1. Instituto Politécnico
Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologia
Empresa de salchichas “La lideresa” S.A. De C.V.
Integrantes:
Alonso Celis Gerardo
López Esparza Víctor A.
García Solórzano Alejandra
Ponce Mendoza Luis A.
Reséndiz Maldonado Juan M.

2. INTRODUCCIÓN
Se entiende por salchicha, el embutido cocido
resultante de la emulsión de carne de las
especies animales autorizadas para consumo
humano, embutida en tripa natural o artificial,
rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con
sabor característico.

3. Misión
 Ofrecer a los consumidores embutidos que cumplan
con los más altos estándares de calidad, a un precio
competitivo y que satisfaga el gusto más exigente.
Visión
 Producir los mejores embutidos a nivel nacional, con los mas altos
estándares de calidad, con las mejores materias primas.

4. Objetivo
 La integración del producto a segmentos del
mercado artesanal para ser líder en la rama.

5. Estructura Organizacional

6. Los horarios de la empresa se manejaran en dos turnos
Administración 7:00 a 14:00 horas
15:00 a 22:00 horas
Producción 6:00 a 14:00 horas
15:00 a 23.00 horas

7. Zona y lugar
 Estado: Jalisco
 Guadalajara
 Lugar: Parque
Tecnológico
Guadalajara
 Area:9,414 m2
 Dirección: Paseo del
Norte 5600, Fracc.
Guadalajara Technology
Park, Zapopan Jalisco,
Mexico C.P. 45010

8. Proceso
Recepción Adición de la
carne
Acondicionamiento
Adición de
fosfatos
Refrigeración
Accionar
maquina a
Molienda baja vel.
Adición de
Emulsificación condimentos
Embutido
Adicionar
hielo
Atado
Adicionar
grasa y resto
Lavado de fosfatos
Reposo
Aumentar la
vel.
Ahumado
Adicionar
almidón

9. Cocimiento
Enfriamiento
Escurrido
Refrigeración
Empacado
Almacenamiento
Venta

10. Positivos Negativos
• Desarrollador de
microorganismos
• Entrada de dinero por
Huesos • Productor de malos
venderlos
olores
• Atracción de plagas
• Atrae plagas
• Nutrientes para los • Malos olores
Cáscaras
suelos • Obstrucción de
conductos
• Malos olores
• Se puede usar para
Agua sucia • Propagación de
riego
microorganismos
CO₂ • Contaminante de aire
Humo • Control de plagas • Contaminante de aire
• Contaminación de
plástico • Se puede reciclar
suelos

11. Selección de la carne:
La carne para comenzar la elaboración se compra congelada y en canal en esta parte del proceso el impacto es al agua ya
INSUMO
Producción es lote * lote; cada uno de los
lotes es de 2000kg de salchicha.
Estos 2000kg de salchicha serán envasados
en 5000 paquetes de 400g cada uno.
•70% carne magra
•20% grasa
•2% cloruros
•0.5% fosfatos
•7.5% agua

12. Selección de la carne:
La carne para comenzar la elaboración se compra congelada y en canal en esta parte del proceso el
impacto es al agua ya que para descongelar la carne y no se puede reutilizar.
Para el almacenamiento de carne se usan refrigeradores que usan freón que aunque es un gas casi
inodoro, no tóxico, no corrosivo, no irritante y no inflamable. Si produce daños al ozono.
Triturado:
Se realiza en cutters, el proceso inicia añadiendo carne magra y sal y se añade agua y el resto de los
ingredientes.
El impacto ambiental en esta operación es principalmente el ruido generado, el gasto de agua y el aceite y
detergentes que se requieren para darle mantenimiento a esta maquina.
Embutido:
Se suele hacer en una embutidora empleando la tripa plástica
El impacto ambiental es el ruido, y el gasto de agua y el aceite y detergentes que se requieren para darle
mantenimiento a esta maquina.
Cocción:
Consiste en el calentamiento escalonado para coagular las proteínas.
El impacto ambiental es la combustión del gas y el gasto de energía que el uso de esta maquina implica así
como la contaminación de agua que se produce por el mantenimiento que requiere.

13. Ahumado:
Este proceso se lleva a cavo en la misma maquina que la cocción y se desarrollan aromas y sabores
característicos.
El impacto al ambiente es principalmente que si no se controla que el proceso se este llevando a cavo
a menos de 350°C el humo que se forme impactara la salud ya que puede contener pequeñas
partículas con compuestos cancerígenos.
El humo y el olor que se generan afecta el aire.
Enfriado:
Se lleva a cavo con aspersores
En esta operación se contamina principalmente el agua aunque se utiliza por lo menos 3 veces en el proceso
se usan aproximadamente 100 litros de agua.