Este documento resume una presentación sobre investigaciones en ciencia y cocina. Se describe la historia de la colaboración entre científicos y cocineros, así como nuevas tecnologías que han surgido de esta colaboración. También se enumeran algunos criterios y proyectos de investigación actuales que buscan mejorar la alimentación a través de la ciencia culinaria. Finalmente, se muestran ejemplos de elaboraciones culinarias resultantes de investigaciones con productos como la gelatina, el agar-agar, las pectinas y el alginato só

1. Investigaciones en ciencia y cocina
para que todos comamos mejor
Jornada “Tendencias de Innovación en
Alimentación”
21 de septiembre de 2010
Ciclo “Where Science Meets Business”
Pere Castells

3. diálogo
HISTORIA DEL DIALOGO
ENTRE CIENCIA Y COCINA
3

4. diálogo
1850 1895
4

5. diálogo
NUEVAS TECNOLOGIAS
1926
1922
1919 1932
1913
1956
1958
1935
1947
1955 1938
1945
5

6. diálogo
LIBROS DE COLABORACIÓN
6

7. criterios de investigación
CRITERIOS DE INVESTIGACION EN CIENCIA Y COCINA
•Trabajo conjunto cocineros y científicos.
• Aprovechar el gran impulso de la cocina española.
• Investigaciones con objetivos sociales.
• Formación en ciencia y cocina.
• Divulgación y transmisión de conocimientos a toda la
sociedad.
7

8. PROYECTOS EN CURSO
PO CO
R YE T S
POUT S
RDCO
AA A O
PRT S
OR S
TO PO IO E
L LS E SA T S
SPE N E GL A TS
E IFIC N E
R TV
O A AL
FIB A
RS X IT L
IL O X N AN
AT A A A -A A
GR GR
C N E A O -65ºC
O GLDR
EZ A
N IM S MN O
A IT L AM O E
L ID N S G L AN
EL
L FIL A O A
IO IZ D R
M L IT L
AT O PE T A
C IN S
E U SIO AN E
ML N TS ET U ND R
X R SIO A O A
E IT IT L
R R O AG AO
L IN T S
M N G IC R O
O O L É ID S E C PSU AD R
NA L OA
L C IT L
AT O CRAE AO
A RGNT S
SU R E E
C O ST R
SO B O
R IT L M T C L L SA
E IL E U O
L C IN
E IT A
ISO A T
ML GLT A
E A IN
8

9. INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
9

10. INVESTIGACIONES CON DUREZA DE GEL GELATINA COLA DE PESCA DO
PRODUCTOS
FORÇA DE GELIFICACIÓ DE
Duresa GELATINA CUA DE PEIX
qualitativa
10 dur Gelifica a partir de 4 fulles/L Gel
8
semidur gel duro molt tou.
6 A partir de 4 fulles/L i fins 6 fulles/L
Gel tou.
4 tou Entre 6 i 20 fulles/L
2
Molt tou Gel semidur.
gel blando A partir de 20 fulles/L Gel dur
0 (897 duresa)
1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2
(%)
Dades texturòmetre
20 fulles / litre gelatina Cua de peix
1000
800
U E A
D R S
600
400
200
0
12 16,8 18 23
°C
10

11. INVESTIGACIONES CON
ELABORACIONES GELATINA COLA DE PESCADO
PRODUCTOS
Aspic de foie
Terrina del porro y queso
Gelée de consomé
Espaguetis de soja
11

12. INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS ELABORACIONES AGAR-AGAR
Pasta de Pollo
Puré de Mango
Mermelada de melocotón y
Mango
12

13. INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
ELABORACIONES PECTINAS
Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli
Pasta de frutas
13

14. INVESTIGACIONES CON
ELABORACIONES PECTINAS
PRODUCTOS
14

15. INVESTIGACIONES CON ELABORACIONES XANTANA
PRODUCTOS
Celler de Can Roca 2006-2007
Ostra con cava texturizado
Melón con jamón ElBulli 2005
15

16. INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
ELABORACIONES ALGINATO SODIC O
Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantes
La ciencia de la SferifiCación
(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)
16

17. INVESTIGACIONES CON APARATOS
LIOFILIZADORA
Salas regeneradas
Bandeja de salsas liofilizadas
Espuma de zanahoria -
LYO espuma aireada de
avellana y especias de
Córdaba. ElBulli 2005
17

