Este documento presenta un proyecto de investigación sobre la innovación y productividad en panaderías en Escuinapa, Sinaloa. El objetivo principal es identificar el proceso de innovación y su efecto en la productividad. Se realizaron encuestas y entrevistas en 5 panaderías. Los resultados muestran que las panaderías han realizado algunas innovaciones en maquinaria, procesos y productos, pero no lo suficiente. Algunas innovaciones han ayudado a elevar la productividad aunque requieren inversiones. Las conclusiones indican que las innovaciones pueden mejor

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ESCUINAPA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
TSU EN GASTRONOMIA
ASIGNATURA:
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN APLICADA A LA GASTRONOMIA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN APLICADA
INNOVACION Y PRODUCTIVIDAD EN PANADERIAS EN
ESCUINAPA, SINALOA
PRESENTADO POR: MARIA ELENA LEAL ASTORGA
TITULAR DE LA MATERIA: DRA. MARCELA REBECA CONTRERAS LOERA
Escuinapa, Sinaloa, 28 Abril 2023

2. INDICE
CAPÍTULO I. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIÓN
CAPÍTULO II. MARCO TEORICO
CAPÍTULO III. RESULTADOS EMPÍRICOS DE LA INVESTIGACIÓN
CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN

3. CAPÍTULO I.
GENERALIDADES DE
LA INVESTIGACIÓN

4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La investigación se realizó en 5 establecimientos de pan dentro del
municipio de Escuinapa, Sinaloa, con el fin de conocer las innovaciones
y productividad que han realizado cada una.

5. PROBLEMA TEÓRICO
VARIABLE 1: INNOVACIÓN
Diego Pisfil Ramírez (2017-2018) plantea que la innovación no sólo consiste en crear
nuevos productos y servicios, sino en la relación con el cliente a través de una buena estrategia de
marketing para generar una identificación emocional entre los clientes y la empresa.

6. VARIABLE 2: PRODUCTIVIDAD
Los autores Robbins y Judge (2013), consideran que la productividad es el nivel de
análisis más elevado en el comportamiento organizacional. Una empresa es productiva si
logra sus metas al transformar insumo en productos, al menor costo.
Por lo tanto, la productividad requiere tanto de eficacia como de eficiencia.
Una organización es eficaz cuando logra llegar a su meta de ventas o de participación de
mercado, pero su productividad también depende de alcanzar esas metas de
manera eficiente.

7. PROBLEMA EMPÍRICO
VARIABLE 1: INNOVACIÓN EN PANADERÍAS
Nivel Estatal:
Explicó el representante de los panaderos que el COVID-19 cambió la forma de comprar pan, pues
los hábitos de los consumidores se transformaron.
Nivel Local:
• En Escuinapa. Sinaloa, se percibió que una cantidad de panaderías cerraron por cuestiones de
Covid-19
• 1 de cada 2 establecimientos, ya que la situación era muy delicada para que las personas
acudieran.

8. Objetivo Principal de la Investigación
Identificar el proceso de innovación y su efecto en la
productividad de las panaderías de Escuinapa, Sinaloa.

9. Objetivos Secundarios de la Investigación
V1 Innovación
• Definir innovación de la panadería
• Identificar los tipos de innovación
• Conocer las innovaciones de la panadería
V2 Productividad
• Ilustrar evolución de la productividad
• Identificar la importancia de productividad
• Evaluar la productividad
V3 Restaurant
• Definir el termino panadería
• Conocer los tipos de innovaciones en la panadería
• Analizar las características de las panaderías

10. Hipótesis de la Investigación
H1
En las panaderías utilizan procesos innovadores como máquinas
(hornos, cortadores de masas), aumentando la productividad a la hora
de hornear.
H2
Las panaderías no utilizan procesos innovadores de producción como
en que se haga el pan por sí solo, reduciendo la productividad.

