El documento aborda la importancia de la higiene y desinfección en la industria alimentaria, destacando su impacto en la salud pública y la calidad de los productos. Explica que las prácticas de limpieza y saneamiento son esenciales para prevenir la contaminación microbiana y cumplir con normativas, a pesar de los costos asociados. Se enfatiza la necesidad de procedimientos tecnológicos adecuados y la formación de personal calificado para asegurar la efectividad de estas medidas.

1. Higiene y desinfección en plantas
procesadoras de alimentos y en
establecimientos de preparación y consumo
de alimentos. Limpieza macroscópica y
saneamiento
Prof. Victoria Yrei Yamakawa
Jardín Botánico,17 de junio de 2014

2. INTRODUCCION
•Los alimentos elaborados higiénicamente tienen importancia para la
salud pública, de allí que la legislación prescribe la realización de L y D
regularmente.
•Un alto nivel higiénico redunda en beneficio de la industria, aunque
suponen costos, pero “producen” inocuidad y calidad.
•L y D requiere un nivel tecnológico similar al de la producción.
•Es importante conocer los procedimientos tecnológicos, los medios
auxiliares necesarios, las posibilidades y limitaciones de los métodos así
como los requisitos previos para su desarrollo.

3. INTRODUCCION
•Los métodos higiénicos altamente
eficaces, están limitados hasta donde la
integridad del material se lo permite
(corrosión de metales y plásticos).
•En la industria alimentaria, la forma mas
efectiva y eficiente de reducir la
contaminación es el tratamiento con
mucho calor o frío.

4. Factores que afectan a la fijación y crecimiento microbiano
•Tipo de material: acero inoxidable, plástico, etc.
•Desgaste de las empaquetaduras (infectadas)
•Rugosidad de la superficie

5. INTRODUCCION
•Se dan situaciones en las que es preferible eliminar o destruir los
microorganismos con agentes químicos, por razones técnicas como
económicas.
• Cuando se usan soluciones químicas en las superficies que
contacten con alimentos, tener presente la contaminación
involuntaria de aquellos.(residuos).
•El tema de aguas residuales también incumbe a la industria
alimentaria, desarrollar la confiabilidad, seguridad y tolerancia
ambiental de la L y D.

6. INTRODUCCION
•La terminología utilizada en este campo da lugar a
malentendidos. La confusión se origina porque
ciertos términos básicos tienen más de un
significado y diferente sentido en distintas áreas
geográficas.
•“Food sanitation”, se refiere en norteamérica a las
medidas para promover la sanidad y calidad de
los alimentos.
•“Food hygiene” en el Reino Unido, para el
concepto anterior ya que “sanitation” se asocia
con tratamiento de aguas residuales

7. IMPORTANCIA
•La industria alimentaria debe producir alimentos
de alta calidad.
•El público consumidor espera disponer alimentos
exentos de patógenos y toxinas, que respondan
en su composición y capacidad de conservación.
•Para ello se requiere medidas que aseguren una
calidad duradera. (GMP o BPM) donde L y D son
injustificables e insustituibles para alcanzar tales
objetivos.

8. IMPORTANCIA
Brotes de ETA:
• 35% de casos atribuidos a aseo deficiente
•19% debido a deficiencias en higiene personal
•16% debido a equipos y ambiente contaminado (70% de posibilidad
que microorganismos del ambiente aparezcan en el producto)

9. IMPORTANCIA
• GMP o BPM es lo mismo que GHP o BPH?
 BPM o GMP: Combinación de
procedimientos de manufactura y de
control de calidad destinados a asegurar
que los productos son manufacturados
estrictamente de acuerdo a sus
especificaciones. (Codex)

10. IMPORTANCIA
BPH o GHP:
Todas las prácticas que corresponden a las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud del alimento en todas las etapas
de la cadena alimentaria. (Codex)

11. IMPORTANCIA
•La BPM no solo observa escrupulosamente las
medidas higiénicas prescritas por la ley si no
que comprende también la redacción de
documentación para archivo, posterior
consulta y control de resultados.
•L y D se repiten a largos o cortos intervalos de
tiempo, exige cuidado y alto sentido de
responsabilidad del personal calificado, en
alerta continua.

12. OBJETIVOS
• LIMPIEZA:
1. Cumplir exigencias estéticas.
2. Restablecer el normal funcionamiento de las
instalaciones y utensilios después de su
actividad.
3. Prolongar la vida útil de las instalaciones y
utensilios.
4. Asegurar la calidad óptima de los alimentos
frente a influencias químicas.(WILDBRETT)