Presentación de Antonio Rufino de PROGRESO

1. EJECUTA: FINANCIA: COLABORADORES:
“MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE
CALIDAD DEL CACAO FINO DE AROMA EN
EL PROCESO DE POST COSECHA DE LA
REGIÓN TUMBES”
CONVENIO - FIDECOM 092 – 2010.

2.  Ing. León Antonio Rufino Escobar
 Ing. Milagros de Jesús Dios Morote
 Tec. Abimel López García
 Tec. Juan Alex Calle García
 C.P.C Yensy Rujel Garabito
 Ing. Rey Willy Dioses Espinoza

3.  César Rimaycuna Abad
 Alex Oliva Dioses
 Alumnos Practicantes del I.E.S.T.P. “24 de Julio”
 Productores:
 Francisco Rivas Chamba
 Walter Cunyarache Parihuamán
 Benito García Romero
 Ernesto Carrasco Romero
 Julia Marchan Garay
 Ventura Oyola Loayza
 Margarita Parihuamán
 Olga Noles de Morán
 Bolívar Romero Pacheco
 Productores y Productoras

4.  Mejorar el sistema de aseguramiento de la
calidad del cacao fino de aroma en el proceso de
post cosecha en la Región Tumbes.

5. Durante la investigación se realizarán 24 tratamientos con dos repeticiones,
donde las variables en estudio son los tiempos de apertura del fruto(A),
secuencia de remoción al momento de la fermentación (F) y tiempo de
secado (S). Tabla de tratamientos:
Claves:
Claves:
N°
N° Trat.
Trat. N°
N° Trat.
Trat. Apertura de fruto en 1er día = A1
Apertura de fruto en 1er día = A1
01
01 A1F1S1 13
A1F1S1 13 A3F1S1
A3F1S1 Apertura de frutos al 3er día = A2
Apertura de frutos al 3er día = A2
02
02 A1F1S2 14
A1F1S2 14 A3F1S2
A3F1S2 Apertura de frutos al 5to día = A3
Apertura de frutos al 5to día = A3
03
03 A1F2S1 15
A1F2S1 15 A3F2S1
A3F2S1 Apertura de frutos al 8vo día = A4
Apertura de frutos al 8vo día = A4
04
04 A1F2S2 16
A1F2S2 16 A3F2S2
A3F2S2 Fermentación Modulo totalmente
Fermentación Modulo totalmente
05
05 A1F3S1 17
A1F3S1 17 A3F3S1
A3F3S1 cerrado, las remociones a las 24 horas=
cerrado, las remociones a las 24 horas=
06
06 A1F3S2 18
A1F3S2 18 A3F3S2
A3F3S2 F1
F1
07
07 A2F1S1 19
A2F1S1 19 A4F1S1
A4F1S1 Fermentación modulo cerrado, primera
Fermentación modulo cerrado, primera
08
08 A2F1S2 20
A2F1S2 20 A4F1S2
A4F1S2 remoción a los 48 horas yyresto a 24
remoción a los 48 horas resto a 24
09
09 A2F2S1 21
A2F2S1 21 A4F2S1
A4F2S1 horas = F2
horas = F2
10
10 A2F2S2 22
A2F2S2 22 A4F2S2
A4F2S2 Fermentación modulo abierto= F3
Fermentación modulo abierto= F3
11
11 A2F3S1 23
A2F3S1 23 A4F3S1
A4F3S1 Cinco días de secado = S1
Cinco días de secado = S1
12
12 A2F3S2 24
A2F3S2 24 A4F3S2
A4F3S2 Seis días de secado = S2
Seis días de secado = S2

