El pH de la carne depende de varios factores como la condición del animal después de la muerte y el tiempo de almacenamiento. Un pH óptimo entre 5.4-5.6 permite una buena vida comercial de la carne al inhibir microorganismos y darle características físico-químicas adecuadas. Condiciones como carne PSE (pálida y exudativa) o carne oscura están relacionadas con el estrés del animal y afectan el pH final. El pH influye en la textura, capacidad de retención de ag

1. TEMA:
El pH de la carne

2. ¿Qué es el pH ?
 Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución,
más específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que
contiene una solución determinada, el significado de sus sigla son, potencial
de hidrogeniones, el pH se ha convertido en una forma práctica de de
manejar cifras de alcalinidad, en lugar de otros métodos un poca más
complicados.

3. Ph en carnes
 El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,
de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
 En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular.
 La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo
que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-
mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma
debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que
permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y
le proporciona las características físico-química adecuadas.

4. pH
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente,
cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH
final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

5.  La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre
malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el
transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia,
agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un
valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca
y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se
contamine bacteriológicamente.

6. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste
por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y
ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización
de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

7. INFLUENCIA DEL pH:
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de
carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que
tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la
glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el
animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el
“pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre
especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo,
suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es
inhibida y la glucólisis cesa.
Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de
agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la producción del ATP.
Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener su carga energética, en un corto
periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayoría de las células, dando lugar al
agotamiento del ATP, únicamente mantenido en los primeros momentos por la glucólisis
anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción
permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El
tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie
(en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad
sensorial de la carne final.