos, medidas de control, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas y verificación. El objetivo es controlar parámetros como la temperatura y el tiempo para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos a lo largo del proceso.

1. PCC
Riesgo
s igni ficativo
identi ficado
Medida de
control
Límites
críticos para
cada riesgo
identificado
Monitoreo Acción (es )
correctiva (s )
Veri ficación Regi s tro
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
PCC 1: Cocción Supervivencia
de
microorganismo
patógenos
Alcanzar
temperaturas
adecuadas
>70ºC Temperatura Termómetro Termino de la
cocción
Manipulador
o encargado
de calidad
1-.Si es menor a
limite critico en
menos de 2 horas,
continuar cocción
hasta alcanzar
temperatura y
continuar proceso
productivo
2-.Si es menor a
limite critico a un
tiempo mayor a
2horas RECHAZAR
Revisión diaria de PCC
Auditorías internas al
sistema de gestión de
inocuidad ISO 22.000.
Muestreo
microbiológico
Formulario
control de
procesos
PCC 2:
Envasado
Crecimiento y
contaminación
por
microorganismo
s.
Control de
temperatura
y tiempo de
proceso
Tiempo
<30min
Tº optima
>70ºC
Temperatura Termómetro Inicio y
termino de
envasado
Manipuladora
o encargado
de calidad
1-. Si es menor al
límite critico,
recalentar hasta
alcanzar Tº >80ºC
2-. Si es menor a
límite critico sobre 30
min. RECHAZAR
Revisión diaria de PCC
Auditorías internas al
sistema de gestión de
inocuidad ISO 22.000.
Muestreo
microbiológico
Formulario
control de
procesos
PCC 3:
Enfriamiento
Crecimiento de
microorganismo
de
supervivientes
Control de
temperatura
y tiempo en
el proceso
Limite critico
1.5 hr <5ºC
Limite
operativo 1
hr <8ºC
Temperatura
y tiempo
Termómetro
y reloj
Inicio y
termino del
enfriamiento
Manipuladora
o encargado
de calidad
1-.Si supera limite
operativo, continuar
enfriamiento,
acelerar con adición
de hielo
Si es mayor al límite
critico RECHAZAR
Revisión diaria de PCC
Auditorías internas al
sistema de gestión de
inocuidad ISO 22.000.
Muestreo
microbiológico
Formulario
control de
procesos
PCC 4:
almacenamiento
Crecimiento de
microorganismo
Control de
temperatura
de
almacenamie
nto y
producto
Tº cámara y
producto
<5º
Temperatura Termómetro 4 veces al día
cámara
4 veces al día
producto
Manipuladora
o encargado
de calidad
Verificar si la cámara
esta en deshielo
SI: verificar Tº
después de 30min
NO: verificar tiempo
y permanencia de los
productos y verificar
Tº del producto
Revisión diaria de PCC
Auditorías internas al
sistema de gestión de
inocuidad ISO 22.000.
Muestreo
microbiológico
Formulario
control de
procesos