6. Cosecha y agrupación
de frutos por
tratamiento
Apertura de frutos
según tratamiento

7. Secado de los
tratamientos de cacao
Aireación de los cajones
por tratamiento.

8. Módulo abierto Modulo cerrado

9. Módulo cerrado, experimental
Módulo cerrado,
experimental, recuperación
de jugo.

10. Catación de cacao
Análisis físico de granos
de cacao

11. Materiales y Equipamiento usados en la
investigación
MODULO DE COMPUTO E IMPRESORA
TERMOMETRO DIGITAL

12. EQUIPO BÁSICO DE LABORATORIO
TOSTADORA DE CACAO Y UTENSILIOS
GUILLOTINA Y MESA DE TRABAJO

13. Resultado
prueba de
cosecha

14.  Los frutos maduros cosechados, duran máximo 5
días, a partir del quinto día la cáscara externa se
torna marrón, la acidez del mucílago y sus
aromas a frutas bajan, al octavo día, la mayor
cantidad de frutos, al ser abiertos se encuentran
hongos en su interior.
 Los frutos verdes y pintones tienen más
durabilidad, no desarrollan hongos, sin embargo
la calidad del mucílago empieza a deteriorarse a
partir del quinto día, donde se manifiestan
sabores y olores de cítrico descompuesto.

15. FRUTOS ABIERTOS AL MOMENTO DE LA
COSECHA

19.  Al ingresar al cajón fermentador todos los frutos
(verdes “fruto hecho”, maduros y pintón) fermentan,
sin embargo al catar, los licores provenientes de
cacao verdes su sabor es amargo y astringente
debido a la alta presencia de almendras sin
fermentar o medianamente fermentados.
 Los granos de los frutos pintones manifiestan
características especiales durante la cata pero son
de corta duración, sobresaliendo el amargo café y
chocolate.
 Las almendras provenientes de frutos maduros
desarrollan sabores especiales como la nuez, frutas
frescas y secas, malta y cítrico.

20. Cacaos abiertos al 8vo. Día después
de la cosecha, en el cajón
fermentador
Cacaos abiertos en el 1er.
día

21. Resultado
Comportamient
o de
temperatura y
días de
fermentación

22. Grafico: Comportamiento de temperaturas durante la fermentación en frutos abiertos en el
primer día (6to día mayor T° = 49.7 °C)

23. Gráfico : Comportamiento de temperaturas durante la fermentación en frutos
abiertos en el tercer día después de la cosecha (cuarto día mayor °T = 49.35°C).

24. Gráfico: Comportamiento de temperaturas durante la fermentación en frutos abiertos
en el quinto día después de la cosecha (cuarto día mayor °T = 49).

25. Gráfico
: Comportamiento de temperaturas durante la fermentación en frutos abiertos en el octavo día
después de la cosecha

26. Promedios
TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LOS DÍAS DE FERMENTACIÓN
Tratamientos Codigo de tratam. TUCKEY 5%
FV SC GL CM Fo F5% F1% SIGNIFICANCIA
Ordenados
Bloques 1.33333 1 1.33333 1.41538 4.28 7.88 Ns A1F1S1 A 10.0 a
Tratam. 76.9167 23 3.3442 3.55 2.00 2.70 ** A1F1S2 B 10.0 a
A 61.75 3 20.5833 21.85 3.03 4.76 ** A1F2S2 D 10.0 a
F 2.79167 2 1.39583 1.48173 3.42 5.66 Ns A1F2S1 C 9.5 a
S 1.33333 1 1.33333 1.41538 4.28 7.88 Ns A1F3S1 E 9.5 a
AxF 3.875 6 0.64583 0.68558 2.53 3.71 Ns A1F3S2 F 9.5 a
AxS 2.5 3 0.83333 0.88462 3.03 4.76 Ns A2F2S1 I 8.5 ab
A3F2S1 O 8.0 ab
FxS 0.04167 2 0.02083 0.02212 3.42 5.66 Ns
A4F2S2 V 8.0 ab
AxFxS 4.625 6 0.77083 0.81827 2.53 3.71 Ns
A3F1S2 N 7.5 ab
Error 21.6667 23 0.94203
A3F3S1 Q 7.5 ab
Total 99.9167 47 A4F3S1 X 7.5 ab
A2F1S1 G 7.0 ab
Leyenda: A2F2S2 J 7.0 ab
ns prueba no significativa A2F3S1 K 7.0 ab
* Prueba significativa A2F3S2 L 7.0 ab
** Prueba altamente significativa A3F1S1 M 7.0 ab
A3F2S2 P 7.0 ab
A4F1S1 S 7.0 ab
CV = 12.46% A4F2S1 U 7.0 ab
A4F3S2 Y 7.0 ab
A3F3S2 R 6.5 ab
A4F1S2 T 6.5 ab
A2F1S2 H 5.5 b

27. Resultado %
Fermentació
n

28.  Los porcentajes más altos de
fermentación se obtienen en módulos
cerrados con frutos abiertos en el primer
día, tercer día y quinto día con valores
que superan el 80%.
 Los menores porcentajes de fermentación
se dan en los frutos abiertos en el octavo
día.
 Existe solo un caso donde se tiene alto
porcentaje de fermentación en módulos
completamente abierto.

29. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TUCKEY PARA
TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA PORCENTAJE DE FERMENTACIÓN
FV SC GL CM Fo F5% F1% SIGNIFICANCIA
Promedios
Bloques 450.187 1 450.187 8.88544 4.28 7.88 ** Tratamientos Codigo de tratam. TUCKEY 5%
Ordenados
Tratam. 4144.48 23 180.195 3.55654 2.00 2.70 ** A1F3S1 E 93.0 a
A 665.562 3 221.854 4.37878 3.03 4.76 * A2F2S1 I 88.5 a
A3F3S2 R 86.0 a
F 231.292 2 115.646 2.28252 3.42 5.66 ns A1F2S1 C 85.5 a
A3F3S1 Q 85.0 a
S 1111.69 1 1111.69 21.9416 4.28 7.88 ** A1F1S1 A 82.5 a
A1F1S2 B 82.0 a
AxF 1313.88 6 218.979 4.32203 2.53 3.71 ** A3F1S1 M 81.0 a
A2F1S1 G 79.0 a
AxS 229.563 3 76.5208 1.51031 3.03 4.76 ns A4F1S1 S 79.0 a
FxS 30.125 2 15.0625 0.29729 3.42 5.66 ns A2F3S1 K 78.5 a
A1F2S2 D 77.5 a
AxFxS 562.375 6 93.7292 1.84995 2.53 3.71 ns A4F3S1 X 77.0 a
A1F3S2 F 76.0 a
Error 1165.31 23 50.6658 A4F1S2 T 76.0 a
Total 5759.98 47 A2F3S2 L 74.0 a
A2F2S2 J 72.0 a
A4F3S2 Y 72.0 a
A2F1S2 H 71.5 a
Leyenda: A3F2S2
A4F2S2
P
V
71.5
70.0
a
a
ns prueba no significativa A3F2S1 O 69.0 a
A4F2S1 U 69.0 a
*Prueba significativa A3F1S2 N 64.0 a
** Prueba altamente significativa
CV = 12.46 %

30. Resultado
organoléptico

31.  Dos de los tres tratamientos con mejor
característica organoléptica provienen de
módulos cerrados (A1F1S2 y A2F2S2),
que presentan con un puntaje de 10% y
además tienen 79% y 89% de
fermentación respectivamente, mientras
que los tratamientos que tienen sabores
desagradables provienen de frutos
abiertos al quinto y octavo día.

32. PUNTAJE 1° PUNTAJE 2° PUNTAJE
N° TRATAMIENTO
REPITICIÓN REPITICIÓN PROMEDIO
1 A1F1S1 4 6 5
2 A1F1S2 10 10 10
3 A1F2S1 6 6 6
4 A1F2S2 6 6 6
DESCRIPCION PUNTAJE 5 A1F3S1 10 6 8
CACAO DESCARTADO 0 6 A1F3S2 10 6 8
CACAO COMUN 4 7 A2F1S1 4 6 5
CACAO PLANO 6 8 A2F1S2 0 4 2
CACAO ESPECIAL 10 9 A2F2S1 10 10 10
10 A2F2S2 4 10 7
11 A2F3S1 4 10 7
12 A2F3S2 10 10 10
13 A3F1S1 0 4 2
14 A3F1S2 4 4 4
15 A3F2S1 4 4 4
16 A3F2S2 0 0 0
17 A3F3S1 4 0 2
18 A3F3S2 4 6 5
19 A4F1S1 0 0 0
20 A4F1S2 10 6 8
21 A4F2S1 10 0 5
22 A4F2S2 4 4 4
23 A4F3S1 0 0 0
24 A4F3S2 10 4 7