18. INVESTIGACIONES CON APARATOS
ROTAVAL
Cromoterápia blanca
Dry Gambini (Restaurant Celler de Can Roca 2005
El Celler de Can Roca 2007
18

19. ELABORACIONES CULINARIAS
ESTUDIO DE FRITURAS
30
Degradación aceite con
patatas
Polares (%)
20
10
0 5 10 15 20 25 30
Patatas Olla Patatas 1 freidora Nº frituras
Degradación aceite con patatas
30
25
Polares (%)
20
15
10
0 5 10 15 20 25 30
Patatas Olla Patatas 2 Freidora Nº frituras
19

20. ELABORACIONES CULINARIAS
ESTUDIO DE PASTELERIA
20

21. ELABORACIONES CULINARIAS
ESTUDIO PRODUCTOS DEL HUERTO
21

22. ELABORACIONES CULINARIAS
EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO
PRODUCTO RONER/ HORNO AL VAPOR
RESULTADOS DE
LAS COCCIONES Tº merma Tº (ºC)
(ºC) t (min) (%) corazón
ÓPTIMAS
Salmón fresco*
50 14-17 15-22 40
Bacalao desalado fresco
50 10-15 3-11 38-39
Bacalao fresco
60 10 7
Merluza fresca*
60 10 5-8 43-44
Atún fresco* 18-
50 20** 1-3 39-40
Rape fresco*
50*1 15-20 14-15
60 8-12 8-14 44
Lubina fresca*
50 12-15 0-2 45***
**Para muestras de un grosor aproximado de 22mm.
*1Pasada de plancha posterior
22
***La lubina aún está cruda a esta Tª corazón, se necesita marcar en plancha 2 min.

23. ELABORACIONES CULINARIAS
Temperatura de corazón
Manzana cocida al vacío al 85ºC
90
80
Temperatura de corazón (ºC)
EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO 70
60
50
40
Prueba 1
30
Prueba 2
20
10
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
Tiempo (min)
Temperatura a corazón de
manzana durante la cocción
Esquema del método de
trabajo
23

24. PROYECTO FUTURAL
•ALTAS PRESIONES (AP) •ALTAS FRECUENCIAS (AF)
Radiaciones no ionizantes que se usan
Proceso hidráulico que se usa para para calentamiento y descongelación.
pasteurización en frío de los alimentos.
Los microondas forman parte de las
altas frecuencias con las
radiofrecuencias.
24

25. PROYECTO FUTURAL
Impregnación en
Agar-agar 0,6% manzana de almíbares
colorados
Metodo convencional-
microondas convencional-
microondas experimental
Zumo de naranja y
zanahoria por AP
Pelado del cangrejo
de río después de
presurización
Filtros de membra
microporosa después de la Con Alginato con
filtración del destilado de Con Gellan por AP Gluconolactato
tierra cálcico por AP
25

26. APLICACIONES SOCIALES
TORTILLA ESPAÑOLA SIN HUEVO
Ingredientes (para 4 personas)
300g patata
50g Cebolla
200g Nata líquida
200g Agua
3g Azafrán
2g Agar-agar
26

27. APLICACIONES SOCIALES
NATA SIN GRASA
Ingredientes
200g leche desnatada
1,4g goma garrofín
Sal, pimienta y nuez moscada
27

28. APLICACIONES SOCIALES
HAMBURGUESA DE SETAS
Ingredientes:
300g setas variadas (según temporada)
1 cebolla mediana
75g ajos tiernos
20g mantequilla
1 g de metilcelulosa por cada 150g de mezcla
28

29. DIVULGACIÓN Poster con la UB
Léxico Científico
Gastronómico
Talleres
29

30. divulgación científica
30

31. consolidar la investigación
International Journal of
Gastronomy and Food Science
31

32. Exposiciones

33. Exposiciones

34. Science & Cooking

36. 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010

37. 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
DIÀLEG CIÈNCIA I CUINA
DIÁLOGO CIENCIA Y COCINA
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010

38. 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
ESTATS DE LA MATÈRIA. LA CUINA AL BUIT
ESTADOS DE LA MATERIA. LA COCINA AL VACÍO
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010

39. moltes gràcies
www.alicia.cat
pere@alicia.cat
39