perfil de tesis

1. 1
CAPÍTULO I
1.1. INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos son muy importantes en la dieta humana debido a sus
propiedades nutricionales. La leche es un alimento muy importante en la dieta
humana y tiene mayor relevancia en los países en vías de desarrollo, como
Bolivia, con poblaciones eminentemente jóvenes y niveles de mortalidad infantil no
controlados en su totalidad (Centro de Noticias OPS/OMS Bolivia).
La disminución del consumo de leche por parte de la sociedad bajó, el consumo
de leche per cápita en Bolivia es el más bajo de la región Sudamérica, con 50
litros por año en área urbana, 8 litros por año en área rural, llegando a un
promedio de 30 litros anuales, mientras que la recomendación de la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es alcanzar un
registro promedio de 120 litros anuales por habitante (Centro de Noticias
OPS/OMS Bolivia).
(Ministerio de Producción y Microempresa), Las zonas de producción están
asentadas en las cuencas lecheras de La Paz, Oruro, Cochabamba y Santa Cruz,
este último departamento lidera la producción de leche con el 58 por ciento. Los
valles aportan con 25 por ciento y La Paz tiene una participación en la producción
de 8,66 por ciento.
Las regiones lecheras más importantes de Bolivia son el valle central de
Cochabamba, el área integrada de Santa Cruz, los valles de Tarija y Chuquisaca y
los departamentos de La Paz y Oruro. En el altiplano existe en las cercanías de
La Paz y Oruro que forman el llamado “cordón lechero”, conformado por las
regiones de Achacachi, Batallas, Pucarani, Viacha, Machacas, Patacamaya,
Cercado, Machacamarca y Challapata” (Centro de Noticias OPS/OMS Bolivia).

2. 2
Actualmente en la Provincia Los Andes, la producción de leche supera los 27.000
litros/días. Existe aproximadamente una población de bovinos de 10.000, de los
cuales 3.600 vacas están en ordeño. Del total de volumen de leche cruda
producida, de los 27.000 litros diarios, el 57% se destina para la elaboración
casera de quesos frescos en las familias y un 44% es destinado a las industrias.
En tal sentido se calcula que en la Provincia Los Andes, la cantidad de lactosuero
que se genera es de 13000 litros por día (INE, 2001).
La cantidad de lactosuero disponible en nuestro país es considerable ya que el
85% de la transformación de la leche en queso termina como lactosuero, donde
para obtener 1 Kg de queso se utiliza 10 litros de leche, esto genera 8 litros de
lactosuero.
El lactosuero tienen muchos usos, de los cuales la elaboración de bebidas lácteas
nutricionales basadas en un lactosuero típica proveniente de la fabricación de un
queso blanco pasteurizado, de 100 litros de lactosuero se pueden fabricar 250
litros de bebidas lácteas, con un contenido de grasa entre 0.1 y 3.3 % y con el 3.0
% de contenido de proteína, a un costo relativamente bajo. El lactosuero también
se puede utilizar para la fabricación de bebidas refrescantes de alto contenido
energético. Se trata de bebidas económicas consistentes en lactosuero, agua,
acidulantes, azúcares, saborizantes, colorantes, envasadas en plásticos y dirigidas
principalmente al segmento de mercado de niños (Ruíz M. 2000).
Una posible alternativa a las situaciones anteriormente expuestas, sería incorporar
el lactosuero para elaborar una bebida. El objetivo principal de este estudio fue
elaborar una bebida a base de lactosuero y con el propósito de determinar la
conservación de la misma con la utilización de variabilidad de conservantes.

