Biografias

1. Leonardo da Vinci
(Vinci, Toscana, 1452 - Amboise, Turena, 1519) Artista, pensador e investigador
italiano que, por su insaciable curiosidad y su genio polifacético, representa el
modelo más acabado del sabio renacentista.
Se puede decir, que además de crear normas para el buen comer, se ocupó
de inventar utensilios para la cocina; recuérdese que, se dice, inventó el
tenedor de tres dientes, que facilitó el consumo de algo tan divino como
espaguettis, que gracias a su creatividad, mucho tiempo después se convirtió
en un verdadero manjar nacional italiano. Su preocupación por modales en la
mesa fue tan evidente que buena parte de su tratado se lo dedica a lo que el
consideraba como socialmente aceptable a la hora de comer. Se sabe que
en su época era normal tomar los alimentos con las manos y, muchas casas
reales, utilizaban animales vivos para que los invitados secaran sus manos en la
piel de los mismos. Se ha dicho que la admiración del gran artista por la
cocina, provenía no sólo de su creatividad impulsiva sino de esa intención de
sumar cambios a toda disciplina en la que se involucraba, aunque la crítica
posterior lo considera un vegetariano muy tolerante. Esto lo condujo a explorar
distintas facetas del oficio: fue mesonero, jefe de cocina de un lugar llamado
Los Tres Caracoles, en las cercanías del puente Vecchio de Florencia, y más
tarde socio de Sandro Boticcelli, en un comedero que no tuvo un final feliz.

2. Francois Vatel
El artista culinario e inventor de la exquisita crema Chantilly (nombre del
castillo), cuyo apellido ha pasado a la historia como sinónimo de buena
cocina es Monsieur Vatel, cocinero del Príncipe Condé, propietario del castillo
de Chantilly y pariente cercano del Rey Sol.
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven
de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor,
optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el
repostero Jehan Heverard, durante siete años.
En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina
en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el
marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año
Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía
menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es
rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.
Auguste Escoffier

3. Se le considera el padre de la cocina moderna, sus enseñanzas se
mantienenvigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes cocinas
francesas.Auguste Escoffier, oriundo de Villeneuve-Loubet, pueblo cercano a
Niza en la región francesa de Proveza, nació el 28 de octubre de 1846.
Su padre era un herrero y cultivador de tabaco, y envió a Escoffier
a Niza cuando tenía 13 años. Allí trabajó en el restaurante de su tío, llamado Le
Restaurant Français, un lugar muy famoso y querido en aquellos días.
A pesar de ser sobrino del dueño, Escoffier no recibió trato especial y trabajó
muy duro, con disciplina y un alto nivel de exigencia, en todas las áreas de una
cocina.
En 1865, de 19 años, trabajó en Le Petit Moulin Rouge como Commis
Rotisseurhasta 1870, año en que Francia y Prusia van a la guerra y él
es reclutado. Se convierte en chef jefe de los cuarteles del ejército de Rhine en
Metz. Sus años en el ejército le llevaron a entender la importancia de enlatar y
conservar alimentos.
Después trabajó en varios restaurantes hasta que en 1879 logró abrir uno
propio:L'Faisan D'Ore (El faisán de oro). Cuatro años más tarde se desempeñó
como Director de Cocina en el Grand Hotel de Motecarlo.
Eventualmente fue contactado para abrir el restaurant del Hotel Savoy en
Londres, junto a Cesar Ritz en la gerencia de Hotelería. Su prestigio alcanzó
famainternacional. Algunos de lso grandes aportes de Escoffier fueron las
consideraciones higiénicas, el orden en la cocina, la eficiencia, la disciplina,
lapresentación de los platos y por supuesto, las recetas.
Los más conocidos de sus escritos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des
menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu,
y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el
magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una
nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Cuando se retiró de los fogones, en 1921, a los 75 años, había alcanzado 62
años de experiencia. Auguste Escoffier falleció en Montecarlo el 12 de febrero
de 1835 a los 89 años, pocos días después de su esposa.

