El documento describe el pH y su importancia en la carne. El pH mide la acidez y es clave para la estabilidad de los alimentos. En la carne, el pH normalmente es neutro pero después de la muerte del animal desciende debido a la formación de ácido láctico, lo que indica la maduración. Un pH ideal en la carne madura es de 5.4 a 5.6, pero puede alterarse y dar lugar a carnes PSE o DFD.