3. 3
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El lactosuero es un subproducto que se genera de la elaboración de queso, por
tanto su aprovechamiento está limitado, porque el lactosuero es un producto que
se deteriora fácilmente debido al elevado contenido en materia orgánica, lo cual lo
hace susceptible al ataque de microorganismos, y al rápido desdoblamiento de
sus componentes.
CASO: Granja Experimental de Batallas
La Granja experimental de Batallas cuenta con una planta procesadora de lácteos,
con una capacidad de 450 litros por día, su línea de producción está conformada
por la elaboración de leche pasteurizada, yogurt, helados y quesos, resultado de la
elaboración de quesos se obtiene el lactosuero, el cual es destinado una mínima
parte en la elaboración de requesón y el resto es destinado para la alimentación
del ganado porcino. Por otro lado al desechar al medioambiente sin ningún tipo de
tratamiento, los componentes de materia orgánica que contiene el lactosuero se
transforman en contaminantes para el medio ambiente, esto permite la
reproducción de microorganismos. Actualmente en nuestro país no se toman
medidas para el control de RILES (Residuo Industrial Líquido), pese a la existencia
de Leyes, por lo tanto se identifican los siguientes problemáticas:
 La pérdida de oportunidad de diversificación de productos lácteos.
 La pérdida económica de generar ingresos económicos adicionales, valor
agregado.
 La pérdida de valor nutritivo como alimentación para el ser humano.
 La contaminación a medio ambiente.
Por lo tanto se formula la siguiente problemática:

4. 4
¿Cuál es la influencia en la conservación de la bebida de lactosuero con los
tres tipos de conservantes a diferentes niveles de concentraciones?
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. objetivo general
 Evaluar el tiempo de conservación de la bebida de lactosuero en
función a la variación de conservantes, sobre incidencia de la
contaminación microbiológicas y la acidez láctica en la Granja
Experimental Batallas.
1.3.2. objetivos específicos
 Establecer las diferentes formulaciones de la bebida a base de
lactosuero.
 Determinar el efecto de tres tipos de conservantes en la
conservación de la bebida de lactosuero y sus interacciones sobre
las características microbiológicas.
 Determinar el efecto de tres niveles de conservantes en la
conservación de la bebida de lactosuero y sus interacciones sobre
las características sensoriales.
 Determinar el efecto de tres tipos de conservantes en la
conservación de la bebida de lactosuero y sus interacciones sobre
las características de la acidez láctica.
 Evaluar el tiempo de vida útil de la bebida de lactosuero en función a
la variabilidad de conservantes.

5. 5
 Analizar los costos de producción de la bebida de lactosuero en
función a mejor tratamiento.
1.4. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
La hipótesis planteada es la siguiente:
Ho: No existe diferencias significativas en la evaluación de tiempo de
conservación, en función a tres tipos de conservantes y a tres diferentes niveles
de concentraciones, sobre la acidez láctica y las características microbiológicas
en la bebida de lactosuero en la Granja Experimental Batallas.
1.5. VARIABLES DE ESTUDIO
1.5.1. Variables independientes
Dentro de las variables independientes tenemos: tipos de conservantes;
sorbato de potasio, benzoato de sodio, y mezcla de sorbato y benzoato, y nivel de
concentración de conservantes, 0.02%, 0.06%, y 0.10%.
1.5.2. Variables dependientes
Se planteó los siguientes variables de respuesta:
 Mesófilas presentes en UFC/ ml
 Coliformes totales presentes UFC/ml
 Acidez láctica presentes en (%)
1.6. ALCANCE Y LIMITACIONES

6. 6
Los alcances del presente trabajo seran:
 Se determinara la formulación para la elaboración de la bebida de
lactosuero a través de análisis sensorial.
 La elaboración de la bebida en base a lactosuero, empleando como
variables de proceso, tres tipos de conservantes y a diferentes
concentraciones.
 Se realizara los análisis de mesófilas, coliformes, y acidez láctica en la
bebida de lactosuero.
Los límites del presente trabajo serán:
 La falta de materiales y equipos adecuados para la elaboración de la bebida
de lactosuero.
 Encontrar personas idóneas para el análisis sensorial de la bebida de
lactosuero al terminar la investigación.
1.7. JUSTIFICACIÓN
Una necesidad básica para cualquier ser viviente es la alimentación, en nuestro
país, y principalmente en la Provincia Los Andes del Departamento de La Paz, las
familias se dedican a la agricultura y en rubros de producción de leche y su
elaboración de subproductos como queso tradicional, requesón y
comercialización.
Uno de los principales componentes de los residuos líquidos de la industria láctea
es el lactosuero, en la mayoría de los casos, éstos efluentes son descargados a
los causes naturales y al alcantarillado público; en otros casos se han tomado
medidas para su aprovechamiento, tal es el caso de las bebidas elaboradas a

