El documento presenta información sobre el curso de Tecnología de la Carne que Manuel está cursando. Incluye temas como la estructura del tejido muscular, la composición química de la carne, el proceso de transformación del músculo en carne, tipos de carnes y vísceras, y el proceso de matanza. También describe conceptos como la maduración, las características sensoriales y la capacidad de retención de agua de la carne.

1. 01

2. 02
Soy Manuel y actualmente curso el segundo año de la
carrera de ingeniería en alimentos, en la universidad de
San Carlos de Guatemala sede Mazatenango, vivo en
Retalhuleu. En primer lugar doy gracias a Dios, por la
vida y por las fuerzas que me brinda, para vencer todos
los obstáculos, y gracias a Dios porque me permite con
esto culminar el curso de tecnología en alimentos III. El
Eportafolio es una recopilación del curso tecnología de la
carne, en el que aprendí los conocimientos de las
carnes. Desde que se origina como materia prima, así
como la matanza, conocer todas las etapas de
procesamiento por las que pasa hasta el producto
terminado, las técnicas y métodos para conservar los
alimentos, ejemplo los productos crudos como son los
distintos tipos de chorizos hasta diferentes pastas
cárnicas por ejemplo los jamones, que son hechos a
bases de emulsiones, además los diferentes envases y
empaques que existen y sirven para preservar la vida
anaquel del los alimentos, etc.

3. 03TEMAS ESTUDIADOS
a) Estructura del tejido muscular
b) Composición química de la carne
c) Transformación del músculo en carne ( Rigor Mortis)
d) Carnes PSE
e) Carnes DFD
f) CRA
g) Tipos de carne y vísceras ( por su color)
h) Maduración de la carne
i) Características sensoriales de la carne ( jugosidad,
aroma, sabor, color, textura)
j) Proceso de matanza ( ante mortem y post mortem)

4. WINTERTemplate
04Estructura tejido muscular
Los músculos están formados por fibras de haces
musculares, Las fibras musculares constan de miofibrillas,
sarcómeros o células musculares.
Un conjunto de sarcómeros constituyen una fibra
muscular.
Las fibras musculares están recubiertas de una fina capa
de tejido conjuntivo.
Proteínas Sarcoplásmicas
Albúminas
Mioglobina
Hemoglobina

5. 05Composición química de la carne
Análisis químico aproximado de la mayoría
de las carnes
Componentes Cantidad
Agua 70.0
proteínas 20.0
grasa 6.0
Sustancias inorgánicas no
proteínicas
1.5
Hidratos de carbono y
sustancias no nitrogenadas
1.5
Sales inorgánicas 0.7

6. 06Transformación del músculo en carne
El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases (Sentandreu et al., 2002): la fase
pre-rigor durante la cual el músculo permanece excitable; el rigor, momento en el que las reservas energéticas
del músculo se agotan y se alcanza la rigidez máxima; y por último la fase post-rigor, periodo de maduración
donde se produce el ablandamiento o tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos
endógenos.
Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido como “maduración” de la
carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales que van transformando la arquitectura
muscular y las características de la carne. Estos cambios se deben principalmente a la actuación de enzimas
proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular y por tanto producen
un ablandamiento de la carne conocido como “tenderización”, así como a la actuación de determinados procesos
oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne.
Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de inextensión muscular y
aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de dureza máximo (Figura
1) y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido
desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad
de retención de agua tisular, loslo dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).
Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido como
“maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales que van
transformando la arquitectura muscular y las características de la carne. Estos cambios se deben
principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas
estructurales del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne conocido como
“tenderización”, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la
aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne.

7. 07
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente
antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los
animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona
el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo
ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida
descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una
acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del
sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no
la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se
desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y
se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

8. 08
CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más
importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en
situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.
Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del
requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su
capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del
líquido intersticial.
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la
CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminución de la
temperatura de más de 34 ºC en los primeros 90 minutos, disminuyen las pérdidas por goteo, así pues,
mientras más rápido se enfríe la canal menor serán las pérdidas por goteo, no obstante las diferencias de
metabolismo entre músculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
Hay que tener estos conocimientos para poder apreciar e informar de cualquier anomalía que percibamos, de
este tipo, en las carnes que manipulamos a diario, ya que estos dos tipos de carnes no deben llegar nunca a
nuestros establecimientos.

