El pH de la carne depende de factores como el estrés del animal y el tiempo de almacenamiento. Si el pH disminuye rápidamente después de la muerte, se produce carne PSE (pálida, blanda y exudativa), mientras que si el pH permanece alto debido al agotamiento del glucógeno muscular, se produce carne oscura, dura y firme. El pH también afecta a la capacidad de retención de agua de la carne y su calidad.

2. El PH de la carne depende de
varios factores, entre otros, la
condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de
almacenamiento. En el primer
caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y
carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se
refiere a las características que presenta la carne -
principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta
de coloración, suave excesiva al corte y pérdida
rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya
que el ATP se degrada rápidamente, cuando la
carne está aún a temperaturas superioes a 30º C.
El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente.
La carne oscura, ocurre cuando el animal
sufre malos tratos o estrés antes de la
matanza. En consecuencia, agota su
contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos
para reducir el PH hasta 5.5, por lo que
éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal.

3. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos
aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su
vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una
baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

4. •Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del
animal debido a una glucolisis acelerada el pH final
queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE
(pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene
una menor capacidad de retención de agua y exuda
agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en
ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio
tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha
agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no
hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de
5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme
y dura).

5. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se
añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos
acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad
del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.
Medida de pH en carne
Las medidas de pH no son idénticas en todas las porciones del animal, ya que el
proceso de maduración no es uniforme en todos los músculos. El mejor lugar de
medida en canales abiertas es el Músculo longissimus dorsi en el área de las
vértebras lumbares (Linke y Heniz). Las condiciones PSE se manifiestan más
rápidamente en los músculos citados, además también pueden ser empleados
como músculos de referencia para detectar la carne tipo DFD ya que en estos
músculos no sólo se dan los cambios de pH más rápidos, sino también los
mayores.

6. El porcentaje de distribución de los distintos tipos de fibras musculares tiene una
importante contribución a la variación del pH y conlleva al desarrollo de carnes DFD y PSE.
Se relaciona con la frecuencia en que los músculos son utilizados. A menor actividad, caídas
más rápidas del pH confirman que la actividad muscular es una de las principales causas de
un alto pH en músculos del cuarto trasero.
El pH depende también del poder tapón del propio músculo, el cual aumenta con la
intensidad del metabolismo glucolítico. Fibras adaptadas al metabolismo glucolítico son
capaces de producir mayores cantidades de ácido láctico. El pH varía en el interior de un
mismo músculo, reflejando las variaciones internas en la proporción de fibras.
Las diferencias en sensibilidad al estrés (mayor en porcino y menor en ovino), y en el
metabolismo muscular señalan diferentes pHs según la especie considerada. El pH del jugo
del músculo porcino se incrementa tras el congelado y descongelado, mientras que en
ovino y bovino cae o no se altera apreciablemente.

7. Raza: Existen escasos estudios al
respecto, a excepción del ganado
porcino. Señalan una débil
influencia de este factor,
especialmente en el pH último. Sin
embargo indican diferencias entre
razas en el ganado vacuno.
Sexo: En el ganado ovino la influencia del
sexo sobre el pH es casi nula, aunque en
general los machos tienen pHs más altos
las hembras. En bovino, tras el sacrificio, la
velocidad de caída del pH en el músculo es
más lenta en el caso de los machos que en
hembras pero esto tiene poca importancia
práctica.
Alimentación: Está más que demostrado que el nivel
de alimentación afecta a la composición química de la
carne. Niveles altos implican un aumento de los lípidos
correlativamente una disminución del agua en la
musculatura. De este modo parece que un aumento
nivel de alimentación irá asociado a pHs más altos, no
siendo en general tan importante la restricción
alimenticia o la naturaleza del alimento. La realización
de ejercicio físico influye en el grado de caída del pH
especialmente durante las primeras horas tras el
sacrificio.