Innovation Best Practices Exchange / Session_0Esade Creapolis
WHAT IS IT?
A team which will share ideas and practices related to innovation management through practical cases, specific methodologies, guest speakers and experts in the field.
FOR WHOM?
For senior managers with capabilities and expertise in innovation management, such as Innovation Directors, Marketing Directors, Consumer Experience Managers, R&D Directors, or Marketing Managers.
Ken Morse "Innovate or Die" - 22 of March 2012 - ESADECREAPOLIS Esade Creapolis
Open Conference: "Innovate or Die" - 22 of March 2012
Never let a crisis go to waste: today, corporations feel the innovation imperative. But how best to act?
Come hear Ken Morse share his experience on how companies, large and small, can organize themselves to achieve both incremental and radical innovation.
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KENNETH P. MORSE:
• Founding Managing Director, MIT Entrepreneurship Center
• Chair in Entrepreneurship, Innovation and Competitiveness,
Delft University of Technology
• Visiting Professor, ESADE Business School
• Chairman, Entrepreneurship Ventures, Inc.
• Commercialization Advisor, Dynasil Corporation
• Serial Entrepreneur
• Bachelor of Science, MIT
• MBA, Harvard Business School
3. Modelos predictivos orientados a la atención
Los modelos de estratificación nos pueden ayudar a identificar poblaciones más vulnerables o con mayor riesgo.
Estos grupos de pacientes se pueden beneficiar de una atención proactiva orientada a mantener el paciente en la
comunidad y/o domicilio y evitar hospitalizaciones e institucionalizaciones innecesarias. Pueden aportar eficiencia
al sistema sanitario por el hecho de ayudar a predecir episodios en los pacientes (hospitalizaciones urgentes o no
programadas, institucionalización...). Permiten pasar de un modelo reactivo a un modelo proactivo que active una
respuesta más enfocada del sistema sanitario. Para que los modelos funcionen hace falta que los datos de los que
se nutre sean relevantes y explicativos de estos episodios futuros y que de su modelización se obtenga una buena
aplicación en la práctica clínica y asistencial. Los profesionales deberían incorporar estos instrumentos como
elementos de apoyo a su toma de decisiones clínica. Por ello, los retos que se plantean son:
• ¿Qué expectativas se pueden tener de la aplicación de modelos predictivos?
• ¿Qué ha pasado en otros sectores y organizaciones tanto del ámbito sanitario como no sanitario que
hayan utilizado estas técnicas?
• ¿Estamos preparados en el sector sanitario para su utilización?
• ¿Cómo se pueden compaginar con el factor humano en la toma de decisión final?
• ¿Qué vías hay para fomentar el uso tanto desde el punto de organizativo como del humano?
Retos de implantación de la estrategia: gestión integral del enfermo crónico
Los programas de gestión del enfermo crónico son otro eje de eficiencia en el sector sanitario pero la su
implantación tiene una alta complejidad derivada del seguimiento intensivo que necesita y del número de actores
que intervienen. Muchos gobiernos y organizaciones han identificado que se ha de hacer, pero el reto está en el
“cómo” se ha de hacer. Estos programas tienen una vertiente de transformación del sistema sanitario y social que
exige una reflexión sobre la estrategia de implantación.
En este sentido habrá varios retos en la mesa:
• Retos de implantación de tipo técnico, como por ejemplo, la disponibilidad y interoperabilidad de datos
• Retos de tipo organizativo: como por ejemplo, las competencias de diferentes actores, políticas de
compra que permitan/ incentiven esta gestión integral, etc,
• Retos de tipo humano: referidos al cambio de comportamiento y cultura en médicos, enfermeras y de
otro personal sanitario y sociosanitario que ha de adaptarse a las nuevas formas de actuar. También en
los gestores y los políticos que han de facilitar este cambio de paradigma
• Retos de desarrollo competencial, tanto en su vertiente técnica como, sobretodo “relacional”. La
atención al paciente crónico requiere incorporar competencias
El empoderamiento del paciente para promocionar la autocura es una línea que puede aportar eficiencia al
sistema de salud. Por otro lado, es inevitable dado el mayor nivel de información de los pacientes y las nuevas
formas de interacción (p.ej. redes sociales). En este sentido, hay varios retos a tratar en la mesa:
• ¿Cómo motivamos a los pacientes a participar activamente en su salud, desde dónde hace falta hacer el
esfuerzo?
