El pH de la carne está relacionado con su calidad. Un pH ideal entre 5.4-5.6 después de la maduración permite una buena vida comercial al inhibir microorganismos y dar características físico-químicas adecuadas. Sin embargo, situaciones de estrés pueden alterar el pH, resultando en carnes PSE (pH<5.4) o DFD (pH>5.6) con propiedades deterioradas. La medición del pH en la zona lumbar del músculo longissimus dorsi es útil para detectar estas condiciones.

1. INFLUENCIA DEL PH EN LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
• Medida de pH en carne
• Deterioro de la carne

2. En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce
la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos
anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de
glucógeno muscular. La formación de ácido láctico, provoca el descenso del pH en el músculo de
modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial,
al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química
adecuadas.

3. Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de
glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:
•Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por
debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor
capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de
carne se da principalmente en ganado porcino.
•Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado
el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato,
quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se
caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza. Estas carnes tienen alterada sus
propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar
el destino final que se le da.

4. Medida de pH
en carne
Las medidas de pH no son
idénticas en todas las
porciones del animal, ya
que el proceso de
maduración no es
en todos los músculos.
el mejor lugar de medida
canales abiertas es el
Músculo longissimus
dorsi en el área de las
vértebras lumbares (Linke y
Heniz).
Las condiciones PSE se
manifiestan más rápidamente en
los músculos citados, también
pueden ser empleados como
músculos de referencia para
detectar la carne tipo DFD ya
en estos músculos no sólo se
los cambios de pH más rápidos,
sino también los mayores.

5. DETERIORO DE LA CARNE
 Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al
sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es
importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el
fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos
son una excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante
posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que
los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de
desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal -
medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica
que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.