1. Proteínas 1

2. Objetivo:
• Extraer la caseína de la leche y
reconocer su naturaleza
proteica

3. Materiales y sustancias:
• Vaso de bohemia • Papel de filtro
• Varilla de vidrio • Leche descremada
• Mechero • Ácido etanoico 2.0 M
• Soporte • Hidróxido de sodio al 10%
• Tela metálica • Sulfato cúprico al 1%
• Gradilla • Ácido nítrico concentrado
• Tubos de ensayo
• Termómetro

4. Fundamento teórico:
• La leche es:
• a) una emulsión de materia grasa
(triglicéridos) en un medio acuoso.
• b) una suspensión de materia proteica
(caseína, albúmina, globulina) en un
medio acuoso.
• c) una solución acuosa de sales
minerales y lactosa. Dentro contiene
además lecitina, vitaminas, enzimas,
nucleótidos y gases disueltos.

5. Componentes proteicos:
• Caseína: conjunto de proteínas
fosforadas. Constituye el 80% de los
compuestos nitrogenados.
• Proteínas del lactosuero: albúmina,
globulina. Se insolubilizan por acción
del calor antes de los 100ºC.
• Proteosas- peptonas: glicoproteínas
poco abundantes en la leche.

6. Caseína
• Es una proteína de carácter ácido debido a su
elevada proporción de aminoácidos ácidos (PI = 4.6).
La caseína humana es mas rica en cistina y en
glúcidos que en la vaca lo que la hace más
apropiada para el bebé.
• Reacciona con las bases formando caseinatos
utilizados en la industria para la fabricación de colas
y adhesivos. Tambien se utilizan en la industria
textil.
• Se precipita por acción de los ácidos. Esto puede
ocurrir a través de la formación de acido láctico por
acción bacteriana sobre la lactosa o mediante el
agregado de un ácido hasta alcanzar el pH
correspondiente a su punto isoeléctrico. La
precipitación puede producirse por acción
enzimática de la quimiotripsina.

7. Ensayos de Biuret y
Xantoproteico
• Permiten determinar el carácter
proteico de la caseína. El ensayo de
Biuret muestra la presencia de enlaces
peptídicos.
• El Xantoproteico identifica la presencia
de restos aromáticos, en particular el
grupo fenolico de la tirosina.

8. Procedimiento: 1ra parte
Extracción
• 1) Coloque aproximadamente 25ml de leche
descremada en un vaso de bohemia.
• 2) Caliente hasta aproximadamente 40ºC
agitando con varilla de vidrio.
• 3) Adicione ácido etanoico 2.0M (gota a gota)
agitando en forma continua hasta coagulación
total.
• 4) Separe el coágulo de caseína del suero
mediante filtración.
• 5) Seque cuidadosamente la caseína con la
ayuda del papel de filtro.
• 6) Separe dos porciones del sólido obtenido
de aproximadamente de 1 cm3 y colóquelas en
dos tubos de ensayo.

9. 2da parte: Caracterización
• a) Reacción de Biuret: Agregue sobre
la caseína de uno de los tubos 20 gotas
de NaOH al 10%. Luego agregue 2
gotas de solución de CuSO4 al 1%.
• b) Reacción Xantoproteica: Agregue
sobre la caseína del segundo tubo 10
gotas de HNO3 concentrado.

10. TUBO ENSAYO OBSERVACIONES
1 Biuret Color Violeta
2 Xantoproteico Color Amarillo

11. B
Biuret Xantoproteico

12. Luego tomamos ciertas muestras y las
hicimos reaccionar; estos fueron los
resultados obtenidos:
Muestra Biuret Xantoproteica
Caseína + +
Ovoalbúmina + +
Aspartamo - -
Gelatina + -
Glicina - -

13. Reacción de Biuret
1 2 3 4 5

14. Reacción de Biuret:
• 1- Caseína
• 2- Ovoalbúmina
• 3- Gelatina
• 4- Aspartamo
• 5- Glicina

15. Reacción Xantoproteica
1 2 3 4 5

16. Reacción Xantoproteica:
• 1- Glicina
• 2- Aspartamo
• 3- Gelatina
• 4- Ovoalbúmina
• 5- Caseína

17. Proteínas 2

18. Objetivos:
• Demostrar que mediante diálisis, las
sales atraviesan la membrana y las
proteínas quedan dentro.

19. Materiales:
• Dializador
• Gelatina + NaCl en solución acuosa
• Vaso de Bohemia
• NaOH al 10%
• CuSO4 al 1%
• AgNo3

20. PROTEÍNA
NaCl

21. Procedimiento:
• Coloque la solución acuosa de gelatina +
NaCl dentro del dializador
• Luego de un tiempo, para comprobar que la
dialización se realizó, tomar 2 muestras de la
solución del interior del dializador y 2
muestras de la solución exterior.
• Hacer reaccionar una de las muestras del
interior y una del exterior con Biuret; y, por
consiguiente, las dos muestras restantes
con AgNO3

22. Los resultados obtenidos son:
Muestra Biuret AgNO3
Interior + -
Exterior - +

23. EXTERIOR INTERIOR

24. CONCLUSIÓN:
• Si bien en la muestra del interior
también dio positiva con nitrato de
plata, la muestra del exterior dio
negativa con Biuret; por lo tanto se
demuestra que las proteínas quedaron
contenidas dentro del dializador y que
el cloruro de sodio sí atravesó la
membrana.

25. 6to M1
• Katerin Sinich
• Mariana Salaberry
• Douglas Arrillaga
• Viviana Bennasar