• ¿Cómo canalizamos desde el sistema de atención esta participación más activa del paciente?
• ¿Cuáles son las herramientas más efectivas?
• ¿Cómo se puede medir el impacto de ’”activar al paciente”?
• ¿Qué canales y modelos de relación se establecen entre los pacientes y los profesionales?
Antonio Monerris - Meta-health : la salud como cultura dominante y public affairEsade Creapolis
Antonio Monerris, Socio Fundador - Brain Ventures
Nuestras decisiones y estrategias ya no son silos aislados o favorecidos por un contexto pasivo, sino que dependen de un marco más exigente y menos laxo. En el siglo XXI tenemos que hablar de Meta-health y asumir que vivimos en un democracia de consumidores en la que lo que consumimos es más que un asunto individual.
Sonia Aguilera - Una buena experiencia, una nueva forma de comunicarEsade Creapolis
Sonia Aguilera, Directora - Fárfara lab
Los consumidores recibimos distintos inputs que nos llegan de diversos medios. ¿Cómo podemos destacar, como empresas, en entre todos estos mensajes? El contacto directo con el consumidor a base de experiencias puede ser la solución, pero ¿es descubrir un concepto o producto, según nuestras experiencias o emociones, más efectivo?
Xavier Lorenz - Alimentación, salud y comunicación: mezcle los tres ingredien...Esade Creapolis
Xavier Lorenz, Director General - Innuo
La salud, como valor universal, es un driver natural de consumo. Sin embargo, pocas son las marcas de alimentación que han sido capaces de integrarla en su comunicación de forma eficaz. ¿Cuáles son las principales barreras y claves de éxito?
Sergi Audivert - Time to Market: la clave está en los colaboradores Esade Creapolis
Sergi Audivert, Socio fundador y Co-consejero delegado - AB-BIOTICS
Cómo pueden ayudar las empresas biotecnológicas en el proceso de desarrollo de nuevos productos.
María Izquierdo - Genómica nutricional: Descubriendo del camino hacia la alim...Esade Creapolis
Dra. María Izquierdo, Profesora de Nutrición - Universidad de Barcelona
Actualmente no nos sorprende escuchar o leer que nuestra alimentación, en un futuro que parece no muy lejano, vendrá determinada por nuestro genotipo. Es decir que, en función de la información contenida en nuestros genes, se odrán realizar recomendaciones personalizadas de aquellos alimentos que deberemos integrar en nuestra dieta con cierta frecuencia, ya que serán los que nos aportarán más beneficios a nuestra salud, y de aquellos los cuales será mejor no abusar o sencillamente no comer.¿Cuales son los principales avances científicos en este tema?
Iñaki Larrabeiti - “Eroski Contigo”. La reformulación de productos marca Eros...Esade Creapolis
Iñaki Larrabeiti, Director de Calidad de Producto - Grupo Eroski
Dentro del programa estratégico "Eroski Contigo" uno de sus ejes fundamentales es la mejora nutricional de los productos de marca Eroski. En esta ponencia, se presentarán los diferentes programas que Eroski está desarrollando en este ámbito: semáforo nutricional, eliminación de grasas trans, reducción de sal y lanzamiento de la gama Sannia.
Montserrat Sanahuja/Juan Miguel Cervantes - OptiProgram: Fidelización y sopor...Esade Creapolis
Montserrat Sanahuja, Innovation Manager - Nestlé Healthcare Nutrition
Juan Miguel Cervantes, Director de Marketing farma - Nestlé Healthcare Nutrition
Las principales marcas OTC del sector farmacéutico tienen en común su pasado bajo la prescripción médica, bajo reembolso. El consumidor, unas veces por falta de información o por falta de identificación de una concreta sintomatología, y otras por motivos de precio, acude a productos reembolsados, al médico, para combatir pequeños problemas de slaud para los que podría utilizar productos OTC de compra directa en la farmacia.
