Este documento proporciona una introducción a la composición química, características físico-químicas y microbiológicas de la carne. Define la carne como el tejido muscular de los animales y describe el proceso de faenamiento. Explica factores que afectan la calidad de la carne como la raza, alimentación y estrés. También cubre temas como la rigidez cadavérica, las propiedades de la carne y métodos para su análisis y procesamiento industrial. El objetivo es estudiar parámetros que

1. Analysis Bromatology
Meat and meat products
(carnes y productos
carnicos)
Juan Agustin Cuadra Soto.
Catedrático.
University of El Salvador
Faculty of Chemistry and Pharmacy
Chemical Analysis and Instrumental Department

2. Concepts and Idea.
It’s this Meat or
Muscle?

3. Content
❖ Aims.
❖ Introduction.
❖ Generality.
❖ Definition of “Canal”.
❖ The biochemistry of meat.
❖ Feed Back
❖ Classification of meat.
❖ Technology of meat.
❖ Feed Back.

4. Aims (Objetivos):
❖ GENERAL: Describir la composición química, las
características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne
para conocer la calidad de este alimento
❖ ESPECIFIC:
1. Identificar los métodos aplicables al análisis de próxima
de la carne.
2. Estudiar los procesos tecnológicos de la carne y la
legislación salvadoreña de productos cárnicos, para
conocer los parámetros de calidad de la carne.

5. Introduction:
Understanding muscle and meat.
*Meat is defined broadly
as the flesh of animals
used for food. In more
strict sense, meat is
composed chiefly of
muscle.
Although some classical
cuts of meat at T-bone
steak, contain bone and
other may contain
substancial surface or
seem fat, the convention
used is that meat is
considered to be muscle.
*Robert G. Cassens. Meat Preservating Losses and Assuring Safety. Wiley and Sons 1994. understanding muscle and meat, pág. 11-32.

6. Generality:
❖ La carne mas apta para el consumo humano es la que
proviene de los animales de sangre caliente.
Concepto
Cualquier alimento tomado de un
animal para nutrirse.
Tejido muscular de cualquier animal
del cual el 20% es proteína, 10 a 30% es
grasas y el resto agua.

8. Que dice la Legislación?
Es la parte comestible, sana y limpia
de la musculatura esquelética de
bovinos, ovinos, porcinos, ciprinos y
otros animales de consumo
autorizado por el organismo
competente.
Ojo: por extension se
designa tambien como
carne y/o carne
mecánicamente
deshuesada (CDM), la
de las especies de
consumo autorizado por
el organismo
competente tales como
ave de corral, caza,
peces, crustáceos y
moluscos.

9. Animales de
Abasto

10. Definition of “CANAL”
❖ Se denomina canal al
cuerpo de los animales
de abasto después de
sacrificados y
sangrados, desprovisto
de vísceras torácicas y
abdominales, con o sin
riñones, piel, patas y
cabeza a su vez se
divide en dos medias
canales.

11. Composition of “CANAL”:
Canal
Tejido Oseo Tejido muscular Tejido graso Tejido Conectivo
subcutáneo Intermuscular Intramuscular

12. ❖ Carne Insalubre: Son todas aquellas carnes impropias
para la alimentación del hombre por causas variables.
❖ Carnes en descomposición: Es aquella que presenta
características sensoriales anormales como olor
desagradable, color verdoso y mucosidad sobre la
superficie, principalmente debido a la descomposición de
proteínas y aminoácidos, por la acción de
microorganismos anaerobios y olores ácidos debido a la
descomposición de azucares y otras moléculas pequeñas.

13. Compuestos que se generan durante el proceso de
descomposición de la carne.
AMINOACIDOS/COMPUESTOS
NITROGENADOS DE ORIGENO NO
PROTEICO
TRANSFORMACION OLOR
Triptofano triptamina (indol, escatol) Olor fecal
Cisteina Mercaptano Fosforo
Lisina Cadaverina -
Arginina Ornitina Putrescina (putrefacto a cadaver)
Histidina Histamina Olor a carne
Tirosina Tiramina -
Serina Colamina -
Bases de nucleotidos Hipoxantina Olor a carne, sabor amargo.
Aminas biogénicas Amina, Trimetilamina, dimetilamina Amoniaco.
Bromatologia, composición y propiedades de los alimentos, Eduardo Mendoza Martines, Mc.Graw - Hill, 2010

16. Bioquímica de la Carne
Características
fisico/químicas
A nivel sensorial debe ser un
olor a acido láctico débil, color
rojo brillante y un limite máximo
de nitrógeno amoniacas de 20
mg/100g de muestra y un
intervalo de pH 6.5 a 6.8
Agua: 60 - 80%
Proteinas: 15 - 20%
proteinas miofibrilares,
proteinas sacoplasmicas,
proteinas estromicas.

