este material es sobre el procedimiento que tiene la leche para llegar a ser transformada en otro producto

1. UNIVERSIDAD
JUÁREZ
AUTÓNOMA DE
TABASCO
-DACS-
6° E
Tecnología de los
Equipo N° 2 Alimentos
Karla Berenice Pérez Urgell
María Selene Denis Pérez
Karla Yazmín Narvaez Escalante
Marisela Pereyra Peralta
Thalia Morales Sánchez
Alexander Reyes Alejandro
TEMAS:
 Práctica de yogurt
 Práctica de queso

2. La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es
una mezcla heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres
fases:
Solución: los minerales y glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. En la leche y
la crema el agua rodea las gotitas de grasa (es una emulsión de aceite
en agua).
Contiene agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto
seco que representa 130g/l y en el que hay de 35-45g de materia
grasa.

3. Proteínas de la
leche
Caseína
Lacto suero
Membrana del
glóbulo graso

4. • Las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su
punto isoeléctrico (a temperatura ambiente).
• existen cuatro caseínas, conocidas como αs1,
αs2, (la s del subfijo indica que son “sensibles” al
calcio) β y κ.

5. • Las micelas de caseína son partículas de un tamaño
entre 50 y 500 nanómetros, formadas por la asociación
de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en
forma coloidal. El componente “mineral” representa
alrededor del 7% del peso de la caseína.

6. • Las “submicelas” son probablemente estructuras
menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el
momento, y parece probable que el interior de las
micelas tenga una estructura menos organizada, con
asociaciones de moléculas de caseína producidas por
su interacción con partículas de fosfato cálcico coloidal
de tamaño nanométrico.

7. A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas
hidrofóbicas que mantienen unidas a las moléculas de
caseína se debilitan, e incluso una parte de la caseína
sale de la micela. La gran mayoría permanece, pero
unida menos fuertemente

8.  β- lactoglobulina
 α- lactalbúmina
 Inmunoglobulinas
 Albúmina bovina
 Proteasa peptonas
Características:
• Sensibles a altas temperaturas
y en menos grado al pH ácido.
• 1ras en desnaturalizarse.
• Liberan grupos sulfhidrilo.
• Contienen la mayoría de
aminoácidos.

9. QUESO
Precipitación
de caseínas.
Renina o
cuajo.
Suero dulce.
Acidificar en el punto
isoeléctrico de las
caseínas.
Suero ácido.
Elaboración:
1. Coagulación
de leche.
2. Cortado del
coágulo.
3. Eliminación
del suero.
4. Salado.
5. Prensado.
6. Maduración.

10. Leche pasteurizada y
homogeneizada.
Acondicionamiento a 35-37°C.
Leche con acidez
aumentada de
0.01-0.02% y pH
reducido a 5.3-5.5.
Coagulación de leche.
Deshidratación.
Moldeado.
Maduración.
Queso maduro
Inóculo 1%
S. Lactis, S.
Cremoris, L. Lactis,
L. Bulgaris
30 a 40 min.
Lactosa a ácido
láctico.
Hidrólisis de la
caseína.
Acción del calcio
sobre caseínas α y
β que precipitan.
Corte, agitación.
Inoculado,
humedad de 80-
90% a 10-15°C.
Renina o cuajo
durante 30 min.

11. Leche estandarizada:
Menor grasa.
Mayor lactosa, proteínas,
minerales y vitaminas.
Leche con aumento de
gravedad de 1.03 a 1.4 g/ml
y sólidos grasos a 12%.
Pasteurización de la leche.
Homogeneización.
Fermentación.
Coagulación.
Yogurt
Sólidos lácteos
no grasos.
Gomas,
estabilizantes,
saborizantes,
edulcorantes.
85°C/25 min.
Estabiliza la grasa
para prevenir el
cremado. Inocula a 40-45°C.
L. Delbrueckii ssp,
bulgaricus y S.
salivarius ssp.
Thermophilus.
Lactosa produce
a. láctico que
baja el pH a 5.

12. BIBLIOGRAFÍA
1. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/
caseina.html.
2. BADUI Dergal, Salvador. Química de los
Alimentos. 4ta edición. México: Pearson; 2006.