Este documento describe el proceso de elaboración de longanizas. Se recibió la materia prima que incluía 3800g de carne de cerdo y se pesaron y mezclaron las especias. La carne se molió y mezcló con las especias. Luego se embutió en tripa natural o sintética y se dejó madurar por 24 horas. El producto final tenía un color rojizo y buen sabor. Se logró el objetivo de conocer el proceso de elaboración de longanizas.

1. Universidad Interserrana Del Estado De
Puebla Ahuacatlán
Tecnología de Cárnicos
Ing. Luis Manuel Hernández Loaiza
Aarón Martin Gaona Lucas
Reportes de prácticas
8vo
cuatrimestre
Ingeniería agroindustrial
LONGANIZA
Introducción:

2. Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias,
sal común y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o
relleno para aumentar el volumen. FAO (2014).
Según Maitezudaire (2002) la longaniza es un embutido delgado, y alargado, relleno de
carne de cerdo picada o troceada.
“Los productos embutidos crudos son elaborados mediante el troceado o picado de carnes
y grasas, con o sin despojos a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos
autorizados, sometidos a un procesode maduración (secado) y opcionalmente ahumados.”
(TINOCO, 2018)
Objetivo:
Aprender y conocer el proceso de la elaboración de productos crudos frescos, como es el
caso de la longaniza, así como conocer algunas de sus características.
Materiales y metodología:
Licuadora
Palas de madera
Charolas de pesado
Condimentos
Bowl´s
Tripa sintética
Embutidor
Bascula
Ollas
Cacerolas
Para dar inicio, se recepciono la materia prima, se colocaron los pedazos de carne en un
bowl, posteriormente se pesó la carne y se obtuvieron 3800 g de la misma , esta se corto
en trozos pequeños, colocando estos en un bowl, con ayuda de una bascula y charolas de
pesado se comienzan a pesar las especias he ingredientes; 22.8 g de fosfato, 22.8 g sal

3. Praga, 83.6 g de sal común, 304 g de guajillo, 3.8 g pimienta, 7.6 g de ajo, 3.8 g de clavo,
0.19 g de canela, 7.6 g orégano, 7.6 g de GMC, 7.6 g buen sabor, 7.6 g comino y 10% (380
g) de P.V.T (soja). Una vez pesados los ingredientes con ayuda de una jarra medidora se
toman 190 ml de vinagre. (Loaiza, 2022)
Se pone en agua el chile guajillo, hasta que el agua alcance su punto de ebullición, una vez
que ya haya alcanzado el punto de ebullición y el chile este frio, se comienza a moler con
ayuda de una licuadora y mientras este se esta moliendo los ingredientes se van echando
en la licuadora para que se vayan integrando en el chile y si están muy enteros se vayan
rompiendo, dejando de moler hasta que se obtenga una buena consistencia de la mezcla
deseada. (Loaiza, 2022)
Se procedio a moler la carne en el molino, junto con la soja (esta debió humedecerse antes
de ser utilizada, con agua caliente), una vez molida la carne, se busca que esta mantenga
una tempera de entre 2 °C y 4°C, para posteriormente vertirle el chile y las especias,
realizando movimientos en la carne tipo amasado hasta que todo quede mezclado
homogeneamente. (Loaiza, 2022)
Una vez mezclado todo, se dejó en reposo aproximadamente 10 horas, una vez finalizado
el reposo se comienzo a embutir en tripa de animal, colocando el producto en una cacerola,
dando forma de espiral, cuidando que esta no quede muy gruesa, ni muy delgada y lo mas
importante sin aire, para evitar contaminación en esta y que la tripa se rompa, para finalizar
el proceso,se deja en reposo o bien en maduraciónde aproximadamente 24 horas. (Loaiza,
2022)
Resultados:
Se obtuvieron 5.640 Kg de longaniza con tripa natural y 1.620 kg de longaniza con tripa
sintética, el color de la longaniza fue un color rojizo intenso como se puede observar en la
figura 1, con forme se dejó madurar la longaniza, el color y el grosor se fue modificando
significativamente, pero aún conservaba buenas características, teniendo consistencia
firme, un buen aroma, y un excelente sabor.

4. Figura 1. producto final de longaniza
Conclusión:
Se puede decir que se logró cumplir con el objetivo de la práctica, ya que se obtuvieron
buenos resultados al finalizar la producción, así como se conoció las características de este
producto.
Referencias
JIMENEZ COLMENERO, & CARBALLO SANTAOLALLA. (s.f.). PRINCIPIOS
BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS. Obtenido de
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
FAO. (2014)Productos carnicos. obtenido de
https://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_product.html#:~:text=Estos%2
0productos%20consisten%20en%20carne,relleno%20para%20aumentar%20el%20volum
en.
Loaiza, L. M. (2022). Prácticas de productos cárnicos . Obtenido de Prácticas de
productos cárnicos .
Maitezudaire. (14 de marzo de 2002). consumer. Obtenido de consumer:
https://www.consumer.es/alimentacion/erase-una-vez-la-longaniza.html
TINOCO, D. G. (13 de 12 de 2018). bmeditores. Obtenido de bmeditores:
https://bmeditores.mx/porcicultura/elaboracion-de-embutidos-aspectos-
bioquimicos-y-tecnologicos-1874/