17. Lípidos
Carbohidratos
Vitaminas y minerales
Grasa Menor: 5%; Semigrasas: 5-10% y las
grasas: 10 - 30%
Es de 1%
Las vitaminas mas
importantes son las del
grupo B. (Niacina,
Cianocobalamina,
Piridoxina, Riboflavina). La
carne de cerdo es rica en
vitamina B6 y B12

18. Proceso de FAENAMIENTO DE
ANIMALES DE ABASTO

19. Factores que afectan la calidad de la carne antes del
Faenamiento.
❖ Transporte.
❖ Reposo
❖ Arreo
❖ Lavado.

20. Factores que afectan la calidad de la carne durante la
producción.
❖ Raza
❖ Sexo
❖ Edad
❖ Alimentación
❖ Sanidad
❖ Promotores de crecimiento

21. Factores que afectan la calidad de la carne durante y
después del Faenamiento.
❖ Noqueo o insensibilización.
❖ Elevation de la linea.
❖ Sangria.
❖ Corte de patas, descabezado.
❖ Partido de la canal. (incluye lavado)
❖ Refrigeración.
❖ Glicolisis Postmortem y descenso de pH.

22. Esquema
Animal Insensibilización Sangria
Izado
Transferencia
Desuello
Corte de
cabezas y patas
Evisceración Inspección Oreo
Limpieza
Refrigeración

25. RIGIDEZ CADAVERICA
❖ Al producirse la muerte del animal se interrumpe el
aporte de los nutrientes y el oxigeno a todo el
organismos, iniciándose un proceso de degradación
anaerobia, en donde se inicia la producción de acido
láctico a partir del glucógeno y la glucosa por medio del
proceso de la glucólisis. A partir de este fenómeno todas
las reacciones orgánicas inician un proceso de
acidificación.

26. ❖ El inicio de la rigidez cadaverica es un proceso lento y
se va incrementando en la medida que se agotan las
reservas de glucógeno y disminuye el aporte de energía
necesario que se obtiene por el desdoblamiento del
ATP.
❖ Este alcanza su punto critico a las 24 horas de la muerte
del animal.

27. Noque y insensibilización.

29. Propiedades Fisicoquimicas
❖ Deficiencias de calidad de la carne, que son frecuentes:
PSE (palida, blanda y exudativa) DFD (Oscuras, duras y secas)
Una caída rapida del pH post-
mortem produce carnes palidas,
blandas y exudativas
Una caída retardada del pH causa
carnes oscuras, secas y firmes.
Un estres agudo antes del
aturdimiento provoca un aumento
de acido láctico, cuando la
temperatura corporal todavía es alta.
La actividad fisica y el estres
desencadenan un aumento en la
concentración de adrenalina y
noradrenalina en la sangre,
incrementando la glucogenolisis,
disminuyendo las reservas de
glucogeno en los musculos.

30. PSE (palida, blanda y exudativa) DFD (Oscuras, duras y secas)
Debido a la adaptación de estos
animales al estres, manifiestan una
serie de efectos indeseables, como
mayor mortalidad en el transporte,
mayor numero de hematomas y
lesiones en la piel
Ocurre en animales con estres
prolongado antes del sacrificio.
Es totalmente inaceptable por el
consumidor debido a su aspecto y
palatabilidad.
No presente problemas de
palatabilidad debido a su capacidad
de retención de agua, siendo valido
su uso para la confección de
productos elaborados, sin embargo
puede presentar problemas de
estabilidad.

31. Industria de Transformación.
❖ Se conocen dos tipos de conservación de la canal:
❖ Métodos Físico.
❖ Metodos Químicos.
Metodos Físicos
Frio Calor Desecación Irradiación
Refrigeración.
Congelación
Pasteurización.
Esterilización
Deshidratación
parcial.
Liofilización.
Radiación
ionizante

32. Metodos Químicos:
Salado Curado Ahumado
Sal comun. Nitratos.
Aplicación directa con humos de madera.
Application indirecta con humo
condensado o extracto.

33. Métodos de análisis

34. Preparación de la muestra.
Humedad de la carne.
Agua agregada a los embutidos.
Sal
Grasa
Fosforo
Nitrógeno
Nitratos y nitratos
Métodos de análisis
Según NSO 67.02.13.98

35. – Preguntas???
“Nuestra mayor gloria no esta en haber
caído nunca, sino en levantarnos cada vez
que caemos.”