MODULO DE PASTELERIA

1. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Pastelería Especial LUGAR :“SANTA ROSA”
PROFESORA : Edwin R. Yquiapaza León FECHA : Marzo del 2014
UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO OCUPACIONAL DURACIÓN
ELABORA PRODUCTOS DE PASTELERÍA
ESPECIAL QUE DEMANDA EL PÚBLICO
CONSUMIDOR, APLICANDO TÉCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD TENIENDO EN
CUENTA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
SANITARIA
ASISTENCIA EN
PASTELERÍA ESPECIAL 300 HORAS

2. CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Pastelería Especial LUGAR :“SANTA ROSA”
PROFESORA : Edwin R. Yquiapaza León FECHA : Marzo del 2014
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS
Organiza las áreas trabajo en el taller y
opera equipos y utensilios de pastelería
considerando las normas de seguridad e
higiene.
- Identifica las áreas de trabajo para la
ubicación correcta de equipos y utensilios
en el taller.
- Acondiciona el espacio de trabajo
teniendo en cuenta las medidas de
seguridad pertinentes.
18 horas
Prepara y presenta tortas para diferentes
ocasiones especiales teniendo en cuenta
normas de higiene sanitaria.
- Selecciona los ingredientes e insumos
según especificaciones técnicas.
- Realiza procedimientos técnicos para la
preparación y horneado de tortas
especiales.
48 horas
Realiza el rellenado, decoración y acabados
de tortas ceremoniales de mayor demanda
comercial.
- Aplica técnicas para el rellenado y
emparejado de las tortas de acuerdo a
situaciones técnicas.
- Ejecuta procedimientos técnicas para la
preparación de tortas especiales.
48 horas
Elabora trufas y merengues para el armado y
decorado de tortas especiales.
- Aplica técnicas en la elaboración de
merengues y trufas para el decorado de
tortas de acuerdo a situaciones técnicas.
- Ejecuta procedimientos técnicos para el
armado de tortas especiales.
48 horas
Realiza la conservación y envasado de
productos de pastelería
- Describe el proceso de conservación o
envasado de los diferentes productos de
pastelería.
- Identifica un sistema de registro de
producción.
18 horas
Elabora costos y presupuestos de los
proyectos de pastelería para su
comercialización
- Identifica componentes para elaborar
presupuestos.
- Realiza costos y presupuestos de
inversión y márgenes de utilidades.
30 horas
TOTAL 210 horas
PRACTICAS PRE PROFESIONALES 90 horas
TOTAL HRS MODULO 300 horas

3. DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS
CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Pastelería Especial LUGAR :“SANTA ROSA”
PROFESORA : Edwin R. Yquiapaza León FECHA : Marzo del 2014
CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
U.D.1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER
 Organización del área de trabajo, equipos, utensilios,
insumos, elementos de seguridad e higiene.
 Control de las condiciones operativas del equipo de
pastelería.
 Normas de seguridad e higiene
U.D.2. TORTAS PARA DIFERENTES OCASIONES
ESPECIALES
 Kekes Especiales: conceptos, clases, insumos e
ingredientes técnicas y procedimientos de preparación,
equipos y materiales.
 Temperatura y horneado: concepto, tipos, técnicas y
procedimientos, equipos y materiales a utilizar
U.D.3. RELLENO DECORACIÓN Y ACABADO DE TORTAS
CEREMONIALES.
 Rellenos: Concepto, clases, consistencia y aplicación.
 Baños y masas: Concepto, clases, tipos y consistencia,
ingredientes, insumos. Técnicas y procedimientos de
preparación y aplicación según la ocasión ceremonial.
 Forma de manejo de boquillas: Concepto, clases
U.D.3. ELABORACION DE MERENGUES Y TRUFAS PARA
TORTAS.
 Trufas; tipos, consistencia, insumos, procedimientos de
preparación y aplicación.
 Merengues; Concepto, clases, consistencia y aplicación.
tipos y consistencia, ingredientes, insumos. Técnicas y
procedimientos de preparación y aplicación.
U.D.4. CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS DE
PASTELERIA
 Normas de conservación
 Técnicas de envasado
 Condiciones para una adecuada conservación.
UD. 5 COSTOS Y PRESUPUESTOS
 Elementos de costo
 Elaboración de presupuestos
 Comercialización de los productos

4. ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Pastelería Especial LUGAR :“SANTA ROSA”
PROFESORA : Edwin R. Yquiapaza León FECHA : Marzo del 2014
MÓDULO UNIDADES DIDACTICAS APRENDIZAJE HRS
CRONOGRAMA
Marzo Abril May Junio
Capacidad
Terminal Nº 1
UD Nº 1
Organización del taller.
Aprendizaje
Especifico
18 x
Capacidad
Terminal Nº 2
UD Nº 2
Elaborando tortas
especiales
Aprendizaje
Especifico
48 x x
Capacidad
Terminal Nº 3
UD Nº 3
Elaborando rellenos
decoración y acabado de
tortas ceremoniales
Aprendizaje
Especifico
48 x x
Capacidad
Terminal Nº 4
UD Nº 3
Elaborando trufas y
merengues para decoración
y acabado de tortas.
Aprendizaje
Especifico
48 x x
Capacidad
Terminal Nº 5
UD Nº 4
Conservación y envasado
Aprendizaje
Especifico
18 x x
Capacidad
Terminal Nº 6
UD Nº 5 Costos y
presupuestos
Aprendizaje
Complementario
30 x
Práctica Pre-
Profesional
Práctica Internas en el CETPRO 90 x x
TOTAL 300 HORAS

5. PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO
I. INFORMACIÓN GENERAL.
CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Pastelería Especial LUGAR :“SANTA ROSA”
PROFESORA : Edwin R. Yquiapaza León FECHA : Marzo del 2014
II. UNIDAD DE COMPETENCIA
Elabora productos de pastelería especial que demanda el público consumidor, aplicando técnicas y
procedimientos de calidad, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene sanitaria.
III. CAPACIDADES DEL MÓDULO
1. Organiza las áreas de trabajo en el taller de pastelería y opera equipos, utensilios considerando
normas de seguridad e higiene.
2. Prepara diversas tortas finas para diferentes con decoraciones básicas teniendo en cuenta normas
de higiene sanitaria.
3. Realiza el rellenado, decoración y acabado de tortas ceremoniales de mayor demanda comercial.
4. Elabora trufas y merengues para el armado y decorado de tortas especiales.
5. Realiza la conservación y envasado de productos de pastelería.
6. Elabora costos y presupuestos de los proyectos de pastelería para su comercialización
IV. CONTENIDOS BÁSICOS
Contenidos Específicos
1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER
 Organización del área de trabajo, equipos, utensilios e insumos, ingredientes y elementos de
seguridad e higiene.
 Control de las condiciones operativas del equipo y utensilios de pastelería
 Normas de seguridad e higiene.
2. PREPARACION DE TORTAS FINAS PARA DIFERENTES OCASIONES COMERCIALES
 Preparación de diversos kekes Especiales: concepto, tipos, insumos, ingredientes, técnicas y
procedimientos equipos y materiales necesarios.
 Temperatura y horneado: concepto, tipos, técnicas y procedimientos, equipos y materiales a utilizar.

6. 3. RELLENO DECORACIÓN Y ACABADO DE TORTAS CEREMONIALES
 Rellenos: Concepto, clases, consistencia y aplicación.
 Baños y masas: Concepto, clases, tipos y consistencia, ingredientes, insumos. Técnicas y
procedimientos de preparación y aplicación según la ocasión ceremonial.
4. RELLENO DECORACIÓN Y ACABADO DE TORTAS CEREMONIALES
 Trufas; tipos, consistencia, insumos, procedimientos de preparación y aplicación.
 Merengues; Concepto, clases, consistencia y aplicación.
tipos y consistencia, ingredientes, insumos. Técnicas y procedimientos de preparación y aplicación.
5. CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
 Normas de conservación
 Técnicas de envasado
 Condiciones para una adecuada conservación.
6. COSTOS Y PRESUPUESTOS
 Elementos de costo
 Elaboración de presupuestos
 Comercialización de los productos
V. VALORES Y ACTITUDES
VALORES ACTITUDES
PUNTUALIDAD
 Asumirá la actitud de cambio en su persona
 Es puntual en la hora de ingreso al CETPRO
RESPONSABILIDAD
 Cumplirá con responsabilidad los trabajos asignados en el taller
 Presenta los trabajos a tiempo y en las fechas establecidas
IDENTIDAD PERSONAL
 Participará y cumplirá con el reglamento y deberes como
estudiante con la institución
 Permanece en el CETPRO

7. VI. EJES TRANSVERSALES
EJES TRANSVERSALES TEMA ACTITUD
CIUDADANIA
 Valores estéticos personales
 Importancia causas, efectos,
consecuencias que repercuta en la
persona y entorno social
 Identidad personal social e institucional
 Asumirá la actitud de cambio
en su persona
MEDIO AMBIENTE
 Higiene personal
 Conservación del medio ambiente
 Seguridad e higiene en el trabajo
 Demostrará presencia
personal adecuada
 Cumplirá con las normas de
seguridad e higiene personal y
entorno social
VII. ORGANIZACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS
UD1: ORGANIZACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO: 18 HORAS
UD2: TORTAS PARA DIFERNTES OCASIONES ESPECIALES 48 HORAS
UD3: RELLENOS, DECORACIÓN Y ACABADOS DE TORTAS CEREMONIALES 48 HORAS
UD4. ELABORACION DE MERENGUES Y TRUFAS PARA TORTAS 48 HORAS
UD5: CONSERVACIÓN Y ENVASADO 18 HORAS
UD6: COSTOS Y PRESUPUESTOS 30 HORAS
PRÁCTICA PRE PROFESIONAL 90 HORAS
TOTAL 300 HORAS
VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Las estrategias metodológicas a considerar son los métodos de enseñanza y aprendizaje, donde el docente
es responsable de desarrollar los contenidos de formación profesional.
METODO TECNICA PROCEDIMENTO
ACTIVO
GLOBALIZADO
- Expositivo
- Dialogo
- Demostrativo
- Dinámica de
grupo
- Estudio Dirigido
- Aplicación práctica
- Trabajo en equipo
- Observación
- Fórum
- Observación
- Experimentación
- Aplicación por
redescubrimiento
- Ejecución

8. IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN
La evaluación es por capacidades, toma los criterios de evaluación diseñados en el módulo y organiza sus
correspondientes indicadores en instrumentos que miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite
satisfacer los requerimientos de la capacidad terminal y consecuentemente la formación adecuada de los
profesionales para su inserción en el mercado laboral.
La evaluación de competencias define el logro de competencias como
En inicio, en proceso y logro.
La evaluación en la Educación técnica productiva tiene las siguientes características:
 Guía la toma de decisiones del proceso educativo
 Está asociada a las capacidades del módulo
 Diferenciada en tres momentos: inicio, de proceso y terminal
 Refiere el nivel de las capacidades terminales alcanzado por el estudiante
 La evaluación es vigesimal
El estudiante logra las capacidades terminales de módulo, cuando en la evaluación del módulo ocupacional el
estudiante deberá obtener la nota aprobatoria de 12
X. MEDIOS Y MATERIALES
 Pizarra Plumones
 Batidora Licuadora
 Utensilios, etc
XI. BIBLIOGRAFÍA
1. CATALOGO NACIONAL DE TITULOS Y CERTIFICACIONES
2. GUIA DE LA PROGAMACION MODULAR
3. DISEÑO CURRICULAR MODULAR
4. MANUAL DEL DOCENTE-PANADERIA Y PASTELERÍA

9. PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1: ORGANIZACIÓN DEL AREA DE TRABAJO Y OPERATIVIDAD DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL : MOQUEGUA
MODULO : ASISTENCIA EN PASTELERIA ESPECIAL DURACIÓN : 18 hrs.
PROFESOR : EDWIN ROYYQUIAPAZA LEÓN
CAPACIDADES
TERMINALES
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORAS
Organiza las áreas
de trabajo en el
taller y opera
equipos y
utensilios de
pastelería
considerando las
normas de
seguridad e
higiene.
Determina las áreas
de trabajo en el taller.
Determinación de las
áreas de seguridad.
Sistemas de
organización del taller
Empleo de colores y
simbología de
señalización
Elabora Diseño de croquis
del taller
Delimita las áreas de
seguridad en conformidad
a los equipos y utensilios.
 Diferencia las áreas de trabajo
 Acondiciona el taller, determina
las áreas de seguridad.
 Configura y optimiza
correctamente las herramientas
del sistema Operativo
Organiza el
taller de
pastelería
06
Identifica los equipos
y herramientas
Verifica la
operatividad de los
equipos y utensilios
Aplica técnicas de
limpieza y
desinfección de
equipos y utensilios
Clases de equipos y
sus características
Técnicas de uso y
funcionamiento de
equipos y
herramientas
manuales
Tipos de
desinfectantes y
técnicas de limpieza.
Reconoce los equipos y
utensilios mediante
prácticas manuales.
Opera los equipos y
utensilios de pastelería.
Realiza la limpieza de los
equipos y herramientas
empleando
desinfectantes.
Describe los diversos tipos de
equipos y utensilios
Opera los equipos y utensilios
correctamente
Describe el adecuado uso de
desinfectantes en la limpieza de
equipos y utensilios
Operatividad de
equipos y
herramientas 12
VALORES Y ACTITUDES
VALORES ACTITUDES
PUNTUALIDAD
- Asumirá la actitud de cambio en su persona
- Es puntual en la hora de ingreso al CETPRO

10. EJES TRANSVERSALES
EJE TRANSVERSAL TEMA NECESIDAD DE APRENDISAJE
MEDIO AMBIENTE Seguridad e Higiene en el Trabajo Normas de seguridad y conservación del medio
ambiente.
ESTRATEGIAS METOLOGICAS
Según la actividad de los alumnos * Método Activo * Método de Trabajo Globalizado o Colectivo
MEDIOS Y MATERIALES
- Pizarra, pápelo grafo, fotos, revistas, tizas, plumones, separata, etc.
- Equipos: batidora, horno eléctrico
- Utensilios: tazones., pincel, moldes, cuchillos, cernidores, tazas medidoras, bandejas, etc.
- Desinfectantes: cloro, lejía, etc.
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DOCENTE