El Programa Agroalimentario Sostenible tiene el agrado de compartir la experiencia de la réplica al taller de "Buenas Prácticas de Postcosecha de Cacao", organizada por COOPRACAFUC, R.L. el 9 de diciembre, 2014. Roberto Pastrán fue el responsable de impartir el taller a sus compañeros de Cooperativa, como parte del compromiso adquirido con el Programa Agroalimentario Sostenible de replicar el taller con base en los nuevos conocimientos adquiridos en noviembre, 2014, al ser beneficiado por el Programa para asistir a La Masica, Honduras, a la capacitación en postcosecha impartida por la Fundación Hondureña para la Investigación Agronómica (FHIA). Dicha capacitación estuvo orientada al mejoramiento de la calidad del producto final gracias a la implementación de buenas prácticas a lo largo de todo el procedimiento. Agradecemos a Roberto su buena disposición para compartir sus conocimientos con sus compañeros, así como a éstos por su voluntad de aprender y mejorar sus prácticas.

1. Productores protagonizan multiplicación
de conocimientos para el mejoramiento
de la calidad
cacao
1era experiencia de réplica de taller
“Buenas prácticas de postcosecha de cacao para mejoramiento de la calidad”
COOPROCAFUC, R.L., Comunidad de Buena Vista, Departamento Río San Juan, Nicaragua
9 de diciembre, 2014

2. Roberto Pastrán, 23 años
Responsable de calidad, COOPROCAFUC, R.L.
Gracias al apoyo del Programa Agroalimentario Sostenible,
Roberto asistió a la capacitación “Buenas Prácticas de
Postcosecha de cacao” impartido por la Fundación
Hondureña de Investigación Agrícola (FHIA) en La Masica,
Honduras
Roberto replicó el taller a 13 de sus compañeros de
Cooperativa, el 9 de diciembre de 2014

3. La réplica se realizó en las instalaciones de COOPROCAFUC,
R.L. en la Comunidad de Buena Vista, Departamento de Río
San Juan, Nicaragua

4. El Programa Agroalimentario Sostenible apoyó en la
logística, materiales, traslado, hospedaje y alimentación de
los participantes

5. Varios jóvenes forman parte de COOPROCAFUC, R.L. y se
interesan por tener mayores conocimientos para mejorar la
calidad
Santos Félix, de pie, tiene 18 años y es Responsable de
Acopio
Juventud

6. Los miembros mayores de la Cooperativa también se
hicieron presentes y participaron activamente
Olegario, de pie, viajó desde la Comunidad de El Castillo, a 5
horas de viaje
De cerca… y de lejos

7. Durante el taller, al igual que José Luis, todos los
participantes pudieron hacer sus intervenciones, opinando o
planteando dudas
Buena dinámica

8. El énfasis del taller fue la obtención de un producto con
calidad de exportación
Roberto resaltó la importancia del procedimiento y en cómo
todas las etapas son igualmente importantes para el
resultado final
Calidad

9. Todas las etapas del proceso son de igual importancia:
descuidar cualquiera de ellas, afectará a las demás y por
ende el resultado final

10. Los participantes conocieron más acerca de las variedades
de cacao y sus características
Producción

11. Acopio
Roberto enfatizó en la importancia de incluir únicamente
mazorcas sanas, maduras y de grano grande
Deberán dejarse por fuera las mazorcas enfermas, verdes o
de grano pequeño (éstas últimas se pueden manejar en
lotes separados)
Volumen sin calidad no paga

12. Un buen resultado no se deja al azar: el monitoreo
constante es fundamental
Entre otras cosas, la temperatura indica el estado en la
fermentación, la necesidad de volteo, de cubrimiento para
lograr aumentar la temperatura o de rotación de cajas
Fermentación

13. Los participantes aprendieron cómo hacer una prueba de
corte e interpretarla
Verificando estado de fermentación
Interior de aspecto arriñonado, color vino, muerte del
embrión: son algunas de las características que se
comprobarán en la prueba de corte
El porcentaje de granos que deben tener una correcta
fermentación depende del comprador: de 80% a 90%

14. Mauricio se familiariza con la prueba de corte: su
importancia, cómo interpretarla y qué acciones tomar con la
información que ésta arroja

15. Secado
Humedad: durante el secado, el cacao deberá bajar hasta el
porcentaje máximo que pide el comprador
6% o menos, es el que maneja COOPROCAFUC
Un cacao con más humedad que el permitido no será
recibido por el comprador

16. Un secado adecuado es fundamental para un buen
almacenamiento
Consecuencia de un almacenamiento húmedo: desarrollo
de moho que puede echar a perder todo un lote de cacao
El moho: en altas cantidades es tóxico para la salud y altera
las características organolépticas del cacao
3% : presencia máxima de moho por lote entregado
Secado

17. Medición de la humedad
La operación del medidor de humedad fue explicada paso a
paso por Roberto
Todos pudieron acercarse y manipular la máquina para una
mejor comprensión

18. Un taller sobre cacao no podía pasar sin degustar una taza
de chocolate
Pausa

19. La sesión de la tarde se dedicó a un aspecto por lo general
poco conocido para productores: la catación
¿A qué sabe el cacao?, o más concretamente,
¿a qué sabe nuestro cacao?
La degustación previa de frutas sirvió para establecer las
referencias de sabores básicos: ácido, amargo, dulce
Roberto explicó la tabla sensorial y cada participante tuvo
una copia para hacer sus propias valoraciones

20. Se degustaron cuatro muestras con diferentes características
Distintos niveles de fermentación, de secado y cacao seco sin fermentar

21. Con escala sensorial en mano, Robin degusta una de las
muestras para luego hacer sus valoraciones

22. Todos compartieron los resultados de sus valoraciones para
ser luego comentados por los compañeros
Roberto explicó el por qué de la presencia de amargos,
ácidos o “sabor a chocolate” en cada una de las muestras

23. El equipo del Programa Agroalimentario Sostenible agradece a Roberto Pastrán
por su buena disposición para compartir sus conocimientos con sus compañeros
También felicita a los miembros de COOPROCAFUC, R.L. por venir de cerca y de
lejos buscando aumentar sus conocimientos y ser mejores productores.
Gracias por todas sus atenciones!