4. Hoy su casa natal es un museo de las artes culinarias, gracias a la iniciativa de
uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon.
Marie Antoine Careme
Nació en parís en medio de una miseria y extensa familia se dice que junto con
él los hijos de la familia CARÉME eran unos 15
A sus 10 años CARÉME fue invitado por su padre a un restaurante de LA
BARRIERE DU MAINE en el cual lo abandonó a su suerte explicándole la difícil
situación de la familia y alentándolo para que se abriera camino en la vida.
En 1836 el barón amigo de CARÉME, publica el libro por el cual será
reconocido en la historia de la gastronomía, su obra se titula ―la perspectiva
del caballero. Manual de futuros derrochadores‖ y firma bajo el seudónimo
CHEVALIER DE LELLY y dedicó la obra a sí mismo ―a mi querido amigo y primo
Eugenio Barón de VAEST‖.
En 1799 CARÉME descubre y perfecciona sus talentos para la cocina, a los 16
años entra a trabajar de aprendiz en CHEZ BAILY, el pastelero más importante
de París. Aquí CARÉME es autorizado por su patrón para que cuando no haya
exceso de trabajo acuda a la sección de grabados de la biblioteca nacional
y examine los diseños y grabados arquitectónicos que allí se
custodiaban. CARÉME no sabía leer ni escribir y aprendió solo.
En 1800 Caréme, este joven cocinero inició la moda de la Grande
Cuisine. Combatió lo que el denominaba prácticas abominables de la cocina
del ―antiguo régimen‖ como el uso abusivo de especias y la mezcla de carne
y pescado en el mismo plato. Es posible que considerara CARÉME un precursor

5. de la dietética y la lógica de la nutrición, este intenta conseguir un equilibrio
calórico en sus menús.
CARÉME tenía un gusto decorativo incomparable, este pretende que la
comida satisfaga tanto a la vista como al estómago, su gusto por la
decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el
punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente
las vajillas
En 1801 CARÉME deja la pastelería BAILLY, a sus 18 años y entra de chef en otra
pastelería, la de los herederos de GENDRON, EN 1804 abre su propia pastelería
en la Rue du Paix.
En 1813 CARÉME es propietario de una famosa confitería en París situada en la
Rue du Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en
gastronomía.
En 1814 CARÉME entra al servicio del Zar de Rusia Alejandro I, hasta que este
parte de París, en 1815 hay una invasión aliada y nuevamente tenemos a
CARÉME al servicio de Alejandro I.
En 1816 CARÉME parte a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de
Gales, en 1817 retorna a Francia.
En 1820 CARÉME de nuevo en París entra al servicio de la princesa de
BRAGATIÓN, pero recibe un ofrecimiento de Lord STEWART para que retorne a
la dirección de sus cocinas en Viena y con la aquiescencia de la princesa
acepta la oferta. En 1821 es contratado por el príncipe STERHAZY, embajador
austriaco en París.
En 1829 se retiró dando por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su
obra literaria hasta su muerte en 1833.
1833 11 de enero. Un cocinero y amigo del gran chef de reyes le lleva a su
lecho de muerte un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su
preparación, le dice, están excelentemente preparadas pero mal sazonadas,
tampoco la salsa está bien ligada, mira la próxima vez deberías… y cuando se
aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en
su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo más y le impidió terminar
su consejo, había llegado al límite de su vida y así falleció uno de los más
famosos chefs de todos los tiempos.

6. Brillat Savarin
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), jurista francés que ocupó
importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer
tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).
Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el
Ródano separabaFrancia de la Saboya, en una familia de abogados.
Estudió Derecho, Química y Medicina enDijon. Ejerció como abogado en su
ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados
Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio
de laRevolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su
defensa pública de la pena de muerte.
Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le
exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante
la Revolución francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó
asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y finalmente en los Estados
Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva
York, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y
francés. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York

7. Charles Ranhofer
Charles Ranhofer (7 de noviembre de 1836, Saint-Denis, Francia — 9 de
octubre de 1899, Nueva York, Estados Unidos) fue el chef del
famoso Delmonico's Restaurant en Nueva York desde los años 1862 hasta 1876
y desde 1879 hasta 1896. Ranhofer fue asimismo el autor del libro titulado The
Epicurean, (1894), una especie de enciclopedia culinaria de casi más de mil
páginas. Se encuentra muy influenciado por Escoffier's en su Le Guide Culinaire
Ranhofer viajó a París a la edad de doce años para empezar su
entrenamiento en la repostería, a la edad de 16 años comenzó a ser el chef
privado del príncipe d'Hénin, conde de Alsacia. En 1856 se desplazó a Nueva
York para ser el chef del cónsul ruso, posteriormente se desplazó a Washington,
D.C. y Nueva Orleans. Volvió a Francia en 1860 durante un periodo corto de
tiempo, donde trabajó en la corte de Napoleón III en el Palacio de las Tullerías,
pero vuelve a Nueva York al local de lujo Maison Doree. En 1862, Lorenzo
Delmonico le contrata para el restaurante Delmonico's, y esta acción es la que
le lleva a la fama. En esta época el restaurante de Delmonico's es considerado
como uno de los más elegantes de EE.UU.2 Fue chef del restaurante de
Delmonico's hasta su retiro en 1896, no abandonó su puesto excepto por un
breve intervalo de tiempo durante 1876 a 1879 cuando fue propietario del
"Hotel American" at Enghien-les-Bains.
Eugene Krantz