11. Diseño Metodológico de la Investigación
• ENFOQUE: Cuantitativo
• ALCANCE: Exploratorio y descriptivo
• TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:
• Encuestas aplicadas a 26 trabajadores
• 5 entrevistas aplicadas a dueño de establecimientos
• POBLACIÓN: 12 panaderías en Escuinapa, Sinaloa (Inegi, 2023)
• MUESTRA: 5 panaderías activas Escuinapa, Sinaloa

12. CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO

13. VARIABLE 1. INNOVACIÓN
Definición 1: Rosario Peiró (2023) define que la innovación es un proceso que
modifica elementos, ideas o protocolos ya existentes, mejorándolos o creando nuevos
que impacten de manera favorable en el mercado. La innovación es un concepto muy
ligado al ámbito empresarial. Innovar es mejorar lo que existe, aportando nuevas
opciones que suplan las necesidades de los consumidores, o incluso crear nuevos
productos con el fin de que tengan éxito en el mercado.
Definición Personal:
La innovación es utilizar conocimientos para
construir un camino que lleve a una nueva meta.
Es mejorar lo que ya existe aportando nuevas opciones que
cumpla con las necesidades de los consumidores o incluso
crear nuevos productos con el fin de tener éxito.

14. VARIABLE 2. PRODUCTIVIDAD
Definición 1: Pérez Porto, Gardey, A. (1de diciembre de 2008) define que la productividad es fundamental para
crecer o aumentar la rentabilidad y para alcanzar una buena productividad deben analizarse con detenimiento los métodos
utilizados, el estudio de tiempos y un sistema organizado para realizar el pago de los sueldos a los empleados.
Definición Personal: La productividad permite mejorar la calidad de vida de una
sociedad los principales cambios.
La productividad se pone a prueba dependiendo la capacidad
de una estructura para desarrollar los productos.

15. VARIABLE 3. PANADERÍA
Definición 1: Cecilia Bembibre (dic..2009). Define que panadería es uno de los locales más tradicionales y
populares ya que los productos que allí se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los más
baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadería puede vender
productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas o las masas finas.
Definición Personal: La panadería es uno de los locales más tradicionales y
populares ya que ofrecen una gran variedad y pueden estar entre los más baratos
del mercado, una panadería puede vender productos de alta calidad y exquisitos.

16. CAPÍTULO III.
RESULTADOS EMPÍRICOS
DE LA INVESTIGACIÓN

17. RESULTADOS DEL TRABAJO DE CAMPO DE 5
PANADERIAS EN ESCUINAPA
.
Panadería América
Panadería Jimmy

18. Panaderías de Escuinapa Sinaloa.
Panadería Los Carvajales
Panadería La Mina

19. Panaderías de Escuinapa, Sinaloa.
Panadería Pulido

20. RESULTADOS DE TRABAJO DE CAMPO
DE V1 INNOVACIÓN

21. V1. INNOVACIÓN

22. V1. INNOVACIÓN

23. VARIABLE 2. PRODUCTIVIDAD

24. VARIABLE 2. PRODUCTIVIDAD

25. RESULTADOAS DE LAS ENTREVISTAS
V1. INNOVACIÓN

26. RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS
V2. PRODUCTIVIDAD

27. CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN
Las panaderías de Escuinapa, Sinaloa si han realizado innovaciones, pero no las suficientes, en cada una de ellas
han sido diferentes.
Ha sido en maquinarias, técnicas, procesos, sabor y diferentes tipos de pan.
Innovaciones en los procesos de producción:
Se han adaptado a las necesidades de los consumidores ya que hoy en día quieren consumir productos reducidos
en el contenido de calorías, grasa y azucares por lo que han decidido implementar más la fibra y futas.
En ocasiones se les ha dificultado innovar ya que las ventas no son muy altas y se necesita presupuesto
No solo se trata de innovar los productos sino también buscar maquinarias que los ayuden a lograrlo.
Los dueños de los establecimientos consideran que tienen buena productividad
Otros consideran que no es muy buena su productividad ya que las piezas de pan que elaboran al día son pocas
porque no es mucha la venta.
Las innovaciones en las panaderías en Escuinapa ayudan a elevar la productividad
ya que facilita el trabajo, aunque representa realizar inversiones para la
implementación de las innovaciones ya sea en equipamiento o en procesos y niveles
de producción

28. ANEXOS

29. GRACIAS