Curso destinado a operarios de fabricas de piensos en relacion a la formacion sobre HIGIENE, TRAZABILIDAD Y PIENSOS MEDICAMENTOSOS.

2. ¿Que es la
SEGURIDAD
ALIMENTARIA?

3. PRINCIPIOS BÁSICOS SEGURIDAD
ALIMENTARIA
TRAZABILIDAD
PREVENCIÓN
SISTEMA A.P.P.C.C
RESPONSABILIDAD

4. ¿Es la comida un peligro?
SEA BUENO
ESTE BUENO
SEA BARATO

5. Peligro VS Riesgo

6. Consumo
alimentario
¿Que comemos?
¿Cuánto gastamos?

8. Comercio Alimentario España
101.250.00 € - 2230 €/hab/año.
Casa: 69.225.000 € - 68% - 1.524,2
€/hab/año.
Fuera: 32.025.000 € - 32% - 705,2
€/hab/año.
Producto %
Carne 22,1
Pesca 13,1
Leche 3,5
Der. Lácteos 8,3
Huevos 1,3
Frutas 9,3
Hortalizas 7,9
Pan 5
Aceite 2,2
Refrescos y gas 2,4
Vinos 1,5
PANEL CONSUMO ALIMENTARIO

9. Consumo alimentario

10. Consumo alimentario

11. Producción PIENSOS España
Producción = 30 millones de toneladas.
- Principal productor UE (volumen similar a Francia y Alemania).
- 5.563 millones de € de facturación.
- 14.000 empleos directos.
8-10% Piensos fabricados
son PIENSOS
MEDICAMENTOSOS.

12. Producción PIENSOS España

13. Cabaña Ganadera España

14. TRAZABILIDAD
REGISTROS:
“La tinta mas débil dura mas
que la memoria mas brillante.”
RASTREABILIDAD:
Posibilidad de saber de
donde viene y a donde ha
ido
LOTE
F.I.F.O
F.E.F.O

15. A.P.P.C.C
CONTROL PRODUCTO vs PROCESO
CONTROL AUTORIDAD vs AUTOCONTROL

16. PREVENCIÓN
VIABILIDAD TECNICA
VIABILIDAD ECONOMICA
Evaluación periódica

17. A.P.P.C.C
PRERREQUISITOS
MANUAL A.P.P.C.C
GUÍAS:
- BUENAS PRACTICAS HIGIENE
- BUENAS PRACTICAS
FABRICACIÓN

18. PRERREQUISITOS
DESCRIPCIÓN DE:
OBJETIVO
RESPONSABLES
PROCEDIMIENTOS
EQUIPOS, INSTRUMENTOS,
ETC
REGISTROS

19. PRERREQUISITOS
PLAN TRAZABILIDAD
PLAN AGUA
PLAN HOMOLOGACIÓN PROVEEDORES
PLAN LIMPIEZA
PLAN D.D.D
PLAN CONTROL PRODUCCIÓN
PLAN RESIDUOS
PLAN MANTENIMIENTO
PLAN FORMACIÓN
ETC…

20. PRERREQUISITOS
PLAN DE CONTROL DE
PRODUCCIÓN:
- HOMOGENEIDAD DE LA
MEZCLA
- CONTAMINACIÓN CRUZADA

21. PLAN CONTROL PRODUCCIÓN
Parametro Homogeneidad C. Cruz
Marcadores Microtrazadores
Oligoelementos
Medicamentos
Microtrazadores
Medicamentos
Lugar toma muestra Salida mezcladora Salida pienso fabrica
Nº muestras 8-10 8 mezcla trazador
20 1ª mezcla posterior
Método analítico Limite detección 1%
Frecuencia Mínimo anual
Resultados < 10% < 1%: aceptable
1-3%: medidas
PDOC-CNCAA 3/2014 - MAGRAMA

22. GUÍAS BUENAS PRACTICAS
Propias empresa / sector
Relativas a:
Higiene
Fabricación

23. GUÍAS BUENAS PRACTICAS

24. GUÍAS BUENAS PRACTICAS
Requisitos generales
Control contaminantes y contaminación cruzada
Uso de aditivos (dosificación y homogeneidad)
Diseño de instalaciones
Formación e higiene del personal
Mantenimiento preventivo
Entradas / Compras (Especificaciones aceptabilidad)
Control proceso producción.
Manejo producto acabado
Transporte y entrega