8. El Chef del Zar Alejandro III - Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de
marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se
produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias
ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de
consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no
era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente
en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro
III siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar.
Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo
nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso
a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.
En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la
reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e
iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento
de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora
santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.
Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un
diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos
cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían
centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda
índole. "Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios,
extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban
ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez
en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros
eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez
entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de
fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y
postres".
El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el
prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San
Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un
tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones

9. habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa
comodidad de un palacio.
Michel Guérard
Nació en Vétheuil en 1933. Llegó a la cocina por vocación, hizo su aprendizaje
en Mantes con Kléber Alix. Allí, se familiarizó con todas las disciplinas de la
pastelería y de la cocina. Tras hacer el servicio militar en la marina, se une, en
Paris, en 1955, a la brigada del Crillon donde llega a ser chef de pastelería y
después chef de salsas. En 1958, queda primero en el concurso de Meilleur
Ouvrier de France, en el apartado de pastelería. Profundiza sus conocimientos
en Lucas Carton, Maxim’s… Después de pasar algunos años como chef de
pastelería en el Lido, trabaja con Jean Delaveyne en el Camélia, en Bougival.
En 1965, deseoso de volar con sus propias alas, se instala por su cuenta en un
pequeño bistró en Asnières, el Pot-au-Feu, cita del todo París y de gastrónomos
del mundo entero. Es aquí donde pone a punto su ―cuisine gourmande‖ con
recetas emblemáticas como la Salade folle. Obtiene la primera estrella en
1967, y una segunda en 1971.
En 1974 se instala en las Landas, en Eugénie-les-Bains, crea con su esposa
Christine la primera ―village minceur‖ de Francia, gracias a la invención de un
nuevo concepto: ―la cuisine minceur‖, combinada con el termalismo. Será, en
1976, uno de los primeros en firmar un contrato de consultoría internacional
con el grupo Nestlé. En donde en 1977 ve la consagración de su ―cuisine
gourmande‖, con su tercera estrella concedida al por la Guía Michelin a su Les
Prés d’Eugénie, que ha llegado a ser en 30 años ese resort refinado que
encierra Le Couvent des Herbes, La Ferme et Le Logis des Grives, La Ferme
Thermale, La Maison Rose y, a algunos kilómetros, el castillo histórico de
Bachen, su viñedo de la denominación Tursan, así como, en la costa de las
Landas, una residencia exótica con el evocador nombre de Maisons Marines
d’Huchet.
Es autor de varios libros:
- La cuisine gourmande.
- La grande cuisine minceur.
- La cuisine gourmande des juniors.
- Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un oeuf.

10. Y se le ha dedicado el siguiente reportaje:
- L’invention de la cuisine: Michel Guérard.
Jean y Pierre Troisgros
Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía
de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-
Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario
denominado Nouvelle cuisine.
Julia Child

11. Julia Child (de nacimiento Julia Carolyn McWilliams;1 Pasadena, California, 15
de agosto de 1912–Montecito, California, 13 de agosto de 2004) fue una chef,
autora y presentadora de televisión estadounidense. Fue reconocida por
facilitar la gastronomía francesa al público de su país con el lanzamiento de
su libro de cocina, Mastering the Art of French Cooking—Dominando el arte de
la cocina francesa—. También tuvo una influencia notable gracias a sus
programas de televisión. El más destacado de ellos fue The French Chef,
estrenado en 1963.
Child nació con el nombre de Julia Carolyn McWilliams en Pasadena,
California. Su padre fue John McWilliams (hijo) y su madre Julia Carolyn «Caro»
Weston. Julia Child fue la hija mayor de la pareja, tuvo un hermano, John III
(1914–2002), y una hermana, Dorothy Dean Cousins (1917–2006).2
Child asistó a la Escuela Politécnica de Westridge desde cuarto a noveno
grado, y luego prosiguió sus estudios en el internado Katherine Branson
School en Ross, California. Julia practicaba tenis, golf y baloncesto desde niña,
costumbre que mantuvo mientras estudiaba en el Smith College, del cual se
graduó en 1934 con una licenciatura en historia.3
Al completar sus estudios universitarios, Julia Child se mudó a la ciudad
de Nueva York, en donde se empleó como redactora publicitaria para el
departamento de publicidad de la compañía W & J Sloane. Cuando regresó a
California en 1937, ella se dedicó a escribir para publicaciones locales, trabajar
en publicidad y hacer voluntariado en la Liga Juvenil de Pasadena
Paul Bocuse

12. Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef
francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.
Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor
(1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al
norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse,
una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el
Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el
mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General
Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se
sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París
en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas
Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar,
trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la
Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con
quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros,
Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La
Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron el refinamiento
culinario de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de
este último, un personaje fuera de lo común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera
Estrella Michelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella
Michelín.
1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona
el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit,

13. deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno
había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre
"Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el
nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces
presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy
célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".
En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or.
En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el
"Papa de la Cocina".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef
que entró en el museo Grévin de París.
El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por
el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de
los Estados Unidos.
Alexandre Dumaine
Nació 26 de agosto 1895 en Digoin Saône-et-Loire, en Borgoña.
En 1907 de 12 años entró como aprendiz en el "Hotel de la Poste" de Paray-le-
Monial, en Borgoña se convirtió entonces en el compromiso de "Hotel Carlton"
en Vichy en la región de Auvergne, y utilizó el "Café de Paris "y" el Palacio del
Elíseo‖.
En 1922 se fue a trabajar con su esposa Jeanne Dumaine para transatlántica
Compañía general de buenos restaurantes en Argelia.
En 1932 después de 10 años en Argelia, que siente nostalgia de Francia. Él
volvió a instalarse en Saulieu en Borgoña "Hostellerie de la Cote d'Or" en la RN 6

14. cerca de la mítica RN7 París - Riviera Francesa.
En 1935 fue coronado con la prestigiosa tercera estrella Guía Michelin y está
emergiendo rápidamente durante su carrera de 32 años en la parte superior
con la ayuda de su esposa, como uno de los tres chefs franceses de su tiempo
con Fernand Point en Viena y André Pic Valence. Él es recompensado por
todo lo que se hace en términos de precio gastronomía.
Alexandre Dumaine sala histórica del restaurante gourmet La Côte d'Or en
Saulieu en Borgoña.Entre sus clientes más fieles de prestigio que no faltan a
parar en su casa sobre la ruta París - Costa Azul: el rey Alfonso XIII de España, el
general Juin, el Aga Khan, Rainiero III de Mónaco, Sacha Guitry Orson Welles,
Edith Piaf, Mistinguett, Charlie Chaplin, Vivien Leigh, Gary Cooper, Salvador Dalí
...
En 1972 escribió su libro Ma Cuisine dedicado a su esposa, con la colaboración
de Henry Clos Jouve y Roger Arnoux, pastelería cocinero amigo de los Reyes
que hizo tortas que se encuentran en el libro (también originario de Digoin) en
la que comparte sus recuerdos y sus mejores recetas como: eminencia timbal
terrina de lucio chocha caliente chambertin ...
Se retiró en 1964 a la edad de 69. "La hostelería de la Costa de Oro" es tomado
por el jefe de Claude Verger "La Barrera de Clichy" en París. Es parte de los
primeros miembros de la Academia de Morvan en 1967.
La "plaza Alexandre Dumaine" Saulieu es bautizado en su nombre en su honor
Desaparición y sucesión
Alexandre Dumaine desapareció 02 de abril 1974 en Bourg-en-Bresse 79 años.
François Minot fue sucedido al señor Dumaine. Él ganó dos estrellas Michelin.
En 1975 Claude Verger compromete a la prometedora joven chef Bernard
Loiseau en La Barrière de Clichy en París y confió la administración de
"Hostellerie de la Cote d'Or" en Saulieu.
En 1991 Bernard Loiseau, a su vez obtiene el espaldarazo definitivo de tres
estrellas Michelin y, después de siete años de la administración, adquiere el
restaurante en 1982, a la que da todo su prestigio internacional.
En 2003, a raíz de su muerte, su esposa Dominique Loiseau y Patrick Bertron (su
alumno y el brazo derecho durante 20 años) se han apoderado de forma
brillante y continuar para perpetuar la leyenda de la creación y la mente con
éxito y de tres estrellas Bernard Loiseau. "Hostellerie de la Cote d'Or" pasó a
llamarse "Relais Bernard Loiseau."