Optifast® es una marca que se empezó a construir hace ya 30 años(Modifast®) bajo el soporte de la recomendación de endocrinos, como producto sustitutivo de comidas para perder peso. En el año 2005, empezó a ser promocionado activamente en las farmacias con la finalidad de reactivar esta herencia "ética" y reactivar la recomendación del farmacéutico. tras 5 años de activa promoción, la venta directa a farmacias se ha convertido en el motor de crecimiento. Ahora, en 2011, la propuesta de futuro de Optifast® es pasar de un planteamiento promocional de producto a OptiProgram®: programa de fidelización y soporte para la périda de peso.
Javier Morán - “Claims” de salud. Algunas ideas para la reflexiónEsade Creapolis
Javier Morán, Socio Fundador - Food Consulting
Los claims de salud son un tema redundante en la industria alimentaria a partir de la publicación del Reglamento 1924/2006. La lista de opiniones de EFSA, positivas en algunos casos y negativas en muchos más, siendo algunas de ellas "sorpresivas", han provocado inquietud en los operadores del sector. ¿ Cómo debemos comportarnos respecto a este problema?
Elisabet Juan - Presentación de la Jornada de Innovación en Alimentacion y saludEsade Creapolis
Elisabet Juan, Directora de Innovación - ESADECREAPOLIS
Introducción a la jornada y a los elementos que se quieren destacar durante la misma, asi como enmarcar el trabajo en innovación realizado desde ESADECREAPOLIS.
Elisabet Juan - Presentación de la Jornada de Innovación en Alimentacion y salud
Pere castells creapolis
1. Investigaciones en ciencia y cocina
para que todos comamos mejor
Jornada “Tendencias de Innovación en
Alimentación”
21 de septiembre de 2010
Ciclo “Where Science Meets Business”
Pere Castells
2.
3. diálogo
HISTORIA DEL DIALOGO
ENTRE CIENCIA Y COCINA
3
7. criterios de investigación
CRITERIOS DE INVESTIGACION EN CIENCIA Y COCINA
•Trabajo conjunto cocineros y científicos.
• Aprovechar el gran impulso de la cocina española.
• Investigaciones con objetivos sociales.
• Formación en ciencia y cocina.
• Divulgación y transmisión de conocimientos a toda la
sociedad.
7
8. PROYECTOS EN CURSO
PO CO
R YE T S
POUT S
RDCO
AA A O
PRT S
OR S
TO PO IO E
L LS E SA T S
SPE N E GL A TS
E IFIC N E
R TV
O A AL
FIB A
RS X IT L
IL O X N AN
AT A A A -A A
GR GR
C N E A O -65ºC
O GLDR
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A IT L AM O E
L ID N S G L AN
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L FIL A O A
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M L IT L
AT O PE T A
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ML N TS ET U ND R
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O O L É ID S E C PSU AD R
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L C IT L
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A RGNT S
SU R E E
C O ST R
SO B O
R IT L M T C L L SA
E IL E U O
L C IN
E IT A
ISO A T
ML GLT A
E A IN
8
10. INVESTIGACIONES CON DUREZA DE GEL GELATINA COLA DE PESCA DO
PRODUCTOS
FORÇA DE GELIFICACIÓ DE
Duresa GELATINA CUA DE PEIX
qualitativa
10 dur Gelifica a partir de 4 fulles/L Gel
8
semidur gel duro molt tou.
6 A partir de 4 fulles/L i fins 6 fulles/L
Gel tou.
4 tou Entre 6 i 20 fulles/L
2
Molt tou Gel semidur.