9. 09CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
La CRA es un parámetro físico químico importante por su contribución a la calidad de la carne (fue
asociada ya por WIERBICKI et al 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de
sus productos derivados.
La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua, tanto propia como
añadida, cuando se le somete a un tratamiento o fuerza externa, tales como corte, calentamiento,
trituración y prensado. Esta propiedad es de importancia decisiva en la calidad de la carne y
productos cárnicos ya que, el rendimiento, firmeza, jugosidad y el color están íntima mente
relacionados con esta.
Factores que afectan la CRA. La especie, edad, sexo, crianza, tipo de músculo, condiciones y
tratamiento de los animales antes del sacrificio, influyen sobre la CRA de las proteínas cárnicas.
Otros factores físicos y químicos, ta les como: pH, cationes divalentes, cambios postmorten,
temperatura y adición de sales, así como la metodología y condiciones experimentales también son
determinantes

10. 10
La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la higiene.
Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier
contaminación procedente del tracto intestinal.
Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección prestando especial interés a
los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón.
Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras obteniéndose las
medias canales.
Tipos de carne y vísceras
CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado
mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran:
Carne de vaca
Carne de cerdo
Carne ovina
CARNES BLANCAS: pueden provenir de aves, peces o incluso
insectos.

11. 11Maduración de la carne
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne
que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las
proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis.
En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de
mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los
sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.

12. 12Características sensoriales de la
carne
Los atributos sensoriales que generalmente se estudian en caso
de la carne de vacuno son: olor, sabor, flavor, color, terneza,
jugosidad y apreciación global.
El color depende de la mioglobina, la terneza depende del
colágeno y las fibras musculares, jugosidad depende del
ph y CRA.

13. 13Proceso de matanza

14. 14

15. 15
Las especias son sustancias vegetales, con usos muy diversos, tales como conservantes, aromatizantes y
colorantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar.
Las especias provienen de las semillas, raíces, cortezas, bayas y capullos de las plantas. Por lo general se
encuentran secas y se puede comprar molidas o enteras y moler.
Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero,
perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea
(sustituto, más saludable, de la pimienta).
Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.
Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de úlcera
gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto
originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula
la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.
Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su
concentrado sabor.
Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.
Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el
procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor
picante más intenso.
•Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades: antiséptico,
diurético¿
•Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte
demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.

16. 16
Embutido
Maquinaria

17. 17

18. 18EMULSIONES CÁRNICAS
Una emulsión cárnica es la mezcla de partículas solidas de grasa dispersas en una fase
liquida continua.

19. 19
Escaldado por inmersión: El animal desangrado se sumerge en tanques de agua caliente con
una temperatura mínima de 60ºC. En general, suelen ser tanques abiertos por lo que el consumo
energético es considerable. El agua de escaldado se calienta por medio de un intercambiador de
calor o con inyección de vapor directamente. Esta operación exige un consumo energético alto y
el empleo de grandes cantidades de agua a alta temperatura.
Escaldado mediante duchas: Se trata de sistemas de escaldado vertical mediante duchas que
dispersan agua caliente, a 60ºC como mínimo, sobre la superficie del animal a través de boquillas
situadas a diferentes alturas. El animal se desplaza mediante cintas transportadoras a través de
un túnel cerrado de gran altura donde recibe la ducha de agua caliente.

20. 20

21. 21SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
Los residuos de este tipo se caracterizan por su carácter orgánico ya que derivan de los restos no comercializables
de los animales, y en la mayor parte de los casos pueden ser considerados como subproductos.
Sangre: es un producto que por su volumen de generación y sus características contaminantes debe ser recogido
separadamente evitando su vertido junto con las aguas residuales. Su aprovechamiento como subproducto
depende de su origen y de las condiciones higiénicas de su obtención y almacenamiento. La sangre higiénica, que
puede ser utilizada para alimentación humana, tiene un valor comercial superior a la sangre zootécnica obtenida en
unas condiciones de higiene inferiores y que se destina a la fabricación de harinas para alimentación animal o
fertilizantes.
Plumas. Se generan en los mataderos de aves y su aprovechamiento principal es como complemento
proteico de las harinas de carne.
· Pelos. Se generan en la operación de escaldado de los mataderos de porcino. Su gestión como
subproducto es un poco más complicada aunque se aprovechan como complemento en las harinas de
carne o cada vez menos en la industria de pincelería
· Tripería y vísceras comestibles. Tras su adecuado acondicionamiento, se utilizan para
la alimentación humana.
· Recortes y restos de carne y hueso. Utilizados para la fabricación de harinas de carne
y/o hueso
Las grasas de origen animal: En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o
grasas técnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas
insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y
mezclas de todas las anteriores.