15. Fernand Point
Fernand Point (1897, Louhans, Saône-et-Loire - 1955) fue un restaurador francés
y es considerado como el padre de la moderna cocina francesa.Desde su
restaurante "La Pyramide" en Vienne, una ciudad media hora al sur de Lyon,
que obtuvo tres estrellas Michelín y se formó una generación de chefs
franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y
Pierre , los hermanos Troisgros. Había recibido su formación con Foyot en París.El
restaurante fue fundado poco después de la Primera Guerra Mundial I. Desde
su cocina vinieron las modernas salsas ligeramente engrosadas, verduritas y
otros aspectos de la nueva cocina. Durante el régimen de Vichy France, Point
sirve refugiados que huían de la invasión nazi de Francia. Cuando los oficiales
alemanes comenzaron a patrocinar su establecimiento, dejó de servir la cena.
Cuando exigieron mesas para el almuerzo, que cerró su restaurante
completo.Los hornos en el restaurante eran carbón encendido hasta la
década de 1970, y cuentan con la parte superior plana que se calienta desde
abajo por el carbón y proporciona un gradiente de calor (conocido como un
"piano"). La cocción se realiza con cacerolas de cobre. Uno de los clientes
habituales era el Aga Khan III, que solía comer una inmensa cantidad de
comida. La carta de vinos también era uno de los mejores del mundo, con
más de 40.000 botellas de vino en las 3 bodegas de la década de 1970. Cada
día el menú sería escrito a mano por la esposa de Fernando sobre la base de
los mejores productos que disponible ese día.

16. Raymond Oliver
(1909-1990) fue el chef y propietario de Le Grand Véfour restaurante en París,
uno de los grandes restaurantes históricos de Francia. Oliver detestaba la
nouvelle cuisine , prefiriendo los ricos ingredientes preferidos por los cocineros
en su país natal, Gascuña. Oliver, que nació en Langon en el Burdeos región
de Francia, era hijo y nieto de cocineros. Su abuela materna le dio su primera
instrucción en la cocina como un niño, y comenzó su aprendizaje como un
chef con su padre a la edad de 15. Durante más de 35 años, él era el dueño
de Le Grand Vefour en la Rue de Beaujolais en el Palais-Royal distrito. Su
clientela de celebridades varió de estadistas como Winston Churchill y André
Malraux, a escritores como Albert Camus y Georges Simenon, a los industriales
y financieros Henry Ford y David Rockefeller. El Aga Khan , y el príncipe Rainiero
y la princesa Grace de Mónaco estaban entre sus clientes agradecidos, al
igual que Jean Cocteau y Colette. Durante la Segunda Guerra Mundial, Oliver
operado un hotel en los Alpes franceses, organizó una célula de resistencia, y
se escondió aviadores aliados que habían sido derribados en misiones de
bombardeo. Él albergó un equipo de bombardero estadounidense de 11
hombres hasta la liberación y más tarde fue condecorado por el general
Dwight D. Eisenhower. En 1948, compró Le Grand Vefour, un restaurante que
data de 1784. Seis años después de que Oliver compró el restaurante, que fue
galardonado con la tercera estrella preciada por la Guía Michelin (atlas de
Francia a buen comedor), uno de sólo un puñado de cocinas que fueron tan
honrados en ese momento. Más tarde, Oliver organizó un programa de cocina
popular de la televisión. También fue uno de los once jueces en el juicio de
París.
Alain Ducasse

