Este documento presenta un resumen del proyecto "Catálogo de Sabores de cacaos de Centroamérica" que buscó desarrollar un catálogo de las muestras representativas del cacao en la región para promoverlo en mercados internacionales. El proyecto apoyó a 60 PYMEs en 6 países de la región entre 2017-2022 a través de capacitación, la creación del catálogo y promoción. El catálogo muestra la diversidad de sabores del cacao centroamericano obtenidos de las principales regiones productoras

1. Catálogo de Sabores de cacaos de
Centroamérica
Presentado por
Vianney Castañeda de Ábrego
Investigadora- CENSALUD
San Salvador, 25 de octubre de 2022

2.  Proyecto
Conectando Centroamérica, CBI (empoderar a las empresas cacaoteras y
ayudarlas a vender sus productos a los mejores clientes)
 Objetivo:
Desarrollar el “Catálogo de sabores del cacao de Centroamérica” a través de
muestras representativas de la región, enfocado a la promoción del cacao
en mercados internacionales específicamente mercado europeo
 Periodo: noviembre 2017 – junio 2022
 PYMEs apoyadas: 60
 Cadenas de valor: 4
 Países beneficiarios: 6
Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá
 Actividades nivel sectorial (cacao)
capacitación en evaluación sensorial, Catálogo (enero – mayo 2022),
promoción internacional (marzo – junio 2022)

4. Criollo Amelonado
Híbridos
Híbridos
Alto amazonas
Pentágona

5. Catálogo de sabores:
valiosa herramienta de
marketing para los
exportadores de cacao
centroamericanos
https://www.cbi.eu/story/flavour-catalogue-valuable-marketing-tool-central-american-
cocoa-exporters

6. Atlántida
Colón
Usulután
San Vicente
Sonsonate
Matagalpa
RACCN
RACCS
Jinotega
Alajuela
Heredia
Limón
Puntarenas
San José
Bocas del Toro
San Marcos
Quetzaltenango
Alta Verapaz
Escuintla
Petén
Izabal
El Progreso

7. Investigación y Control de calidad en cacao
 Fortalecimiento de
capacidades locales
 Impulsar en jóvenes de las
áreas de Agroindustria,
Química, Biología, entre otros
el interés por el control de
calidad y análisis sensorial del
cacao
 Contar con infraestructura para
la formación de profesionales y
apoyo a productores
 Contribuir a la formación de
catadores

8. Análisis físico y prueba de corte

9. Tostado
COEX
Obtención de nibs
Elaboración del licor

10.  Análisis sensorial:
Se realizó utilizando un panel de catadores seleccionados y
entrenados para dicha evaluación en tres fases:
 Reclutamiento
 Selección
 Sincronización: set de licores (CENSALUD- pasantía)
 Catadores:
 Caritas de El Salvador: Héctor Mauricio García Escobar,
 Mesa Dulce Chocolatería: Juan José Arévalo Cortez,
 Cacao Verapaz S.A /Uncommon Cacao: Roy Wilhen
Fraatz Lopez,
 Cacao Verapaz S.A.: Nikte' Alejandra Cú Chén,
 Rikolto: Percy Ac-Pangan,
 Fundación Hondureña de Investigación Agrícola –FHIA-:
Aroldo Dubon, Héctor Aguilar, Elsa Geraldina Machado
Díaz, Elvin Ovidio Ávila Flores,
 Asesoría y Servicios en Producción Agroindustrial
(ASEPRA): Miguel Ángel Romero Castellón,
 CBI consultant: Nubia Martínez Guerrero

11. Cooperative ACOPROST, Jucuapa, Usulután Finca Chiquihuat, Nahulingo, Sonsonate

12. CONCLUSIONES
 Este catálogo es una guía que muestra el potencial de sabor del cacao
centroamericano y demuestra la diversidad de las características del
sabor del cacao.
 El apoyo para este catálogo fue proporcionado por Organizaciones de
Apoyo Empresarial de Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Nicaragua y Panamá.
 Se obtuvo el perfil de sabor del cacao producido en las principales
regiones productoras de cacao de 6 países centroamericanos.
 A través de la caracterización y perfiles de sabor se puede demostrar
que existe una gran diversidad de sabores de cacao.
 Las muestras presentaron perfiles complejos, únicos, armoniosos,
limpios que demuestran el potencial en calidad de la región.

13. Retos para El Salvador
• Construir el modelo de
rueda de sabores y
aromas para cacaos
salvadoreños, por
región.
• Sólo se mostró el 0.52%
de fincas censadas.
• En función tipo genético
sistema de
fermentación y
agroecología.

14. Olores y sabores de cacaos (Theobroma cacao L.) venezolanos obtenidos
usando un panel de catación entrenado.
Ingra. Gladys Ramos

15. Retos para El Salvador
 Tropicalización de sabores y aromas
Cooperativa ACOPROST,
Jucuapa, Usulután
Aroma a nuez y caramelo. Se
perciben notas herbáceas al
inicio que persisten junto con
sabor a cacao y frutos secos.
Destaca la fruta marrón, la
madera y los frutos secos.
Equilibrado.
Persistentes notas de nuez en
el retrogusto. Armonía en
todos los atributos.
Finca Chiquihuat, Nahulingo,
Sonsonate
Aroma a cacao y afrutado. Acidez
inicial brillante junto con notas
de fruta fresca. Notas de frutos
secos dulces y cítricos, resina
persistente y de baja intensidad.
Muestra con características
únicas
Frutas marrón:
Kiwi
Peras boscosas
Longán
Baobab
Tamarindo
Zapote
Coco
Fechas
Peras nashi
Maracuyá
Durián
Capuaçu (Copoazú)
kumato
nísperos

16. Retos para El Salvador
 Estrategia Seguimiento al entrenamiento
del panel de catadores nacional
 Participación en ruedas de cata
nacional e internacional
 Ampliar conocimiento de sabores y aromas
de cacao.
 Motivar paneles de jóvenes catadores
regionales (terroir)
 Profesionalizar al catador
https://bakauperu.com/que-es-la-catacion-del-chocolate/

17. Floral: Jazmín

18. GRACIAS
POR SU
AMABLE
ATENCIÓN