25. MANUAL A.P.P.C.C
Organigrama
Diagrama flujo proceso
Instalaciones
Descripción producto y uso
Identificación peligros
Evaluación Riesgos
Cuadro gestión
- PCC
- Limites Críticos
- Vigilancia
- Medidas preventivas / correctivas
- Responsables
- Registros

26. EQUIPO A.P.P.C.C
Equipo multidisciplinar:
- Materias primas
- Ingeniería
- Salud animal
- Nutrición animal
Compartir funciones y
responsabilidades

27. EQUIPO A.P.P.C.C
Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Compartir funciones y
responsabilidades

28. ORGANIGRAMA
COMUNICACIÓN
COORDINACION
COOPERACION

29. DESCRIPCIÓN INSTALACIONES

30. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO
Recepción Dosificación Molienda Mezcla Expedición
Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo
en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

31. IDENTIFICAR PELIGROS
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
EVALUACION PERIODICA

32. TIPOS DE PELIGROS
Físicos
• Cuerpos
extraños
• Radioactividad
Químicos
• Residuos
• Contaminantes
Biológicos
• Virus
• Bacterias
• Hongos
• Parásitos

33. EVALUACIÓN DE RIESGOS
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
DETECTABILIDAD
MEDIDAS PREVENTIVAS
PRINCIPIO DE CAUTELA

35. CUADRO DE GESTIÓN
(Control de Peligros)
Descripción de como conseguimos
controlar los peligros relevantes de
manera eficaz.

36. PUNTO CRITICO DE CONTROL
Fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.

37. ÁRBOL DE
DECISIÓN

38. LIMITE CRITICO
Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.

39. SISTEMA VIGILANCIA
Parámetros a evaluar
Método
Frecuencia
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

40. MEDIDAS PREVENTIVAS /
CORRECTIVAS

41. RESPONSABLE
PARTICIPAN EN EL
PROCESO TIENEN
¿ÉXITO?
TODOS LOS QUE
11 DE JULIO 2010
ESPAÑA 1 – HOLANDA 0
Campeones del Mundo
¿FRACASO?
13 DE JUNIO 2014
ESPAÑA 1 – HOLANDA 5
Eliminados 1ª Fase
ALGUNA
RESPONSABILIDAD

42. REGISTROS
Debe quedar
constancia documental
de las acciones
realizadas.

43. VERIFICACIÓN
Aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la
vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de
HACCP.

44. AUDITORIAS / REVISIONES
Internas / Externas
Periódicas
Exhaustivas
Imparciales
Acciones correctivas / mejoras

45. AUDITORIAS / REVISIONES

46. VALIDACIÓN
Constatación de que los
elementos del plan de
HACCP son efectivos.
FUNDAMENTO TECNICO
PRINCIPIOS APPCC
(Fallo habitual auditorias FVO)

47. MARCAS GARANTÍA / CALIDAD

48. MARCAS GARANTÍA / CALIDAD
PLIEGOS DE CONDICIONES
IFS
BRC
ISO 22.000

49. BARRERAS TÉCNICO - SANITARIAS
FALLOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA:
- RESTRICCIONES COMERCIALES
- PERDIDAS ECONÓMICAS

50. BARRERAS TÉCNICO - SANITARIAS

51. BARRERAS TÉCNICO - SANITARIAS

52. INFORMACIÓN - CONTROL
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Mundial Europeo Nacional

53. PELIGROS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Informe
Rapid
Alert
System
Food and
Feed
2013

54. PELIGROS
SEGURIDAD ALIMENTARIA

55. PELIGROS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
FÍSICOS:
- Cuerpos extraños
- Radioactividad
QUÍMICOS:
- Contaminantes
- Residuos
BIOLÓGICOS
- Virus
- Bacterias
- Hongos
- Parásitos

56. FÍSICOS
Cuerpos extraños:
Metales
Vidrios
Madera
Etc…

57. FÍSICOS
Radiactividad:

58. QUÍMICOS
Contaminantes:
Generalmente:
Uso no intencionado
Origen ambiental
- Metales pesados
- Dioxinas / PCB´s
- Micotoxinas
- Plaguicidas

59. QUÍMICOS
DIOXINAS:
2,3,7,8 – TCDD
Tetraclordibenzo-p-dioxina
Dermatitis
Inmunotoxico
Carcinógeno
Alteraciones reproductiva
Reglamento UE:
R.225/2010 – Alimentación animal

60. QUÍMICOS
Residuos:
Plaguicidas
Medicamentos
Desinfectantes
Detergentes

61. QUÍMICOS
PANEL CONTAM (Panel on contaminants in the food chain)
Factores técnicos:
Limite de detección
Limite de cuantificación
Riesgo consumidores:
- Nivel presente en alimentos
- Patrones de consumo/dieta/grupos de riesgo.
NOAEL:
No observed adverse effect level.