7. 7
partir del lactosuero, el cual es producto de los procesos de industrialización de
queso.
El lactosuero es un remedio natural conocido desde hace siglos, que poco a poco
ha ido cayendo en desuso, hoy sin embargo sus propiedades terapéuticas han
salido del olvido y se ha convertido en un producto muy apreciado por sus
beneficiosos efectos para la salud y por los valiosos nutrientes que puede aportar
a nuestra dieta. Entre ellos, los carbohidratos: como lactosa, además de minerales
y oligoelementos como el calcio, el potasio o el hierro, pero el aporte nutricional
más importante del lactosuero son sus proteínas y carbohidratos.
Sin embargo por consiguiente es importante el lactosuero usar como alimento
donde contiene un poco más del 10% de la proteína de la leche, cerca el 8% de
de la materia grasa y cerca del 5% de la lactosa, por lo menos el 50 % de los
nutrientes de la leche se queda en el lactosuero y excelente calidad de vitaminas.
De los 1000 litros de lactosuero contiene más de 9 Kg de proteína de alto valor
biológico, esto equivale a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130
personas y a los requerimientos diarios de energía de más de 100 personas (Valor
agregado al lactosuero).
Por lo que resulta un inmenso desperdicio de nutrientes, como alimento para los
habitantes, y una de las alternativas es la elaboración de la bebida a base de
lactosuero, y para lo cual es necesario el estudio de prolongar el tiempo de
conservación. Esta bebida de lactosuero posteriormente se puede promocionar el
consumo en las escuelas, colegios y en las familias, por esta razón es importante
orientar la investigación en sentido de que se puede incorporar la elaboración de
la bebida de lactosuero, con la finalidad de generar beneficios a la región, a la
industria, a las familias que se dedican a la elaboración de quesos, generar un
fuente de ingreso económico adicional, para la industria y las familias. A partir de
este aprovechamiento de lactosuero se realizará el aporte de producción más

8. 8
limpia, para prevenir la contaminación de medioambiente, lo cual justifica el
estudio de dicha investigación
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. COMPOSICIÓN Y NATURALEZA DEL LACTOSUERO
2.1.1. Lactosuero
El lactosuero es un líquido que se obtiene por la coagulación de la leche en la
elaboración del queso (Spreer, 1991). Es un líquido fluido de color verde
amarillento, turbio de sabor fresco, débilmente dulce y de carácter ácido.
Representa el 80 – 90% del volumen total de la leche que entra en el
procesamiento del queso, y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la
leche (Cruz, 2006).
2.1.2. Clases de lactosuero
La producción mundial de queso se ha incrementado en los últimos años, y de
misma forma el lactosuero. Por eso es importante clasificar el mismo para un
mejor aprovechamiento y esto dependerá del origen de la leche, el tipo queso, y
las variaciones del proceso, el lactosuero será diferente, una de las clasificaciones
está en función de su acidez.
2.1.2.1. Suero dulce