22. 22

23. 23ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES
PARA CÁRNICOS
Empaque
Embalaje
Envase
Empaque: Es el que protege al producto y envase dándole a ambos mayor presentación. Se le
conoce también como envase secundario.
Envase: es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercancía.
Embalaje: recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente
para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación, transporte y
almacenaje.

24. 24ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES
PARA CÁRNICOS
Los polímeros utilizados para la fabricación de películas y recubrimientos comestibles para productos
cárnicos se obtienen de subproductos de la industria, por Ejemplo: Queratina, quitina, colágeno,
kitosano, almidones, alginatos , pectinas, carrageninas, celulosa, proteínas del suero lácteo y maíz
Materiales utilizados en la fabricación de envases y/o embalajes (madera, plástico, cartón,
textiles, metal papel etc.
Envasar al vacío es una técnica usada para conservar los alimentos, metiéndolos en una bolsa y
retirando el aire del interior. De esta forma, se mantienen perfectamente y preservan todas sus
propiedades durante mucho tiempo.

25. 25MÉTODOS DE FORMULACION DE
EMBUTIDOS
 Prueba y error
 Ecuaciones simultáneas,
 cuadrado de Pearson
 Método Muller o Intecap
 Programación lineal
 Solver

26. 26MÉTODOS DE FORMULACION DE
EMBUTIDOS
Prueba y error
Es uno de los métodos más empleados para
balancear embutidos debido, básicamente, a su
facilidad en el planteamiento y operación.
Manualmente está sujeto a la utilización de pocos
ingredientes y nutrientes. Sin embargo, cuando se
utilizan hojas de cálculo, este método es bastante
práctico, permitiendo balancear con 10 - 15
ingredientes y ajustar unos 6 nutrientes.

27. 27MÉTODOS DE FORMULACION DE
EMBUTIDOS
16
Recorte
A
9%
Recorte
B
44%
Recorte
B
7
Recorte
A
28
Cuadrado de pearson

28. 28MÉTODOS DE FORMULACION DE
EMBUTIDOS
Valores Conocidos Partes KgValorRequerido
RecorteA
44%
RecorteB
9%
16%
RecorteA
7
RecorteB
28
35TotalPartes

29. 29MÉTODOS DE FORMULACION DE
EMBUTIDOS
% Kg Materia Prima Magr
o
Proteí
na
CRA SOLID
OS
GRA
SA
40 3.636 CARNE DE CERDO 36 6.12 12.24 36 4
30 2.73 CARNE DE CERDO 27 4.59 13.77 27 3
2 0.20 PROTEINA AISLADA DE
SOYA
0 0 11 11 0
3 0.27 HARINA DE TRIGO 0 0 6 6 0
24.80 HIELO 0 0 -24.80 0 0
-
COMPACTAC
IÓN
44 – 18.21 =
25.79
CR
A
18.2
1
44
Método Muller

30. 30MÉTODOS DE FORMULACION DE
EMBUTIDOS
% Kg Materia Prima Magr
o
Proteín
a
CRA SÓLIDO
S
GRAS
A
40 3.63
6
Carne de conejo en disco
riñón
38 8.36 16.7
2
38 2
30 2.73 Carne de conejo en disco 5
mm
28.50 6.27 18.8
1
28.50 1.50
1,7 0.15 Proteína aislada 0.0 0.0 8.50 8.50 0.0
0.76 0.07 Harina de trigo 0.0 0.0 0.0 1.52 0.0
27.5
6
2.50 Hielo -
27.5
4
100 9.09
COMPACTACIO
N 38.52 – 18.01=
20.51
CRA 18.0
1
38.52 1.50