62. QUÍMICOS
PANEL FEEDAP (Panel on additives and products or substances used
in animal feed)
Aditivos:
Zootécnicos
Tecnológicos
Nutricionales
Sensoriales
Coccidiostaticos
Qualified Presumption Safety(QPS)
No incorporan genes resistencia antibióticos y No producen
toxinas.
Seguridad ANIMALES:
NOEL – dosis *100 durante 90 días.
Seguridad USO PRODUCTO (manipuladores)
Irritación piel y mucosas
Tamaño partícula < 50μm ≥ 1%
Seguridad MEDIO AMBIENTE:
Aguas superficiales y acuíferos
EFICACIA:
In vitro / In vivo
Seguridad CONSUMIDOR:
ADI / LMR

63. QUÍMICOS
INFORME EFSA
RESIDUOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS
2012 = 772.540 muestras analizadas
318.081 - Aleatorio
427.193 – Dirigido
23.102 – Sospechoso
1.071 muestras NO CONFORMES – 0,25%

64. QUÍMICOS
INFORME EFSA
RESIDUOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS
LEGISLACIÓN UE – REFERENCIA:
- Directiva 96/23/CE
- Reglamento 324/2004
- Reglamento 124/2009
- Reglamento 470/2009
- Reglamento 37/2010
- Reglamento 610/2012

65. QUÍMICOS
A. Efecto anabolizante no autorizado
a.1 estilbenos
a.2 antiroideos
a.3 esteroides
a.4 lactonas acido resorcilico
a.5 beta agonistas
a.6 sustancias no autorizadas
B. Medicamentos veterinarios y
contaminantes
b.1 Antibióticos y sulfamidas
b.2 Otros medicamentos
b.3 Contaminantes ambientales.
186.524 muestras
0.07 %
263.269 muestras
0.36 %
Sustancias
prohibidas
Sustancias
LMR

66. QUÍMICOS
B. Medicamentos veterinarios y contaminantes
b.1 Antibióticos y sulfamidas
b.2 Otros medicamentos
b2a. Antihelminticos
b2b. Coccidiostatos
b2c. Carbamatos y piretroides
b2d. Sedantes
b2e. AINES
b2f. Corticoides.
b.3 Contaminantes ambientales.
0,18%
0.09%
0,15%
0.0%
0.05%
0,16%
0.26%

67. QUÍMICOS
B. Medicamentos veterinarios y contaminantes
b.1 Antibióticos y sulfamidas
Producto %
Leche 0,06
Acuicultura 0,06
Conejo 0,07
Huevos 0,09
Pollo 0,12
Cerdo 0,13
Bovino 0,24
Ovino / Caprino 0,42
Miel 1,50

68. QUÍMICOS
B. Medicamentos veterinarios y contaminantes
b.3 Contaminantes ambientales.
b3a. Organoclorados y PCB
b3b. Organofosforados
b3c. Metales pesados
b3d. Micotoxinas
b3e.Colorantes.
b3f. Otros
0,21%
0,04%
2,9%
0.33%
1,95%
0,08%

69. BIOLÓGICOS
VIRUS
BACTERIAS
HONGOS
PARÁSITOS
5.363 BROTES
55.453 AFECTADOS
5118 HOSPITALIZACIONES
41 MUERTOS

70. Norovirus
Hepatitis A
Hepatitis E
BIOLÓGICOS
Rabia
Fiebre Nilo Occidental
VIRUS

71. BIOLÓGICOS
CAMPILOBACTER
SALMONELLA
E.COLI
LISTERIA
YERSINA
BRUCELOSIS
TUBERCULOSIS
FIEBRE Q
BACTERIAS

72. MICROBIOLÓGICOS

73. BIOLÓGICOS
- TRIQUINOSIS
- ANISAKIS
- TOXOPLASMA
- CISTICERCOS
- EQUINOCOCOS
- ETC…
PARÁSITOS

74. TRIQUINOSIS

75. TOXOPLASMA

76. ANISAKIS

77. CISTICERCOS

78. EQUINOCOCOS

79. NUEVOS PELIGROS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Unidad de Riesgos Emergentes (EMRISK)
Riesgo emergente:
Nuevo peligro no identificado anteriormente o aumento del nivel de exposición
Proceso:
- Identificar riesgos emergentes
- Establecer fuentes de recogida de información efectivas
- Análisis de datos.