9. 9
El suero dulce es el obtenido por una coagulación enzimática, utilizado para ello
un cuajo de procedencia animal, como la resina de ternero o bien de un cuajo
microbiano, de tecnología genética (Cruz, 2006).
2.1.2.2. Suero ácido
El suero ácido es obtenido por acidificación natural de la leche o por la adición de
ácidos orgánicos o minerales. La coagulación natural se produce por fermentación
de la leche, adición de ácidos (Cruz, 2006).
2.1.3. Obtención de lactosuero
El lacto suero se obtiene en el proceso de elaboración del queso cuando a la leche
líquida, previamente pasteurizada, se le añade el cuajo, fermento natural
contenido en el estómago de los rumiantes que posee una enzima que hace
coagular la leche (Cruz, 2006).
2.1.3.1. El Cuajo
Podemos definir el cuajo como la mezcla natural de dos enzimas (quimosina y
pepsina). El enzima quimosina (llamado también renina o fermento lave)
predomina en una proporción de más del 80 % en el estómago de los jóvenes
rumiantes lactantes: es lo que se denomina extracto de cuajo. El enzima
quimosina además de coagular la leche, contribuye a la formación de aromas
durante la maduración e interviene de forma muy importante en el sabor final. El
cuajo tiene dos efectos independientes, por un lado la capacidad de coagular la
leche en un tiempo determinado, y por otro la capacidad de descomponer
(proteolizar) la caseína (Martín, 2006).

10. 10
2.1.3.2. Presentación del cuajo
El cuajo animal puede presentarse de dos maneras: sólido y líquido. El cuajo
sólido (en polvo o en pastillas) tiene más poder coagulante al ser más
concentrado, es el cuajo del animal secado y molido. El cuajo líquido se elabora
haciendo una maceración de los cuajares en agua de sal y luego filtrando el
líquido resultante (Martín, 2006).
2.1.3.3. El desuerado.
Podemos definir el desuerado como la separación de dos partes; una parte
formada por un bloque pastoso más o menos sólido compuesto de caseína,
grasas y sales minerales. La otra parte se compone de un líquido claro más o
menos ácido, el suero. Este contiene lactosa, materias nitrogenadas solubles y
una cantidad más o menos grande de sales minerales, todos estos componentes
disueltos en agua (Martín, 2006).
2.1.4. Composición del lactosuero
La composición del lactosuero es dependiente de las condiciones de producción
de queso. En la tabla 1 se puede observar una composición generalizada.
Tabla Nº 1 Composición del lactosuero
Suero dulce Suero ácido
Agua
Extracto seco
Lactosa
Ácido láctico
Proteinas
Ácido cítrico
93 – 94 %
6 – 7 %
4,5 – 5 %
TRAZAS
0,8 – 1%
0,15
94 – 95%
5 – 6 %
3,8 – 4,2%
Hasta 0,8 %
0,8 – 1 %
0,1 %

11. 11
Cenizas
Valor de PH
0,5 – 0,7 %
6,45
(índice de SH4)
0,7 – 0,8 %
Alrededor de 5
(índice de SH – 20 - 25)
Fuente: Spreer E. Lactología Industrial, España, Acribia S.A., 1991.
La composición del suero varía con la leche utilizada, con el tipo de queso a
fabricar y depende del sistema de coagulación. Por coagulación de cuajo, se
obtiene un suero dulce que apenas contiene calcio, y su pH es de 6,0 a 6,6. Por
acidificación, se obtiene un suero ácido con un pH más bajo (4,3 – 4,7) (Madrid
Vicente, 1999).
Tabla No 2. Requisitos microbiológicos generales del lactosuero dulce
Criterios microbiológicos N m M C
Recuento de microorganismos
aerobios mesófilas/g
3 1000 10000 1
Coliformes/g 3 menor 10 0
Escherichia coli/g 3 Menor 10 0
Staphylococcus aureus/g
3
Menor de
100
100 1
Bacillus cereus/g 3 100 1000 1
Mohos y levaduras/g 3 100 500 1
Salmonella/g 3 0 0
Fuente: Organización Mundial de Salud, Ministerio de Protección Social. Colombia, 2009
Siendo:
n = Número de muestras a examinar
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable de calidad
C = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Tabla N o 3. Requitos fisicoquímico del lactosuero dulce
Propiedades Mínimo Máximo