gel blando A partir de 20 fulles/L Gel dur
0 (897 duresa)
1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2
(%)
Dades texturòmetre
20 fulles / litre gelatina Cua de peix
1000
800
U E A
D R S
600
400
200
0
12 16,8 18 23
°C
10
11. INVESTIGACIONES CON
ELABORACIONES GELATINA COLA DE PESCADO
PRODUCTOS
Aspic de foie
Terrina del porro y queso
Gelée de consomé
Espaguetis de soja
11
12. INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS ELABORACIONES AGAR-AGAR
Pasta de Pollo
Puré de Mango
Mermelada de melocotón y
Mango
12
15. INVESTIGACIONES CON ELABORACIONES XANTANA
PRODUCTOS
Celler de Can Roca 2006-2007
Ostra con cava texturizado
Melón con jamón ElBulli 2005
15
16. INVESTIGACIONES CON
PRODUCTOS
ELABORACIONES ALGINATO SODIC O
Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantes
La ciencia de la SferifiCación
(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)
16
17. INVESTIGACIONES CON APARATOS
LIOFILIZADORA
Salas regeneradas
Bandeja de salsas liofilizadas
Espuma de zanahoria -
LYO espuma aireada de
avellana y especias de
Córdaba. ElBulli 2005
17
18. INVESTIGACIONES CON APARATOS
ROTAVAL
Cromoterápia blanca
Dry Gambini (Restaurant Celler de Can Roca 2005
El Celler de Can Roca 2007
18
22. ELABORACIONES CULINARIAS
EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO
PRODUCTO RONER/ HORNO AL VAPOR
RESULTADOS DE
LAS COCCIONES Tº merma Tº (ºC)
(ºC) t (min) (%) corazón
ÓPTIMAS
Salmón fresco*
50 14-17 15-22 40
Bacalao desalado fresco
50 10-15 3-11 38-39
Bacalao fresco
60 10 7
Merluza fresca*
60 10 5-8 43-44
Atún fresco* 18-
50 20** 1-3 39-40
Rape fresco*
50*1 15-20 14-15
60 8-12 8-14 44
Lubina fresca*
50 12-15 0-2 45***
**Para muestras de un grosor aproximado de 22mm.
*1Pasada de plancha posterior
22
***La lubina aún está cruda a esta Tª corazón, se necesita marcar en plancha 2 min.
23. ELABORACIONES CULINARIAS
Temperatura de corazón
Manzana cocida al vacío al 85ºC
90
80
Temperatura de corazón (ºC)
EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO 70
60
50
40
Prueba 1
30
Prueba 2
20
10
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
Tiempo (min)
Temperatura a corazón de
manzana durante la cocción
Esquema del método de
trabajo
23
24. PROYECTO FUTURAL
•ALTAS PRESIONES (AP) •ALTAS FRECUENCIAS (AF)
Radiaciones no ionizantes que se usan
Proceso hidráulico que se usa para para calentamiento y descongelación.
pasteurización en frío de los alimentos.
Los microondas forman parte de las
altas frecuencias con las
radiofrecuencias.
24
25. PROYECTO FUTURAL
Impregnación en
Agar-agar 0,6% manzana de almíbares
colorados
Metodo convencional-
microondas convencional-
microondas experimental
Zumo de naranja y
zanahoria por AP
Pelado del cangrejo
de río después de
presurización
Filtros de membra
microporosa después de la Con Alginato con
filtración del destilado de Con Gellan por AP Gluconolactato
tierra cálcico por AP
25
26. APLICACIONES SOCIALES
TORTILLA ESPAÑOLA SIN HUEVO
Ingredientes (para 4 personas)
300g patata
50g Cebolla
200g Nata líquida
200g Agua
3g Azafrán
2g Agar-agar
26
27. APLICACIONES SOCIALES
NATA SIN GRASA
Ingredientes
200g leche desnatada
1,4g goma garrofín
Sal, pimienta y nuez moscada
27
28. APLICACIONES SOCIALES
HAMBURGUESA DE SETAS
Ingredientes:
300g setas variadas (según temporada)
1 cebolla mediana
75g ajos tiernos
20g mantequilla
1 g de metilcelulosa por cada 150g de mezcla
28
29. DIVULGACIÓN Poster con la UB
Léxico Científico
Gastronómico
Talleres
29
36. 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010
37. 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
DIÀLEG CIÈNCIA I CUINA
DIÁLOGO CIENCIA Y COCINA
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010
38. 07/09/10 14/09/10 21/09/10 28/09/10 05/10/10 12/10/10 19/10/10 26/10/10 2/11/10 09/11/10 16/11/10 30/11/10
ESTATS DE LA MATÈRIA. LA CUINA AL BUIT
ESTADOS DE LA MATERIA. LA COCINA AL VACÍO
Harvard University i Fundació Alícia · Curs de cuina i ciència 2010