80. NUEVOS PELIGROS EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
OMG
MICOTOXINAS
RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
OTROS –
Alergias = Lactosa, Gluten, etc…

81. NUEVOS PELIGROS EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
OMG (Organismos Modificados Genéticamente)
Plantas
Microorganismos
Animales
Resistencia plagas
Resistencia herbicidas
Condiciones ambientales
Modificación composición
Efectos ambientales
Efectos económicos-patentes.

82. NUEVOS PELIGROS EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
MICOTOXINAS
Aspergillus
Fusarium
Penicilium
Múltiples toxinas
Distribución heterogénea
Bajas concentraciones
Micotoxinas enmascaradas
No métodos descontaminación
No DILUCION

83. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
Red Europea de Vigilancia
Veterinaria de Consumo de
Antibióticos (ESVAC)
Plan de acción contra resistencias
antimicrobianas 2012-2015.

84. ANTIBIÓTICOS
Penicilina: 1928
Uso antibióticos: 1940
Europa:
25.000 muertes/año por
resistencias a antibióticos.
Alexander Flemming. (1881-1955)

85. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

86. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
Principio act. %
Tetraciclinas 37
Penicilinas 22
Sulfamidas 10
Macrolidos 8
Fluroquinolonas 1,7
Cefalosporinas 0,2

87. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
Presentación %
Premix 35,7
Polvo oral 33,7
Liquido oral 22,3
Inyectable 7,5
Intramamario 0,7
Otros 0,3

88. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
PIENSOS MEDICAMENTOSOS:
-Coste : ↑ 0,4 – 25%
Evitar contaminación cruzada
control calidad
Autorizaciones administrativas
Gasto prescripción
Transporte
Sistema medicación agua:
- ↑ 5-10% coste pienso
- Inicio-fin tratamiento rápido.
- Manejo sencillo frente a silos pienso

89. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
Premix Polvo Liquido Inyecta Otros
Tetraciclinas 45,7 32,9 18,7 2,3
Penicilinas 17,2 51,3 17,8 11,9
Sulfamidas 35,6 35,2 23,7 4,8
Macrolidos 36,9 25,9 30,4 6,6
Fluroquinolonas 80,5 19,5
Cefalosporinas 85,4 19,5

90. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
2010 2011 2012 Var (%)
España 241 250 242 ↑0,2
Francia 132 117 103 ↓ 22
Italia 427 370 341 ↓20
Alemania 211 205 ↓ 3
Portugal 178 161 157 ↓12
Irlanda 54 49 58 ↓ 7
Reino Unido 68 51 66 ↓2
PCU (Population Correction Unit) – Rango UE 26 – 3,8 -396,5 mg/PCU
↓ 15,4% 2010 a 2012

91. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
USO ANTIBIÓTICOS:
Precio
Registro
Sistema productivo
Densidad ganadera zona / país
Tamaño explotación

92. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

93. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
18 de noviembre

94. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

95. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

96. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

97. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

98. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

99. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

100. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

101. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS

102. RESISTENCIAS ANTIBIÓTICOS
Bacterias indicadoras.
Salmonella
E.Coli
Campilobacter
Enterococos
Antibióticos testados:
Ampicilina, Ciprofloxacina,
Cefotaxime, Gentamicina, Acido
Nalidixico, Sulfamidas, Tetraciclinas,
Cloranfenicol, Estreptomicina.
% Resistencias:
0 – 80%

103. NUEVOS RIESGOS
BIOLÓGICOS:
- Norovirus
- Clostridium
- Cryptosporidium
- Opistorchis felineus
- E. coli (extraintestinal)
- Lumpy skin disease
QUÍMICOS:
- Bisfenol A
- Cyanotoxina
- Sinergia tóxicos
- Epigenetica
- Impresión 3D
- Canela
- Micotoxinas enmascaradas
FÍSICOS/MEDIO AMBIENTE:
- Plástico (microparticulas)
- Etiquetado pescado
- Rendimiento trigo

104. Nada es veneno. Todo es veneno.
La diferencia esta en la dosis.
Paracelso (1.493-1.551)
Dieta equilibrada y variada
El hombre es el único animal que
come sin tener hambre, bebe sin
tener sed y habla sin tener nada
que decir.
Mark Twain (1.835-1.910)

105. ¿Que es la
SEGURIDAD
ALIMENTARIA?

106. PRINCIPIOS BÁSICOS SEGURIDAD
ALIMENTARIA
TRAZABILIDAD
PREVENCIÓN
SISTEMA A.P.P.C.C
RESPONSABILIDAD