12. 12
Proteína % m/m 10,00 15,00
Lactosa % m/m 61,00 75,00
Grasa % m/m 0,2 2,0
Acidez % m/m 4,0
Humedad % m/m 1,0 8,0
Cenizas % m/m 7,0 14,0
Fuente: Organización Mundial de Salud, Ministerio de
Protección Social. Colombia, 2009
2.1.5. Proteínas de lactosuero
Las proteínas del lactosuero son el conjunto de sustancias nitrogenadas que no
precipitan cuando el pH de la leche se lleva a pH 4.6, que corresponde al punto
isoeléctrico de la caseína bruta, por eso se los denomina solubles (Spreer, 1991).
Estas proteínas permanecen solubles en el lactosuero, ya sea que la leche sea
cuajada por acidificación a pH 4,7 o por vía enzimático; por otro lado, el
calentamiento del suero por encima de 70° C las desnaturaliza y provoca su
floculación (Villegas de Gante, 2004).
2.1.5.1. Vitaminas del lactosuero
Las vitaminas hidrosolubles B1, B2 que son parcialmente eliminadas en el suero
(Martín, 2006). El lactosuero posee un contenido vitamínico importante, sobre
todo de vitaminas del complejo B, siendo la vitamina B, la lactoflavina la
responsable del color verde del lactosuero, y la vitamina C ácido ascórbico
(Spreer, 1991).
2.1.5.2. Carbohidrato en el lactosuero
El contenido de lactosa en el lactosuero, es de 4.5 – 5 %, en el proceso de
fabricación de los quesos, un 95 % de la lactosa se pierde en el lactosuero. El

13. 13
suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de
leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una
molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de
azúcar de leche. La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que
le confiere sus propiedades más importantes. Dado que el azúcar de leche como
disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una
buena fuente de energía (La nueva revista de medicina y salud, 1998).
2.1.6. Importancia de lactosuero
Antiguamente el lactosuero se consideraba un producto residual, que en parte no
se aprovechaba. Sin embargo el lactosuero es un sub producto rico en
componentes valiosos cuya obtención y su aprovechamiento, presenta una gran
importancia para la economía nacional y nutricional. Su importancia reside
principalmente en los siguientes aspectos, aprovechamiento completo y efectivo
de lactosuero como materia prima, obtención de componentes de productos
lácteos de alto valor para emplearlos en la industria alimentaria, en la industria
farmacéutica y como alimento para el ser humano (Spreer E. 1991).
2.1.7. Tratamiento previo de lactosuero
El lactosuero se ha separado de la cuajada, tenemos un producto a una
temperatura (25-38° C) y con unos nutrientes (lactosa, proteínas, sales) donde los
microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. Por ello se impone
tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser
aprovechadas con posterioridad. Si el suero va ser utilizado en el mismo día o
después de unas pocas horas de espera, basta enfriarlo a 3 – 5° C y dejarlo en un
depósito de espera (Madrid Vicente ,1999).

14. 14
2.1.8. Aprovechamiento y aplicación de lactosuero
Son muchos los aprovechamientos posibles del suero, producción de bebidas a
partir del suero, que se combina con sustancias aromáticas, utilización del suero
en la fabricación de helados, etc. (Antonio Madrid Vicente, 1999). De la misma
forma se indica el aprovechamiento del lactosuero el transformado como alimento
como bebidas de lactosuero (Spreer E. (1991).
2.1.9. Refresco de suero de queso
Se define refresco de suero de queso como bebidas lácteas (fórmulas lácteas) son
bebidas nutricionales similares a la leche. El contenido de proteínas de estos
productos es comparable al de la leche, mientras que su contenido de materia
grasa puede variar, descremadas, semi descremadas y enteras (Monasterios,
2007).
2.1.10. Bebidas de lactosuero
La elaboración de suero líquido supondría un aprovechamiento muy adecuado del
lactosuero. El problema radica en que el sabor característico que presenta este
producto y los efectos que provoca la lactosa en el organismo humano atraen
poco a los consumidores, la solución a este problema se halla en la elaboración de
bebida de suero (Spreer E, 1991).
2.2. INGREDIENTES PARA PREPARACIÓN DE LA BEBIDA
2.2.1. El agua