17. Nacido en 1956 en un rancho al sur de Francia, donde creció rodeado de
patos, cultivos de hongos. Allí fue donde desarrollo su gusto por los ingredientes
básicos y típicos de la cocina francesa.
Comenzó a trabajar a los 16 años en el sur de Francia. Alain paso cerca de
seis años trabajando en diversos restaurantes y cocineros de gran nombre
como Michel Guirard, Gaston Lentre, Roger Vergues en Moulin de Mouguins,
donde descubrió los sabores de la cocina provenzal, un estilo que se convirtió
en fundamental en su propio estilo.
En 1978 Alain Chapel (cerca de Lyon), su mentor y maestro, lo contrato antes
de que aceptara una oferta de Roger Verues para ser el chef ejecutivo de su
segundo restaurante ―L’Amandier‖ en Moigins, al sur de Francia. Un año mas
tarde Ducasse era el director de la cocina en ―La Terrasse‖ en el hotel Juana
en Juan-Les-Pins.
Y fue en este restaurante en 1984 cuando fue galardonado con dos estrellas
en la guía de restaurantes Red Michellin. En 1987 Alain se mudo al Hotel de
Paris en Mónaco para ser el jefe de cocina del restaurante ―Le Louis XV‖.
A la edad de 33 años, Ducasse logró que el restaurante de 33 meses fuera el
primero de un hotel con tres estrellas en la guía Michelin. En 1996 abrió su
restaurante ―Alain Ducasse‖ en Paris y para 1996 había sumado seis estrellas,
tres por el restaurante ―Alain Ducasse‖ y tres more por ―Le Louis XV-Alain
Ducasse‖, convirtiéndose en el primer chef en lograr este honor.
Luego de este premio, abrió su primer restaurante tipo concepto llamado
―Spoon, Food & Wine‖ en Paris, basado en comida étnica, con un éxito
inmediato que le permitió abrir dos restaurantes mas en Mauritius (Saint Tropez)
y Hong Kong.
Mientras Ducasse no esta en la cocina, su estilo lo lleva a otro nivel en diseño
de interiores, organización de cocinas y manejo de talento. ―La

18. responsabilidad del éxito de una cocina y de un buen día es del jefe de
cocinero‖, dice Ducasse.
Ademas de ser la cabeza de dos importantes restaurantes, también dedica
parte de su tiempo al entrenamiento de profesionales. Ademas es presidente
de la asociación de hoteles Chateauz Hotels Collection.
En el 2008 el grupo de Alain Ducasse abrió el restaurante Adour en el
prestigioso St. Regis Hotel en Nueva York.
Juan María Arzak
(San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942) es un cocinero español y uno
de los más importantes y premiados cocineros del mundo.
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al
menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas.
Es el padre de la chef Elena Arzak,
Ferran Adria
(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo español aclamado actualmente
como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista
de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia,
que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962,
en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la
cocina. Su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante El
Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios.
Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A
los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad turística
de Castelldefels con el único propósito de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de

19. cocina, que se percató de su interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro
de Escoffier, el gran cocinero francés.
Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de
memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su
servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli,
un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las
localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso.
Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre
ya había sido nombrado jefe de cocina.
El entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante
nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En
pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín.
Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano Urkiola (Beasáin, 6 de septiembre de 1948) es un cocinero,
presentador de televisión, actor y empresario español. Presenta en el canal de
televisiónAntena 3, desde septiembre de 2010, el programa Karlos Arguiñano en tu
cocina
Es muy popular en España desde comienzos de los años noventa por sus
programas de cocina en televisión, realizados tanto en el canal público como en
canales privados.
Aunque nació en Beasáin (Guipúzcoa) el 6 de septiembre de 1948, reside desde
joven en la villa costera guipuzcoana de Zarauz, donde tiene su afamado hotel-
restaurante. También está muy vinculado a Navarra, provincia de la que procede
toda su familia paterna (de Morentin, en concreto), y con La Rioja, de donde
procede su mujer.
Cursó estudios primarios en los Benedictinos de Lazcano, Guipúzcoa, y
posteriormente estudios de maestría industrial. Trabajó en la fábrica de trenes de

