Serie de diapositivas de carácter informativo acerca de los peligros para la salud en la cadena alimentaria

1. Peligros para la salud en la cadena
alimentaria.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS II
MVZ MCA D. PAMELA BONILLA SESSLER
PATRICIA ELENA VANEGAS VELA

2. Salud: Reto y compromiso.
 Producir alimentos inocuos es un reto y un compromiso que demanda estrategias
y conocimiento de todas las partes involucradas en la cadena productiva.
 Para lograr garantizar la salud es necesario la implementación de distintas
herramientas, durante el proceso y de igual forma una vez que el alimento se
encuentra libremente en el mercado, para consumo humano.
 Algunos de los factores que deben tomarse en cuenta así como sus repercusiones
sanitarias se mencionan brevemente a continuación.

3. Peligros para la salud en la cadena alimentaria.
CARACTERÍSTICAS DE LA CADENA ALIMENTARIA Y LOS PELIGROS PARA LA
SALUD HUMANA ASOCIADOS CON ELLA.
 Lograr que converjan: la producción de los alimentos y la seguridad de los
mismos.
 La viabilidad comercial y su impacto en los procesos productivos.
 Implementación de medidas de control en todas las etapas de la producción.

4. Planteamiento de los peligros desde el
punto de vista sanitario.
Incorporación
de los peligros
en distintos
puntos
Naturaleza y
containación
Correlación de
los daños
Anulación
Control

5.  Integración.
Producción de
alimentos
Calidad Seguridad

6. MICROORGANISMOS PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS.
Categorías de enfermedades microbianas de transmisión alimentaria.
Infección invasiva (invade y penetra mucosa)
Toxiinfección (producción de toxina tras su paso por TGI)
Intoxicación (producción de toxinas específicas o copuestos tóxicos en los

7. Enfermedades de transmisión alimentaria.
 Multifactorial.
 Puede ser por la presencia del agente en el alimento o por la manipulación del
mismo.
 Aspecto epidemiológico: brotes y presentación esporádica.
 Tipificación genética mediante electroforesis de campo pulsado.
 Como agentes de zoonosis (bacterias involucradas)
 Presentación asintomática

8. Ejemplo: Sistemas de producción.

9. FUENTE: Villamar Ángulo Luis y Enrique Olivera Cazares, SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA
PRODUCCIÓN DE LECHE DE BOVINO EN MÉXICO 2005, Coordinación General de Ganadería
SAGARPA. México 2005.

10. Reseña e implicaciones en el impacto al
sector salud.
 El sistema lechero mexicano no es homogéneo, es decir, las unidades productivas
no son iguales en cuanto a tecnología, número de vientres, técnicas y
procedimientos reproductivos utilizados, calidad de los forrajes y de la
alimentación para los animales; así como mecanismos de comercialización y de
aprovechamiento de los recursos disponibles.

11.  Si bien existen desde los ranchos más grandes y modernos (La Laguna, y algunas
granjas altamente tecnificadas en estados como Baja California, Querétaro e
Hidalgo, algunos con más de dos mil 500 vacas en producción), encontramos
también unidades productivas con un nivel de tecnificación menor como las que
se encuentran en el estado de Jalisco cuyas ganancias están en función de la
cantidad de animales y no en términos de productividad.

12.  Existen también unidades explotadas de manera familiar, con menor o nulo
desarrollo tecnológico; un bajo número de vientres en explotación, utilizando
tecnología y procedimientos productivos atrasados como la ordeña manual y se
basan en el uso de forrajes de menor calidad; con presencia de componentes
tecnológicos promovidos por instituciones gubernamentales, y sus instalaciones
son rústicas. Los mecanismos de comercialización se encuentran sujetos a
empresas externas o locales dedicadas a la producción de quesos en forma
artesanal.

13. Clasificación de los agentes: bacterianos.
 Bacterias Gram positivas y Gram negativas.
 ¿Relevancia taxonómica?
 Clasificación por grado de patogenicidad, viabilidad y manejo.
 Factores inherentes al individuo.
1. Las medidas específicas de control de microorganismos patógenos.
2. Medidas higiénicas en las granjas.
3. Parámetros de procesado de los alimentos”.

14. Campylobacter. Se encuentra en el intestino del ganado, aves y otras especies. Se transmite a través de heces y aguas
contaminadas con materia fecal. Sintomatología propia de la familia Enterobacteriaceae. Artritis reactiva. Síndrome de Guillain-
Barré. Leche cruda, agua y pollo con poca o baja cocción.
Salmonella. Salmonelosis (S. typhimurum, S. enteritidis); Fiebre tifoidea y paratifoidea (Salmonella
typhi, S. entérica subsp. paratyphi).
E.Coli O157. CH, SUH, PTT.
Shigella. Alimentos manipulados después del tratamiento térmico, falta de higiene y contaminación
fecal.
Vibrio. Aguas marinas. Deshidratación grave. Peces, moluscos y crustáceos en crudo.
Yersinia. Leche, agua y tofu.
Bacterias Gram Negativas.

15. Bacterias Gram Positivas.
Listeria
monocytogenes
Staphylococcus
aureus
Clostridium
perfringens
Bacillus cereus
Clostridium
Botullinum

16. Agentes víricos.
Norvovirus
• Caliciviridae.
• Ostras y almejas.
• Presencia de materia fecal.
Virus de la Hepatitis A
• Picornaviridae.
• Anorexia, fiebre y molestias
abdominales.
• Vía fecal-oral.

17. Peligros químicos transmitidos por los
alimentos.
1. Contaminantes industriales (plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobre flúor, selenio) e
hidrocarburos halogenados (bifenilos y naftalenos policlorados; dioxinas).
2. Compuestos agrícolas: Organoclorados (DDT, Endrina, BHC) y Organofosforados (Cumafos,
Malation, Diazinon); herbicidas, fungicidas, raticidas y fertilizantes; aditivos para piensos
(Virginiamicina, Bacitracina, Polimixina B, Sulfonamidas).
3. Promotores del crecimiento: Hormonas sintéticas y naturales y estrógenos fúngicos.
4. Medicamentos veterinarios: Antimicrobianos (penicilinas, aminoglucósidos, tetraciclinas,
cefalosporinas, macrólidos, quinolonas), compuestos nitro (nitromidaznes, nitrofuranos),
sulfonamidas (Sulfametazina).
5. Sustancias naturales: Micotoxinas.
6. Aditivos alimentarios.
7. Materiales de envasado.

18. Alimentos modificados genéticamente.
 Las chips de los años 60’s.
 Una de las críticas que se hace a la modificación biológica es que limita la diversidad biológica.
 Mientras se mantenga el acervo genético es aceptable bajo ciertos criterios.
 De naturaleza comercial en los vegetales.
 Encaminadas hacia el crecimiento en los animales.
 Se sustenta en a equivalencia sustancial (de ser así se considera seguro).
 El bienestar animal.
 “Posible” transferencia de genes como consecuencia de la modificación genética.
 OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico); patata, remolacha, trigo maíz
y pienso transgénico para animales de abasto y compañía.

19. Evaluación del Riesgo Microbiológico.
 Es uno de los componentes del Análisis de Riesgo.
 Herramienta que ayuda a los fabricantes a tomar decisiones para reduci el impacto de
los agentes patógenos de los alimentos.
 Etapas:
1. Declaración del propósito.
2. Identificación del peligro.
3. Evaluación de la exposición.
4. Caracterización del peligro.
 ERM y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

20. Bibliografía.
 Buncic, S. Seguridad Alimentaria integrada y salud pública veterinaria. Ed. Acribia.
España. 2006.