15. 15
El agua es esencial para la vida y se considera como un alimento, se puede
presentar en los tres estados físicos. Es imprescindible para la vida por varias
razones: estabiliza la temperatura corporal, porta nutriente y productos de desecho
y medio donde se producen reacciones, es el disolvente universal (Larrañaga,
1999).
2.2.1.1. Agua tratada
El agua tratada reúne las características físico-químicas y microbiológicas que se
indican en la Reglamentación Técnico Sanitaria de aguas. Se pueden utilizar para
el consumo o para la industria alimentaria, de forma que no pueda afectar a la
salubridad del producto final (Larrañaga, 1999).
2.2.2. El azúcar
Azúcar es el nombre con que habitualmente se denomina a la sacarosa, se trata
de un alimento consumido por el ser humano que es, prácticamente, una
sustancia química pura cristalizada (Larrañaga, 1999).
2.2.3. Conservante
Los conservantes son sustancias química o natural que se añade a un alimento
para impedir el desarrollo de microorganismos y alargar así su duración,
mantienen la frescura e impiden el deterioro de los alimentos. Contribuyen a que
los alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el
deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos. Mediante el empleo
de estos aditivos se trata de proteger la seguridad del consumidor, de preservar la
calidad y sanidad del alimento, de manera que su consumo no presente riesgos
para la salud (Norma Boliviana, aditivos alimentarios; NB 817-99).

16. 16
2.2.3.1. Sorbato de potasio
Sorbato de potasio es un ácido débil lo que determina un pH óptimo de acción de
3.5. El mecanismo de acción suele ser por inhibición de enzimas, tales como
enolasas, lactato deshidrogenasas y enzimas del ciclo de Krebs. Actúa formando
enlaces covalentes con radicales –SH de las enzimas, suelen utilizarse a
concentraciones de 0.05 a 0.1 % (Larraña, 2006).
2.2.3.2. Benzoato de sodio
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa ó (E 221), es
una sal de ácido benzoico, blanca cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble
en agua, se usa para conservar los alimentos. El pH óptimo para tener actividad
antimicrobiana es de 2.5 a 4.0, están reconocidos como “GRAS” utilizándose a
niveles de 0.1 a 0.3 %, además son de bajo costo. Los benzoatos son eliminados
fácilmente por la orina, pero en cantidades elevadas es tóxica, se pueden
presentar convulsión (Norma Boliviana, de aditivos alimentarios; NB 817-99).
2.2.4. Ácido láctico
Ácido láctico (E-270), actúa como conservador por que modifican el pH del medio,
impidiendo, por tanto, el desarrollo de los microorganismos. Este comportamiento
implica modificaciones organolépticas importantes en el alimento, y además es
preciso adicionarlos al medio en concentraciones superiores a 1 %. No presentan
riesgo tóxico en las condiciones de empleo (Larraña, 1999).
2.2.4.1. Ácido láctico en el lactosuero

17. 17
El suerolácteo se utiliza como medio de cultivo para el desarrollo de algunos
microorganismos, estos pueden ser fermentados, y por ello se pueden obtener
múltiples productos, por lo tanto el proceso de fermentación permite mejorar las
características nutritivas del producto. El ácido láctico se produce en grandes
cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche,
siendo el responsable de que ésta se coagule y actuando como acidificante y
conservante natural en sus derivados fermentados. Se utilizan en los alimentos
por su acción antioxidante, como regulador de la acidez y es totalmente inocuo
(Durán R., 2006).
2.2.5. Colorantes
El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre
su calidad, despierta la gana de comer. Los colorantes pueden considerarse de
origen natural o sintético. El colorante en esencia sólo debe tener valor estético sin
que altere las propiedades nutritivas (Durán R., 2006).
2.2.6. Saborizantes y aromatizantes
El sabor es otro de los factores que influye considerablemente a las cualidades de
un alimento, respecto a saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la
relación de un solo compuesto y un tipo de alimento en especial. Cabe resaltar
que varios de estos compuestos se encuentran en forma natural en frutas y otros
vegetales, por lo que se puede asumir un riesgo bajo al usarse como parte de la
formulación de aromas y sabores (Norma Boliviana de Aditivos Alimentarios,
2002).