20. Beasáin (CAF) como chapista. Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de
Hostelería del Hotel Euromar, en Zarauz, dirigido por Luis Irizar.
En 1978 abrió un hotel restaurante en Zarauz, situado en un castillo construido en
piedra rústica, que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1996 inauguró
también en Zarauz la Escuela de hostelería Aiala.
Pedro subijana
Participa en el programa El rey del pincho, presentado por Ramón Arangüena.
Nació en San Sebastián, el 5 de noviembre de 1948. Su arranque como
cocinero comienza en el colegio de los Marianistas, cuando se hizo boy scout
con un grupo de amigos. Les dejaron un local para nuestras actividades y allí
montó una pequeña cocina donde hacía sus primeros pinitos.
Decidió marcharse a Madrid para estudiar en la Escuela de Hostelería, pero no
se quedó mucho tiempo, ya que en Zarautz abrirían una escuela de hostelería
regentada por Luís Irizar, el que sería su maestro.
Más tarde trabajó en el Hotel María Cristina de San Sebastián y coincidiendo
con la realización del servicio militar, acabaría como cocinero del Gobierno
militar de esta ciudad.
Sus primeros pasos profesionales los dio en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y
Estella hasta que, en 1975, llegó aAkelarre, su actual restaurante. Poco a poco,
se ha ido preocupando de mejorar el servicio y de ir invirtiendo en
infraestructura para convertirse en lo que es hoy.
En el año 1978, La Guía Michelín le concedió la primera estrella y en 1983, la
segunda. En 1984 la revista Club de Gourmets le honró con el premio al Mejor
Cocinero del año. Todo ello contribuyó a consolidar su establecimiento, en el
que, partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, ha soltado
amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que mantiene la
relación con los gustos del país como principal punto de referencia.
"Los premios reconfortan pero hay que tener mucho cuidado con ellos porque,
en esta vida, lo mismo que hoy te ensalzan, mañana te critican. Lo importante
es seguir día a día con el mismo interés y con las mismas ganas. Ese es el quid
de la cuestión, no creerse que estás en la cima y que todo lo sabes, que nadie
te puede enseñar nada." Comenta Pedro Subijana.

21. En 1974 comenzó una estrecha relación de amistad con Juan Mari Arzak, que
continúa hoy en día. A su vez, se hicieron amigos del gran cocinero francés
Paul Bocuse. Acudieron a verle trabajar en su restaurante de Lyon y aquello les
sirvió para reflexionar sobre su propia realidad.
Reunieron a un grupo de amigos cocineros vascos para formar lo que en un
momento determinado vino a llamarse "La nueva cocina vasca". La
característica más importante de este grupo fue haber podido romper las
barreras y trabajar en equipo. Entendieron que los avances en materia de
cocina entroncaban con lo que representa la cultura de nuestro país. En esta
labor, colaboraron y cada uno aportó su granito de arena.
Buscaban aunar la cocina tradicional con las últimas tendencias y los
cocineros, personajes hasta entonces desconocidos, comenzaron a ser
respetados y alabados. Aquello marcó una auténtica revolución
gastronómica, de la que se conserva su filosofía y espíritu.
En 1991, empezó a presentar un programa en televisión sustituyendo a su
amigo Karlos Arguiñano. Supuso más trabajo y responsabilidad pero al tiempo
era un reto que afrontaba gustoso. Al final, creó nuestra propia productora,
con la que trabajan actualmente. Además de comunicar de forma amena
recetas de cocina, se da cumplida información sobre los productos para su
elaboración, tocan el aspecto de la nutrición, etc.
En todo este tiempo, también ha publicado varios libros sobre recetas y en los
últimos años, apasionado como es por la docencia, lucha junto a otros
grandes cocineros, por el reconocimiento universitario de una Escuela de
Cocina en San Sebastián.
Martín Berasategui Olazábal
(San Sebastián, 27 de abril de 1960) es un restaurador español.
Estudió en el colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de
Baztan (Navarra). Está inmerso en el mundo de la cocina desde los trece años,
gracias su madre y su tía. Se inició en el negocio familiar, Bodegón Alejandro,
del que se convirtió en responsable principal a los 21 años. Cinco años
después, el mismo recibió la estrella Michelín. Asimismo, desde muy joven ha
viajado con regularidad a Francia, para completar su formación.
El 20 de enero de 2005 recibió el Tambor de Oro de San Sebastián en el día
grande de la ciudad, el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento
de San Sebastián. Según palabras suyas, ese galardón le hizo más ilusión que
recibir la tercera estrella Michelín.
Su restaurante más conocido, en Lasarte, fue calificado con 3 estrellas en
la Guía Michelín y está considerado uno de los más conocidos representantes
de la nueva cocina vasca. También dispone de otros restaurantes como el del
Kursaal en San Sebastián con una estrella Michelín o el del museo Guggenheim
Bilbao.
Considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Martín Berasategui
nació el 27 de abril de 1960 en Donosti, San Sebastián. Como gran genio de la