33. TABLA 14: ANALISIS DE VARIANZA CALIDAD CON DATOS TRANSFORMADOS, EMPLEANDO LA FÒRMULA √X+0.5
SIGNIFI
FV SC GL CM Fo F5% F1%
CANCIA
0.01293 0.01293 0.03282
Bloques 678 1 678 31 4.28 7.88 ns
28.5771 1.24248 3.15242
Tratam. 905 23 654 802 2.00 2.70 **
10.1090 3.36968 8.54954
A 609 3 698 586 3.03 4.76 **
0.72524 0.36262 0.92004
F 772 2 386 668 3.42 5.66 ns
1.69275 1.69275 4.29484
S 569 1 569 769 4.28 7.88 *
3.39653 0.56608 1.43627
AxF 818 6 97 875 2.53 3.71 ns
5.06797 1.68932 4.28614
AxS 688 3 563 497 3.03 4.76 *
4.19600 2.09800 5.32304
FxS 826 2 413 117 3.42 5.66 *
3.38960 0.56493 1.43334
AxFxS 281 6 38 603 2.53 3.71 ns
9.06513 0.39413
Error 655 23 637 CV= 28.29%
37.6552
Total 638 47

36. Resultado
Validación

37.  Al observar los resultados encontramos que las
dos muestras que están por encima de la línea de
tendencia provienen de módulos cerrados y que
su primer volteo (aireación) se da a las 48 horas y
su secado dura más de 6 días.

39.  Se ha mejorado el porcentaje de fermentación, de
60% a 80% como promedio.
 El cacao, conserva sus características
organolépticas (sabor a nuez, frutal y aroma de
madera dulce), especialmente los que provienen
de módulo cerrado y con primera remoción a los
48 horas y las otras a las 24 horas.
 Se ha reducido el sabor de acidez butírica y
acética.

40.  Se ha reducido el tiempo de fermentación de 10 a
7 días como promedio.
 El porcentaje de rendimiento de cacao exportable
paso del 32% a 38%.
 El cacao de Tumbes está entre los primeros
lugares en calidad a nivel nacional e internacional.

41. ARPROCAT premiado como cacao fino de ARPROCAT premiado como cacao fino de
aroma en salón de Chocolate en Lima – Perú
aroma en salón de Chocolate en Lima –
2011. Segundo Puesto.
Perú 2012. Tercer Puesto.

43. Antes el control de calidad
solo se baso en el análisis El análisis de la calidad del cacao
físico llega hasta el organoléptico
El sistema de control de calidad a mejorado
y se ha reducido costos de producción.

44.  Se ha incrementado los volúmenes de cacao de
exportación, actualmente se exportan 80
toneladas, con una proyección de 120 toneladas
para los próximos 2 años.
 El cacao por conservar su calidad se vende por
encima de los 3,500 dólares la tonelada (muy por
encima del precio de bolsa)
 La ARPROCAT cuenta con un laboratorio que
permite verificar la calidad del grano hasta la
etapa final, mejorando la preparación de los
lotes.

46. •El cacao Tumbesino tiene características de
cacao aromático fino.
• Al mejorar el sistema de calidad se ha logrado
reducir el tiempo de fermentación, cacao de
segunda y sabores indeseados del cacao.
•Los frutos verdes y pintones no desarrollan en su
totalidad los sabores especiales, en la cata se
aprecia que su intensidad es baja.

47. • En la apertura de los frutos del 5to. y 8vo. día
después de la cosecha, los granos de cacao
salen fermentados, sobre fermentado y con
hongos; por lo que no es recomendable
aplicarlo.
• Colocar plástico encima de los granos, en el
proceso de fermentación, genera un microclima
apropiado para la presencia de hongos que
dañan la calidad.

48. • Al cubrir los módulos de fermentación, la
temperatura en los cajones es más estable y
permite acelerar la fermentación.
• El secado menor de 5 días aumenta la acidez
del grano, el cual opaca los otros sabores
especiales (frutal, madera, nuez); por lo que es
recomendable secar como mínimo 6 días.

49. • Al realizar pasantías para conocer otras experiencias,
nos ha permitido tener una mejor visión para la
recuperación de jugos que se obtienen durante el
proceso de fermentación.

50. Gracias