18. 18
8. METODOLOGÍA
8. 1 Localización del experimento
El trabajo de investigación se realizará en la Granja
Experimental Batallas, de la localidad de Batallas que se
encuentra a una distancia de 35 km de la ciudad de El Alto.
8.2 De los materiales, instrumentos, e insumos
8. 2. 1. Materiales e instrumentos
- Cocina
- Recipientes
- Ollas
- Colador
- Espátulas
- Termómetro
- Jarras
- Filtros
- Guantes de goma
8. 2. 2. Insumos, ingredientes
- lactosuero
- Azúcar
- Colorantes
- Saborizantes
- Conservantes
8.3. Material de escritorio
- Papel bond
- Lapiceros
- Lápices
- Borradores

19. 19
Adición de
insumos
- Tablero
8. 4 Procedimientos del experimento
2.3. PROCESOS DE ELABORACIÓN
8. 5. Diagrama de flujo de procesamiento de refresco de
lactosuero
Preparación de las diferentes
dosificaciones
Pruevas de laboratorio en procesos
Análisis de calidad en laboratorio
Interpretación y discucion de
resultados
Redaccion del documento
LACTOSUERO
FILTRADO
MEZCLADO
TRATAMIENTO
TERMICO
ENFRIADO

20. 20
8. 7. Del diseño experimental y análisis estadístico
“En el presente trabajo de investigación, se aplicará un diseño
completamente al azar con dos factores. En este diseño, en el
cual se asignan al azar los tratamientos a un grupo de unidades
experimentales. (Rodríguez del Ángel, 1998). 1”.
Se realizará un análisis de varianza (ANVA) para evaluar las
diferencias en los resultados de cada uno de los parámetros de
tipos y dosis de conservantes utilizadas en la conservación de
refresco de lactosuero.
8. 7. 1. Prueba de significación
La prueba de significación de TUKEY es la que se utilizará
en el presente trabajo de investigación. Esta prueba
es más severa, no requiere de una prueba previa de F., esta
prueba necesita de un solo valor para determinar la
significancia de todas las diferencias. La prueba de Tukey
1 GUÍA METODOLOGÍA DEDISEÑOS EXPERIMENTALES, /2001 ALZADA Op. Cit. P. 120.
ENCUBADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENAJE

21. 21
establece un valor referencial para cada comparación de
medias2”.
Modelo lineal:
Xijk = u + a i + Bj + (aB)ij + Eijk
Donde:
Xijk =Una observación cualquiera
u = Media general
a i = Efecto de i-ésima tipo de conservante
Bj =Efecto de la j-ésima dosis de conservante
(aB)ij = Interacción del i-ésima tipo de conservante con la j-ésima
dosis de conservante, interacción tipo de conservante x dosis de
conservante.
Eijk = Error experimental
ETAPA l
3.3.1. Formulación de la bebida láctea
2 GUÍA METODOLÓGICA DE DISEÑOS EXPERIMENTALES, 2001

22. 22
Tabla 12. Tipo de conservantes y concentraciones utilizados
Tipo de
conservante
Nivel de
concentración
Número de
repeticiones
S.P.
C1 3
C2 3
C3 3
B.S.
C1 3
C2 3
C3 3
M.C.
C1 3
C2 3
C3 3
Testigo C0 3
Fuente: Elaboración Propia
Donde:
S.P. = Sorbato de potasio
B.S. = Benzoato de sodio
M.C. = Mezcla de conservantes (50 % S.P. + 50 % B.S.)
T. = Testigo
C1 = Concentración 0,02 %
C2 = Concentración 0,06 %
C3 = Concentración 0,10 %
C0 = Sin Conservante
Bacterias lácticas = constante
Concertantes constante
Saborizantes constante
Colorante constante