22. cocina contemporánea, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos
platos y sabores.
Inmerso en el mundo de la cocina desde los trece años, se inició en el negocio
familiar, del que se convirtió en el máximo responsable con solo 21 años, y
cinco después recibió su primera estrella Michelin.
En 1993, inauguró el Restaurante Martín Berasategui, y desde entonces, logró
una estrella Michelin al año de su apertura, otra en 1996 y una más en
noviembre de 2001, gracias a la cual se encuentra entre los 30 mejores del
globo.
En 1996, creó junto a tres socios el grupo empresarial que engloba los selectos
establecimientos: Bodegón Alejandro, Guggenheim Bilbao, Kursaal Martín
Berasategui y Kukuarri.
En su extensa trayectoria, con más de veinte años de experiencia, ha recibido
prestigios premios, como: mejor repostero español del año, mejor plato
creativo y mejor plato del año en 1995, al año siguiente fue condecorado
como el Mejor Cocinero Español.
En 1997, logró el Grand Prix del Arte de la Cocina, que lo posicionó como el
cocinero de mayor proyección mundial y el mejor chef nacional en las más
prestigiosas guías del extranjero. En 2001, fue homenajeado por su carrera en el
Salón Internacional del Club de Gourmets en Madrid. El 14 de enero de
2005, fue galardonado con el "Tambor de Oro", un reconocimiento que le fue
otorgado por su ciudad natal.
Ese mismo año es elegido, junto a Michel Bras, como uno de los dos mejores
chefs europeos por las votaciones realizadas entre 35 chefs tres estrellas
Michelin.
El 28 de septiembre de 2009, inaugura el primer restaurante dirigido por
unas cuatro estrellas Michelin en China, en el Restaurant Martin, de Shanghai.
En noviembre de 2009, la ―Guía Michelin‖ otorga la segunda estrella al
restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la primera al restaurante
MB del complejo turístico Abama; un año más tarde, el restaurante Santo by
Martín Berasategui de Sevilla es reconocido con su primera estrella. Todos ellos
son asesorados por Berasategui, quien en 2011 se convierte en el único chef
con siete estrellas en España.

23. Segundo Cabezas
El Chef de cocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó
lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte.
Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo
nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por
seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado,
aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la
construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la década de 1950.
Allí tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algún
momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que
comer es algo muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo
de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo
completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres
alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a
París, decidido a cumplir su sueño.
Ingresa a la escuela Cordón Bleu, con más de 200 años de tradición, y se
gradúa con el título de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en
hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton
de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.De regreso a
Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes
Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y
Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la
República, además de asesorar gastronómicamente hoteles como el
Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes como La
Fragata y Caña Brava de la capital.
Al trabajar en la Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes
como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se
arriesgó a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre
cultura gastronómica de la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue
Chef de cocina en una época en la que la sola idea resultaba descabellada
para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasa por sus
manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de

24. organizar el arte de conjugar los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir
en la mesa, el protocolo.
Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise,
conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato
colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante
para quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un
diplomado de Arte Gastronómico. El chef Segundo Cabezas falleció el martes
11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el
chef falleció en el hospital Simón Bolívar de Bogotá.
Lácydes Moreno Blanco
Escuchar a Lácydes Moreno Blanco, cocinero cartagenero, exdiplomático en
Cuba, Haití y Japón, conocedor de culturas, periodista, lector, inquieto autor
de libros sobre la cocina de la patria, es navegar por un océano infinito de
ideas, historias de hace casi cien años, viajes, imágenes.
―Navegar‖ e ―infinito‖, dos palabras que usa con reiteración. El vaivén del
oleaje de su memoria es el de una voz de costeño añoso, rítmica, juguetona
con las palabras. Una voz que se sitúa entre la calidez del fogón (―palabra que
me gusta mucho‖) y el sepia del álbum de unas fotos de lugares que hace
tiempo dejaron de existir.
Noventa y cuatro años tiene. Nació en Burdeos (Francia), pero nunca fue otra
cosa que colombiano. Es inevitable pensar en Marcel Proust cuando se le oye
saborear la narración de su propia historia.
―¡Zulmaaa! Abre un poquito la puerta pa’ que ventile y dales un cafecito a los
señores. ¿No está todavía? Bueno. –Luego se vuelve hacia nosotros y dice–: Te
felicito que estés interesado por eso. Yo he tenido varias experiencias‖.El reloj
de la sala da las doce.
―Hubo un famoso general, Lácides Segovia, senador, jefe conservador en
Bolívar, medio emparentado con mi padre, Benjamín J. Moreno, que era
periodista. Mi abuelo por parte de madre, el doctor Antonio Regino Blanco, un
médico eminente, brillante intelectualmente, senador de la República, se vino
a Bogotá en el año 18 y en una semana murió la familia, por la epidemia que

25. hubo ese año. La única que quedó viva fue Soledad Blanco, la que sería mi
madre.