1. TEMA: PH en la carne 2. Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución, más específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una solución determinada, el significado de sus sigla son, potencial de hidrogeniones, el pH se ha convertido en una forma práctica de de manejar cifras de alcalinidad, en lugar de otros métodos un poca más complicados. 3. Carne pálida, blanda y exudativa La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE. 4. Carne oscura, firme y seca Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. 5. Valores de pH en la carne: Gráfico 6. Causas de a variacion del Ph Se han encontrado diferencias entre el pH final de diferentes músculos Los músculos de la espalda y la pierna tienen generalmente pH más elevados que el lomo. En el ganado ovino  los pHs más altos se corresponden con los músculos situados en los trozos de 3ª categoría, y lo

1. PH EN LA CARNE

2. Se trata de una unidad de
medida de alcalinidad o
acidez de una solución,
más específicamente el pH
mide la cantidad de iones
de hidrógeno que contiene
una solución determinada,
el significado de sus sigla
son, potencial de
hidrogeniones, el pH se ha
convertido en una forma
práctica de de manejar
cifras de alcalinidad, en
lugar de otros métodos un
poca más complicados.

3. La condición PSE en los cerdos es causada por un
estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio -
por ejemplo, al descargar a los animales, al
manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al
inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los
animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo
por el manejo que le proporciona el hombre, por las
peleas en los corrales o por las malas técnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de
procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la
rápida descomposición del glucógeno. La carne
entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez
muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente después del sacrificio), y con poco
sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de
hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne. En casos extremos se
desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen
una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen
manejo, se reduce considerablemente el riesgo de
PSE.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

4. Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de
ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en
cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio.
La carne de la canal es más oscura y más seca de
lo normal, y tiene una textura más firme. El
glucógeno muscular se consume durante el
transporte y el manejo en el período anterior al
sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación
de ácido láctico luego del sacrificio,
produciéndose así una carne DFD. Esta carne es
de una calidad inferior, ya que el sabor menos
acentuado y su color oscuro son poco apetecidos
por el consumidor. Tiene una menor vida útil por
sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8).
La carne con la condición DFD implica que la
canal procedió de un animal estresado lesionado
o enfermo antes de su sacrificio.

5. VALORES DE PH EN LA CARNE

6. Causas de la variación
del PH en músculo
A menor actividad, caídas más rápidas del pH
confirman que la actividad muscular es una de
las principales causas de un alto pH en músculos
del cuarto trasero.
El pH depende también del poder tapón del
propio músculo, el cual aumenta con la
intensidad del metabolismo glucolítico. Fibras
adaptadas al metabolismo glucolítico son
capaces de producir mayores cantidades de
ácido láctico. El pH varía en el interior de un
mismo músculo, reflejando las variaciones
internas en la proporción de fibras.
Se han encontrado diferencias
entre el pH final de diferentes
músculos Los músculos de la
espalda y la pierna tienen
generalmente pH más
elevados que el lomo. En el
ganado ovino los pHs más
altos se corresponden con los
músculos situados en los
trozos de 3ª categoría, y los
más bajos en los
correspondientes a los de 1ª
categoría. El porcentaje de
distribución de los distintos
tipos de fibras musculares
tiene una importante
contribución a la variación del
pH y conlleva al desarrollo de
carnes DFD y PSE. Se relaciona
con la frecuencia en que los
músculos son utilizados.

7. Raza: Existen escasos estudios al
respecto, a excepción del ganado
porcino. Señalan una débil influencia
de este factor, especialmente en el
pH último. Sin embargo indican
diferencias entre razas en el ganado
vacuno
Sexo: En el ganado ovino la influencia
del sexo sobre el pH es casi nula,
aunque en general los machos tienen
pH más altos que las hembras. En
bovino, tras el sacrificio, la velocidad
de caída del pH en el músculo es más
lenta en el caso de los machos que en
las hembras pero esto tiene poca
importancia práctica.
Tiempo de ayuno: El tiempo y tipo de
ayuno influyen asimismo en la
reducción que pueden originar en el
glucógeno muscular y
consecuentemente unos mayores
pHs
Individuo: La variabilidad del pH
entre los distintos animales, que
aparentemente presentan
características similares, es muy
elevada. En el ganado porcino está
plenamente confirmada la
sensibilidad a producir carnes PSE.
Alimentación: Está más que
demostrado que el nivel de
alimentación afecta a la composición
química de la carne. Niveles altos
implican un aumento de los lípidos y
correlativamente una disminución del
agua en la musculatura. De este
modo parece que un aumento del
nivel de alimentación irá asociado a
pHs más altos, no siendo en general
tan importante la restricción
alimenticia o la naturaleza del
alimento.