23. 23
9. CRONOGRAMA
La presente investigación tendrá siguiente cronograma como plan
tentativo de trabajo y actividades:
CUADRO DE CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2008
TIEMPO ENERO FEBR. MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS SEPT. OCTUB. NOV. DIC.
ACTIVIDADES
Información
xxx
Desarrollo
xxx
Interpretación de
datos
xxx
Redacción
xxx
Defensa
xxx
10. PRESUPUESTO
CUADRO DE PRESUPUESTO
DETALLE Cantidad Unidad
Precio
unitario
bs.
Total
A. MATERISALES / EQUIPOS
- Cocina 1 Piezas 150 150
- Gas 1 Piezas 250 250
- Ollas 3 Piezas 50 150
- Recipientes 4 Piezas 30 120
- Jarras graduadas 3 Piezas 10 30
- Coladera 3 Piezas 10 30
- Guantes de goma 3 Piezas 5 15
- Espátula 3 Piezas 10 30
- Termómetros 1 Piezas 150 150

24. 24
Total 925
B. INSUMOS
- Azúcar blanco 5 Kg 5 25
- Azúcar morena 5 Kg 4 20
- Chancaca 5 Kg 6 30
- Ácido cítrico 100 Gr 2 200
- Colorantes 3 Unidad 40 120
- Saborizantes 3 Unidad 40 120
- Conservantes 100 Gr 3 300
- Estabilizante 1 Unidad 55 55
Total 870
C. MATERIAL DE ESCRITORIO
- Papel bond 3000 Unidad 0,30 900
- Lapiceros 10 Piezas 3 30
- Lápices 10 Piezas 1,50 15
- Borradores 4 Piezas 3 12
- Tablero 1 Piezas 10 10
- Obtención de información – bibliografía 500
- Fotocopias 500
- Fotografías 100
Total 2067
D. ANALISI DE LABORATORIO
Estimación General 2880
Imprevisto 5 % 400
Total 3280
Total General 7142
11. TENTATIVA DE INDICE

25. 25
Resumen
I. Introducción
Formulación del problema
Justificación del problema
Hipótesis de la investigación
Objetivos de la investigación
II. Metodología de la investigación
III. Marco referencial y teórico
IV. Verificación de hipótesis
Experimento
Análisis (ANVA)
Resultados
Análisis y discusión
V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
- Anexos
- Bibliografía
12. BIBLIOGRAFÍA
- Vicente Rojas Juan Jose, Pascuali C. Jorge “Guia Metodología
de diseños experimentales” 2001. Bolivia.
- Lácteos: Productos, Elaborados.

26. 26
Braulio Cruz Sumarrive, 2006, Perú – Adicional Mirbet
- CRUZ SUMARRIVA, Braulio; 2006, Lácteos: Productos,
elaboración y más. / Lima Perú
- Control e higiene de los alimentos
II de Fouso J. Larrañaga, Julio M. Carballo, del Mar
Rodríguez, Jose A. Fernandez España, 1998, Editorial
Esmeralda Mora
- Las Operaciones de la ingeniería de los Alimentos
J. G. Brennan, Batters, N. D. Cowoll, A:E:V: Lilly, España,
1970, Editorial Acribia Zaragoza.
- Principios de la Tecnología de Lácteos.
James N. Warnor, México, 1989 – Editorial Calypso S.A.
- Producción Casera de Mantequilla, quesos y Yogurs
Maggie Black, España, 1980 – Editorial Aura-Barcelona
- Manual del Ingeniero de Alimentos
Felipe Duran Ramirez, Jaime Deran Marciano, Jonathan
Duran Naranjo, Colombia, 2006, Editorial Grupo Latino Ltda.
- CRUZ SUMARRIVA, Braulio; 2006, Lácteos: Productos,
elaboración y más. / Lima Perú
- E. SPREER; Lactólogia industrial
- WARNER, James N.: Principios de la tecnología de lácteos /
Editor, S.A.
- GRUPO LATINO Ltda.; Manual del ingeniero de alimentos,
2006.